« Conserver au frais, au sec et à l’abri de la lumière. » Vue et revue, cette injonction à protéger le chocolat de la lumière semble un peu redondante avec celle de le garder au frais. C’est est évident qu’au soleil il va fondre. Alors, s’agît-il encore d’une de ces précisions ajoutées pour éviter tout risque de plainte de la part des consommateurs étourdis ? Peut-être, mais pas seulement. Tout comme de nombreux aliments, le chocolat présente des propriétés complexes et fascinantes.
Chocolat et lumière, une réaction inattendue
Tout comme d’autres graisses végétales, le beurre de cacao contient, entres autres, des acides gras insaturés. En plus de leurs qualités nutritives, ces lipides contiennent ou renforcent certains des arômes fins du chocolat. En présence d’oxygène, mais aussi d’humidité comme au frigo, ces lipides peuvent subir un phénomène dit de peroxydation. Cette réaction chimique naturelle donne notamment un goût rance aux aliments gras. Les propriétés gustative du chocolat peuvent ainsi changer. C’est pourquoi certains producteurs mettent leurs créations sous vide.
L’air et l’humidité ne sont pas les seuls éléments qui peuvent produire ce phénomène. Certaines enzymes aussi. C’est une des raisons qui expliquent pourquoi le chocolat au lait, qui contient naturellement des enzymes lactées, se conserve moins longtemps. Plus surprenant, la lumière peut aussi provoquer cette même réaction chimique. En effet, si la lumière infrarouge est particulièrement efficace, au point de faire fondre le chocolat, la lumière visible altère également la matière grasse du chocolat.
Le dilemme de l’emballage
Cette sensibilité du chocolat à la lumière explique aussi pourquoi de nombreux chocolatiers évitent de les présenter dans des emballages transparents. Pourtant le fait de voir le chocolat incite les clients à en acheter. C’est donc un choix commercial à faire. De nombreux industriels tentent de contourner cette difficulté en faisant figurer une photo ou une image réaliste du chocolat sur l’emballage. Le but : donner envie, tout en protégeant la marchandise et en étendant ainsi sa durée de conservation et donc de vente.
Pour se distinguer des industriels, les artisans trouvent généralement d’autres solutions. Certains optent pour le compromis avec une petite fenêtre transparente dévoilant un peu de la tablette. On se montre, mais pas trop. Le jeu de la séduction. D’autres, au contraire, choisissent un écrin 100% opaque. Mieux, à l’intérieur, un emballage supplémentaire ajoute parfois une couche de protection supplémentaire, soit avec du plastique opaque, soit avec de l’aluminium. En plus d’être recyclable, l’aluminium présente aussi l’avantage de réfléchir la lumière, empêchant « doublement » le chocolat d’y être exposé. On est jamais trop prudent…
Et vous quel type de protection préférez-vous pour vos tablettes de chocolat ?