Notes de dégustation du Cuzco limited edition de Cacaosuyo
La robe brun foncé a quelques accents bistres. Le nez est profond, intensément cacao, mais sans acidité. La casse est sourde et franche, tandis que le croquant est limpide. En bouche, l’intensité du cacao ouvre le bal. Rapidement, suivent des notes plus complexes : une pointe de fruit, puis une farandole de noix (noisette, cajou et macadamia). Mais c’est surtout la texture qui frappe. Particulièrement grasse et fondante, elle confère une grande gourmandise à ce 100% en l’adoucissant. Profonde, la longueur vient rappeler, un peu, que c’est un chocolat particulièrement intense, en distillant un peu d’astringence en filigrane.
Le petit plus : Associé à de la confiture peu sucrée d’oranges amères, le chocolat révèle des notes d’épices et se transforme en biscuit de Noël.
Cuzco limited edition de Cacaosuyo, un 100% aussi envoûtant qu’atypique.
Tout est dans la fève… ou presque
Particulièrement petites, les fèves Chuncho sont très grasses et surtout réputées pour leurs arômes fins. De ce fait, elles se prêtent particulièrement bien pour réaliser des tablettes un fort pourcentage de cacao. Ainsi, ces fèves se retrouvent chez Orfève et Qantu propose sa première fois en 100% avec des Chunchos. Ce cacao confirme la place privilégiée du Pérou en tant que pays producteur de cacaos d’exception. Cette richesse rappelle également la géographie péruvienne qui s’étend en partie en bordure du bassin amazonien.
Si les fèves jouent un rôle important, avec ce Cuzco limited edition Cacaosuyo illustre également tout le savoir-faire nécessaire pour réaliser une tablette à 100%. Sans fards ou sucre pour arrondir le résultat de la torréfaction, l’exercice révèle le moindre faux pas. D’ailleurs, chez de nombreuses personnes, c’est ce qui provoque la méfiance envers les chocolats à fort pourcentage de cacao. A juste titre.
La note du sommelier Avec le temps, et surtout la découverte de nouveaux chocolats, je trouve de plus en plus souvent des 100% qui me plaisent. L'exercice reste très intellectuel et ne répond pas aux pulsions les plus gourmandes, mais il reste agréable. Pourtant, cette tablette brouille les frontières et flirte avec la gourmandise.
Les chocolats originaux, qu’est-ce que c’est ? Si les ingrédients classiques comme les noisettes ne surprennent personne, les saveurs exotiques telles que le poivre de Timut semblent se banaliser. La course à l’originalité bat son plein. Algues, plantes exotiques, combinaisons improbables, tout y passe. Mais au-delà de l’effet de mode pour se distinguer, y a-t-il une réelle valeur ajoutée gustativement parlant ? Autrement dit, est-ce bon ? Curieux, j’ai compilé cinq chocolats et vous livre mes conclusions.
L’air marin du nord : algue et sel de mer par Standout Chocolate en Suède
La robe brune présente quelques accents chauds, mais ne présage en rien des ingrédients. Le nez cacaoté laisse filtrer un je ne sais quoi d’umami iodé. La casse est discrète, presque sourde. Le croquant net. En bouche, les notes marines arrivent telles une déferlante. Le kelp distille une impression acre qui tire sur la réglisse salée, si typique des pays scandinaves. Le cacao semble en retrait, comme pour compléter l’intensité des saveurs, tout en leur apportant sa substance au travers de sa texture. Bien que dérangeant pour les papilles, le chocolat demande à être goûté, encore et encore. Une dégustation intellectuelle, à la frontière entre gourmandise et frustration, dans un équilibre en tension, mais parfaitement maîtrisé. Incroyablement longue, la longueur maintient l’équilibre des forces, mais révèle surtout les textures qui tapissent les joues et la langue et dévoile des notes poivrées. Rarement création m’aura autant plu que dérangé.
Le petit plus : Si ce chocolat se marie certainement avec quantité d’autres produits incroyables, profitez-en à l’état brut. Alternez simplement le fait de le mâchonner et de le laisser fondre.
Chocolats originaux : Mashpi au lupin, à gauche, et Ajala à la cerise et au pavot, à droite.
Les chocolats originaux du pâtissier : pavot et cerise par Ajala en République tchèque
Fèves : variété locale d’hybride de trinitario
Producteurs de cacao : Kokoa Kamili
Origine : Tanzanie
Fermentation : 5-7 jours
Récolte : inconnue
Torréfaction : inconnue
Inclusions : pavot et cerise
Pourcentage : 56%
Si ce n’était le moule de la tablette, l’aplat brun de la robe semblerait très classique. Le nez dévoile déjà des notes de pavot, entrelacées d’arômes de levain et étonnamment peu de cacao. La casse est sourde et le croquant clair. En bouche, le fondant prime. Ainsi, le chocolat se dissout pour d’abord confirmer l’impression de pavot, mais moins nette, avant de dérouler la profondeur et le fruité de la cerise. Celle-ci se mêle parfaitement au chocolat, lui conférant des airs gourmands de forêt noire. La texture provoque un sentiment de salivation qui renforce le côté gourmand. La longueur fait écho à cette sensation. On en redemande. Le mélange est ludique, gourmand et léger. Bref, réussi.
Le petit plus : Mettez en un morceau sur une tranche de brioche au beurre ou de tresse.
Une touche florale : lupin par Mashpi chocolate en Équateur
La robe brune tend vers le bistre, plutôt mat. Le nez annonce clairement un chocolat aux ingrédient originaux : s’y mêlent notes de pavot, de feuilles de saule et de miel de forêt. La casse est presque friable et le croquant incertain. En bouche, les arômes de chocolat mêlés aux mêmes impressions qu’au nez, mais moins fortes. Au fur et à mesure qu’il fond, la texture grasse apporte des notes de noix et florales, ainsi que de la gourmandise. Un je ne sais quoi de pâte à tartiner caractérise la sensation en bouche. La longueur confirme cette impression de texture et joue sur la gourmandise. Une création inclassable dont la dissonance entre le nez et le goût est probablement l’élément le plus étonnant.
Le petit plus : Définitivement à faire fondre sur une crêpe. Régressif, simplement bon.
Chocolats originaux : de gauche à droite, Standout aux algues et Fjak au fromage brun norvégien, ainsi qu’à l’argousier et au matcha. Oseriez-vous goûter ?
Les ruminants du fjord : chocolat au lait et fromage brun norvégien par Fjåk en Norvège
La robe brun clair présente des reflets caramel, classiques pour un chocolat au lait. Le nez reprend la côté caramel, mais y associe la force d’un fromage à pâte molle. Déroutant. La casse est molle, le croquant agréable. En bouche, la gourmandise saute aux yeux : caramel beurre salé, chocolat lacté s’enroulent sur les papilles. En fondant, la texture révèle de petits éclats, le fameux fromage brun. Outre l’apport de texture, ils donnent du corps à l’ensemble sans révéler leur vrai nature, passant presque pour des cristaux de sel dans un caramel breton. Pourtant les sens se doutent de quelque chose de différent et en redemandent. Finalement, c’est la longueur qui trahit le secret avec ce je ne sais quoi de fromage, aussi agréable qu’improbable. Un sucré-salé dont les nordiques jouent avec tant de talent.
Le petit plus : A l’apéro, avec une bière blonde, ce chocolat vous étonnera en y ajoutant en plus l’effervescence de la mousse, tout en contenant la sucrosité avec l’amertume du houblon.
Orient fruité : chocolat blanc à l’argousier et matcha par Fjåk en Norvège
Inclusion : argousier et matcha
Pourcentage : 36%
La tablette est bicolore : une face vert matcha, l’autre vert caca d’oie. Des teintes peu habituelles, il faut en convenir. Le nez brouille les pistes avec des notes fruitée tirant sur la bergamote et teintées de vert typique du matcha. La casse est plutôt molle, tout comme le croquant. En bouche, l’acidité donne le ton. Typique de l’argousier, mais rapidement soulignée par l’élégance du matcha, sans qu’aucun des deux ne prenne le dessus. Le beurre de cacao sert de trame à l’ensemble en y apportant son fondant, qui rend le tout éphémère. On en redemande. On goût alternativement une face dessus, puis l’autre. Le tout fond comme un bonbon, un brin intello malgré tout. La longueur est correcte pour un chocolat blanc aromatisé et finit par donner un léger avantage au matcha.
Le petit plus : Sucez, mâchonnez, laissez fondre, inversez, recommencez. Qui a dit qu’il ne faut pas travailler pour profiter de la gourmandise ?
Chocolats originaux : de gauche à droite, Standout aux algues et Fjak au fromage brun norvégien, ainsi qu’à l’argousier et au matcha. Notez les deux faces aux couleurs différentes pour ce dernier.
Chocolats originaux : verdict
Standout chocolate, Alaja, Mashpi, Fjåk sont autant d’artisans talentueux. C’est probablement ce qui fait la force de leurs chocolats originaux. Toutefois, le défi principal consiste à ne pas reléguer le cacao en arrière plan. Un équilibre qui demande une certaine expérience. Quant à la question de savoir quel est l’intérêt de l’exercice, la réponse vient surtout de la possibilité de découvrir d’autres pans gustatif de la culture du chocolatier. La véritable valeur ajoutée de ces tablettes.
A ce titre, les chocolatiers de pays qui ne sont pas traditionnellement associés au chocolat sont plus intéressants. Pourquoi ? Probablement parce qu’ils ont plus de facilité à s’affranchir du carcan des standards du chocolat, même artisanal.
Vous êtes restés sur votre faim et en voulez plus ? Découvrez ces autres chocolats aux ingrédients originaux :
La note du sommelier Plutôt sceptique en ce qui concerne l'originalité appliquée aux tablettes de chocolat, je pensais initialement que l'exercice était plutôt l'apanage des bonbons et autres ganaches. Avec le temps, probablement grâce aux accords du chocolat avec différents produits, j'ai appris à aimer ces mariages, de plus en plus improbables. Aujourd'hui, la curiosité à pris le dessus et je suis avide de découvertes, surtout lorsque la proposition émane d'une créateur talentueux. Et vous ?
Notes de dégustation du chocolat blanc Wasala de Notes de fève
Entre le beurre et le champagne, la robe blanc cassé est lumineuse. Le nez est intense, entre notes lactées et mielleuses. La casse est molle et le croquant ouaté. En bouche, le fondant donne le ton, suivit de notes fraîches, lactées et suaves. Les papilles finissent par distinguer des notes de cacao frais empreintes de miel de fleur de printemps. La texture ultra-fondante participe à ce sentiment évanescent. Malgré cela, la longueur est agréable, comme un filigrane apportant tant de la gourmandise que de la fraîcheur en bouche. Qui a dit que le chocolat blanc était sans intérêt ?
Le petit plus : Goûtez ce chocolat avec un vin blanc plutôt fruité, mais sec. Vous le transformez ainsi en vin liquoreux. Cela fonctionne aussi avec du rouge fruité, mais pas trop tannique et pas élevé en barrique.
Chocolat blanc de Notes de fève au cacao de la région de Wasala au Nicaragua.
Bean-to-bar rime avec toutes les couleurs
L’approche décomplexée de Notes de fève, qui ne s’embarrasse pas de suivre le dogme du chocolat noir roi, s’exprime parfaitement avec cette tablette. Rendre le chocolat blanc intéressant, un joli défi. Jusqu’à peu, faute de réelle possibilité de comparaison, les blancs bean-to-bar représentaient surtout l’occasion de goûter un peu ce qu’est le beurre de cacao désodorisé. Aujourd’hui, l’expérience va au-delà. Désormais, il est possible de comparer plusieurs origines et surtout plusieurs styles.
Ainsi, ce chocolat blanc Notes de fève est l’archétype d’un style suisse du sujet. Pourquoi ? Car il joue beaucoup sur la note lactée et moins caramel et petit beurre. Cette caractéristique se retrouve moins chez les chocolatiers non-helvétiques. Un détail ? Pas vraiment. En effet, ce simple constat illustre qu’il est possible de sortir du carcan des standards industriels, même avec des produits réputés moins riches gustativement. Une façon de faire qui fait l’ADN de leur approche, comme ils l’expliquaient dans leur interview.
La note du sommelier En faisant goûter à mes proches ce chocolat, une remarque m'a frappé. Ce chocolat rappelle le chocolat blanc de l'enfance. Je me demande si le beurre de cacao était pas ou moins désodorisé il y a quelques années, ce qui expliquerait cette sensation. Après quelques recherches sommaires, je n'ai pas trouvé d'historique de ce procédé. Un point à approfondir. N'hésitez pas à me contacter si vous avez plus d'informations sur le sujet.
Notes de dégustation du Camboa 70% de La Brigaderie de Paris
Tirant légèrement plus sur l’acajou que celle à 100%, la robe de cette tablette reste foncée. Le nez cacao émet quelques pointes acidulées. La casse est cassante et le croquant sonore. En bouche, les notes boisées et de tabac donnent le ton. Atypique, mais agréable, la texture presque sablée donne du corps au tout. La longueur est belle et révèle des notes de raisins de Corinthe, mêlés de fruits rouges discrets.
Notes de dégustation du Camboa 100% de La Brigaderie de Paris
La robe intense tire un peu vers le bistre, mais ne laisse pas présager d’un 100%. Le nez est similaire au 70%, mais dévoile déjà les notes boisées et de tabac. La casse est plus sourde et le croquant plus friable. En bouche, l’intensité ne laisse plus de doute, mais la puissance reste très bien maîtrisée. Texture grasse et astringence se mêlent devenant difficiles à distinguer. Des notes légèrement épicées filtrent. Finalement, la longueur est étonnement abordable vu les notes et leur intensité. Racée, elle distille quelque chose de l’ordre du fromage à pâte molle bien affiné, p.ex. un Saint-Nectaire fermier. Un délice.
Le petit plus : rarement chocolat noir et vin rouge font bon ménage. Pourtant ici la rencontre peut être belle. Veiller à accorder les intensités pour ne pas déséquilibrer la rencontre et préférez un vin élevé en barrique. Oserez-vous y ajouter un morceau de fromage ?
Pratiquement impossibles à distinguer en terme de couleur, ces deux tablettes de Camboa de la Brigaderie de Paris ont pourtant des caractères bien différents. La 70% est à gauche.
La plus grande ferme bio du brésil
Dans un pays comme le Brésil où la filière du cacao est bien structurée, sans être aux mains de l’Etat ou d’un cartel, les producteurs détiennent plus de pouvoir. C’est pourquoi, la ferme Camboa est un exemple intéressant du rôle pouvant être joué par les planteurs de cacao. Ainsi, elle est devenue la première et la plus grande ferme certifiée bio de l’Etat de Bahia. Un engagement militant face à l’industrie agro-alimentaire.
Le choix de la Brigaderie de Paris de proposer ce cacao en deux déclinaisons est particulièrement intéressant. Premièrement, d’un point de vue pédagogiquement, il permet de goûter et comprendre l’influence réelle du pourcentage de cacao sur un chocolat. Deuxièmement, en terme de plaisir, il illustre parfaitement l’impossibilité de faire un choix. Parfois, ce sera la recherche d’intensité, parfois de finesse qui prendra le dessus, le tout sans devoir sacrifier de la complexité gustative.
La note du sommelier Ayant découvert des 100% que j'apprécie, je n'avais toutefois jamais encore goûté de chocolat dont les déclinaisons de pourcentage m'avaient les deux convaincu à ce point. Outre la qualité du cacao qui joue un rôle primordiale, c'est aussi le savoir-faire qui fait la différence pour atteindre ce résultat. Un exercice tout en finesse, dont on redemande. Pour preuve, la 100% a disparu à la même vitesse que la 70%...
Inclusions : vanilles (toutes les tablettes) et croquant d’érable (Léopard)
Notes de dégustation du Panthère de Chocolat Barbon
Brun chocolat la robe est très classique. Le nez poursuit dans la même lignée chocolatée, sans trop en faire. La casse est vive et le croquant friable. En bouche, les notes boisées et épicées se révèlent très vite. Une agréable sensation de fumé lie le tout avec finesse.La texture est probablement l’élément le moins intéressant de l’ensemble. Ni grasse, ni sèche, sans accrocs. Presque un peu courte, la longueur affine les notes pour laisser poindre des traces fruitées. Un chocolat noir des plus classiques.
Notes de dégustation du Cougar de Chocolat Barbon
La robe caramel foncé n’a d’égal que le nez aussi intense qu’improbable avec ses notes de pain et de foin. La casse est sourde, mais le croquant cristallin. En bouche, la texture grasse ouvre le bal et les notes sont similaires à celles du nez. Vient en surimpression un je ne sais quoi subtilement fruité, peut-être de la banane. L’ensemble dégage une impression suave pas désagréable, mais assurément inclassable. La rondeur souligne la longueur qui s’estompe lentement, équilibrée.
Notes de dégustation du Léopard de Chocolat Barbon
La tablette porte parfaitement son nom. Tachetée d’éclat de caramel d’érable, elle invite à gourmandise. Léger, le nez laisse deviner cacao et érable. La casse est sonore, tout comme le croquant. En bouche, le sucre d’érable se presse au contact des papilles, alors que le chocolat se révèle au fur et à mesure qu’il fond. Les notes boisées et fumées se marient bien avec l’érable, donnant une sensation de whisky tourbé à l’ensemble. La texture peine à s’harmoniser entre caramel et chocolat. La longueur est belle et ressemble à une danse entre l’érable et le chocolat, pour le plus grand bonheur des papilles.
Le petit plus : Prenez une bonne bouteille de whisky tourbé et mariez-le successivement à chaque chocolat. La variété des sensations est bluffante.
Chocolat Barbon au Canada, trois tablettes montréalaises particulières. La Léopard est en haut à gauche, la Cougar en haut à droite et la Panthère en bas au milieu.
Les félins de Montréal
Réalisés à Montréal, ces chocolats représentent une production confidentielle, pour ne pas dire énigmatique. Ainsi, la moitié des créations incluent des cousins du cacao ou en sont entièrement composées. Bien que consacrés par différent prix internationaux, ces chocolats ne sont pas particulièrement connus sur la scène bean-to-bar. Une situation qui s’explique probablement par une production très limitée.
Derrière Barbon se cache un personnage, Barbara Bonfiglio. En plus de produire du chocolat, elle est aussi connue sous le nom de Misstress Barbara, qui est DJ, productrice, auteure-compositrice-interprète. Se produisant à l’internationale, l’artiste cumule plusieurs centaines de millier de visionnage de ses vidéos musicales. Rien que ça ! Ce caractère touche à tout et créatif explique certainement la facilité avec laquelle elle mixe – le terme est volontaire – des ingrédients éclectiques.
La note du sommelier Le manque d'information sur l'origine des produits, la façon dont ils ont été travaillés et sur les producteurs est frustrant. D'autant plus que la démarche est intéressante : produits de qualité, emballages élégants et 100% recyclables, etc. Un autre regret vient du fait que le travail semble très (trop?) classique avec l'ajout de vanille, mais aussi en termes de torréfaction. Pourtant, le potentiel est là. D'autant plus que la créativité ne manque pas. J'espère que la démarche sera poursuivie et ira encore plus loin.
Notes de dégustation du chocolat doré aux épices d’Amazonie de La Brigaderie de Paris
La robe claire joue entre le beurre et l’ocre. Le nez ferait croire à un chocolat de Noël avant que la mémoire ne se ravise en y décelant une note d’exotisme non-identifié. La casse est molle, tout comme le croquant. En bouche, les sensations caramélisées s’enroulent aux notes épicées. L’ensemble dégage une sensation gourmande, sans tomber dans l’excès de sucrosité. Un côté petit-beurre lie le tout. Les sensations grasses sont équilibrées par la texture agréable et structurée. La longueur est étonnement longue grâce aux épices et distille des sensations florales et élégantes.
Le petit plus : Faites déguster ce chocolat à l’aveugle à vos proches et demandez-leur d’identifier les saveurs. Désorientation et amusement garantis.
Chocolat doré aux épices d’Amazonie de la Brigaderie de Paris
Les épices peuvent (encore) être exotiques
La Brigaderie de Paris illustre avec cette tablette toute la gamme gustative proposée par un terroir : l’Amazonie. Outre les cacaos d’exception interprétés avec talent par Marina, la région propose également des ingrédients riches en goût. Dans cette tablette de chocolat blond, il y a des fèves tonka, des fèves puxuri et des grains d’amburana. Certainement de quoi enrichir votre liste de produits goûtés pour la première fois. Ce qui donne aussi son caractère à cette tablette, c’est son beurre de cacao non désodorisé de Vale Potumuju. En plus de son fondant, il apporte du goût.
Le moule atypique de la maison accentue le caractère hors du commun de ce chocolat blond. Cerise sur le gâteau, le papier qui entoure cette création contient des graines à planter. De quoi faire rimer gourmandise avec poésie et surtout de garder encore plus longtemps le souvenir de ce chocolat pas comme les autres.
La note du sommelier Appréciant peu la fève de tonka, je n'ai pourtant pas boudé mon plaisir avec cette création. L'équilibre est réussi, la gourmandise au rendez-vous et les papilles en redemandent. A mon avis, la vraie réussite de ce chocolat est d'avoir su mettre le cacao en arrière plan en ne gardant que son beurre. Sinon, le risque aurait été de vouloir trop en faire. Le talent c'est aussi de savoir faire moins.
Origine : province de Chantburi, à l’est de la Thaïlande, près du Cambodge
Fermentation : inconnue
Torréfaction et conchage : inconnus
Récolte : inconnue
Pourcentage : 70%
Notes de dégustation du Chantaburi de Kad Kokoa
Brun chocolat, la robe est brillante. Le nez confirme l’impression visuelle avec ses notes chocolat. La casse est cristalline, le croquant franc. En bouche, c’est d’abord la texture soyeuse qui se distingue. Au fur et à mesure que le chocolat fond, il distille des notes boisées, puis de fruits tropicaux. La mangue ressort particulièrement. La texture est agréablement crémeuse, sans être trop grasse. La longueur est légère et portée sur le fruité, ce qui renforce le sentiment de dessert raffiné de la tablette. En toute fin, un je ne sais quoi de noisette grillée clôt le tout avec délice.
Le petit plus : Soyez patients et laissez le chocolat fondre sur la langue. Les notes mettent du temps à se révéler, mais sont d’autant plus intenses.
la tablette de chocolat Chantaburi de Kad Kokoa en Thaïlande.
Un chocolat, un sourire
Connue pour être le pays du sourire, la Thaïlande est fidèle à cette réputation avec ce chocolat qui vous fera sourire de bonheur. Une expression dont on ne se défait pas lorsque l’on apprend que Kad Kokoa a été fondé par deux avocats de Bangkok souhaitant renouer avec le terroir. Une démarche dont on ne peut que se réjouir compte tenu du résultat. Si l’Asie reste peu connue pour sa production de cacao, la Thaïlande l’est encore moins. Production confidentielle, mais aussi de qualité comme en témoigne ce chocolat. Preuve, si besoin, qu’il faut se défaire des a priori sur tel ou tel pays produisant le meilleur cacao.
Chantaburi Kad Kokoa reste une tablette de chocolat clairement orientée pour le marché international, comme en témoigne le site en anglais du producteur. Même exprimés en bahts, le prix local en fait aussi un produit de luxe. Malgré cela, le pari reste judicieux. Tant en termes de qualité que de positionnement, ces chocolats peuvent trouver un écho international qui leur permettra, espérons-le, de trouver ensuite leur place dans le pays.
La note du sommelier Premier chocolat avec du cacao thaï et produit en Thaïlande que je goûte, je ne boude pas mon plaisir. Le résultat est aussi qualitatif, tant en termes gustatif que d'emballage, que la tablette originale de par sa provenance. Un regret ? Celui de ne pas en savoir plus sur les fèves — probablement un trinitario local —, et leurs cultivateurs. Un manque qui gagnerait à être comblé pour renforcer leur stratégie à destination des consommateurs étrangers de plus en plus habitués à avoir accès à ces informations.
En plus du chocolat au lait, voilà une autre invention suisse : le conchage. Mais à quoi sert ce procédé et comment fonctionne-t-il ? Dans la fabrication du chocolat, il vient après la torréfaction et est à différencier du broyage des fèves de cacao qui permet de les transformer en pâte de cacao. Ainsi, il est tout à fait possible de produire du chocolat dit non-conché. Il n’en sera pas moins du chocolat du moment où l’on ajoute du sucra à la pâte de cacao grossièrement broyée. Mais alors, c’est quoi le conchage ?
Quel est l’impact du conchage sur le goût et la texture du chocolat ?
Le conchage permet d’affiner le goût et la texture du chocolat en cours de fabrication. En poursuivant le broyage du cacao, le procédé permet d’obtenir des chocolats particulièrement onctueux. Grâce à un travail sur la durée, la granulométrie du mélange diminue, jusqu’à ce qu’aucune texture ne puisse être ressentie, parfaitement homogène. Un autre élément se joue au niveau du goût. En effet, à force de frottement, le mélange chauffe. La température monte alors entre 50 et 90°C. Cela permet d’évacuer certains composants volatils, comme l’acide acétique. Le but est d’augmenter la notes chocolatées et de diminuer les plus acides.
Il faut savoir que ces sont des choix d’interprétation gustative propres au producteur de chocolat. Conserver certaines notes ou changer leur équilibre n’est pas forcément synonyme de meilleur ou moins bon chocolat. Ainsi, grâce à la torréfaction qui permet de jouer en partie sur ces mêmes saveurs, il possible de produire un chocolat non-conché tout aussi riche gustativement.
Quels sont les types de conchage ?
Il existe différents procédés de conchage. La légende veut que les meules broyant le cacao soient restées en marche une fin de semaine. Ainsi, à son retour, le fortuné (sic) Rudolph Lindt aurait trouvé une masse liquide onctueuse. Aujourd’hui encore, il est possible de laisser fonctionner une meule durant plusieurs jours pour parvenir à ce résultat. C’est ce qu’on appelle le conchage à sec ou long. Outre le changement de goût et de consistance, cette approche permet d’abaisser le niveau d’humidité du mélange, ce qui améliore la conservation du chocolat.
Complémentaire à cette approche originelle, le conchage liquide consiste à continuer le brassage de la masse de cacao, mais en y ajoutant du beurre de cacao ou tout autre matière grasse. Dès lors, l’ensemble est plus fluide, ce qui permet un résultat encore plus soyeux. C’est aussi à ce moment que certains producteurs ajoutent différents éléments à leur mélange, comme par exemple de la vanille ou des épices. Ainsi, ils peuvent infuser de façon plus uniforme.
Les conchages non-traditionnels
Paradoxalement, il existe aussi un conchage humide. La méthode consiste à ajouter un peu d’eau à la masse de cacao. Ce procédé diminue le temps de conchage en libérant plus vite les composés volatils, tout limitant en partie la montée de la température. Le chocolat qui en résulte est généralement moins onctueux et présente moins de notes chocolatées. Secrètement gardées, les recettes du conchage humide jouent avec le feu. En effet, le gras naturellement présent dans le cacao a tendance à se séparer de l’eau. La masse est donc moins stable et plus difficile à travailler.
Finalement, il est aussi possible de réaliser un conchage à froid. Il s’agît alors de réaliser la même opération, mais en évitant toute montée en température trop importante. Le but est de conserver les éléments volatils acidulés, tout en travaillant la texture. Du fait de sa complexité technique, cette méthode est généralement assez peu répandue.
Concheuse ou mélangeur
Souvent présentée comme reine, la concheuse longitudinale est l’héritière de années glorieuses des pionniers de l’industrie du chocolat. Inspirée des méthodes traditionnelles amérindiennes artisanales, cette conche consiste en bac au fond en pierre incurvé dans le creux duquel un rouleau fait des va et vient. Directement adapté des mécanismes de la révolution industrielle, le tout est entraîné par une roue rappelant les aller-retour du bras mécanique activant les roues des locomotives à vapeur. Actuellement, les versions modernes sont mues par un moteur électrique et sont bien plus compactes. Mais elles restent très onéreuses.
Conchage du chocolat avec une concheuse longitudinale. Crédit : Wikipedia.
Faute de moyens, les fabricants bean-to-bar optent souvent pour la simplicité. Ils effectuent leur conchage dans le moulin qui broie les fèves de cacao et constitué de deux meules en pierre tournant en rond. Parfois, ils prennent un deuxième moulin qui leur sert de mélangeur spécifique. Du fait de la quantité de chocolat en contact avec les meules, le procédé rend plus difficile le contrôle de la température du mélange. Le travail de l’artisan qui consiste à ajuster la vitesse et la durée est d’autant plus important.
Des mélangeurs à billes en métal permettent de s’affranchir de ces contraintes. En effet, ces machines plus sophistiquées permettent de contrôler la température du mélange grâce à un système de refroidissement et d’évacuation de la chaleur. De plus, contrairement aux meules en pierre, le métal conduit bien la chaleur, ce qui permet des ajustements plus précis. Toutefois, ces machines restent chères, voire hors de prix pour les petits artisans, notamment dans les pays producteurs de cacao voulant fabriquer leur propre chocolat.
Conchage dans un mélangeur à billes. Crédit : Selmi.
Conchage du chocolat, pour ou contre ?
Finalement, faut-il absolument concher pour avoir du bon chocolat ? Non. Est-ce une corde de plus à l’arc des producteurs ? Définitivement. Dernièrement, il est surtout intéressant d’observer comment de nombreuses frontières se brouillent. Grâce au renouveau du chocolat bean-to-bar et à l’inventivité des producteurs, les mélangeurs servent à concher, alors que d’autres produisent du chocolat non-conché. La palette des expériences est ainsi élargie. A chacun ensuite de décider de ses préférences. Il est surtout important de s’affranchir des standards hérités du passé très industriel pour découvrir de nouvelles sensations gustatives.
Notes de dégustation du Leolinda de La Brigaderie de Paris
La robe brune présente des accents chatoyants particulièrement bien mis en valeur par le moulage délicat. Au nez, des notes épicées et avec une légère pointe de tabac laissent présager une tablette de caractère. La casse est nette, le croquant clair. En bouche, les mêmes notes qu’au nez, mais plus intenses, plus puissantes. S’y ajoute une trame de noix verte et de café sur un filet d’acidité. La texture provoque un sentiment d’épaisseur et tapisse l’intérieure des joues. Un chocolat bien présent qui prend ses aises. En finesse, la longueur est belle et laisse deviner des notes de cuir, de poivre et de fruits blets.
Le petit plus : Ne cherchez pas à accorder cette tablette avec un autre produit. Son élégance et sa complexité se suffisent à elles-mêmes. Dégustez-la en prenant le temps, les sens aux aguets.
Le moulage ciselé de la tablette de chocolat Leolinda de la Brigaderie de Paris ajoutent à son caractère.
Brésil et cacao, une vieille histoire
Fazenda Leolinda, est le nom du domaine où pousse ce cacao utilisé par la Brigaderie de Paris pour créer ce chocolat. Cette propriété brésilienne est particulièrement réputée pour la qualité de son cacao. Moins connu que ces voisins hispanophones, le Brésil est pourtant le sixième producteur mondial de fèves de cacao. Ce positionnement commercial vient de l’introduction du cacaoyer par les Européens dans la région côtière de Bahia au 17e siècle.
Originaire du Brésil, la fondatrice de la Brigaderie de Paris est l’héritière de ce savoir-faire en lien avec le cacao. Elle sélectionne avec soin les producteurs de cacao avec qui elle travaille. De même, elle fait partie des pionniers qui ont redonné leurs lettres de noblesse à la torréfaction de cacao en France. Ainsi, sa connaissance gustative du cacao sous forme de fruit lui permet d’être particulièrement pointue. C’est pourquoi, elle a même créé une tablette à base du cousin du cacao, le cupuaçu.
La note du sommelier
L'interprétation de ce cacao complexe est magistrale. Marina illustre ici l'étendue de son savoir-faire, qui, au-delà de travailler des cacaos d'exception, consiste à en révéler le potentiel. Ici, pas de compromis pour plaire ou faire comme les autres. Simplement la passion. Un art de vivre à la française qui puise dans ses racines brésiliennes. Une démarche pleinement assumée et qu'on aimerait retrouver plus souvent chez d'autres producteurs lorsqu'il s'agît de déguster un chocolat de façon plus intellectuelle.
Fèves : variétés locales de trinitario, bio, en agroforesterie
Producteurs de cacao : coopérative Kubaly
Origine : région de Waslala au centre du Nicaragua
Fermentation : 5-6 jours et 48h de séchage
Torréfaction et conchage : inconnus
Récolte : inconnue
Pourcentage : 70%
Notes de dégustation du chocolat Nikaragua Deseo
La robe brune foncée tirant vers le bistre est concurrencée par le nez aux notes agréablement torréfiées. La casse est abrupte, claire, le croquant sonore. En bouche, les sensations rondes donnent le ton, sans acidité. Les notes entre le boisé et le chocolat noient les échos d’autres impressions — peut-être de fruits et d’épices — qui semblent vouloir sourdre sans y parvenir. La texture est tellement neutre que rien ne s’en dégage particulièrement. La longueur maintient cette impression chocolatée en y ajoutant un sentiment de stimulation presque excessive de la salivation. On en reste un peu sur sa faim…
Le petit plus : Ne luttez pas et jouez sur le côté chocolaté en dégustant cette tablette avec une bonne brioche bien beurrée. Simple et régressif, mais surtout efficace.
Chocolat Nikaragua Deseo, une tablette qui fait saliver.
Un chocolat et un digestif
Depuis que le cacao a été rapporté d’Amérique, la culture du chocolat a fondamentalement changé. Une histoire qui a influencé notre conception de la Saint-Valentin, mais pas que. En effet, en polonais, le chocolat Nikaragua Deso est digestif, soit czekolada wytrawna. Rien à voir avec la vodka. En revanche, la culture européenne a longtemps considéré le chocolat comme un remède. Une empreinte qui se retrouve dans de nombreux traités de pharmacie du Vieux Continent qui font la part belles aux propriétés du chocolat.
Si Deseo s’était lancé dans l’alchimie avec ce chocolat, on pourrait y croire. Mettre en avant les planteurs de cacao. Dégager un sentiment de luxe et de caractère. Plaire à un maximum de palais peu habitués aux différences gustatives du chocolat. Le pari est ambitieux. Mais à trop faire de compromis pour y parvenir, le résultat manque de caractère et d’ampleur. Un travers déjà présent dans cet autre création lactée de la même marque.
La note du sommelier
Pour paraphraser la femme de lettres britannique Rose Macaulay, c'est un chocolat pour tuer le temps, pour ceux qui le préfèrent mort... Un jugement assassin s'il en est, mais qui traduit le résultat d'une démarche du trop parfait. Espérons que les responsables changent leur fusil d'épaule (pour rester dans le registre du polar chocolatier), car le potentiel est là, tout comme les outils et les moyens.
Merci à Joanna pour la découverte de cette tablette.
