Notes de dégustation du chocolat blanc Wasala de Notes de fève
Entre le beurre et le champagne, la robe blanc cassé est lumineuse. Le nez est intense, entre notes lactées et mielleuses. La casse est molle et le croquant ouaté. En bouche, le fondant donne le ton, suivit de notes fraîches, lactées et suaves. Les papilles finissent par distinguer des notes de cacao frais empreintes de miel de fleur de printemps. La texture ultra-fondante participe à ce sentiment évanescent. Malgré cela, la longueur est agréable, comme un filigrane apportant tant de la gourmandise que de la fraîcheur en bouche. Qui a dit que le chocolat blanc était sans intérêt ?
Le petit plus : Goûtez ce chocolat avec un vin blanc plutôt fruité, mais sec. Vous le transformez ainsi en vin liquoreux. Cela fonctionne aussi avec du rouge fruité, mais pas trop tannique et pas élevé en barrique.
Chocolat blanc de Notes de fève au cacao de la région de Wasala au Nicaragua.
Bean-to-bar rime avec toutes les couleurs
L’approche décomplexée de Notes de fève, qui ne s’embarrasse pas de suivre le dogme du chocolat noir roi, s’exprime parfaitement avec cette tablette. Rendre le chocolat blanc intéressant, un joli défi. Jusqu’à peu, faute de réelle possibilité de comparaison, les blancs bean-to-bar représentaient surtout l’occasion de goûter un peu ce qu’est le beurre de cacao désodorisé. Aujourd’hui, l’expérience va au-delà. Désormais, il est possible de comparer plusieurs origines et surtout plusieurs styles.
Ainsi, ce chocolat blanc Notes de fève est l’archétype d’un style suisse du sujet. Pourquoi ? Car il joue beaucoup sur la note lactée et moins caramel et petit beurre. Cette caractéristique se retrouve moins chez les chocolatiers non-helvétiques. Un détail ? Pas vraiment. En effet, ce simple constat illustre qu’il est possible de sortir du carcan des standards industriels, même avec des produits réputés moins riches gustativement. Une façon de faire qui fait l’ADN de leur approche, comme ils l’expliquaient dans leur interview.
La note du sommelier En faisant goûter à mes proches ce chocolat, une remarque m'a frappé. Ce chocolat rappelle le chocolat blanc de l'enfance. Je me demande si le beurre de cacao était pas ou moins désodorisé il y a quelques années, ce qui expliquerait cette sensation. Après quelques recherches sommaires, je n'ai pas trouvé d'historique de ce procédé. Un point à approfondir. N'hésitez pas à me contacter si vous avez plus d'informations sur le sujet.
Le chocolat noir, le vrai, est uniquement composé de cacao et de sucre. Oui, mais qu’est-ce que « cacao » signifie réellement ? Est-ce que cela comprend le beurre de cacao ? Quel est le pourcentage de beurre de cacao d’un chocolat ? Quel est le meilleur chocolat selon ces critères ? Autant de questions auxquelles il est généralement difficile d’obtenir des réponses. Les emballages ne mentionnent quasiment jamais le taux de beurre de cacao d’un chocolat. Tour d’horizon pour savoir qui fait son beurre sur le dos de qui.
Pourcentage de cacao, qu’est-ce que cela signifie ?
Le pourcentage de cacao d’une tablette inclut tous les produits issus uniquement du cacao, cela comprend aussi le beurre de cacao. L’essentiel du cacao d’un chocolat est issu des fèves de cacao broyées et réduite en une masse de cacao, aussi appelée liqueur de cacao (à ne pas confondre avec l’alcool de cacao). Toutefois, il est aussi possible d’y ajouter du beurre de cacao. Ce dernier compte dans le pourcentage total de cacao du chocolat.
Pourquoi ajouter du beurre de cacao ? Selon le type de fèves — plus ou moins riches en gras —, la façon dont elles sont travaillées et les machines utilisées, il peut être nécessaire d’ajouter du beurre de cacao pour fluidifier la masse de cacao. La part de beurre de cacao est alors une considération technique et est généralement de moins de 5% du total de la masse de cacao.
Morceaux de beurre de cacao. Crédit : Pinterest via medicalnewstoday.com
Le pourcentage de beurre de cacao impacte-t-il le goût du chocolat ?
Au-delà des besoins techniques, le fait d’incorporer du beurre de cacao est aussi un choix personnel du chocolatier. Ce paramètre lui permet d’influencer deux propriétés liées au goût du chocolat : la texture et l’intensité des saveurs.
L’ajout de matière grasse change la texture, rendant le chocolat plus fondant. C’est d’ailleurs à ce titre que de nombreux chocolatiers suisses en incorporent. La tradition d’un chocolat fondant — héritée de l’invention du chocolat au lait très fondant — influence aussi les tablettes noires. Il arrive alors que le pourcentage de beurre de cacao dépasse les 10% et atteigne même 15%. C’est ce qu’on appelle aussi en Suisse les crémants.
Attention toutefois aux succédanés. Certains chocolatier préfèrent la lécithine, bien moins chère et plus facile à travailler que le beurre de cacao. Au-delà des questions économiques, la lécithine de soja pose deux problèmes. Premièrement, la culture du soja est généralement un moteur important de la déforestation. Deuxièmement, en bouche, les lécithines, qu’elles soient de soja ou de tournesol, ne fondent pas aussi vite que le beurre de cacao. Ce changement impacte la sensation de fondant du chocolat.
D’un point de vue du goût, comme toute matière grasse utilisée à bon escient, le beurre de cacao est un excellent exhausteur de goût naturel. Il capture nombre de saveurs du cacao lors de la phase de mélange, dite du conchage, pour mieux les restituer lors de la dégustation. C’est aussi particulièrement vrai pour les chocolats avec des inclusions, par exemple de fruits déshydratés.
D’où vient le beurre de cacao ?
Mais au fait, comment produit-on du beurre de cacao ? Près de la moitié de la fève de cacao brute est constituée de matières grasses. L’extraction de ces matières permet de produire le beurre de cacao.
Deux techniques existent. A plus grande échelle, après torréfaction, les fèves sont broyées et la liqueur ainsi obtenue est ensuite pressée pour en extraire le beurre de cacao. Le résidu est ce qu’on appelle le cacao maigre ou cacao en poudre de cuisine. C’est le fait de travailler la masse de cacao qui rend le beurre de cacao si cher comparativement aux autres matières grasses végétales. Artisanalement, pour ne plus petites quantités, les fèves torréfiées peuvent être cuites avec de l’eau. La température de de l’eau va faire fondre le gras, qui comme tout élément hydrophobe va alors surnager et pourra ainsi être récolté en surface.
Ne faudrait-il pas plutôt parler d'huile de cacao ?
Tout comme dans le cas des olives ou du tournesol, il s'agît d'une matière grasse végétale. Si le terme d'huile n'est pas utilisé, c'est en raison de la ressemblance avec le beurre d'origine animale. Le gras du cacao a la particularité d'être solide à température ambiante (en dessous de 35°C). Sa couleur et son état solidifié lui ont ainsi valu le nom de beurre plutôt que d'huile.
Quel que soit la méthode choisie, le beurre de cacao porte l’odeur du cacao dont il est issu et les éventuels défauts, par exemple d’une torréfaction trop forte. C’est pourquoi, le beurre de cacao industriel et/ou destiné à un usage cosmétique est souvent désodorisé. Il perd alors tout intérêt gustatif propre.
Le beurre de cacao « grand cru » est-il meilleur ?
Tout comme le chocolat noir aux fèves de cacao provenant d’une seule plantation, le beurre de cacao peut aussi être produit avec la récolte d’une même ferme. Pour un chocolat noir ou au lait qui contient de la masse de cacao aux arômes déjà intenses, la différence entre un beurre de cacao d’assemblage et/ou désodorisé ne se fera pas sentir. En revanche, pour un chocolat blanc qui mise tout sur le beurre de cacao, c’est une autre histoire. La notion de beurre de cacao grand cru ou single origin devient pertinente. La Flor avait ainsi créé un chocolat blanc au cacao d’une hacienda équatorienne. Une création qui donnait ses lettres de noblesse au chocolat blanc si souvent décrié.
Chocolat blanc grand cru Hacienda Limon par La Flor de Zurich.
Pour ce qui est des chocolats blancs, il est d’ailleurs plus aisé de connaître le pourcentage exact de beurre de cacao. Il est égal à celui du pourcentage de cacao !
Inclusions : huile essentielle d’orange pour le noir et graines de pavot et huile essentielle de citron pour le blanc
Pourcentage : 70% pour le noir et non spécifié pour le blanc
Notes de dégustation
Wild Orange : Très sombre pour un 70%, la tablette sent bon le chocolat avec seulement une pointe orangée. En bouche, l’orange prend de suite le relais, sans que le chocolat intense ne soit en reste. L’équilibre fonctionne. Une impression gourmande de bonbon envahit les papilles et se distille de façon linéaire. Un peu court, on en redemande et la tablette disparaît très vite… Le cacao mériterait d’être travaillé avec plus de finesse et avec une torréfaction moins intense pour mieux compléter l’orange.
Lemon Poppy : Avec ses petits carrés constellés de graines de pavot, la tablette ne demande qu’à être goûtée ! Au nez, le citron se laisse deviner. Sur la langue, l’onctuosité du beurre de cacao distille petit à petit les notes de citron et finalement le pavot vient clore la marche avec, étonnement, beaucoup de douceur. Les grains savent se faire discrets en terme de texture, peut-être un peu trop pour ceux qui apprécient leur croquant.
Mais encore… Wild Orange & Lemon Poppy par Terroir Chocolate
Le mouvement bean-to-bar est particulièrement développé aux États-Unis et il n’est pas rare de trouver des chocolatiers loin des grandes métropoles, comme ici dans le Minnesota dans ce qu’il convient d’appeler « au milieu de nulle part ». Ainsi, la richesse de cet écosystème chocolaté permet d’y rencontrer des pépites, mais aussi d’y trouver des produits plus « simples ». Ces deux tablettes en sont une excellente illustration : sans prise de tête, sans grandes prétentions, elles remplissent à merveille leur mission qui est de satisfaire la gourmandise. Reste peut être le nom mêlé de français de la marque, Terroir Chocolate, qui se veut plus chic qu’il ne l’est réellement. Finalement, des chocolats régressifs qui permettent d’éviter de devoir recourir aux produits des industriels tout en étant labellisés bio, alors pourquoi pas ?
