Producteur de cacao : Hacienda San José (co-gérée avec Domori d’Italie)
Origine : Etat de Sucre au Nord-Est du Venezuela
Pourcentage : 80%
Millésime : inconnu
Notes de dégustation
Tablette aux arcs et motifs géométriques, sa robe est sombre, d’un brun profond. Au nez, les notes boisées et épicées se mêlent sur une trame de raisins secs. Un chocolat à la force profonde. La casse est sèche. En bouche, la texture et le goût forme un alliage indiscernable. Une impression rappelant la peau de noix fraîches, avec un je ne sais quoi de noix de pécan grillées. En fin de bouche, le sentiment intense et corsé laisse filtrer un léger parfum floral, de la rose. Une touche de douceur fragile et étonnante dans cet univers gustatif aux accents très masculins. En en reprenant, des notes d’agrumes et d’épices complètent le tableau. Un chocolat extrêmement riche, qui demande du temps pour en profiter pleinement ! N’hésitez pas à vous aider de la roue des saveurs.
Le petit plus : Bien que très agréable de par son intensité, cette tablette gagnerait peut-être à être travaillée plus en finesse, peut-être avec une torréfaction plus douce. Pour entrevoir son potentiel, dégustez-la avec des loukoums artisanaux à l’eau de rose. La douceur du sucre et la texture du dessert vont adoucir ce grand brun ténébreux.
Carenero 80% Venezuela par Chocolat dicitte à Montréal
Ce chocolat dicitte cache un cœur tendre entre Venezuela et Canada
Cette tablette incarne à la perfection les chocolats du Nouveau Monde : loin des complexes du Vieux Continent. Sans chichis, elle va à l’essentiel. Emballage simple, élégant et recyclable. Des saveurs pures et un caractère bien trempé. L’ensemble de la collection de tablettes de Chocolat dicitte est représentatif de cette approche. Pourtant, à l’origine de cette chocolaterie, il y a Franck Dury Pavet… d’origine lyonnaise. Un héritage qui explique certianement le caractère corsé de ses tablettes et aussi son titre de créateur des meilleurs croissants de Montréal !
Le cacao vénézuélien est souvent une valeur sûre pour les chocolatiers à la recherche d’une matière première d’exception. Moins connues que les fèves de la région de Maracaibo, le cacao Carenero n’a pourtant rien à leur envier en termes de qualités gustatives. Le reste tient au talent et à l’interprétation du chocolatier torréfacteur. Dans ce cas, une excellente comparaison à faire est les tablettes de Carenero (4 et 8) d’Idilio Origins en Suisse.
En manque d’idées cadeaux pour les fêtes ? Voici dix inspirations pour offrir un cadeau original aux amoureux du chocolat ou simplement à soi-même pour se faire plaisir. J’ai pu glaner ces idées au fil de mes pérégrinations sur la toile et en voyageant. Nota bene, je n’ai pas d’accord commercial avec les marchands mentionnés ci-après et, bien sûr, cet inventaire oublie délibérément le cadeau le plus évident : le chocolat !
Idée cadeau #1 : la molécule de théobromine
Collier « molécule de théobromine » chez Made with molecules
Souvent, les amateurs de chocolats justifient leur passion par un penchant geek. La molécule de théobromine est alors reine pour étaler sa science du chocolat. Rien de tel qu’un objet sur ce thème pour emporter avec soi l’essence du chocolat. Collier, boucles d’oreilles, bracelets, tasse, t-shirt, boutons de manchette, pince de cravate, broche… Les déclinaisons sont sans limites.
Molecule store aux USA permet de commander depuis la Suisse et l’Europe.
Pourquoi ne pas donner une touche chocolatée à sa déco ? Quel que soit l’intérieur ou le style, chacun peut y ajouter un élément visuel cacaoté. Un cadeau intéressant en dernière minute, lorsque vous pouvez télécharger et imprimer l’affiche vous-même
Infusion d’écorces de cacao de chez Chocolats du Monde
Si les chocolats chauds ou les alcools à base de chocolat vous semblent surfaits, pensez à l’infusion de cacao. Moins calorique, plus saine et tout aussi gourmande, elle fera le bonheur des amoureux du chocolat. Elle se déguste tant chaude en hiver que sous forme de thé froid en été. Un must qui permet en plus de valoriser les écorces de cacao qui sont souvent considérées comme un déchet par la filière industrielle du cacao.
Rien de tel qu’une initiation à la dégustation ou un cours sur le cacao et ses propriétés. De la formation professionnelle à l’atelier ludique en passant par le kit à utiliser seul tout est possible selon vos envies et votre budget.
Envie de prolonger le plaisir ? Alors optez pour un abonnement. L’idée cadeau chocolat qui à intervalles réguliers distille du bonheur et permet de découvrir de nouvelles tablettes. Un présent un peu plus onéreux, surtout pour une longue période, mais qui fera tout son effet.
Abonnement chez un de vos chocolatiers bean-to-bar préférés
Abonnement dans un magasin bean-to-bar pour plus de variété, par exemple chez Chocolats du Monde
Idée cadeau #6 : LE livre sur le chocolat
Livre « Le roi chocolat » par Thierry Montoriol
Attention, le but n’est pas d’offrir n’importe quoi, mais bien l’ouvrage qui à sa lecture saura (presque) faire oublier d’ouvrir une tablette de chocolat. Quelques idées de lecture pour sortir des sentiers battus et surtout des trop classiques livres de recettes de desserts.
Retour aux racines du chocolat… littéralement ! Que ce soit en pot à la maison (soyez conscient que c’est un arbre tropical exigeant), parrainé dans une plantation ou à planter sous forme de graine, les options sont nombreuses pour cette idée cadeau chocolatée. Attention toutefois aux faux-amis, car le châtaigner de Guyane est parfois présenté comme un cacaoyer, mais n’est pas de la même famille !
Manger des produits éthique, c’est bien. Parrainer un planteur de cacao et déguster son chocolat, c’est encore mieux ! De quoi permettre de découvrir un chocolat sous toutes ses coutures, de la plantation à la dégustation.
L’amateur de tablettes aime souvent en avoir plusieurs à portée de main. Que ce soit pour en comparer plusieurs , trouver celle qui s’accordera à une bonne bouteille ou simplement pour prendre le temps de déguster ses emplettes. Il faut dès lors pouvoir les stocker dans de bonnes conditions tant en terme de température que d’humidité. La cave à chocolats est un summum pour l’amateur averti. Maintenir une température entre 14 et 16°C pour une conservation optimale. Deux exemples compacts :
La parfum qui habite une chocolaterie est une expérience qui à elle seule vaut la peine d’être vécue. Évitez les sites de production industriels, tel que Cailler, Lindt ou encore les chocolaterie qui ne travaillent que de la couverture, vous passeriez à côté d’un moment d’échange mémorable. Votre chocolatier bean-to-bar préféré propose peut-être des visites, renseignez-vous avant de débarquer à l’improviste ! Dans le doute, en Suisse, ces chocolatiers proposent des ateliers et des visites :
Producteur de cacao : coopérative Kerta Semaya Samaniya
Origine : région de Jembrana à l’ouest de Bali en Indonésie
Pourcentage : 70%
Millésime : 2019
Notes de dégustation
Avec ses carrés fin, la tablette a des reflets anthracites sombres. Au nez, d’agréables notes chocolatées et légèrement épicées se dégagent. La casse est nette, franche. En bouche, la texture soyeuse impressionne avant de laisser place aux notes épicées subtiles. Clou de girofle et muscade nous transportent en Asie du Sud-Est. Sur la langue un quelque chose de gras, rappelant la brioche donne un sentiment de rondeur. Bien qu’assez linéaire, le chocolat délecte de par sa finesse et sa longueur en bouche équilibrée. Un régal.
Le petit plus : C’est un chocolat à laisser fondre. Si vraiment vous insistez pour en faire autre chose, croquez dedans sur une tranche de cuchaule. Le mariage avec le safran va vous étonner.
Tablette Bali Indonesia 70% de Standout Chocolate.
Mais encore… le chocolat Standout vous emmène tant à Bali qu’en Suède
Appréciant particulièrement le talent de Fredrik, je suis toujours aussi impatient qu’exigeant face à ses créations. Force est de constater que je n’ai encore jamais été déçu ! Depuis qu’il a créé Standout Chocolate dans sa petite ville de Suède, le résultat de son travail des fèves de cacao est exceptionnel. Pour chaque origine, il arrive à exprimer des notes que peu d’autres savent révéler. Au-delà de la finesse, c’est aussi l’équilibre de l’ensemble qui impressionne. Le trait n’est jamais forcé et l’ensemble est harmonieux. L’incarnation même du lagom suédois. Rien d’étonnant que cette approche fasse des merveilles lorsqu’alliée à la finesse de Bali.
Cette tablette est aussi l’occasion d’un exercice intéressant en la comparant avec la création de chez Encuentro. Récoltées à six mois d’intervalle, ce sont les mêmes fèves, de la même coopérative, mais interprétées autrement. La différence entre les deux chocolats produits avec le même cacao balinais est saisissante en terme de profil gustatif.
Comment faire une dégustation vin et chocolat ? Accorder deux produits riches en saveurs donne envie et semble facile. Pourtant, l’exercice demande un peu plus de réflexion qu’il n’y parait de prime abord. Car, oui, le fameux duo vin rouge et chocolat noir est un piège dans lequel le débutant tombe facilement. Heureusement, il est possible de suivre quelques conseils pour découvrir des mariages aussi inattendus que plaisants. Tour d’horizon basé sur mes nombreuses expériences.
Comment trouver un accord qui marche ?
Il existe deux approches possibles : parmi plusieurs vins, en trouver un qui s’accorde à un chocolat ou l’inverse. Partant du point de vue de l’amateur de chocolats, je cherche généralement à trouver un chocolat dans ma collection qui va bien se marier à une bouteille. La réciproque est également valable. En général, je privilégie les vins locaux que je connais mieux. Comment procéder concrètement ?
Séance de dégustation vin et chocolat… de chez Orfève.
Trois clés pour réussir un accord
1# L’équilibre
Tout comme dans les relations humaines, il faut éviter que l’un ne prenne le dessus sur l’autre. Si le vin est léger, il faudra lui trouver un chocolat pas trop intense. Au contraire, si le vin est par exemple plus tannique, il faut alors prévoir un chocolat avec plus de caractère. A ce titre, les vins blancs sont souvent plus faciles à accorder.
2# La complémentarité des saveurs
Dans ce cas, l’approche la plus évidente est de miser sur les similarités. Par exemple, si tant la tablette que la bouteille ont des notes d’agrumes, l’accord peut fonctionner. Le risque est d’avoir un décalage : des notes citronnées peuvent trop trancher avec la douceur des notes de mandarine. Fiez-vous à vos préférences et à votre mémoire. Si vous vous souvenez d’une salade d’oranges qui se mariait à merveille avec de l’anis étoilé et que ces notes se retrouvent dans le vin et le chocolat, la dégustation devrait être agréable ! Une fois encore, les vins blancs possèdent une palette de saveurs souvent plus large à intensité égale et se marieront plus aisément avec un chocolat noir.
3# Révéler ce qui est bon
Au-delà de savoir si vous aimez ou non certaines saveurs, un accord entre deux produits peut révéler tant les qualités que les défauts du vin et du chocolat. Si le vin est encore un peut trop vert, le chocolat peut selon ses propres caractéristiques soit masquer ce caractère, soit l’amplifier. De même, les notes brûlées d’un chocolat aux fèves trop torréfiées pourront être masquées ou au contraire révélées par un vin. Les textures peuvent aussi être exacerbées ou adoucies.
Pour juger du résultat, faites-vous confiance. Si la dégustation vous plaît, c’est réussi ! Et surtout ne vous imposez pas de contraintes : amusez-vous avec du chocolat noir, au lait, blanc, des mousseux, des rouges, des blancs…
Un accord qui m'a marqué ? Le Fusion 933 de Jean-Michel Novelle à Genève avec deux chocolats : le Sido de Morin (Drôme) et le Cameroun de Canonica (Genève). Ce ménage à trois a su révéler toute la complexité de cet assemblage, un vin très atypique. Une expérience incroyable.
Comment goûter le vin et le chocolat ensemble ?
Le mariage des saveurs ne fait pas tout. Pour en profiter, il faut aussi tirer le meilleur parti de nos sens. Le principal écueil vient du fait que le vin soit liquide, alors que le chocolat est solide. L’état liquide permet aux molécules les plus volatiles d’être captées rapidement par le nez. Solide, le chocolat devra fondre avant de libérer certains de ses arômes.
« Prenez un morceau de chocolat et laissez-le fondre avant de lui ajouter une gorgée de vin. De cette façon, le mélange des deux gagnera en équilibre. »
Avant cette étape, mon conseil est de déguster les deux produits séparément. Conscient des particularités de chacun, il est plus aisé de comprendre ce qui se passe lors de leur mariage. Ensuite, place au jeu : essayez de faire fondre le chocolat avant d’y ajouter le vin. Puis, lors d’autres essais, tentez de croquer dans le chocolat ou de commencer par le vin et recommencez. N’hésitez pas à vous aider de la roue des saveurs pour identifier ce que vous ressentez.
Dans la pratique, il faut également faire attention à la température du vin. Comme les blancs sont servis plus frais, il est préférable de commencer par laisser fondre le chocolat en bouche avant de prendre une gorgée. Sinon le risque est que la fraîcheur du vin « bloque » les saveurs du chocolat.
Dégustation vin et chocolat, une expérience ludique !
Une dégustation vin et chocolat par un professionnel est-elle meilleure ?
Ces nombreux conseils peuvent faire peur. N’est-il pas plus facile de confier la dégustation à un professionnel ? Ce choix dépend de ce que vous recherchez. Pour s’amuser, rien de tel que de se lancer dans l’aventure soi-même. C’est à force d’expérimenter que l’on gagne en assurance. En revanche, participer à une dégustation organisée par un professionnel vous permettra d’être guidé et d’avoir à disposition plus de choix tant en termes de chocolats que de vins.
Si votre but est de pouvoir essayer des accords hors du commun, alors préférez une dégustation proposée par un sommelier. La différence viendra du fait que les accords auront été préalablement testés et que les plus intéressants, ceux qui par exemple transforment tant le vin que le chocolat, seront proposés à la dégustation. C’est d’ailleurs l’importance de ce travail en amont qui explique le fait que ces dégustations soient généralement plus onéreuses qu’un atelier d’initiation.
Envie d’organiser une dégustation vin et chocolat ?
Fèves : variétés de Trinitario historique et Upper Amazon, bio, fermentées entre 5,5 et 6,5 jours, séchées au soleil.
Producteur de cacao : inconnu seul est mentionné le sourceur, Cacao Latitudes, qui ne présente pas ses producteurs.
Origine : région de Rwenzururu à 900m d’altitude, près de la frontière du Congo, en Ouganda
Pourcentage : 75%
Millésime : 2020 (récolte mars-avril)
Notes de dégustation
Élégante de par son moulage ondulé, la tablette présente une robe brun sombre aux accents chocolat. Au nez, des notes de fruits rouge et de cacao se dégagent. La casse est franche et sèche. En bouche, la texture est presque un peu trop friable avant de laisser place au fondant qui, d’un coup, transcende le cacao pour révéler ses saveurs. Cerise, réglisse, une note volcanique et une pointe de cannelle. Aussi inattendu qu’intense. Vient ensuite une sensation de puissance associée à l’astringence du cacao, sans que ce ne soit de trop. Pas étonnant qu’un lion figure sur l’emballage de ce chocolat puissant et majestueux. Il ravira les amateurs de sensations brutes et risque d’être moins apprécié par les amateurs de douceur et de retenue.
Le petit plus : Croquez et mâchez un morceau jusqu’à en faire une pâte grossière en bouche avant de laisser le tout fondre lentement. C’est ainsi que s’exprimera au mieux sa richesse gustative. Et pour le dompter, associez-le à un peu de brioche.
Tablette de chocolat Rwenzori Ouganda 75% par La Fèverie Hasnaâ
Mais encore… le chocolat Rwenzori par La Fèverie Hasnaâ de Bordeaux
Parmi les porte-étendards du renouveau du bean-to-bar en France, Hasnaâ a lancé La Fèvrerie en 2014. Cette ancienneté relative lui permet de proposer un concept particulièrement abouti pour ses tablettes : emballage entièrement recyclable, excellente mise en avant des fèves grâce à une fiche explicative détaillée, mention du sourceur, etc. Pour les curieux dont je suis, dommage qu’il ne soit pas fait mention des informations sur la torréfaction, simplement décrite comme longue.
Cette tablette de chocolat Rwenzori d’Ouganda par la Fèverie est particulièrement intéressante gustativement. Loin du bean-to-bar qui, souvent par opposition aux tablettes industrielles intenses, joue la carte de la retenue, cette création montre comment l’intensité peut être ciselée. Un choix certainement plus clivant, mais qui illustre la richesse de la palette du chocolat. Le tout avec un pourcentage de cacao au final pas si élevé, témoignage de la prévalence du travail de la fève.
Quelque part entre le chocolat noir et le chocolat au lait se situe le dark milk. Mais qu’est-ce que ce « chocolat noir au lait » ? Cette traduction littérale de l’anglais dark milk chocolate reste quand même bien paradoxale… Né du mouvement bean-to-bar, cette catégorie de chocolats hybrides mérite que l’on s’y attarde un peu plus.
Existe-t-il une définition légale du dark milk ? En premier lieu, pour être appelé chocolat en Suisse, un produit doit contenir au minimum 35% de cacao. Cela signifie que l’appellation chocolat noir peut être utilisée pour une tablette à… 35%. Autant dire que les amateurs qui ne jurent que par un pourcentage élevé de cacao dans leur chocolat risquent de déchanter. Quant au chocolat au lait, c’est au au minimum 20% de cacao. Aux yeux de la loi, le dark milk n’est qu’un chocolat au lait et n’existe pas en tant que tel. Ce n’est dont pas du côté du taux de cacao qu’il faut chercher. Une preuve supplémentaire que connaître la teneur en cacao d’un chocolat n’est pas une information utile de prime abord.
Mieux que le chocolat au lait ?
Le mouvement bean-to-bar est né de la volonté de redonner ses lettres de noblesse au chocolat en mettant en avant le produit dont il est issu, le cacao. Après s’être concentrés sur le chocolat noir classique — généralement aux alentours de 70% —, de nombreux producteurs explorent des versions plus corsées au-delà de 85%. C’est par exemple le cas de la manufacture Orfève à Genève. D’autres travaillent les inclusions en mariant le chocolat noir aux noix, fruits déshydratés, sels, épices, etc.
Par ailleurs, pour répondre à la demande de leur marché, ou simplement parce qu’ils aiment aussi la douceur, certains producteurs ajoutent également à leur offre une gamme de chocolats au lait. C’est notamment le cas dans les pays nordiques et germaniques, comme par exemple Standout chocolate en Suède. Franchir ce pas lacté mène à l’anti-chambre du dark milk.
Si un chocolat au lait classique oscille entre 30 et 45% de cacao, son profil reste assez doux. Après avoir tant travaillé leurs fèves pour en faire ressortir les saveurs, de nombreux torréfacteurs de cacao cherchent à conserver cette richesse cacaotée. Tout comme pour le chocolat noir qu’ils vont corser de plus en plus lorsqu’ils gagnent en expérience, les chocolatiers augmentent souvent la teneur en cacao de leur chocolat au lait. C’est ainsi que naît le dark milk.
Ultra dark milk, la nouvelle frontière
S’il n’y a pas de seuil commun, c’est généralement passé 45-50% de cacao dans un chocolat au lait que la frontière entre lait et noir se brouille. On entre alors dans le domaine des dark milk. Il n’est pas rare que certains flirtent même avec les 70%. Au-delà, rares sont les chocolatiers qui s’y aventurent, car il faut alors diminuer le sucre. Certes, le lactose possède des propriétés sucrantes, mais bien moindres que celles du sucre classique. Tout ou presque repose alors sur la qualité des fèves et de leur travail par l’artisan. Ainsi, le producteur autrichien Zotter a carrément réalisé une tablette à 70% sans sucre, qu’avec du lait en poudre !
Chocolat dark milk industriel par l’anglais Cadburry
Avec l’arrivée des industriels sur le segment du dark milk, les producteurs bean-to-bar vont probablement devoir, une fois encore, se démarquer. Rassurez-vous, pour avoir goûté quelques chocolats au lait industriels ventant leur surplus de cacao, je suis quand même resté sur ma faim en termes de saveurs. Il n’est donc pas impossible que pour illustrer la différence de qualité de leurs fèves et de leur travail, les bean-to-bar explorent de plus en plus ce territoire des ultra dark milk. A noter dans ce domaine, le travail pionnier de Chocolat Madagascar qui a été jusqu’à créer une tablette au lait à 80%. Folie qui semble avoir payé vu qu’elle a été distinguée par l’Académie du chocolat.
Et vous que pensez-vous du dark milk ? Tendance passagère ou segment qui a vocation à se faire une place bien en vue ?
Producteur de cacao : coopérative Kerta Semaya Samaniya
Origine : région de Jembrana à l’ouest de Bali en Indonésie
Pourcentage : 70%
Millésime : 2020
Notes de dégustation
Avec ses carrés bien alignés, la tablette au brun tirant presque vers l’anthracite semble bien foncée pour un noir classique. Au nez, des notes boisées et de fruits bien mûrs se mêlent déjà. La casse est ferme et presque sourde. En bouche, ce sont d’abord les notes boisées qui se révèlent, suivies d’une touche chocolatée, puis légèrement épicée, avant de donner une impression de poire abatte et de mirabelle en train d’être cuites pour en faire une confiture. Pour conclure, c’est une sensation de miel de lavande qui tapisse la langue et caractérise aussi la longueur en bouche très plaisante. Fortement sollicitées, les papilles découvrent ce chocolat complexe avec beaucoup de plaisir.
Le petit plus : C’est en le laissant fondre lentement que ce chocolat révèle toute sa complexité. Ne vous laissez pas déstabiliser par son côté insaisissable et prenez le temps de le goûter plusieurs fois. Goûté rapidement une nouvelle fois, il donne l’impression d’un je-ne-sais-quoi de pain d’épice allemand. Insaisissable jusqu’au bout ! Même avec l’aide de la roue de saveurs.
Chocolat 70% Bali Jembrana par Encuentro de Lille en France
Mais encore… le chocolat Encuentro qui réunit Bali et la France
Comme souvent, c’est d’abord avec les yeux que l’on choisi une tablette. Ce chocolat Bali Jembrana par Encuentro ne fait pas exception. Le dessin de la cabosse, la texture agréable du papier et la mention du millésime et du producteur de cacao m’ont convaincu de tenter l’aventure. La découverte qui en a suivi a été à la hauteur de la promesse visuelle. Encuentro fait preuve d’une rare transparence. Par exemple, ils mentionnent leurs sourceurs de cacao lorsqu’ils ne travaillent pas en contact direct avec les producteurs ou expliquent encore leur démarche en terme de packaging. Bravo !
Cet engagement se concrétise également dans les tablettes. Ainsi, c’est la rencontre avec un intermédiaire en France qui leur a donné envie de travailler avec ce cacao balinais aussi complexe que rare. La preuve que producteur de cacao et producteur de chocolat peuvent travailler de concert et nous faire découvrir des terroirs inattendus.
Fèves : variété locale Mankuva (hybride Trinitario et Forestero), bio
Producteur de cacao : non mentionné
Origine : état du Kerala en Inde
Pourcentage : 75%
Inclusion : algues séchées (aonori et laitue de mer)
Notes de dégustation
La tablette fait déjà de l’œil à travers la fenêtre de son emballage. Le vert intense des algues séchées ressort bien sur la robe foncée du chocolat et attire le regard. A y regarder de plus près on distingue la fleur de sel qui joue avec la lumière. Au nez, le chocolat interpelle et un je ne sais quoi marin transparaît en filigrane. La casse est nette. En bouche, plus de doute, c’est un ovni gustatif. Les algues se mêlent instantanément aux saveurs chocolatées. Les algues apportent des notes de matcha et quelque chose de légèrement iodé, tandis que le chocolat relève le goût avec ses saveurs épicées exaltées par la fleur de sel. Le tout avec un savant équilibre. Le longueur est belle et conserve la rondeur qu’apportent les algues. Très probablement un des chocolats les plus umami que j’aie goûté.
Le petit plus : Comparez l’expérience en laissant fondre la chocolat, puis en le croquant. Cette dernière approche a ma préférence. Les saveurs semblent plus harmonieuses. Côté cuisine, oserez-vous en faire fondre un peu sur une crêpe bretonne ? On en oublierait le caramel au beurre salé…
Bord de mer, chocolat aux algues par Terre de Fèves à Vannes en Bretagne
Mais encore… le chocolat aux algues breton
C’est à l’occasion de vacances en Bretagne que j’ai pu découvrir le travail d’Anne-Laure dans sa boutique-atelier Terre de fèves de Vannes. Une belle rencontre qui n’a fait que confirmer ce que ses chocolats illustrent : un travail pointu et engagé ! Tout y est : les emballages à base cacao recyclé et compostable, la recherche constante pour améliorer le travail des fèves et surtout la passion. Un travail d’autant plus admirable vu la relative jeunesse de la manufacture et la richesse de son assortiment. C’est assurément une chocolatière à suivre, car son travail ne fera que de gagner encore plus en valeur avec le temps.
D’un point de vue créatif, ce chocolat aux algues reflètent une approche intéressante qui valorise un terroir, la Bretagne, sans tomber dans le cliché facile, p.ex. avec du caramel. Cette tablette porte particulièrement bien son nom de Bord de mer.
Le saviez-vous ? Si les algues étaient consommées en période de disette, elles sont aujourd'hui intégrées à la gastronomie bretonne comme en témoigne le site de l'office du tourisme. Au Japon, les algues aonori font partie de la culture culinaire depuis longtemps. Si vous êtes fan de soupe miso, de nombreuses recettes traditionnelle incorporent cette algue.
Origine : province de Bagua, dans la région d’Amazonas au Pérou
Pourcentage : 70%
Inclusion : fumée de bois palo santo
Notes de dégustation
La robe est d’un beau bistre foncé, chatoyant. C’est au nez que ce chocolat se dévoile : un parfum de bois fumé, chaud, relevé d’une touche de cacao. Inclassable. La casse est franche, presque cassante. En bouche, la présence du palo santo est immédiate. Ce goût, mêlé à la texture du chocolat, rappelle l’expérience d’un lapsang souchong, plutôt rond. Le tout parsemé de notes furtives d’agrumes et d’un je ne sais quoi de bergamote qui tire sur l’Earl Grey. Définitivement un chocolat aux accents de five o’clock tea. Le chocolat emplit bien la bouche La longueur en bouche est particulièrement belle, planante.
Le petit plus : Le palo santo de Qantu fera des merveilles à l’heure du goûter, de préférence après un longue balade d’automne en forêt. Ajoutez y une tranche de brioche ou mieux de panettone et le bonheur sera total. Mais surtout prenez le temps…
La tablette de chocolat de Qantu et un morceau de palo santo.
Mais encore… à propos du palo santo et de Qantu
Souvent, lorsqu’un chocolat propose des inclusions avec des produits venant de la région où pousse le cacao, la créativité semble se perdre. Ainsi les cacaos malgaches sont souvent mariés à la vanille locale et les cacaos mexicains au piment. Même si ces associations fonctionnent, elles restent assez convenues. Grâce à Qantu, il est possible de sortir des sentiers battus.
Le palo santo — littéralement le bâton saint ou sacré — est un arbre et n’est pas vraiment connu pour ses vertus gustatives… Pourtant, les souvenirs de la cofondatrice de Qantu, Elfi, l’ont guidée.
« Ma mère priait chaque vendredi en même temps qu’elle brûlait quelques bâtons de Palo Santo et dont l’arôme nous donnais une paix immédiate inexplicable. Un arôme de fleurs, d’agrumes et d’épices qui nous annonçait que c’était le moment de remercier la vie pour être en famille et en bonne santé. »
Elfi Maldonado, cofondatrice de Qantu
Pour en savoir plus sur l’influence des émotions sur la perception du goût, c’est ici.
Outre le fait que le palo santo et le chocolat se marient à merveille pour recréer un expérience forte, c’est aussi une performance technique. Même si le chocolat capture facilement les odeurs, l’exercice n’est pas évident. Premièrement, il s’agît de produire des tablettes au goût constant en travaillant avec… de la fumée ! Deuxièmement, le défi consiste à trouver le bon équilibre. Le palo santo ne ne doit pas prendre le dessus sur le chocolat. Qantu maîtrise le tout avec brio.
Le saviez-vous ? Le palo santo que Qantu utilise provient du nord du Pérou, de la forêt sèche de Dotor dans la région de Piura. C'est dans cette même région de Piura que Qantu se fournit en fèves de cacao pour plusieurs autres de ses tablettes. Cerise sur le gâteau, Qantu reverse une partie du prix de la tablette directement à la communauté qui entretient cette forêt
Si en manger est un plaisir, savoir comment choisir son chocolat peut sembler parfois compliqué. Les emballages des tablettes contiennent souvent beaucoup d’informations et sont surtout très vendeurs. Alors comment être sûr de trouver l’élu de vos papilles ?
Enfoncer les portes ouvertes est parfois nécessaire : choisissez un chocolat que vous aimez ! Ce critère des plus simples est parfois mis de côté. Nul besoin de coller à une mode ou de se sentir obligé d’apprécier un produit rare si celui-ci n’est pas à notre goût. Personnellement, je n’ai aucun complexe à dévorer un Snickers quand l’envie m’en prend. Reste à savoir si c’est vraiment du chocolat, mais c’est une autre question…
Un luxe très abordable
Contrairement au vin dont les flacons les plus rares s’envolent à plusieurs milliers de francs, le chocolat reste très abordable. Même les tablettes les plus rares ne dépassent pas quelques dizaines de francs. Dès lors, d’un point de vue financier, le critère est plutôt de savoir pourquoi vous achetez du chocolat ? Un fringale soudaine ou un accès de gourmandise qui vous pousse à dévorer une tablette, préférez un chocolat moins cher. Vous n’aurez aucun regret. Au contraire, vous avez envie de faire de quelques carrés votre dessert ou votre récompense ? N’hésitez pas à y mettre le prix.
Fiez-vous aux apparences pour choisir votre chocolat
Votre budget défini reste à choisir le chocolat… Comment ? La première impression compte, en particulier dans le domaine du chocolat bean-to-bar. Les producteurs mettent beaucoup d’efforts pour créer un packaging qui leur ressemble. Si l’emballage a attirer votre regard, c’est déjà un bon début. Après une dégustation aveugle, j’ai vu des gens renoncer à acheter leur chocolat préféré, car bloquant sur l’apparence de la tablette.
Cette première sélection faite, prenez-le temps de lire. Ce qui est mentionné sur l’emballage vous aidera à faire le choix final. Les informations principales pour vous guider sont : le type de chocolat (noir, lait…) et s’il est disponible, le profil gustatif. La description proposée vous permettra de savoir si la tablette vous plaira. En revanche, oubliez le pourcentage de cacao. Il ne vous renseignera pas sur l’intensité du chocolat qui dépend de nombreux autres facteurs, tels que la torréfaction ou le type de fèves de cacao.
Méfiez-vous quand même un peu des apparences…
Tous les emballages ne se valent pas. Un chocolat de qualité se reconnaît à plusieurs éléments. L’origine exacte des fèves de cacao, l’année de leur récolte ou encore les méthodes de production du chocolat (torréfaction, conchage) sont mises en avant.
Dans cet exemple, Orfève mentionne l’origine précise de ses fèves, sans avoir à rassurer le consommateur sur le fait que la tablette contienne du cacao… Sans parler du fait qu’à bien y réfléchir « noir intense » ou « force et finesse » ne disent pas grand chose du goût réel du chocolat.
La liste des ingrédients est aussi révélatrice. Si le beurre de cacao est remplacé ou complété par de la lécithine de soja, le producteur est généralement proche de ses sous. De même, si de la vanille est présente, cela n’augure rien de bon. Au mieux, elle brouillera le profil gustatif du chocolat et au pire elle est là pour cacher une pasteurisation industrielle du cacao qui brûle les notes les plus fines. Quant à la présence des labels éthiques et écologiques, elle est souvent à double tranchant.
Si tout ne figure pas sur l’emballage, dans un magasin spécialisé, n’hésitez pas à demander au vendeur. Il pourra par exemple vous renseigner sur le goût d’une tablette qui manque d’information à ce sujet. Un bon sommelier en chocolat saura vous aider.
Connais-toi toi-même
Si Socrate n’a pas eu le plaisir de goûter le produit du cacao, l’adage de sa philosophie n’en est pas moins valable pour savoir comment choisir son chocolat. Savoir si un chocolat intense est votre tasse de thé ou non est déjà un premier pas. Choisir son chocolat parce qu’on préfère les textures soyeuses ou les notes acides, c’est mieux. C’est à force de goûter des chocolats différents qu’il est possible de se faire une idée plus précise de ses propres préférences.
Si prendre des notes vous rebute — c’est compréhensible si ce doit être un moment de plaisir —, laissez-vous simplement guider par la roue des saveurs. Ce guide visuel vous aidera à vous souvenir des notes qui vous plaisent particulièrement. Bien sûr, les préférences personnelles peuvent changer. Parfois un chocolat doux et régressif est nécessaire, alors qu’à d’autres moments ce sera un exercice plus intellectuel. Ecoutez-vous et faites également selon vos envies du moment.
Sortir des sentiers battus
Finalement, il est aussi important d’avoir un peu de curiosité. Pour paraphraser Forrest Gump, « la vie c’est comme un magasin de chocolats, on ne sait jamais sur quoi on va tomber ». Si un chocolat inconnu vous intrigue de par ses inclusion ou sa description, laissez-vous tenter ! Vous risquez peut-être de découvrir votre nouveau chocolat favori. Au contraire, s’il ne devait vraiment pas vous plaire, il y aura toujours quelqu’un dans votre entourage pour l’apprécier. L’occasion d’en apprendre sur les goûts de vos proches et de partager un bon moment.
Et vous, quels sont vos critères pour choisir votre chocolat ?
