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Chocolat au frigo, est-ce si mauvais ?

chocolat au frigo, pourquoi est-ce mauvais?

La chaleur le fait fondre, il faut donc privilégier le froid. Pourtant, les spécialistes vous le diront : il ne faut pas mettre le chocolat au frigo ! Pourquoi cette injonction a priori contradictoire ? En creusant, on découvre non seulement comment le chocolat réagit aux changements de température, mais aussi quels changements se produisent au niveau du goût.

Le rôle de l’humidité pour le chocolat au frigo

Avec ses températures plus basses, le frigo favorise la condensation. En effet, qui n’a pas déjà observé de l’eau perler sur l’emballage d’un aliment mis au frais. Les frigos sont généralement des environnements assez humides. C’est pourquoi, si de base le chocolat ne contient que peu d’eau, dans ces conditions il y est beaucoup plus facilement exposé.

condensation de l'humidité sur les objets placés au frigo
Condensation de l’humidité sur les objets placés au frigo.

Composé de gras et en particulier de beurre de cacao, le chocolat réagit au contact de l’humidité du frigo. Comme tous les corps gras qui ne se mélangent pas avec l’eau, le beurre de cacao va avoir tendance à se séparer du reste de la masse de chocolat dont la teneur en eau a malencontreusement augmenté. Ainsi apparaît le fameux blanchiment du chocolat. Au final, il s’agît simplement d’une fine pellicule de beurre de cacao.

Qu’est-ce que ça change gustativement ?

Le blanchiment du chocolat pose plusieurs problèmes. Premièrement, une part importante des molécules donnant ses saveurs fines au chocolat sont contenues ou renforcées par le beurre de cacao. En surface, ces composés s’altèrent ou s’évaporent plus facilement. Ainsi, le chocolat perd en saveurs fines. Deuxièmement, au contact de l’oxygène, le beurre de cacao peut subir ce qu’on appelle une peroxydation.

La peroxydation peut se produire dans tous les aliments gras, mais affecte particulièrement ceux pauvres en eau lorsqu’il sont chauffés ou longtemps au contact de l’air. Cette réaction chimique naturelle crée des composés aromatiques particulièrement actifs qui peuvent changer le goût d’un aliment.

Parmi ces composés, certains ont des seuils olfactifs relativement bas et affectent aisément la perception des aliments. Les arômes associés peuvent avoir un fort impact sur le goût du chocolat. Par exemple, citons les composés associés aux arômes de carton, rance, métallique, champignon ou encore métallique-piquant. Ces processus peuvent également entraîner un changement de couleur et de valeur nutritionnelle.

Mais si je préfère mettre mon chocolat au frigo ?

Pourtant, certains ne jugent que par le fait de mettre leur chocolat au frigo. Dans le cas de chocolats très sucrés, comme certaines pralines industrielles ou des barres chocolatées, les mettre au frigo ne changera pas grand chose à leur goût. En revanche, cela accentuera les effets de texture.

Barre chocolatée snickers transformée en glace
Barre chocolatée Snickers transformée en glace, ou comment justifier de mettre du chocolat au frigo… Crédit image : Mars Wrigley.

Il peut être intéressant de jouer avec ce phénomène de changement de texture par le froid du frigo. Mettez un morceau de votre chocolat au frais quelques minutes, puis dégustez. Le congélateur présente moins d’intérêt à ce titre, car il refroidit trop le chocolat et lui ôte trop de goût. En effet, les arômes se déploient au mieux une fois le chocolat à température du corps humain… dans la bouche.

Malgré la chaleur, vous avez un besoin vital de chocolat, mais ne savez pas que faire ? Suivez ces conseils pour conserver votre précieux trésor dans les meilleures conditions.

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Évaluer la qualité du chocolat, comment font les professionnels ?

Évaluation de la qualité du chocolat

Que ce soit pour un chocolatier qui se lance, pour un nouveau produit ou dans le cadre d’un concours, on me demande régulièrement un avis. Mais alors… comment évaluer la qualité du chocolat ? Il existe plusieurs façons de le faire, chacune répond à un besoin spécifique. Elles sont généralement complémentaires. En plus de vous présenter ces approches, le but est de démystifier, un peu, le travail des professionnels pour comprendre les limites et la valeur de leur apport. Aussi l’occasion de vous sentir légitime à questionner ce que vous goûtez en tant que consommateur.

Les concours chocolatés

Les concours représentent un cadre particulier pour évaluer la qualité du chocolat. Généralement, chaque concours dispose de sa propre échelle de notation. Ainsi, les éléments fréquemment évalués sont l’équilibre gustatif, le respect des consignes (par exemple le type d’ingrédients), la réalisation technique, l’apparence, etc. Certains utilisent une notation sur 100, d’autres sur 20, ou encore simplement un classement. En outre, les consignes d’évaluations sont plus ou moins précises ou au contraire laissées à l’appréciation de l’évaluateur.

Certains concours proposent des évaluations durant lesquelles un jury se réunit. Selon les résultats, le jury délibère pour s’accorder sur certains critères ou décider de la disqualification d’un chocolat. Quoi qu’il en soit, une partie non négligeable du résultat dépend également du nombre et de la qualité des autres candidats. En effet, il est plus facile de se distinguer avec un bon chocolat parmi d’autres produits médiocres, alors que face à des productions exceptionnelles, il sera simplement correct. Il y a donc toujours une part de chance.

La composition du jury est censée pondérer en partie les aléas. Un panel d’experts ayant l’habitude des évaluations diminue certains risques de subjectivités. De la même façon, la variété des membres du jury permet d’éviter la subjectivité. Toutefois, d’un point de vue de la procédure même, l’évaluation est relativement simple. Il s’agît de goûter des échantillons anonymisés et de les noter selon une grille.

Évaluation de la qualité du chocolat par le jury du concours
Évaluation de la qualité du chocolat par un jury studieux.

Comment évaluer la qualité du chocolat d’un point de vue commercial ?

D’un point de vue commercial, l’évaluation est complètement différente. D’une part, l’objectif n’est pas le même. Le but est de donner un avis sur des éléments liés à la production, les coûts et la vente. Pour la production, il s’agît de donner une perspective externe sur le travail. Le potentiel de ces fèves est-il pleinement exploité ? Quelle est l’expérience sensorielle ? Pour les coûts, il s’agît d’évaluer la qualité perçue du chocolat. Le prix du produit correspond-il au packaging, au positionnement, à la richesse gustative, etc. Quant à la vente, il s’agira de définir si un chocolat correspond aux habitudes gustatives d’un marché donné, à son positionnement par rapport aux concurrents sur ce marché et si son prix est en accord.

D’autre part, la méthodologie va aussi complètement différer. En effet, pour une évaluation réussie, le producteur fournira un maximum d’informations sur son chocolat. De même, les éléments à prendre en compte varieront selon les objectifs. L’expert peut poser des questions et adapter son évaluation sur la base de ces échanges. Généralement la personne qui évalue a besoin de plus de temps pour faire son travail. Cette expertise demande aussi des compétences plus pointues tant gustativement pour être en mesure de comparer de nombreuses références, que commercialement et techniquement. A noter que les évaluations industrielles sont généralement conduites par plusieurs acteurs, notamment un panel de consommateurs, des ingénieurs agroalimentaires, etc.

Et personnellement ?

A titre individuel, tout est possible. Vous pouvez tout à fait vous amuser à faire un concours du meilleur chocolat jugé entre amis. Vous serez surpris à quel point le jeu vous permettra aussi d’en apprendre sur vos propres goûts. De même, vous pouvez vous aider de mon guide de dégustation pour évaluer les différentes caractéristiques sensorielles du chocolat.

Un autre jeu consiste à déguster le même chocolat à différents moments de la journée, par exemple avant et après un repas, ou encore à l’aveugle. Les résultats de vos évaluations seront radicalement différents. Personnellement pour mitiger ces variations, j’évalue les chocolats dans des conditions les plus similaires possibles. Au clame, le matin à jeun, dans une pièce orientée au nord pour un éclairage uniforme. Une approche fastidieuse, mais qui m’a permis de beaucoup progresser, jusqu’à pouvoir devenir un expert.

Morceaux de chocolat à évaluer lors d'un concours
Morceaux de chocolat à évaluer lors d’un concours lors du Rallye du chocolat de Zurich.
La note du sommelier
Lors d'évaluations ou de concours, plusieurs observations m'ont fait sourire. Premièrement, la dégustation à l'aveugle est un exercice plus difficile qu'il n'y paraît. J'ai vu plus d'un professionnel se tromper dans la description des ingrédients qu'il était certain d'avoir identifié. A l'inverse, d'autres moins versés dans l'exercice se montraient très hésitants, alors qu'ils avaient vu juste. Deuxièmement, les chocolatiers professionnels "classiques" sont parfois perdus dans le monde du bean-to-bar. Peu habitués à certaines saveurs, ils ont de la peine à s'éloigner des standard en terme de torréfaction ou de conchage. Troisièmement, même avec beaucoup d'expérience, il reste toujours une part de subjectivité qu'on arrive certes à quantifier, mais dont on ne se défait jamais complètement.
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Vanille dans le chocolat : bon ou mauvais signe ?

Vanille dans le chocolat

De nombreux chocolats, y compris chez de les artisans chocolatiers, contiennent de la vanille. Naturel, cet ingrédient ne semble pas poser de problème. Mais qu’en est-il réellement ? Mettre de la vanille dans le chocolat est-il bon, mauvais ou sans incidence ? Et surtout pourquoi en ajouter ? Sans le savoir, grâce à cette épice, vous pouvez évaluer la qualité d’un chocolat avant de l’acheter. Je vous propose de découvrir comment.

Vanille dans le chocolat, une tradition Aztèque

Historiquement, l’ajout de vanille remonte à bien avant avant l’invention de la tablette. C’est dans la boisson à base de cacao, que les populations précolombiennes ajoutaient de la vanille. Les Européens découvrent cette gousse avec l’arrivée de Cortés à Mexico en 1519. Les récits de l’époque décrivent l’empereur aztèque Moctezuma buvant son cacao parfumé à la vanille.

Chocolat à boire Moctezuma du Mexique
Chocolat à boire de Moctezuma du Mexique. Quand la tradition devient un concept commercial dans lequel le sucre supplante allégrement la vanille.

Influencés par cette pratique, les Européens associent également la vanille au chocolat. Cette tradition vanillée perdure dans les salons du Vieux Continent qui servent du chocolat à boire. De même, la vanille reste lorsque le cacao est transformé en tablette à croquer. En effet, la vanille adoucit le chocolat. Aujourd’hui, de nombreux chocolatiers perpétuent encore cet héritage, même si peu d’entre eux en connaissent l’origine et surtout l’intérêt gustatif.

Cachez cette vanille que je ne saurais voir

Souvent, dans le chocolat, la vanille joue le rôle d’un exhausteur de goût. Comme la plupart des épices utilisées de cette façon, elle doit révéler le « bon » d’un chocolat. C’est ce qui explique qu’on ne la sente généralement pas. Toutefois, comme l’ajout de sucre en grande quantité sert à cacher un chocolat de moindre qualité, la présence de vanille apporte souvent douceur et nuances gustatives aux fèves mal torréfiées.

Liste des ingrédient d'un chocolat Lindt contenant de la vanille.
Liste des ingrédient d’un chocolat Lindt contenant de la vanille. Capture d’écran du site de Lindt.

Ainsi, une tablette qui indique de la vanille dans sa composition n’est pas de bon augure. Un rapide examen de la liste des ingrédients vous renseignera sur sa présence ou non. Les pires produits en terme de qualité annonceront carrément la présence d’arôme de vanille ou de vanilline. Certains artisans tenteront de justifier cet ajout en spécifiant l’origine de la vanille. D’une part qu’elle soit de Madagascar ou de Tahiti, la vanille peut être de qualité très variable. D’autre part, un cacao de qualité, travaillé avec brio se suffit à lui-même. Nulle besoin d’ajouter autre chose que du sucre pour transformer des fèves en chocolat exceptionnel.

Chocolat à la vanille

La vanille dans le chocolat serait-elle donc à proscrire ? Non. Tout comme il existe du chocolat au piment, aux noisette ou au lait, faire du chocolat à la vanille est possible. Malheureusement, rares sont les chocolatiers qui créent et mettent en avant sur l’emballage que le chocolat est à la vanille. La seule exception notable vient des industriels qui, le plus souvent pour du chocolat blanc de mauvaise qualité, font figurer ostensiblement la présence de vanille…

Pourtant le potentiel de la vanille est considérable. Les différentes variétés de vanille sont impressionnantes en termes de saveurs. Toutefois, réussir à proposer une création qui mette autant en avant le cacao que l’épice est un défi. Trouver l’équilibre gustatif sans que l’un ne prenne le dessus sur l’autre est particulièrement délicat vu le caractère aussi intense que subtil de la vanille d’exception. L’exercice semble plus facile avec du chocolat au lait. Pourtant un chocolat noir avec un haut pourcentage de cacao pourrait faire des merveilles.

La note du sommelier
Initialement peu porté sur la vanille, j'ai réellement découvert le potentiel de cette épice à l'occasion d'un voyage. Une simple glace à la "vraie" vanille de la plantation adjacente m'a fait l'effet d'une révélation gustative. Depuis, j'en utilise volontiers lorsque je cuisine. Jusqu'à présent, je n'ai malheureusement pas eu l'occasion de goûter un vrai chocolat noir à la vanille annoncé comme tel et qui viendrait épater mes papilles. Pourtant le potentiel est là. Nombre de régions qui cultivent du cacao produisent aussi de la vanille. Avis aux producteurs !
Glace à la vanille
Votre serviteur découvrant de la glace à la « vraie » vanille. Une image qui se passe de tout commentaire.

Crédit image principale : Jocelyn Morales.

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Lécithine dans le chocolat : qu’est-ce que ça apporte ?

lécithine dans le chocolat

La lécithine dans le chocolat est source de nombreuses controverses. Les puristes diront qu’il n’y a besoin que de deux ingrédients pour faire du chocolat : du cacao et du sucre. Tout le reste n’est que superflu. Si légalement rien d’autre n’est nécessaire, tant que les pourcentages minimaux sont respectés, il n’est pas interdit d’y ajouter de la lécithine. Dès lors, pourquoi en utiliser et qu’est-ce que ça apporte ?

Qu’est-ce que la lécithine ?

De nombreux domaines utilisent la lécithine, des cosmétiques à l’alimentaire. Les fabricants en obtiennent notamment à partir de plantes comme le soja, le tournesol, le colza ou encore le maïs. Ses propriétés en font un ingrédient particulièrement utile. En effet, au niveau des molécules, sa caractéristique principale vient du fait qu’une extrémité attire l’eau et l’autre se lie facilement aux composés des ingrédients gras. Cette propriété permet de faire des mélanges — des émulsions pour être exact — plus stables. En tant qu’additifs, les lécithines permettent de changer le processus de fabrication, la texture, mais aussi le goût d’un aliment.

Malgré tout, la lécithine est souvent au cœur de polémiques. Que ce soit en tant qu’ingrédient mauvais ou bénéfique, sa présence ne laisse pas indifférent. En terme de santé, les lécithines végétales semblent a priori jouer un rôle nutritionnel plutôt bénéfique. En revanche, il faut se méfier des promesses vantant qu’elles peuvent soigner certaines maladies. Leur rôle négatif vient plutôt de leur impact sur l’environnement. En effet, la lécithine est souvent extraite du soja, notamment OGM, qui est fréquemment cultivé sur des parcelles issues de la déforestation et a un impact sur les ressource en eau.

Pourquoi mettre de la lécithine dans le chocolat ?

Il existe deux styles de chocolat. D’une part, des chocolats peu gras auxquels les fabricants n’ajoutent aucun ou très peu de beurre de cacao. D’autre part, des chocolats très crémeux, auxquels les producteurs ajoutent du beurre de cacao pour augmenter le fondant. En terme de fabrication, dans le premier cas, le défi consiste à travailler un masse de chocolat plus dense. Avec moins de viscosité, le mélange peut bloquer les machines, surtout dans un local à l’humidité mal contrôlée. L’ajout de lécithine permet de fluidifier le tout sans augmenter le fondant. Ainsi, il faut cinq à dix fois moins de lécithine que de beurre de cacao pour un résultat similaire. Dans le cas des chocolats très gras, le risque est que le beurre de cacao se sépare du reste de la masse. L’ajout de lécithine permet alors d’avoir un mélange plus stable.

Le cacao et le sucre sont mixés dans un mélangeur.
Le cacao et le sucre sont mixés dans un mélangeur. C’est à ce stade que la lécithine peut être ajoutée à la masse de chocolat pour modifier sa viscosité. Crédit : Daderot, wikipedia.

Gustativement, la principale différence entre l’ajout de lécithine ou de beurre de cacao dans le chocolat réside dans la texture. Avec un point de fusion bien en deçà de la température du corps humain, le beurre de cacao confère un fondant unique. Moins sensible à la chaleur, la lécithine rendra le chocolat moins fondant. Cette propriété est aussi intéressante pour la conservation. En effet, avec de la lécithine le produit résiste mieux aux variations des conditions de stockage. Ainsi, ce choix prévient en partie le blanchissement du chocolat. Bien que sans danger, ce phénomène est le résultat de la séparation du gras de la masse, rendant ainsi le chocolat plus cassant et moins goûteux.

Les avantages et les inconvénients

Au final, qu’est-ce que l’ajout de lécithine dans le chocolat apporte au producteur et au consommateur ? Pour le premier, au-delà des contraintes techniques, c’est aussi une question de coûts, en particulier à l’échelle industrielle. En effet, si le chocolat se conserve mieux, les pertes et le gaspillage diminuent. L’économie est aussi significative. D’une part, les lécithines coûtent moins cher que le beurre de cacao. D’autre part, elles nécessitent de moindres quantités. A noter, que cela peut aussi signifier devoir se priver de certains clients allergiques à certaines lécithines.

Pour le consommateur, dans le cas d’un chocolat industriel, la différence est minime en termes gustatifs. Il vaut alors surtout la peine de faire attention au type de lécithine pour réduire son impact environnemental en privilégiant la lécithine de tournesol ou de colza à celle de soja. Dans le cas de chocolats dits bean-to-bar pour lesquels l’origine du cacao joue un grand rôle gustatif, l’ajout de lécithine va changer le fondant et donc l’expérience. Un élément qui peut être rédhibitoire pour certains. Mais ce choix du producteur doit être pondéré. En effet, le climat tropical de certains pays ne laisse peut-être pas d’autre choix. Comme souvent, il faut se garder de voir la lécithine dans le chocolat comme uniquement bonne ou mauvaise.

La note du sommelier
Personnellement, je préfère choisir des produits sans lécithine. Pourquoi ? Car en changeant la texture du chocolat et la façon dont il fond en bouche, l'expérience est altérée. A mon avis, un chocolatier torréfacteur qui connaît et maîtrise son cacao saura en tirer le meilleur sans avoir à ajouter d'autres ingrédients. Cela facilite également la comparaison des interprétations par différents chocolatiers d'un même cacao. Ce point de vue est très spécifique à mon activité et ne devrait pas être considéré comme un idéal.

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Impact de la vente en ligne de chocolat, que faire ?

Rembourrage en papier recyclé pour un paquet de chocolat

Souvent, pour se procurer du bon chocolat, il est nécessaire d’en commander en ligne. Reste alors un dilemme : le choix d’un chocolat plus respectueux de l’environnement ne sera-t-il pas vain à cause de l’envoi de la commande ? Autrement dit, comment diminuer l’impact de la vente en ligne de chocolat ? La bonne nouvelle est que consommateurs et vendeurs de chocolat peuvent contribuer à résoudre le problème.

Un consommateur averti en vaut deux

Les consommateurs de chocolat disposent de plus de marge de manœuvre qu’ils ne l’imaginent. Les gourmands peuvent le rester tout en diminuant l’impact de la vente en ligne de chocolat. Pour ce faire, il existe essentiellement trois leviers.

Premièrement, se renseigner sur le type de chocolat que l’on souhaite acheter. En effet, tous les chocolats ne se valent pas. Ainsi, l’impact climatique du chocolat dépend essentiellement de l’usage de la terre lors que le cacao est cultivé. Il faut alors privilégier les cacao poussant en agroforesterie et les variétés rares plus exigeantes sur la qualité de leur environnement. De même, l’impact sur les ressources en eau est aussi à prendre en compte. Certes, cela demande de se plonger un peu dans le sujet, mais le tri est vite fait une fois que l’on se rend compte que les chocolatiers industriels ne remplissent pas les critères sociaux et environnementaux, même à minima.

Deuxièmement, choisir où commander son chocolat. Cela peut paraître évident, mais se faire livrer son péché mignon de plus près fait la différence. En plus de diminuer la pollution, moins de transport signifie aussi moins de chance pour que votre tablette soit cassée ou ne souffre des conditions climatiques en chemin. Pour vous aider, j’ai compilé géographiquement la liste des bonnes adresses où se procurer les meilleurs chocolats.

Quel est l'impact environnemental de la vente de chocolat en ligne en terme d'emballage
Quel est l’impact de la vente en ligne de chocolat en terme d’emballage ?

Finalement, si votre chocolat préféré pourrait faire des progrès en matière d’emballage ou n’est simplement pas disponible près de chez vous, n’hésitez pas à contacter le vendeur ! Trop souvent, chocolatiers et vendeurs manquent de retours de la part des clients pour s’améliorer. Et, avouons-le, qui ne serait pas peu fier d’avoir participé à améliorer la vente de chocolat. Noble cause, s’il en est.

Rôle des vendeurs dans l’impact de la vente en ligne de chocolat

Grâce à leurs choix commerciaux et pratiques, les vendeurs sont les premiers à pouvoir agir. Le principal élément est l’envoi des commandes en avion. Indispensable pour livrer un client à l’autre bout du monde sans que le précieux chocolat ne fonde. Mais cela en vaut-il réellement la peine ? Est-il raisonnable de galérer avec les douanes et de prendre le risque d’un produit endommagé pour relativement peu de clients ? Pour les atteindre, il est préférable de privilégier des revendeurs stratégiquement répartis et avec lesquels vous pourrez mieux contrôler les conditions de transport.

Autre action possible. Si le packaging est primordial, et que de plus en plus de producteurs veillent à ce qu’il soit recyclable, la première impression vient… en recevant le paquet ! En effet, un paquet rembourré de papier recyclable fera meilleure impression que du papier bulle en plastique. Poussez la réflexion jusque dans le détail. Ainsi, Taucherli utilise depuis peu une enveloppe en papier qui est souple et transparente pour y glisser le bon de livraison avec l’adresse.

Enveloppe papier pour l'envoi du bon de livraison, le petit plus de Taucherli pour diminuer l'impact environnemental de la vente de chocolat en ligne.
Enveloppe à base de papier pour l’envoi du bon de livraison, le petit plus de Taucherli pour diminuer l’impact de la vente en ligne de chocolat. Malin !

Est-ce que tout cela coûte forcément plus cher ? Non, pensez à l’upcycling. Plutôt que de jeter les cartons dans lesquels vous recevez vos propres produits, réutilisez-les pour vos propres clients. Certes, c’est moins joli, mais, correctement expliqué, le message véhiculé est très fort. Vous joignez vos actes à la parole. Le meilleur exemple observé jusqu’à présent ? L’utilisation des « restes » de feuilles d’étiquettes pour rembourrer des envois. Simple, efficace et sans gaspillage. Une manière de limiter les coûts, de s’engager concrètement et de se démarquer. Bravo !

Et vous, qu’appréciez-vous comme démarche en tant que vendeur ou en tant que consommateur ?

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Où acheter le meilleur chocolat ?

Où acheter le meilleur chocolat?

Où acheter le meilleur chocolat? Il est plus facile de répondre à cette question qu’à celle de savoir quel est le meilleur chocolat. Tour — non exhaustif ! — des bonnes adresses pour trouver votre bonheur avant les fêtes.

Bon à savoir : les adresses mentionnées ont été sélectionnées sans contrepartie aucune. De même, si j’ai choisi d’organiser les adresses par pays, c’est pour permettre à chacun de commander au plus près afin d’éviter d’inutiles livraisons par avion. L’ordre de présentation sous chaque pays est alphabétique.

Savoir quel meilleur chocolat acheter

Avant de vous livrer les bonnes adresses, quelques informations sur la méthodologie générale. Parmi les acteurs vendant du chocolat, il faut distinguer : les producteurs bean-to-bar, les caves à bean-to-bar, chocolatiers classiques et les grandes surfaces vendant du chocolat industriel.

Le but est de savoir où acheter le meilleur chocolat. Cette considération exclut quasi automatiquement les grandes surfaces. Si seul le chocolat compte, sans mettre l’accent sur les pralines et autres bonbons, cela élimine aussi les chocolatiers classiques, qui travaillent du chocolat de couverture souvent moins intéressant gustativement. Reste le bean-to-bar.

Si vous avez un producteur préféré, n’hésitez pas, faites directement vos emplettes chez lui. Ce sera le meilleur moyen de le soutenir. En revanche, si vous souhaitez panacher ou simplement découvrir de nouveaux chocolats, les caves à chocolat vous proposeront un assortiment de plusieurs producteurs. Ce sont ces adresses que j’ai compilées pour vous dans cet article.

Suisse

Chocolats du Monde propose un large assortiment de tablettes. Leur points forts sont le fait d’inclure plusieurs producteurs suisses, ainsi que de petits producteurs étrangers hors du circuit des grossistes. Ils proposent aussi leurs propres fèves de cacao de Sao Tomé !

Criollo Quetzal est le dernier venu sur le marché helvétique. Leur assortiment est intéressant pour y chiner des chocolats aux origines plus exotiques, notamment du côté asiatique. A découvrir.

SchoggiBar n’offre qu’un assortiment assez restreint de chocolat bean-to-bar. En revanche, ils permettront de trouver, pour ceux qui le souhaitent, les chocolats de chez To’ak — hors de prix par ailleurs.

Xocolatl propose l’essentiel de son assortiment via sa boutique à Bâle. Leur site internet n’offrant l’accès qu’à leurs propres produits moins intéressants. Si vous êtes dans la région, l’adresse vaut le déplacement, ne serait-ce que pour y profiter du coin café.

France

Association bean-to-bar n’est pas une boutique de chocolat à proprement parler, mais une excellente source d’information pour y trouver les producteurs français qui commencent à se fédérer sous cette association avec un réel souci de qualité.

Kosak fait figure de pionnier dans le monde de la cave à chocolat française. Installé à Paris, le magasin propose un catalogue relativement restreint, mais choisi avec beaucoup de soin. L’assurance de trouver gourmandise à son pied.

Raconte-moi un chocolat est un adresse intéressante pour y trouver quelques grands noms historiques de la production de chocolat en France, mais aussi quelques autres plus petits producteurs.

Belgique

Bean-to-bar tout simplement. Cette cave à chocolat ne permet pas d’acheter les chocolats individuellement, il faut passer par leurs revendeurs, mais offre un service d’abonnements en direct.

Carré noir offre un assortiment centrés surtout sur des tablettes belges et européennes, l’occasion d’essayer autre chose.

Canada

Bean to bar world en Colombie britannique propose un assortiment qui fait la part belle aux producteurs de la côte ouest tant canadienne qu’américaine.

Etat de Choc à Montréal est une des références en Amérique du Nord en matière de cave à chocolats bean-to-bar. Ils sont particulièrement intéressants pour découvrir les producteurs québécois et canadiens, mais aussi pour leurs produits issus de collaborations.

Où acheter le meilleur chocolat ailleurs dans le monde

Hors adresses francophones, il existe de nombreuses boutiques qui valent le détour pour y trouver votre bonheur. En voici quelques unes rassemblées par pays.

Allemagne

Choco dealer propose un bel assortiment de producteurs, sans toutefois trop sortir des sentiers battus.

Choco-De-Luxe a un catalogue bien fourni et parvient régulièrement à proposer les dernières nouveautés de ses producteurs.

Feine Schokolade dispose d’un assortiment particulièrement bien fourni, dont des producteurs que d’autres n’ont pas.

Theobroma Cacao propose un large choix de producteurs, malheureusement pas de possibilité de filtrer par pays.

Once upon a bean est une boutique en ligne qui offre un choix intéressant de producteurs essentiellement allemands et européens.

Brésil

Association bean-to-bar Brésil, une fois n’est pas coutume ce n’est pas un vendeur, mais une excellente source d’information pour trouver des producteurs dans ce pays à la production très dynamique.

Espagne

Club del chocolate est un must, en particulier pour accéder aux producteurs hispanophones.

Italie

Chocolate7 est basé à Turin et mérite une visite. Le choix est intéressant, dommage en revanche qu’il n’y ait pas plus de producteurs italiens.

Voglio Ciccolato propose un choix de producteurs italien un peu plus étoffé, mais il faut chercher.

Nouvelle Zélande

The Chocolate Bar est l’adresse incontournable et leur assortiment impressionnant.

Pays-Bas

The Craft Chocolate Store offre un large choix de producteurs, notamment moins connus. Une référence en Europe.

Pologne

Sekrety Czekolady, en plus d’un large choix de producteurs étrangers, ils proposent quelques tablettes polonaise et slaves, même si pas assez.

République Tchèque

Dobrá čokoláda à Brno en Republique tchèque ne paye pas de mine. Pourtant vous y trouverez quantité de producteurs intéressants, dont des tchèques.

Royaume-Uni

Cocoa Runners est une référence de longue date en terme de variété de producteurs proposés.

USA

Bar and Cocoa dans le Colorado propose un catalogue impressionnant.

Caputo’s se spécialise dans le bean-to-bar depuis de nombreuses années et leurs choix sont souvent des valeurs sûres.

Chocolate covered à San Francisco est de ces échoppes improbables auxquelles il faut demander le catalogue par email ou aller sur place, mais qui proposent des perles.

La note du sommelier
Une fois le dévolu jeté sur les tablettes de chocolat, je trouve difficile de sortir des sentiers battus. En effet, les caves à chocolat proposent souvent les mêmes producteurs. Et parmi ceux-ci, ce sont souvent les mêmes cacaos (origine et cultivateur). Finalement, c'est ce qui fait la valeur ajoutée du travail du sommelier en chocolat que je suis : dénicher des pépites, goûter des produits et des producteurs moins connus pour parfois trouver une gemme qui sort du lot. Reste une frustration, mais qui fait aussi la beauté de la chose : il est alors souvent difficile de s'approvisionner, même directement.

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Les polyphénols du chocolat, miracle ou argument de vente ?

Polyphénols du chocolat

Les « supers aliments » nous intriguent tous. Potentiellement capables de prévenir les effets du vieillissement ou de soigner des maladie, ces aliments agiraient de façon naturelle. Le chocolat est souvent cité dans cette catégorie vendeuse. Pour justifier les vertus extraordinaires du chocolat, un mot revient souvent : polyphénol. Mais les polyphénols du chocolat ont-il réellement un impact sur notre santé ? Pour sortir des discours commerciaux, je vous propose un tour d’horizon des connaissances actuelles dans le domaine.

Polyphénols, qu’est-ce que c’est, pourquoi le chocolat en contient-il ?

Autrefois simplement appelés tanins végétaux, les polyphénols sont des composants organiques produits naturellement par les plantes. Il faut garder à l’esprit qu’il s’agît d’un terme générique, qui regroupe une large famille de molécules aux propriétés variées. L’intérêt principal des polyphénols viendrait de leurs bénéfices supposés pour la santé.

Molécule de proanthocyanidine
La proanthocyanidine est une molécule naturellement présente dans le chocolat. Elle fait partie de la famille des polyphénols. Crédit : Edgar181 via Wikipedia.

Issu du fruit d’un arbre, le cacao contient aussi des polyphénols. Ces derniers ont la particularité d’être similaires à ceux du vin rouge. Ce sont des proanthocyanidines, aussi appelés tanins condensés. Cette similitude est à l’origine de l’intérêt au sujet des effets sur la santé du chocolat. Le raisonnement avancé est le suivant : les polyphénols sont bénéfiques pour la santé. Si le cacao en contient, alors le chocolat a aussi des polyphénols. Le chocolat est donc bon pour la santé. Facile, non ? Pas si vite…

Quels sont les effets des polyphénols sur la santé ?

La première question à se poser est celle de savoir si les polyphénols sont réellement bénéfiques pour la santé. Une source revient fréquemment : une étude regroupant les résultats de plusieurs autres recherches pour en dégager une tendance. C’est ce qu’on appelle une méta-analyse. L’idée est plutôt intéressante, car elle permet en général d’éviter les biais contenus dans un seul travail.

Les conclusions de l’étude semblent prometteuses. Les auteurs y indiquent que les polyphénols du chocolat et du vin « […] ont des effets prononcés sur le système vasculaire, y compris, mais pas que, sur l’activité antioxydante du plasma [sanguin]. » 1 Un autre mot à la mode — antioxydant — est lâché. Ainsi, vin et chocolat auraient des propriétés bénéfiques pour notre santé.

Cerise sur le gâteau, les études passées en revue s’intéressent à l’action de ces polyphénols directement dans le corps humain et non sur des cellules en laboratoire. Sauf que c’est aussi le talon d’Achille de cette approche. Les facteurs pouvant interférer sont tellement nombreux qu’il est difficile de s’assurer d’un effet de causalité directe. Les auteurs l’admettent eux-mêmes, en toute fin, en avertissant : « [f]inalement, le métabolisme par la microflore gagne à être compris, car la flore intestinale joue probablement un rôle majeur dans l’activité biologique de nombreux polyphénols. » 2

Pire, dans leur article scientifique, les auteurs ne semblent pas avoir pris le soin de distinguer les études compilées en fonction de leur qualité. Pourtant des procédures standardisées existent pour le faire. Outre le fait que l’article date de 2005, il faut aussi noter que son auteur principal est chercheur chez… Nestlé. Une pratique courante pour de nombreuses études dans l’agroalimentaire, mais qui questionne à nouveau l’éthique et la méthodologie. Un biais qui se retrouve dans plusieurs études sur les vertus du vin rouge financées par des faîtières viticoles.

Les polyphénols du chocolat

Un autre point à considérer vient de la supposition que les polyphénols du cacao se retrouvent dans le chocolat. Ces molécules étant sensibles à la chaleur, une partie est perdue lors de la production du chocolat, notamment lors de la torréfaction. De même l’ajout d’autres ingrédients dilue ces composés. A ce titre, le chocolat « cru » ou avec un plus haut pourcentage de cacao est donc plus riche en polyphénols.

Fruits et légumes frais : vitamines, antioxydants et polyphénols garantis.
Fruits et légumes frais : vitamines, antioxydants et polyphénols garantis. Photo de Bruna Branco via Unsplash.

Reste le point principal : les bénéfices de ces composés ne sont pas vraiment mesurables et avérés. Dès lors, vaut-il quand même la peine de manger du chocolat ? Tant que ce n’est pas dans l’espoir de soigner une maladie ou à excès, la réponse est oui. Intégré à une alimentation équilibrée, le chocolat apporte sa part de variété à l’organisme. Certains d’entre-nous, selon notre flore intestinale et notre génétique, pourraient même en bénéficier un peu plus que la moyenne, tant qu’ils n’en abusent pas.

Passez donc outre les discours vendeurs sur les vertus quasi magiques du chocolat et profitez plutôt des produits de qualité que vous aimez. Sans remords.

1-2. Référence de l’étude : https://doi.org/10.1093/ajcn/81.1.243S

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Comment gérer son stock de chocolat?

Stock de chocolat

Si la consommation de chocolat augmente par temps pluvieux et froid, elle diminue avec la montée du thermomètre. En cas de canicule, elle va même jusqu’à s’effondrer complètement. Gourmands et professionnels se posent alors la même question : comment gérer son stock de chocolat ? Si les enjeux de chacun diffèrent, avec l’augmentation des périodes chaudes, les défis augmentent pour tous. Tour d’horizon des approches possibles.

Les conditions idéales pour conserver le chocolat

Le chocolat commence à fondre vers 15-27°C et devrait être conservé dans un lieu sec et frais, c’est-à-dire entre 12 et 18°C, à l’abri du soleil et des odeurs. Pour éviter tout souci, les professionnels travaillent dans un local climatisé, à l’hygrométrie contrôlée. Ils stockent également leur production dans ces conditions. Si la boutique n’est pas attenante au local de production, le transport dans un véhicule climatisé ou dans un conteneur isotherme fait généralement l’affaire.

A la maison, si le chocolat n’a pas vocation à être gardé sur plusieurs semaines ou mois, il peut tolérer des températures autour de 20°C. Le stockage plus frais permet surtout une conservation à plus longue échéance. Finalement, le but est surtout d’éviter les variations soudaines et/ou répétées de température.

Stock de chocolat
Comment gérer son stock de chocolat, LA question des gourmands !

Comment gérer le stock de chocolat, LE défi des professionnels

Si maîtriser la conservation du stock ne pose généralement pas trop de problèmes, anticiper la consommation des clients est plus ardu. Les défis ne sont pas les mêmes pour les deux catégories de professionnels à distinguer :

D’une part, les producteurs. Ces derniers disposent d’un peu plus d’options pour gérer leur stock de chocolat à la période chaude. Par exemple, certains diminuent graduellement la production à la fin du printemps. Ils profitent de l’été pour prendre des vacances, planifier leur prochaine saison, faire de la maintenance ou expérimenter de nouvelles créations. D’autres se diversifient grâce à des partenariats ou en proposant eux-mêmes des glaces ou des chocolats froids à boire. Au final, l’enjeu reste le même : gérer sa trésorerie pour pouvoir repartir du bon pied à la saison suivante.

D’autre part, les revendeurs. Ceux-ci dépendent encore plus des aléas de la consommation et ont une marge de manœuvre un peu plus réduite. En effet, la durée de vie du chocolat se compte en mois. Ainsi, un chocolat non vendu avant l’été perd quelques mois de sa durée de vente potentielle. Le revendeur doit donc gérer sons stock au plus près, tout en essayant de garder un maximum de références. Connaître sa clientèle est donc primordial, tout comme le fait d’anticiper d’éventuels changements de tendance ou l’arrivée sur de nouveaux marchés. Là aussi, la diversification est une stratégie à ne pas négliger, que ce soit, par exemple, en ouvrant un café ou en vendant des glaces.

Dans les deux cas, la menace principale réside dans l’augmentation de la durée de la saison creuse, qui pèse sur la trésorerie. La diversification devient de plus en plus importante. Le risque systémique est d’autant plus fort que la production de cacao ressent de plus en plus l’impact du changement climatique.

Comment gérer son stock de chocolat à la maison ?

Et en tant que particulier, qu’en est-il ? Si vous avez fait le choix de privilégier les chocolats bean-to-bar, le prix de chaque tablette en fait des denrées d’autant plus précieuses. Gérer son stock est aussi un défi à sa modeste échelle. L’idéal est de pouvoir disposer d’un espace de stockage approprié. Si certaines caves — attention à l’humidité — ou maisons anciennes se prêtent bien à la conservation de vos tablettes, nombre de logements sont trop chauds.

Pour ceux qui en ont les moyens et la place, utiliser une cave à chocolat est une solution. Malgré tout, la quantité de chocolat ainsi conservée est limitée et la consommation personnelle baisse (même si elle reste importante pour certains). Il s’agît donc de gérer ses réserves intelligemment. Déterminez votre consommation pour connaître vos besoins de stockage et faire une réserve avant la saison chaude.

Sans possibilité de stockage, il faut alors profiter du chocolat à flux tendu. Dans ce cas, n’oubliez pas de vous munir d’un récipient isotherme lorsque vous vous ravitaillez. Et, surtout, avant de vous y rendre, vérifiez que votre magasin n’est pas fermé pour cause de vacances…

Crédit image principale : Simone van der Koelen via Unsplash.

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Couleur chocolat, 50 nuances de noir

Nuancier couleur chocolat "Choctone" Crédit: Ramses Schweizer

Quelle est la couleur du chocolat ? Ben noir, non ? Éventuellement brun, voire blanc ou rose. Les comiques répondront couleur chocolat. Quant aux pédants, ils corrigeront de suite en précisant qu’on ne dit pas la couleur du chocolat, mais, comme pour un vin, on parle de sa robe… Certes, mais cela ne nous avance en rien pour décrire la couleur d’une tablette. Mais au fait, à quoi ça sert de décrire la couleur d’un chocolat ? Sortez vos nuanciers, je vous propose de découvrir les coulisses colorées du chocolat.

Le chocolat noir… est rarement noir

Comme une évidence et pourtant… Le chocolat noir est rarement noir. Il se pare généralement de nuances de brun, Une couleur dont on a peu l’habitude d’examiner les teintes et variations. Un peu de pratique est nécessaire. Commencez simplement par noter si la robe est plutôt claire ou sombre. Un exercice assez facile, surtout si vous classez plusieurs morceaux de chocolat, et qui permet de se faire l’œil.

L’intensité de la couleur n’est qu’une dimension de la robe. Il est possible aussi de caractériser le type de brun : plus ou moins chaud, teinté d’une autre couleur, etc. L’étape la plus difficile consiste à mettre des mots sur la couleur. Rassurez-vous, à moins d’utiliser un nuancier étalonné, les définitions sont rarement absolues. Il s’agît donc d’apprivoiser les grandes familles et ensuite de se faire son propre dictionnaire.

Palette de bruns
Exemple de palette de bruns pour s’inspirer. Crédit : Pinterest

A quoi ça sert ?

Pour améliorer ses capacités sensorielles, l’objectif est simplement d’avoir une aide. Les mots permettent de nommer une sensation visuelle et de s’en souvenir plus aisément ou de la noter. C’est particulièrement utile, lorsqu’on ne dispose pas d’un nuancier. D’ailleurs, je n’ai encore rencontré personne utilisant cet outil pour examiner un chocolat…

Au-delà de l’aspect sensoriel, c’est aussi une méthode pour se faire une première idée quant au chocolat. Sans le goûter, à sa couleur et en sachant le type de fèves et de tablette, il est ainsi possible de savoir si un chocolat a été plus ou moins torréfié, s’il a été correctement tempéré, etc. Pour ma part, j’utilise souvent la robe du chocolat pour confirmer ou pondérer mes impressions gustatives quant à la façon dont un cacao a été travaillé par l’artisan bean-to-bar.

Couleur du chocolat… blanc, rubis, blond

A ceux qui trouvent le brun monotone, qu’ils se rassurent. Avec les chocolats blanc, blond, rubis ou encore auxquels on a ajouté du thé vert ou tout autre produit ayant une teinte marquée, tout est possible ou presque. L’exercice est alors le même que pour le chocolat « brun ». Le chocolat blanc devient ivoire, blanc cassé, couleur beurre. Le blond se pare de nuances caramel ou ocre. Le rubis de rose poudre. Et ainsi de suite…

C’est d’ailleurs un terrain d’expérimentation que plusieurs producteurs explorent avec délice. Une des tablettes les plus surprenantes que j’aie goûtée est un chocolat blanc d’Omnom… à la robe noir de jais ! Un chocolat blanc noircit grâce à l’ajout de charbon actif pour souligner le caractère volcanique du sel islandais et des graines de malt grillées qui composent cette création. Au-delà de la surprise, ce jeu coloré perturbe les sens et attise la curiosité. Le résultat est un chocolat aux saveurs iodées improbablement addictives.

Omnom Black n'burnt, un chocolat blanc... tout noir
Omnom Black n’burnt, un chocolat blanc… aussi noir que le charbon. Crédit : Omnom.

Robe = couleur du chocolat ?

Non, la couleur n’est qu’une dimension liée à la robe du chocolat. En effet, la couleur ne représente qu’une teinte. Pour rendre compte de l’entier de l’aspect visuel d’une tablette, il faut aussi prendre en compte la façon dont elle joue avec la lumière. C’est le brillant. Un chocolat noir bien tempéré sera plus lisse et brillant. Très brillant, il indiquera aussi s’il contient beaucoup de beurre de cacao. Une estimation à pondérer avec l’impact produit par la forme du moule.

Tout cela peut sembler très subjectif. C’est tout à fait juste. D’une part, la perception des couleurs varie d’une personne à l’autre, donc n’ayez crainte si vous ne tombez pas d’accord sur une couleur. D’autre part, la lumière à laquelle vous dévorez du regard votre chocolat joue aussi un rôle important. En ce qui me concerne, je préfère examiner mes chocolats à la lumière du jour indirecte, près d’une fenêtre donnant au nord.

Photo principale : avec l’aimable autorisation de Ramses Schweizer, droits réservés.

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Qu’est-ce que la casse du chocolat ?

Casse du chocolat

La robe, le nez ou le goût sont des caractéristiques que la chocolat partage avec d’autres produits comme le vin. Pourtant il est un terme unique au chocolat : la casse. Mais qu’est-ce que la casse du chocolat ? Sous sa forme solide, le chocolat est un des rares aliments qui se déguste aussi avec l’ouïe ! La casse décrit le son produit lorsque l’on brise un morceau. Fin de l’histoire ? Pas vraiment, car la casse se révèle riche en informations. Souvent délaissée au profit des autres caractéristiques du chocolat, elle est au mieux décrite succinctement, quand elle n’est tout simplement pas oubliée. C’est d’autant plus dommage que le son d’un chocolat dans lequel on croque tient de la madeleine de Proust pour nombre d’entre nous. Pour rendre justice à ce terme aussi unique qu’agréable, cassons les codes et surtout…. du chocolat !

Comment décrire la casse du chocolat ?

Casse du chocolat en éclats
Casse du chocolat : imaginez le son produit par chaque éclat. Crédit : Freepik.

Si la casse est le parent pauvre de la dégustation de chocolat — même fréquemment omise des critères de concours —, c’est peut-être en partie une question de vocabulaire. Si le français dispose du terme idéal, il se traduit mal, notamment en anglais. De même, le mot ne bénéficie pas de l’écho d’autres ambassadeurs, comme par exemple des amateurs de vins qui n’ont pas à tendre l’oreille.

L’autre écueil vient de notre manque d’habitude à décrire la casse. Crac, plop, ploc, chrunk… Les onomatopées ne semblent guère aidantes. Heureusement, il existe un vocabulaire à apprivoiser. Dans un premier temps, il s’agît simplement de prêter attention au son. Quelle est son intensité ? Sonore, classique, discrète, voire inaudible. Ensuite, une fois plus à l’aise, essayez d’être plus précis. La casse est-elle nette, ronde, cristalline, chaude, sourde, molle. Notez la frontière parfois ténue entre la notion de texture et de casse. Cette proximité est utile ; elle vous renseigne sur les caractéristiques physiques du chocolat.

Que révèle la casse du chocolat ?

L’épaisseur du chocolat va évidemment jouer un rôle important dans la casse du chocolat. Les tablettes plus épaisses sont généralement plus sonores. Ce paramètre dépend du type de moule utilisé par le chocolatier. En revanche, lors d’une dégustation anonyme, la casse pourra donner de nombreuses informations. A épaisseur égale, plus un chocolat sera gras, que ce soit par l’ajout de lait ou de beurre de cacao, plus sa casse sera sourde. De même, un chocolat frais sera plus expressif en terme de casse qu’un chocolat ayant été moulé il y a de nombreux mois ou ayant été entreposé dans de mauvaises conditions.

Comme tout autre élément sensoriel d’une dégustation, la perception de la casse change selon les conditions. Évidemment, il est plus facile de la percevoir dans un environnement calme, mais pas que. La température de dégustation va faire plus ou moins fondre le chocolat et influencer sa capacité sonore. A défaut de pouvoir complètement contrôler ce paramètre, il est utile d’en être conscient. Plus inattendu, la façon de tenir un chocolat lorsqu’on le casse joue aussi un rôle. Si votre main repose sur une table en bois ou un objet creux, le son sera amplifié. Rien de rédhibitoire, mais mieux vaut en être conscient.

Chocolat croquant ou cassant : nuances

Si tout semble bien ordonné dans le domaine auditif du chocolat, à y regarder de plus près, quelque chose semble manquer. De quel son parle-t-on réellement ? Celui émis au moment où l’on croque dedans à pleines dents ou celui déjà perceptible au moment de casser un morceau ? Du fait du peu d’intérêt pour le sujet, la nuance est souvent ignorée. Pourtant elle n’est pas anodine. Pour ma part, avec l’expérience, sans vraiment m’en rendre compte, j’ai commencé petit-à-petit à distinguer casse et croquant.

Croquant et casse chocolat
Croquer ou casser, il faut tendre l’oreille. Crédit : bublikhaus via Freepik.

La casse permet de décrire le son proprement lié au chocolat. En effet, une tablette avec des inclusions, par exemple de noisette, va avoir un croquant plus aléatoire selon ce qui se trouve sous la dent. Perçue uniquement par l’oreille externe, la casse est plus discrète et plus facilement influencée par d’autres paramètres. Pour en profiter au mieux, l’idéal est d’approcher le morceau de chocolat de l’oreille pour le briser.

Le croquant quant à lui est le son perçu autant par le pavillon de l’oreille que l’oreille interne via la vibration transmises par la mâchoire. Cette même perception qui change le son de votre voix lorsque vous l’entendez enregistrée, « de l’extérieur ». Attention aussi à cet entre-deux qui est le moment où l’on croque dans le chocolat en gardant la bouche ouverte et qui se distingue du croquant sous la dent, lèvres celées.

Rassurez-vous, ces subtilités n’ont pas vocation à compliquer la dégustation de chocolat, qui doit rester avant tout un plaisir. En revanche, il est utile d’en avoir pris conscience pour mieux connaître nos sens et leur fonctionnement.

Crédit photos : Freepik