Fèves : non spécifié (probablement un hybride à base de forastero)
Producteur de cacao : coopérative GoGround
Origine : état du Kerala en Inde
Pourcentage : 70%
Notes de dégustation
La robe sombre sied parfaitement au très beau moule géométrique de la tablette. Relativement fin, la casse du chocolat n’est pas très sonore. Au nez, les notes chocolatées et de noix sont déjà présentes. Sur les papilles, les notes épicées marquent de suite l’esprit : noix de muscade, cannelle, clous de girofle… Le tout est ponctué par une sensation douce et enveloppante de chocolat et un soupçon de miel et de fruits rouges en finale. Simplement gourmand avec une belle longueur en bouche. Franchement délicieux vous avez dit ? Pardon… Franckly delicious, indeed!
Une belle tablette couleur ébène qui cache bien son jeu.
Mais encore… à propos de Frankly Delicious
Si l’approche bean-to-bar est mise en avant, rien ne filtre sur le type de fèves et sur la façon dont elles ont été travaillées. En revanche, Franckly Delicious porte bien son nom avec ce chocolat noir très gourmand et une approche originale qui fait le pari d’une collection qui décline uniquement cette origine. Cette approche épurée, centrée sur un cacao permet une excellente maîtrise et le résultat est à la hauteur du travail. Le packaging entièrement recyclable — papier pour le carton et cellulose transparente pour l’emballage du chocolat même — et l’accent sur l’essentiel — pas d’ingrédients autres que le cacao et le sucre de betterave anglais, ainsi que l’envie d’un chocolat plus éthique — ne gâchent rien et rendent cette tablette d’autant plus agréable. Nul doute que ce producteur engagé et plein d’énergie saura percer sur la scène du chocolat bean-to-bar anglaise, mais aussi internationale. A suivre !
Avez-vous déjà goûté des tablettes produites à partir de fèves en provenance d’Inde ou de Franckly delicious ? Partagez vos impressions en commentaire.
Si les plantes semblent apprécier la musique pour pousser qu’en est-il des amateurs de chocolat ? Si les industriels n’ont pas encore vanté les bienfaits de leurs cacaoyers bercés à la musique — je ne serais pas surpris que leur marketing s’empare de cette idée plutôt que de travailler à rendre leur filière durable —, répondre à cette question est possible de façon empirique. Cette expérience a, qui plus est, le bon goût de pouvoir être reproduite chez soi sans grands moyens : une tablette de chocolat et une connexion à internet suffisent.
Même si tous les sens sont mis à contribution lors de la dégustation d’un chocolat, y compris l’ouïe comme expliqué dans ce billet, la casse du chocolat en tant que telle ne produit pas de musique, sauf peut-être selon les standards de la musique contemporaine expérimentale… En revanche, l’environnement dans lequel on goûte le chocolat joue un rôle important : trop, chaud ou trop bruyant et le plaisir s’envole. Mais qu’en est-il des éléments plaisants, à l’instar d’un morceau de musique ? Selon notre humeur, il peut exacerber nos sentiments ou nous apaiser. Étant donné que les émotions jouent un rôle primordial dans notre perception sensorielle du chocolat — par ici pour en savoir plus —, le lien semble évident. Faisons le test avec la tablette de chocolat Tranquilidad 70% par Solstice.
Musique classique contemporaine : Marimba Mondo 1 – The Rain Forest composé par Moondog en 1991 (1)
La texture crémeuse et les notes légères prédominent avec cette musique. Quelque chose de fruité marque la trame du chocolat, peut-être du zeste de citron vert. L’immersion dans la forêt d’où vient le cacao est immédiate et apporte un sentiment de fraîcheur.
Musique classique : Pavane, Op. 50, composé par Gabriel Fauré en 1887
La texture semble plus tannique, des notes d’épices, légèrement poivrées se mêlent. Le chocolat gagne en ampleur et en intensité. Des notes de poire abate et de cannelle évoquent une sensation automnale chaleureuse.
Musique country : Dreams par Ian Munsick, 2020
La texture est soyeuse — sans pour autant donner cette impression de crème — et distille des notes de noix vertes. La sensation se propage particulièrement vers l’arrière du palais et devient dominante. En finale, reste un je ne sais quoi de légèrement acre ou râpeux, sans être désagréable.
A lire les impressions, il semblerait que ce soient trois tablettes différentes, voire quatre en y incluant l’originale sans musique ! Comment est-ce possible ? Je me suis avant tout laissé porté par les impressions, sans trop chercher à m’attarder sur une sensations précise, laissant les associations se faire librement. Dès que le chocolat manquait, j’en reprenais. La moitié de la tablette y est passée…
Nos perceptions sont-elles fausses ?
Au-delà du fait que toute tablette goûtée plusieurs fois d’affilée va évoluer en bouche en raison de la variation de la sensibilité gustative liée au phénomène d’accoutumance, la part de subjectivité liée au émotions est très importante : les impressions sont avant tout personnelles. Chercher à y coller une étiquette juste ou fausse est futile.
Cet exercice ne prétend pas être scientifique, ni même quantifiable. C’est avant tout une proposition ludique pour explorer ses sens et se rendre compte de l’influence de notre environnement sur notre perception du goût. Plus l’on est conscient de cet impact, plus il sera aisé de ne pas tomber dans le piège d’une classification absolue des chocolats que l’on aime ou non. Il sera aussi plus facile de mettre en place des conditions de dégustation agréables pour soi et pour les autres. C’est aussi et surtout un rappel quant au fait qu’il est toujours préférable de goûter plusieurs fois et dans différents contextes un même chocolat. Une excellente excuse, si besoin était.
Comment choisir la bonne musique pour déguster un chocolat ?
Comme pour tout choix, c’est avant tout une affaire de goût tant pour la musique que pour le chocolat. Essayez par exemple avec un air que vous n’aimez pas du tout et l’impact sera immédiat même avec votre tablette préférée.
Dans ce cas, le chocolat étant plutôt intense, mais « calme », c’est-à-dire sans notes criardes prenant le dessus sur les autres, ni trop doucereux, j’ai surtout voulu le goûter avec des morceaux apaisants. Les morceaux instrumentaux ont eu ma préférence dans un premier temps pour éviter les amalgames avec le sens des mots. J’ai aussi voulu tester des époques et des styles différents dans ce type de rythme. La dernière chanson est d’ailleurs un peu courte à mon goût ; une durée de quatre minutes me semble préférable comme minimum pour ne pas ressentir la tension d’un morceau qui touche à sa fin en dégustant.
Si vous n’avez pas cette tablette sous la main, ce qui est probable, mais que vous voulez tenter l’expérience, cherchez un cru sauvage de Bolivie chez votre chocolatier. Il y a de fortes chances que ce soit un chocolat de couverture de chez Felchlin qui est produit avec les mêmes fèves. Leur interprétation est différente de celle faite par Solstice, mais le chocolat est malgré tout suffisamment comparable.
En général, mon conseil serait de d’abord déguster le chocolat dans un cadre calme, sans musique, pour définir les émotions et les sensations qu’il évoque. Le rythme devrait être un bon point de repère « émotionnel ». Ensuite, puisez dans votre répertoire personnel pour y trouver des morceaux qui vous évoquent spontanément ce que vous avez ressenti. Faites alors l’exercice de la dégustation en musique. Sur la base de ce premier essai, tentez des variations : autre style musical, instrumental ou avec paroles, rythme différent, etc. Bien sûr, ce n’est à essayer que si vous avez un moment pour vous à y consacrer. Le summum ? Oser prendre son chocolat à un concert…
Quelles sont vos plus belles associations musicales ou vos pires carambolages sensoriels ?
Fèves : Boliviano aussi connu sous le nom de Beniano
Producteur de cacao : Estate Chocolatal Tranquilidad
Origine : plaine amazonienne, département du Beni en Bolivie
Pourcentage : 70%
Notes de dégustation
La robe est classique, alors que le nez distille une impression florale, légère. La casse est sonore et ronde. Sur la langue, la texture ne se laisse pas saisir, le chocolat prend son temps avant de fondre et de révéler ses premières notes. Quelque chose de crémeux avec une touche discrète de miel doux, à laquelle vient ensuite se superposer une impression de thé de Ceylan, légèrement infusé. En fin de bouche, une trace fugace de cerise laisse ensuite sa place à une impression tannique qui tapisse les papilles. La longueur est plaisante avec cette impression délicate de thé qui persiste. Une tablette qui cache bien son jeu. Malgré cela, ces fèves de cacao mériteraient d’être travaillées de façon encore un peu plus ciselée vu leur potentiel.
Mais encore… à propos du cacao de ce chocolat Solstice
Comme beaucoup d’autres, Solstice ne mentionne malheureusement pas la provenance exacte des fèves. Le millésime ou encore le travail du cacao (fermentation, torréfaction, conchage) ne sont pas plus indiqués. Cette lacune est d’autant plus regrettable que ce cacao, le Beniano, raconte une histoire unique.
Dans les années 90, contre toute logique commerciale, Volker Lehmann (1) décide de faire connaître ces fèves boliviennes « sauvages » comme il les appelle. Plus de dix ans après la découverte de ce trésor de l’Amazonie, en 2003, il arrive enfin à convaincre le couverturier suisse Felchlin de les utiliser. Depuis, c’est le succès. Que ce soit sous forme de chocolat de couverture haut de gamme ou grâce aux créations des producteurs bean-to-bar qui rivalisent d’inventivité pour interpréter ce terroir. Particulièrement riches en saveurs, ce cacao a également été reconnu par les analyses génétiques du Département de l’agriculture américain. Il est décrit comme une variété locale typique de par son isolement des autres cacaos, sans hybridation.
Fèves : natif de Pangoa, certifié bio et équitable
Producteur de cacao : Cooperativa Agraria Pangoa
Origine : province de Satipo, région de Junin au centre du Pérou sur le versant amazonien des Andes
Pourcentage : 70%
Notes de dégustation
La robe d’un beau brun chocolat donne déjà envie. Une impression confirmée par le nez fruité. Épaisse, la tablette casse de façon franche avec bonheur. Dès la première bouchées, les notes fruitées et douces se confirment. Une sensation qui devient soyeuse avant de virer sur des notes plus intenses, presque de poivre rose et un je ne sais quoi de suave et balsamique, voir de cuir. Un chocolat qui ne se laisse pas saisir pour la plus grande joie des papilles qui en redemandent encore et encore. Belle et agréable longueur en bouche avec des notes de miel.
Chocolat d’un autre monde, celui de Pangoa
C’est à Montréal et grâce à Elfi de chez Qantu qui est native de cette région du Pérou et propose dans leur boutique ces tablettes « concurrentes », que j’ai eu la chance de découvrir ces chocolats fabriqués en circuit ultra-court. Déclinées par Qantu, les fèves de cette région ont donné naissance à la tablette Chaska qui a gagné de nombreux prix. Interprétées par la coopérative locale ces fèves ne perdent rien de leur potentiel gustatif. Le résultat est aussi bluffant que différent et illustre à quel point la sensibilité du créateur influence le rendu final. Une dégustation qui se transforme en vibrant plaidoyer en faveur de plus d’autonomie en matière de production de chocolat directement dans les pays cacaoyers et sans chercher à copier les standards gustatifs occidentaux. La contribution d’Elfi à cette démonstration semble fonctionner, car il n’en restait qu’une dernière tablette lors de ma visite… Alors envie de visiter la coopérative de Pangoa ?
Avez-vous déjà goûté des chocolats produits dans les pays producteurs de cacao ? Qu’en avez-vous pensé ?
Si vous faites un périple québécois, en plus du sirop d’érable, pensez aussi à y faire vos emplettes cacaotée. Les chocolats du Québec vous donneront largement matière à capoter comme on dit là-bas. Sous forme d’un quintet, voici un échantillon pour découvrir la richesse du chocolat de la fève à la tablette de la Belle Province.
Tanzanie Kokoa Kamili 72% par Palette de Bine au Mont-Tremblant
Fèves : micro-lot trinitario (biologiques) uniquement produit par des femmes
Producteur de cacao : Kokoa Kamili
Origine : vallée du Kilombero dans la région de Morogoro à l’est de la Tanzanie
Pourcentage : 72%
Notes de dégustation
Ces fèves sont relativement répandues et peuvent donner de magnifiques chocolat, il fallait donc que je goûte le résultat de la fabrique située dans la station de ski des Montréalais. Visuellement, le parti pris d’une latte de bois détonne dans le monde souvent design des bean-to-bar. Le nez est gourmand et la casse franche. Le chocolat prend son temps pour fondre et la texture presque pâteuse frappe en premier. Des notes légèrement acidulées de fruits rouges emplisse petit à petit la bouche. La longueur est correcte, mais les papilles restent un peu sur leur faim : le résultat manque d’ampleur et de richesse par rapport au potentiel des fèves. Le plaisir est néanmoins là et l’effort apporté pour mettre en valeur les producteurs et le financement d’une école secondaire pour filles.
Tabasco par chocolat dicitte à Montréal
Fèves : variété de criollo biologique
Producteur de cacao : Hacienda Jesús María
Origine : Comalcalco, dans l’état du Tabasco au sud-est du Mexique
Pourcentage : 80%
Notes de dégustation
Claire à ce niveau de cacao, la tablette est belle et parfaitement tempérée. Ces fèves sont généralement particulièrement riches en saveurs. Le nez plutôt discret ne trahit pas ce qui attend les papilles. C’est d’abord l’onctuosité du chocolat qui frappe. Suivent des notes boisées de santal, légèrement poivrées et acidulées. Difficile à saisir, l’ensemble titille la curiosité et demande à être goûté à nouveau. La finale laisse une agréable et longue impression d’agrume en bouche. Une belle maîtrise du travail de fèves complexes et délicates qui produit un excellent chocolat. Il serait intéressant de torréfier le cacao un peu plus légèrement pour voir s’il est possible d’en tirer des notes encore plus cristallines.
Pérou Maranon par Chaleur B Chocolat de Charleton-sur-Mer
Fèves : pur nacional
Producteur de cacao : Dan Pearson et Brian Horsley, Marañon Chocolate
Origine : Marañon au nord ud Pérou
Pourcentage : 87%
Notes de dégustation
Ces fèves sont mythiques. Elles sont les descendantes d’une variété équatorienne que l’on imaginait depuis longtemps disparue, car décimée par une maladie au début du 20e siècle. Retrouvé par hasard en altitude au Pérou, ce cacao a un potentiel gustatif exceptionnel. Le nez de la tablette intensément noire est prometteur… En bouche c’est l’explosion : notes de noix, de fruits blets, de cèdre, de jasmin se mêlent et se bousculent. L’intensité est saisissante sans tomber dans l’excès d’astringence malgré le fort pourcentage élevé. La longueur en bouche est encore plus impressionnante tant elle dure et révèle d’autres notes d’épices (un je ne sais quoi de massaman) qui tapissent la bouche. Mon regret ? Une tablette un peu plus épaisse aurait laissé plus de temps au carré de fondre et de distiller ses saveurs. Et aussi cette même question qui reste en suspens : qu’en aurait-il été avec une torréfaction plus douce ?
Noyer noir par Qantu de Montréal
Fèves : variété locale
Producteur de cacao : Dan Pearson et Brian Horsley, Marañon Chocolate
Origine : Bagua, Amazonas, Pérou
Pourcentage : 70%
Inclusions : éclats de noix de noyer noir caramélisés
Notes de dégustation
Hommage aux produits du terroir avec ces noix typiques d’Amérique du Nord. Le fait d’ajourer la tablette permet de voir la nougatine pour le plus grand plaisir des yeux et du nez qui sent de suite la force de ces noix rustiques. Même si l’on croque sans tomber sur morceau de nougatine, le chocolat est imprégné des noix qui le transforme. Les notes les plus subtiles du cacao — fleur d’oranger et fruits — se marie parfaitement avec l’intensité des noix. Lorsque le morceau en contient, la rencontre est encore plus belle, faisant ressortir des notes de poires confites et de caramel. Attention, c’est addictif…
Pacanes + chocolat au lait par Etat de choc de Montréal
Fèves : trinitario, amelonado et nacional
Producteur du chocolat Sirene (Canada)
Origine : Guatemala
Pourcentage : lait 55%
Inclusions : noix de pécan (ou pacanes en québécois), sel de mer et épices
Notes de dégustation
Série limitée, ce chocolat réunit plusieurs producteurs canadiens pour un résultat gourmand. Classique la tablette épaisse donne envie d’y croquer. La pacane se laisse déjà deviner au nez. En bouche, le doute n’est plus permis et la gourmandise emporte les papilles. Les saveurs se marient parfaitement et se complètent pour révéler des notes de pain d’épice qui ajoutent une touche intellectuelle qui sert d’alibi idéal pour justifier l’élan régressif qui nous pousse à dévorer ce chocolat aussi original qu’estampillé québécois. Dommage que la création d’État de choc soit aussi éphémère que la tablette une fois ouverte…
Pour tous les goûts
Cet revue de chocolats, qui n’a rien d’exhaustif, illustre bien la richesse de la scène bean-to-bar d’Outre-Atlantique. Chacun y trouvera son compte, du puriste à la recherche de chocolats noirs rares au gourmand ayant besoin de sensations douces sortant des canons européens. De ce point de vue, n’hésitez pas à privilégier les tablettes incluant des produits locaux. Il est aussi intéressant de voir à quel point ces producteurs sont décomplexés par rapport à ce qu’on trouve en particulier en Suisse.
Et vous, quels sont vos chocolats du Québec préférés ? Y a-t-il un producteur dont vous aimeriez goûter les créations ?
La description d’un chocolat parait souvent difficile de premier abord. Il y a tant de termes subtils pour parler des notes, des odeurs, des couleurs et des textures. Mais comment trouver le mot juste ? En bref, avec beaucoup de pratique. Dans les faits, il s’agit d’exercer sa mémoire sensorielle et, comme souvent, les émotions jouent un rôle particulier dans ce processus. Preuve en est avec la célèbre — pour ne pas dire surfaite — madeleine de Proust.
En Suisse, nombreux sont ceux qui associent le chocolat à un simple morceau posé sur du pain. Gourmandise reine à l’heure du goûter, ce chocolat est celui de l’enfance. Un souvenir aussi intense qu’agréable. La force d’un souvenir est telle qu’elle peut même sublimer la réalité. Par exemple, longtemps, j’ai trouvé le chocolat de l’armée délicieux, car ramené par mon père à son retour de caserne. Lorsque j’ai eu l’occasion de le goûter à nouveau des années plus tard, c’était la douche froide… Un chocolat insipide (1) comparativement aux chocolats que j’apprécie aujourd’hui.
Capitaliser sur la mémoire sensorielle
Au-delà des liens avec le passé, les émotions permettent surtout de puiser dans un vocabulaire qui nous est propre. De la sorte, il est alors possible de partager avec ses propres mots une sensation. Si un chocolat décrit comme ayant « une touche de vanille polynésienne » vous semble plutôt abscons, c’est normal. En revanche, si vous êtes un expert en vanilles ou que cela vous rappelle la vanille goûtée durant votre voyage de noces, alors cette comparaison sera parfaitement naturelle.
Pour décrire une impression sensorielle, le but est de pouvoir accéder un maximum à ces points de comparaison. Ainsi, la plupart d’entre nous aura une idée assez précise de l’odeur dégagée par une route sur laquelle les gouttes d’une averse tombent un après-midi d’été. De même, la sensation « métallique » d’un morceau de feuille d’aluminium en bouche est aussi assez commune, tout comme la couleur et le goût caramel particulier d’un Carambar.
Pouvoir s’affranchir du qu’en dira-t-on permet de gagner d’autant plus en précision. Parfois le souvenir invoqué est même très personnel, mais correspond parfaitement. Ainsi, lors d’une dégustation, quelqu’un a dit d’un chocolat de Papouasie qu’il le transportait littéralement dans les bras de sa mère. Pourquoi ? Parce que la robe de sa mère sentait la fumée et que ce chocolat avait des notes de tabac et de cendre. Autant dire que ce chocolat est devenu son préféré…
Crise de nerfs et de chocolat
Si les émotions créent des souvenirs particulièrement forts (2), être conscient de cet effet est permet de le mettre à profit pour déguster du chocolat. Plusieurs scenarii sont possibles dans ce cas :
L’attention
Être attentif aux émotions provoquées par une tablette particulière. Parfois un je ne sais quoi vous arrête sur un chocolat, sans savoir pourquoi. Ne cherchez pas à trouver des termes gustatifs, raccrochez-vous plutôt à ce que vous ressentez et essayez de trouver le souvenir qui provoque cette sensation. Une fois identifié, ce souvenir vous sera d’une aide précieuse pour mettre des mots sur ce qui transporte vos sens.
Les a priori
Prendre conscience des a priori émotionnels. Nous avons tous des goûts hérités de notre enfance, tant positifs que négatifs. Ces souvenirs peuvent être tellement enracinés, que leur évocation par l’emballage d’un chocolat peut vous influencer inconsciemment avant même d’y avoir goûté. Connaître ces a priori permet d’être conscient de ces biais et de les contre-balancer, ne serait-ce qu’en partie.
L’état d’esprit
Évaluer son état émotionnel avant de déguster du chocolat. Si les odeurs environnantes ou le fait d’avoir faim influence grandement nos sens, il en est de même pour notre état d’esprit. Non seulement celui-ci aura un impact sur nos sens, mais il pourra aussi bloquer ou favoriser de façon partiale certains de nos souvenirs en nous privant ainsi d’une partie de notre mémoire sensorielle.
Le statut d’aliment réconfortant du chocolat est certainement un autre biais. Au-delà des vertus d’antidépresseur, surtout vantées par des études financées par les industriels, c’est essentiellement le sucre qui nous attire dans ces moments… Si vous avez particulièrement envie de chocolats plus sucrés, cela peut être un indice. Mettez alors de côté votre session un brin intellectuelle de dégustation de chocolat et fondez pour un pur moment de plaisir sans culpabilité. Le chocolat est cet ami qui sait autant défier vos sens que vous réconforter. Pourquoi s’en priver. Finalement, n’hésitez pas à utiliser la mémoire sensorielle pour jouer avec vos sens, par exemple en écoutant de la musique.
Et vous, quel est votre meilleur souvenir associé à un chocolat ?
(1) A ceux qui me diront que le chocolat de l’armée a vu sa recette changer pour devenir plus nourrissant, mon propos reste valable ayant pu tester le chocolat avant le dit changement de recette.
(2) Pour en savoir plus sur les liens entre émotions, perception et mémoire, cet article de Swiss Medical Weekly fait le point : https://smw.ch/article/doi/smw.2013.13786 (en anglais)
Origine : vallée de Sambirano dans le nord-ouest de Madagascar
Pourcentage : 70%
Inclusion : huile de mandarine verte du Brésil
Notes de dégustation
Visuellement, la tablette est magnifique avec ses motifs botaniques sur le thème du cacao : cabosse, fleur de cacao et même… une feuille d’érable! C’est le clin d’œil au Canada que met Soma dans ses chocolats. Vous l’avez trouvé ? Côté robe, la couleur est typique d’une tablette noire de ce type. En revanche, dès l’ouverture, la surprise vient du fort parfum d’agrumes et en particulier de cédrat. La casse est franche et agréable pour une tablette relativement fine.
En bouche, c’est d’abord la texture soyeuse qui donne le ton, suivie par les notes fraîches d’agrumes qui évoluent : cédrat, limette, mandarine, citron. Au fur et à mesure que le chocolat fond, un je ne sais quoi de gâteau au chocolat vient lier le tout pour donner une impression très gourmande. En finale, le tout s’équilibre dans une sensation de bonbon subtil. La longueur en bouche est raisonnable pour un chocolat noir avec inclusion.
Mais encore… un chocolat du Canada via Madagascar
Les fèves de Bertil Akesson sont souvent celles que les producteurs bean-to-bar utilisent pour se faire leurs premières armes du fait de leur accessibilité et de leur relative tolérance aux écarts au processus de torréfaction. Il n’en reste pas moins que travaillées avec finesse, elles produisent des résultats merveilleux comme dans ce chocolat du Canada. Soma a su sortir de l’approche classique qui consiste à utiliser la note poivrée typique de ces fèves de Madagascar pour jouer sur leur côté fruité et acidulé. L’ajout d’un ingrédient lui-même acide est alors un exercice d’équilibrisme d’autant plus difficile pour ne pas tomber dans le piège de l’excès qui efface la présence du chocolat. Découvrez pourquoi dans ce billet dédié en particulier à la science de l’acidité et du chocolat.
Avez-vous remarqué la facilité avec laquelle nous reconnaissons les notes acidulées d’un chocolat ? Il est fréquent de voir sur un profil gustatif la mention de notes d’agrumes assez précises — citron, orange, cédrat, etc. — ou encore de fruits exotiques. Mieux, les chocolatiers aiment souvent ajouter à leurs tablettes des inclusions de fruits acidulés à l’instar de l’orange. Comment se fait-il que des cinq saveurs de base, l’acide soit aussi caractéristique lorsqu’il s’agit de décrire un chocolat ?
La réponse est à chercher dans la biologie. Il semblerait que notre capacité à identifier les différentes saveurs réponde à des besoins spécifiques. Le sucré signale une nourriture riche en calories. Le salé est lié aux aliments apportant les sels minéraux. L’umami mentionne les sources de protéines. L’amer alerte sur les substances potentiellement toxiques. Quant à l’acide il signale les sources de vitamine C. Mais pourquoi les notes acides sont-elles aussi clivantes dans le chocolat ? Certains ne les apprécient pas du tout alors que d’autres les recherchent particulièrement.
Percevoir les saveurs acides est devenu une nécessité chez l’humain
Les recherches scientifiques semblent indiquer que la perception de l’acidité est un trait qui remonte aux premiers vertébrés, il y a plus de 400 millions d’années. (1) Bien avant l’apparition des mammifères et des cacaoyers, mais c’est une autre histoire. Ces premiers animaux vivant dans les océans, cette aptitude devait initialement servir aux poissons à détecter une acidification de l’eau dans laquelle ils évoluaient. Si un poisson pouvait décrire le goût d’un chocolat, même lui saurait dire s’il est acide ou non.
Si l’acidité était associée à un environnement dangereux, pourquoi l’apprécie-t-on aujourd’hui ? La réponse vient de l’évolution. La possibilité de détecter les autres goûts ne serait apparue que plus tard. Les animaux auraient diversifié leur régime alimentaire passant de la filtration du phyto- et zooplancton présent dans l’eau à d’autres sources de nourriture par exemple avec la prédation. D’où le besoin de développer d’autres capacités sensorielles pour se nourrir. Chez certains animaux, dont les humains, au gré des mutations génétiques (2), leur habilité à produire eux-mêmes leur vitamine C s’est perdue. Vitale, cette vitamine doit donc provenir de notre environnement, par exemple en mangeant des fruits. La molécule de vitamine C étant acide, les aliments qui en contiennent beaucoup sont donc souvent acidulés.
Comment l’acidité interagit-elle avec le chocolat ?
Au-delà de nos goûts personnels, il est intéressant de comprendre plus spécifiquement comment les saveurs acidulées interagissent avec le chocolat en tant que produit. Même si les saveurs ont plutôt tendance à s’additionner, elles peuvent aussi entrer en concurrence. En cuisine, il est ainsi courant de corriger un plat légèrement trop acide en y ajoutant une touche sucrée voire même alcaline (p.ex. du bicarbonate). Deux caractéristiques présentes naturellement dans le chocolat qui contient du sucre et du cacao dont certaines molécules sont alcalines.
Un cacao présentant naturellement un profil gustatif acidulé va interagir avec le sucre qui lui est ajouté pour le transformer en chocolat. Plus de sucre équivaudra à diminuer ces saveurs acides. C’est pour cela que les chocolats 100% de cacao semblent souvent plus acides. A l’inverse du sucre, l’ajout de beurre de cacao au pH plus acide que le cacao, pourra accentuer les sensations acidulées.
Dans un autre registre, incorporer des inclusions de fruit acide dans une tablette aura pour effet de « détourner » une partie du sucre utilisé pour révéler les saveurs naturelles du chocolat au profit de l’équilibre avec l’acidité du fruit. Le chocolat peut donc en ressortir plus fade ou plus acide si le sucre y jouait déjà ce rôle. Trouver le bon équilibre sera donc primordial. Faire du chocolat est non seulement un art, mais aussi une science !
Et vous, plutôt adepte des notes acidulées des chocolats ou au contraire c’est rédhibitoire ?
Fèves : forastero (CCN51), fermentées 5-7 jours en caisses de bois, puis séchées au soleil
Producteur de cacao : Comité Central con Desarollo al Futuro
Origine : district de Curimana au centre Pérou, sur le versant amazonien du pays
Pourcentage : 76%
Notes de dégustation
Un chocolat de Garçoa à Zurich surprenant. Une tablette dans laquelle se mêlent tour à tour des notes fruitées, notamment de prune, boisées et grillées. Une avec une légère âcreté qui se dissimule en arrière-fond. Une découverte qui ravira certainement les amateurs de chocolats noirs atypiques… Étonnant ? Oui, car généralement, le cacao CCN51 est décrié par la plupart des experts pour son manque d’intérêt gustatif. Outre le fait qu’il ne faille pas se fier aux apparences, cette tablette confirme surtout que la qualité d’un chocolat dépend surtout du travail du cacao effectué par les différents artisans : de la qualité de la fermentation des fèves, à leur torréfaction avant d’être transformées en chocolat.
Mais encore… un chocolat de Zurich marié à un vin genevois
Original, ce chocolat zurichois de Garçoa se marie particulièrement bien avec un vin qui l’est tout autant : la Lusitane du Domaines des Graves qui provient du village d’Athenaz dans le canton de Genève. Pourquoi ? Ce vin est muté comme de nombreux vins liquoreux. Cela signifie que sa fermentation a été stoppée par l’ajout d’alcool. De plus, cette boutielle est un assemblage de cinq cépages portugais qui poussent en Suisse… Du dire même de son producteur, c’est en quelque sorte un porto genevois ! L’association de ces deux produits qui sortent des sentiers battus fonctionne à merveille. Aucun ne prend le dessus sur l’autre et ce malgré leurs richesses gustatives respectives. Mieux, comme cela devrait être le cas d’un mariage réussi, la rencontre semble leur donner à chacun « de la bouteille », si tant est que le terme puisse être appliqué à un chocolat.
Le forgeron devient forgeron en forgeant, le sommelier en chocolat en mangeant du chocolat. Chaque métier gagne en valeur avec l’expérience. L’exercice semble d’autant plus agréable lorsqu’il s’agît du chocolat… Mais comment faire ? Petit guide de dégustation du chocolat pour avoir l’excuse d’en reprendre.
De la patience… ou pas !
En premier lieu, il s’agît d’avoir du plaisir. Prenez vos aises dans un lieu confortable, sans nuisance sonores ou odeurs fortes. Faites notamment attention aux parfums et autres crèmes pour les mains ou au fumet provenant de la cuisine. D’ailleurs, il vaut mieux avoir faim, cela aiguise les sens : le même chocolat goûté avant et après un repas laissera une impression très différente. Faites le test. Une fois installé, prenez le temps de déguster, sans avoir à penser à ce que vous avez à faire ensuite. Réservez du temps pour ce moment.
Si vous êtes gourmands comme moi, assumez-le et commencez par goûter un morceaux sans réfléchir. Juste pour le plaisir. Cela vous aidera à passer outre la fébrilité initiale et vous pourrez prendre plus de temps pour vous focaliser sur ce que vous ressentez lors du deuxième round. Avec le temps, vous arriverez à gagner en patience pour garder vos papilles affûtées et ressentir toute l’émotion du premier contact avec vos lèvres. Qui a dit que le chocolat n’était pas sensuel ?
Comment utiliser tous ses sens pour goûter du chocolat
Tout comme lors d’un premier rendez-vous, tous vos sens sont mis à contribution, bien plus que vous ne le pensez et la première impression compte…
LA VUE
C’est le premier sens mis à contribution. Ce qu’on appelle la robe du chocolat regroupe la couleur (plus ou moins foncée, chatoyante) et l’aspect de la surface (brillante, lisse, texturée). Le moulage de la tablette jouera aussi un rôle important dans votre appréciation personnelle. Attention aux indices trompeurs. Certains chocolats noirs peuvent apparaître relativement clairs et passer pour du chocolat au lait et inversement pour les laits au pourcentage de cacao élevé. C’est dû au type de fèves de cacao utilisées et à la façon dont le producteur à choisi de torréfier son cacao.
L’ODORAT
Ce sens est parfois sollicité quasiment simultanément à la vue. Cela dépend du chocolat bien sûr, mais aussi de la température ambiante. Comme pour un vin, n’hésitez pas à sentir le chocolat avant d’y goûter. Ce qu’on appelle le nez pourra vous renseigner sur ce qui vous attend ou au contraire s’avérer différent de l’impression en bouche, voire sembler fade en comparaison avec le goût. Pour faciliter l’exercice n’hésitez pas à poser un morceau de chocolat sur le dos de votre main et sentez-le après un instant. La chaleur corporelle aidera à diffuser ses parfums. A noter qu’un grande partie du goût est en réalité ce qu’on appelle la rétro-olfaction, c’est-à-dire les odeurs perçues depuis la bouche. D’où l’intérêt de faire fondre le chocolat en bouche pour qu’il dégage un maximum de sensations.
L’OUÏE
Elle n’est pas à négliger ! Au moment de casser un morceau, le son produit va permettre de parler de ce qu’on appelle avec délice « la casse » du chocolat. Un son franc ne manquera probablement pas de convoquer les souvenirs d’enfance lorsqu’il s’agissait de briser une tablette épaisse. La casse peut être plus ou moins étouffée, nette. Plus le chocolat contient de masse de cacao — donc hors beurre de cacao —, plus le chocolat sera sonore.
LE GOÛT
C’est bien évidemment le sens de prédilection pour apprécier le chocolat. Essayez tant se faire que peut de décrire ce que vous ressentez. Sans filtre. Le but est de transmettre votre expérience personnelle, qui diffère de celle des autres. Si les mots vous manquent n’hésitez pas à vous aider de la roue des saveurs du guide de dégustation du chocolat à télécharger.
La roue des saveurs de du guide de dégustation du chocolat de Nicolas
La temporalité est également un élément important en lien avec le goût : certains chocolats présentent un profil linéaire, alors que d’autres vont évoluer pour libérer des notes gustatives au fur et à mesure qu’ils fondent. Finalement, ce qu’on appelle la longueur en bouche est l’impression restant une fois le chocolat avalé. Plus moins longue, intense ou différente de l’impression initiale.
LE TOUCHER
Il joue un rôle bien plus important qu’on ne le pense. Il va définir la texture ressentie en bouche : pâteuse, râpeuse, lisse, soyeuse, lourd, léger… Le chocolat commençant à fondre dès 28°C, sa texture en bouche va très vite évoluer, passant de solide à fondu. A elle seule, la texture peut vous faire adorer ou détester un chocolat, mais aussi renforcer ses saveurs, à l’instar, par exemple, de notes florales qui seront renforcées par une texture soyeuse. La texture du chocolat dépend de plusieurs facteurs : type de fèves de cacao, quantité de beurre de cacao, intensité de la torréfaction, finesse du broyage — certains producteurs ajoutent le sucre sans le broyer pour obtenir un effet croquant — et de la présence ou non d’autres ingrédients, tel que le lait.
C’est l’ensemble de cette expérience sensorielle qui vous fera apprécier ou non un chocolat. Le reste n’est que matière de préférences personnelles.
Organiser une dégustation de chocolat
Même si les goûts et les couleurs ne se discutent pas, il est souvent plus intéressant de comparer : les chocolats entre eux, tout comme les impressions personnelles si vous partagez vos chocolats avec vos proches.
L’erreur du débutant est de vouloir finir une tablette avant d’en entamer une nouvelle. Au contraire, n’hésitez pas à goûter plusieurs chocolats différents lors d’une même dégustation. D’une part, cette approche permet de découvrir ses préférences et, d’autre part, vous pouvez ainsi également mieux comprendre l’effet produit par chaque chocolat en bouche en le comparant aux autres. Pour savoir dans quel ordre procéder lorsque vous comparez, référez-vous à ce billet.
Si le chocolat est parfois un plaisir secret, voir coupable — en particulier si vous dévorez le dernier carré d’une tablette… —, pouvoir partager sa passion est d’autant plus gratifiant. Faites l’exercice, offrez-vous une séance chocolatée en compagnie d’amis ou de proches. Sans trop se prendre au sérieux, essayez de décrire vos impressions et de classer les chocolats selon vos préférences. Vous serez parfois surpris des similitudes ou, au contraire, des avis divergents. N’hésitez pas à vous munir du guide de dégustation du chocolat disponible gratuitement dans la boutique.
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