Archives des conseils - Page 5 sur 6 - les chocolats de Nicolas

novembre 28, 2022novembre 28, 2022

Dégustation vin et chocolat

Comment faire une dégustation vin et chocolat ? Accorder deux produits riches en saveurs donne envie et semble facile. Pourtant, l’exercice demande un peu plus de réflexion qu’il n’y parait de prime abord. Car, oui, le fameux duo vin rouge et chocolat noir est un piège dans lequel le débutant tombe facilement. Heureusement, il est possible de suivre quelques conseils pour découvrir des mariages aussi inattendus que plaisants. Tour d’horizon basé sur mes nombreuses expériences.

Comment trouver un accord qui marche ?

Il existe deux approches possibles : parmi plusieurs vins, en trouver un qui s’accorde à un chocolat ou l’inverse. Partant du point de vue de l’amateur de chocolats, je cherche généralement à trouver un chocolat dans ma collection qui va bien se marier à une bouteille. La réciproque est également valable. En général, je privilégie les vins locaux que je connais mieux. Comment procéder concrètement ?

Séance de dégustation vin et chocolat… de chez Orfève.

Trois clés pour réussir un accord

1# L’équilibre

Tout comme dans les relations humaines, il faut éviter que l’un ne prenne le dessus sur l’autre. Si le vin est léger, il faudra lui trouver un chocolat pas trop intense. Au contraire, si le vin est par exemple plus tannique, il faut alors prévoir un chocolat avec plus de caractère. A ce titre, les vins blancs sont souvent plus faciles à accorder.

2# La complémentarité des saveurs

Dans ce cas, l’approche la plus évidente est de miser sur les similarités. Par exemple, si tant la tablette que la bouteille ont des notes d’agrumes, l’accord peut fonctionner. Le risque est d’avoir un décalage : des notes citronnées peuvent trop trancher avec la douceur des notes de mandarine. Fiez-vous à vos préférences et à votre mémoire. Si vous vous souvenez d’une salade d’oranges qui se mariait à merveille avec de l’anis étoilé et que ces notes se retrouvent dans le vin et le chocolat, la dégustation devrait être agréable ! Une fois encore, les vins blancs possèdent une palette de saveurs souvent plus large à intensité égale et se marieront plus aisément avec un chocolat noir.

3# Révéler ce qui est bon

Au-delà de savoir si vous aimez ou non certaines saveurs, un accord entre deux produits peut révéler tant les qualités que les défauts du vin et du chocolat. Si le vin est encore un peut trop vert, le chocolat peut selon ses propres caractéristiques soit masquer ce caractère, soit l’amplifier. De même, les notes brûlées d’un chocolat aux fèves trop torréfiées pourront être masquées ou au contraire révélées par un vin. Les textures peuvent aussi être exacerbées ou adoucies.

Pour juger du résultat, faites-vous confiance. Si la dégustation vous plaît, c’est réussi ! Et surtout ne vous imposez pas de contraintes : amusez-vous avec du chocolat noir, au lait, blanc, des mousseux, des rouges, des blancs…

Un accord qui m'a marqué ? Le Fusion 933 de Jean-Michel Novelle à Genève avec deux chocolats : le Sido de Morin (Drôme) et le Cameroun de Canonica (Genève). Ce ménage à trois a su révéler toute la complexité de cet assemblage, un vin très atypique. Une expérience incroyable.

Comment goûter le vin et le chocolat ensemble ?

Le mariage des saveurs ne fait pas tout. Pour en profiter, il faut aussi tirer le meilleur parti de nos sens. Le principal écueil vient du fait que le vin soit liquide, alors que le chocolat est solide. L’état liquide permet aux molécules les plus volatiles d’être captées rapidement par le nez. Solide, le chocolat devra fondre avant de libérer certains de ses arômes.

« Prenez un morceau de chocolat et laissez-le fondre avant de lui ajouter une gorgée de vin. De cette façon, le mélange des deux gagnera en équilibre. »

Avant cette étape, mon conseil est de déguster les deux produits séparément. Conscient des particularités de chacun, il est plus aisé de comprendre ce qui se passe lors de leur mariage. Ensuite, place au jeu : essayez de faire fondre le chocolat avant d’y ajouter le vin. Puis, lors d’autres essais, tentez de croquer dans le chocolat ou de commencer par le vin et recommencez. N’hésitez pas à vous aider de la roue des saveurs pour identifier ce que vous ressentez.

Dans la pratique, il faut également faire attention à la température du vin. Comme les blancs sont servis plus frais, il est préférable de commencer par laisser fondre le chocolat en bouche avant de prendre une gorgée. Sinon le risque est que la fraîcheur du vin « bloque » les saveurs du chocolat.

Une dégustation vin et chocolat par un professionnel est-elle meilleure ?

Ces nombreux conseils peuvent faire peur. N’est-il pas plus facile de confier la dégustation à un professionnel ? Ce choix dépend de ce que vous recherchez. Pour s’amuser, rien de tel que de se lancer dans l’aventure soi-même. C’est à force d’expérimenter que l’on gagne en assurance. En revanche, participer à une dégustation organisée par un professionnel vous permettra d’être guidé et d’avoir à disposition plus de choix tant en termes de chocolats que de vins.

Si votre but est de pouvoir essayer des accords hors du commun, alors préférez une dégustation proposée par un sommelier. La différence viendra du fait que les accords auront été préalablement testés et que les plus intéressants, ceux qui par exemple transforment tant le vin que le chocolat, seront proposés à la dégustation. C’est d’ailleurs l’importance de ce travail en amont qui explique le fait que ces dégustations soient généralement plus onéreuses qu’un atelier d’initiation.

Envie d’organiser une dégustation vin et chocolat ?

Contactez-moi

novembre 1, 2022novembre 1, 2022

Le chocolat contient-il de la caféine ?

Nombreuses sont les personnes qui ne peuvent pas manger de chocolat après une certaine heure. Comme le café, le chocolat empêcherait-il de dormir ? Le chocolat contient-il de la caféine ? Oui… mais pas que ! C’est un peu plus complexe étant donné que le principal principe actif du chocolat est la théobromine. Si cette molécule naturelle du chocolat fait partie de la même famille que la caféine, son influence chez l’humain est plus complexe.

Pour comprendre la relation que nous entretenons avec le chocolat et sa théobromine, il faut revenir à l’origine, c’est-à-dire à la caféine. Au gré de leur évolution, plusieurs plantes ont développé la capacité à produire des molécules de la famille de la caféine. La liste inclut notamment le thé, le cacao, le guarana, certains houx et agrumes, ainsi qu’évidement le café. Pour ces plantes, le bénéfice est plutôt simple : la molécule est toxique pour de nombreux prédateurs, qu’il s’agisse d’insectes ou d’animaux. C’est d’ailleurs pour cette raison que la théobromine du chocolat est par exemple toxique pour les chiens. Effet collatéral de la course aux armements des plantes.

Une excellente introduction au pourquoi de la caféine dans la nature et le moyen d’y découvrir (2:06) que la théobromine est une des étapes pour en produire.

Dans le cas des humains, le hasard a voulu que la caféine partage certaines propriétés avec la molécule d’adénosine naturellement secrétée par notre organisme. Au fil de la journée, l’adénosine s’accumule dans notre cerveau et se lie à des récepteurs spécifiques pour petit à petit déclencher la somnolence. C’est le signal qu’il est temps de se reposer. Grâce à ses propriétés chimiques similaires, la caféine peut aussi se lier à ces récepteurs et ainsi empêcher la somnolence. Le fameux effet d’éveil de la caféine.

La théobromine produit-elle le même effet que la caféine contenue dans le chocolat ?

C’est là que les choses se compliquent… Premièrement, même si le chocolat contient naturellement de la caféine, c’est en quantités bien moindres que le café. Deuxièmement, l’effet de la théobromine semble bien plus faible que celui de la caféine. Une des rares études en double aveugle disponible n’a pas montré d’effet substantiel de la théobromine sur le sommeil, comparativement à la caféine.

Qu’en est-il de l’effet excitant du café ? Le retrouve-t-on avec le chocolat ? Paradoxalement, une étude scientifique de 2011 a montré qu’avec l’équivalent de théobromine contenue dans une plaque de chocolat noir (70%) de 100g, la pression sanguine des participants était plus basse une heure après ingestion. En revanche, cet effet disparaissait lorsque la théobromine était combinée à une dose de caféine équivalent à un café. Les effets combinés des deux substances semblent donc complexes.

Affiche cadeau Pourquoi je mange du chocolat — Affiche « Pourquoi je mange du chocolat »

Est-ce que la théobromine rend le chocolat addictif ?

Bien que produisant un effet psychoactif, la théobromine et la caféine ne sont pas les substances les plus addictives pour l’humain. Plutôt que de parler d’addiction, il faudrait se demander si c’est la théobromine qui nous fait aimer le chocolat. Un article paru en 2005 semble aller dans cette direction. (Si c’est l’excuse dont vous avez besoin, j’ai créé un poster rien que pour vous.)

Cet effet plaisant est toutefois à relativiser selon la dose utilisée. Comme indique cette autre recherche, à haute dose (1’000 mg de théobromine, soit plus d’une tablette de chocolat noir à 70%), l’impact sur l’humeur serait même négatif. Point intéressant, les chercheurs n’ont pas trouvé de lien significatif avec le profil génétique des participants. Il n’y aurait donc pas a priori de personnes plus sensibles aux effets du chocolat. Inversement, nos émotions jouent un rôle dans notre appréciation du chocolat.

Et le sucre dans tout ça ?

Le sucre contenu dans le chocolat est aussi à prendre en considération en terme d’effet. Source d’énergie rapide, il agit aussi sur notre organisme. Sauf que contrairement à sa réputation d’excitant, le sucre aurait plutôt tendance à provoquer de la somnolence, contrairement aux protéines. Ce qui plaiderait à charge contre le chocolat… au lait. Rien d’alarmant toutefois, contenu des quantités relativement faibles de protéines lactées dans le chocolat au lait.

En conclusion, ce sont surtout de nos croyances alimentaires dont il faut se méfier. Oui, le chocolat contient de la caféine, mais en faibles quantités. La théobromine est présente en plus grandes quantités dans le chocolat, mais ses effets ne sont pas comparables à ceux de la caféine. Au final, fiez-vous surtout à vos préférences personnelles en matière de consommation de chocolat pour que cela reste un plaisir compatible avec les besoins de votre diète en général.

N.B. Je fais partie de cette minorité qui ne boit pas de café.

Bonus caféiné (à déguster avec du chocolat bien sûr !)

Le café et la caféine ont-ils changé l’histoire de l’humanité ?

septembre 19, 2022septembre 19, 2022

Comment choisir son chocolat ?

Si en manger est un plaisir, savoir comment choisir son chocolat peut sembler parfois compliqué. Les emballages des tablettes contiennent souvent beaucoup d’informations et sont surtout très vendeurs. Alors comment être sûr de trouver l’élu de vos papilles ?

Enfoncer les portes ouvertes est parfois nécessaire : choisissez un chocolat que vous aimez ! Ce critère des plus simples est parfois mis de côté. Nul besoin de coller à une mode ou de se sentir obligé d’apprécier un produit rare si celui-ci n’est pas à notre goût. Personnellement, je n’ai aucun complexe à dévorer un Snickers quand l’envie m’en prend. Reste à savoir si c’est vraiment du chocolat, mais c’est une autre question…

Un luxe très abordable

Contrairement au vin dont les flacons les plus rares s’envolent à plusieurs milliers de francs, le chocolat reste très abordable. Même les tablettes les plus rares ne dépassent pas quelques dizaines de francs. Dès lors, d’un point de vue financier, le critère est plutôt de savoir pourquoi vous achetez du chocolat ? Un fringale soudaine ou un accès de gourmandise qui vous pousse à dévorer une tablette, préférez un chocolat moins cher. Vous n’aurez aucun regret. Au contraire, vous avez envie de faire de quelques carrés votre dessert ou votre récompense ? N’hésitez pas à y mettre le prix.

Fiez-vous aux apparences pour choisir votre chocolat

Votre budget défini reste à choisir le chocolat… Comment ? La première impression compte, en particulier dans le domaine du chocolat bean-to-bar. Les producteurs mettent beaucoup d’efforts pour créer un packaging qui leur ressemble. Si l’emballage a attirer votre regard, c’est déjà un bon début. Après une dégustation aveugle, j’ai vu des gens renoncer à acheter leur chocolat préféré, car bloquant sur l’apparence de la tablette.

Cette première sélection faite, prenez-le temps de lire. Ce qui est mentionné sur l’emballage vous aidera à faire le choix final. Les informations principales pour vous guider sont : le type de chocolat (noir, lait…) et s’il est disponible, le profil gustatif. La description proposée vous permettra de savoir si la tablette vous plaira. En revanche, oubliez le pourcentage de cacao. Il ne vous renseignera pas sur l’intensité du chocolat qui dépend de nombreux autres facteurs, tels que la torréfaction ou le type de fèves de cacao.

Méfiez-vous quand même un peu des apparences…

Tous les emballages ne se valent pas. Un chocolat de qualité se reconnaît à plusieurs éléments. L’origine exacte des fèves de cacao, l’année de leur récolte ou encore les méthodes de production du chocolat (torréfaction, conchage) sont mises en avant.

Dans cet exemple, Orfève mentionne l’origine précise de ses fèves, sans avoir à rassurer le consommateur sur le fait que la tablette contienne du cacao… Sans parler du fait qu’à bien y réfléchir « noir intense » ou « force et finesse » ne disent pas grand chose du goût réel du chocolat.

La liste des ingrédients est aussi révélatrice. Si le beurre de cacao est remplacé ou complété par de la lécithine de soja, le producteur est généralement proche de ses sous. De même, si de la vanille est présente, cela n’augure rien de bon. Au mieux, elle brouillera le profil gustatif du chocolat et au pire elle est là pour cacher une pasteurisation industrielle du cacao qui brûle les notes les plus fines. Quant à la présence des labels éthiques et écologiques, elle est souvent à double tranchant.

Si tout ne figure pas sur l’emballage, dans un magasin spécialisé, n’hésitez pas à demander au vendeur. Il pourra par exemple vous renseigner sur le goût d’une tablette qui manque d’information à ce sujet. Un bon sommelier en chocolat saura vous aider.

Connais-toi toi-même

Si Socrate n’a pas eu le plaisir de goûter le produit du cacao, l’adage de sa philosophie n’en est pas moins valable pour savoir comment choisir son chocolat. Savoir si un chocolat intense est votre tasse de thé ou non est déjà un premier pas. Choisir son chocolat parce qu’on préfère les textures soyeuses ou les notes acides, c’est mieux. C’est à force de goûter des chocolats différents qu’il est possible de se faire une idée plus précise de ses propres préférences.

Si prendre des notes vous rebute — c’est compréhensible si ce doit être un moment de plaisir —, laissez-vous simplement guider par la roue des saveurs. Ce guide visuel vous aidera à vous souvenir des notes qui vous plaisent particulièrement. Bien sûr, les préférences personnelles peuvent changer. Parfois un chocolat doux et régressif est nécessaire, alors qu’à d’autres moments ce sera un exercice plus intellectuel. Ecoutez-vous et faites également selon vos envies du moment.

Sortir des sentiers battus

Finalement, il est aussi important d’avoir un peu de curiosité. Pour paraphraser Forrest Gump, « la vie c’est comme un magasin de chocolats, on ne sait jamais sur quoi on va tomber ». Si un chocolat inconnu vous intrigue de par ses inclusion ou sa description, laissez-vous tenter ! Vous risquez peut-être de découvrir votre nouveau chocolat favori. Au contraire, s’il ne devait vraiment pas vous plaire, il y aura toujours quelqu’un dans votre entourage pour l’apprécier. L’occasion d’en apprendre sur les goûts de vos proches et de partager un bon moment.

Et vous, quels sont vos critères pour choisir votre chocolat ?

septembre 5, 2022septembre 7, 2023

Quel est le meilleur pourcentage de cacao pour un chocolat ?

Avez-vous déjà entendu des amateurs de vins disserter sur le taux d’alcool idéal d’un vin ? La question est a priori aussi absurde pour le chocolat, sauf pour des questions légales. Pourtant nombreuses sont les personnes qui posent la question de savoir quel est le meilleur pourcentage de cacao pour un chocolat. A défaut de l’exprimer aussi clairement, j’ai souvent entendu des prises de position très tranchées comme « je n’aime pas les chocolats en dessous de 80%. » Existe-il un taux de cacao parfait ?

Le pourcentage de cacao vu par les producteurs

Le producteur de chocolat aborde la création d’une tablette selon plusieurs angles. Bien sûr, le goût joue un rôle prépondérant. Les professionnels produisent des chocolats qu’ils apprécient pour pouvoir en vanter les qualités gustatives. Ils répondent également à la demande de leurs clients. De cet équilibre naît généralement une gamme de chocolats aux pourcentages de cacao variés. Dans le cas d’une tablette donnée, le choix est avant tout une question gustative issue de l’ajustement de nombreux paramètres : torréfaction, type de fèves, pourcentage de cacao, etc. Ce n’est donc qu’un paramètre parmi d’autres.

Au-delà du goût, les éléments techniques jouent aussi un rôle important dans le choix d’un taux de cacao. En effet, plus la masse de chocolat à travailler contient de cacao, plus les contraintes sont importantes. Par exemple, dans le cas d’un taux élevé, la qualité du cacao est primordiale. Les défauts se sentent d’autant plus. De même, le travail du cacao ne souffre d’aucune erreur. Une torréfaction trop forte et le goût de brûlé prend le dessus. Finalement, la masse de chocolat en devenir perd aussi en fluidité et la texture est plus difficile à travailler.

Les très nombreux chocolats avec un taux d’environ 70% représentent le choix d’un équilibre de base, plus aisé à atteindre. Un producteur bean-to-bar qui propose des pourcentages de cacao élevés (>85%) est généralement assez expérimenté pour le faire et dispose des bonnes fèves pour y parvenir. A ce sujet, jetez un œil sur le Trésor caché de Qantu et ses 80%, un vrai bijou.

Et les clients…

Si le taux d’alcool ne présage en rien de la qualité d’un vin ou d’une bière, il en est de même pour le chocolat. Pour choisir un chocolat d’un point de vue gustatif, le premier critère devrait être le type de fèves (l’équivalent du cépage). L’autre élément important est le producteur. Tout comme un vigneron aura son style, un producteur bean-to-bar imprimera sa patte à ses chocolats.

Le taux de cacao n’a-t-il alors vraiment aucune influence ? Pas complètement. En effet, il est possible de distinguer des grandes familles de pourcentage de cacao. En dessous de 60%, les chocolats les plus doux, entre 60 et 80 les chocolat classiques et au-dessus de 80 les plus intenses. Ces catégories aux limites très subjectives ont à peu près le même sens que la distinction entre les boissons à moins de 15 degrés, entre 15 et 30 et plus de 30. Il est possible d’apprécier des chocolats dans chacune de ses familles. Généralement, le choix se fait selon l’envie et les circonstances du moment. Tout comme une flûte de champagne s’apprécie dans un contexte différent que celui d’un whisky. Bien sûr à chacun son penchant personnel…

Le pourcentage de cacao est-il important pour le chocolat au lait ?

Avez-vous remarqué que je n’ai jamais explicitement parlé de chocolat noir ? Cette absence de distinction est volontaire. La question de savoir quel est le meilleur pourcentage de cacao pour un chocolat est souvent implicitement posée uniquement pour le noir. Pourtant, une catégorie s’impose de plus en plus depuis quelques années : le dark milk. Ce chocolat noir… au lait est un ovni. Techniquement, c’est un chocolat au lait du moment qu’il en contient. Dans la pratique, son taux de cacao plus élevé (>45%) en fait une sorte d’hybride.

Dans la même veine, de plus en plus de chocolats brouillent les frontières classiques. Ainsi il existe des chocolats 100% cacao qui pourtant ne contiennent pas que des fèves de cacao broyées… Comment ? Grâce au sucre de cacao. En effet, la pulpe de cacao contient du sucre qui peut être extrait et ensuite utilisé pour sucrer… le chocolat lors de sa production. C’est par exemple le cas du chocolat de couverture fruit de cacao de Felchlin.

chocolat à base de sucre de fruit de cacao — *Chocolat à base de sucre de fruit de cacao.*

Le chocolat rubis joue aussi les trublions avec son pourcentage de cacao élevé, alors qu’il est particulièrement doux. L’ajout de fruit de cacao traité selon un procédé secret pour en extraire le goût fruité et la couleur violette permettent cela.

En conclusion, à mon avis, le pourcentage de cacao d’un chocolat n’est à traiter que comme une information parmi tant d’autres et ne devrait pas être le principal critère de choix d’une tablette.

août 21, 2022août 21, 2022

A quels labels se fier pour choisir son chocolat ?

Fairtrade, Rainforest alliance, UTZ, Max Havelaar, Fair Direct Cacao, Equal Profit, Lindt & Sprüngli Farming Program, bio… autant d’appellations nébuleuses qui sont là pour vous convaincre d’acheter la conscience tranquille. Mais tous se valent-ils et à quels labels se fier pour choisir sont chocolat ?

Labels auto-décernés

Il ne vous viendrait pas à l’idée de croire mot pour mot un menu clamant « meilleure fondue du monde ». C’est pourtant ce que tentent de faire croire certains industriels, dont notamment Lindt, mais aussi le couverturier Felchlin, avec leur programmes internes de qualité. Si le mot label est rarement utilisé, les codes visuels sur leur tablettes et le vocabulaire sur leurs sites internet sont bien plus ambigus. Leur méthode est redoutable : le cacao est un filière corrompue où règne le travail des enfants, donc nous avons notre propre programme avec des standards bien supérieurs. Cette approche ne tient qu’au bon vouloir de leurs propres déclarations. Aujourd’hui, il est difficile de justifier son inaction de la sorte.

Les label indépendants

Une autre démarche consiste à faire appel à un label externe, indépendant. Plus saine, cette approche à l’avantage de reposer sur des critères plus transparents.

Deux éléments ternissent toutefois le tableau. Premièrement, rares sont les personnes qui comparent et évaluent les labels, surtout au moment de faire un achat. Ainsi, le site labelinfo.ch donne quelques détails intéressants à ce sujet, notamment sur la dimension sociale des exigences. Deuxièmement, le fonctionnement de ces labels est en grande partie assuré par les redevances des entreprises souhaitant se faire certifier. Dans le cas du label UTZ/Rainforest Alliance cela représente 62% du budget. Dans ces conditions, un label trop exigent serait boudé par les entreprises au profit d’un concurrent sérieux, mais moins exigeant. C’est pourquoi nombre de ces labels n’intègrent pas un prix minimum d’achat du cacao viable pour le producteur.

Ces labels présentent aussi la difficulté de se positionner dans des domaines différents. Max Havelaar plus sur l’aspect social, Rainforest Alliance/UTZ sur l’environnement… La question reste la même : à quels labels se fiers pour choisir son chocolat ? A ce stade, mon avis est qu’un de ces labels est un minimum et qu’un chocolat sans aucun label ne devrait même pas exister sur le marché.

Label sur la filière

Une autre façon de faire est de se concentrer sur la filière de production du chocolat. Ainsi, un chocolat artisanal, de commerce direct, bean-to-bar, tree-to-bar, farm-to-bar semble plus intéressant du fait que le producteur travaille en lien direct avec le planteur ou est carrément lui-même planteur. Nombre de marges laissées aux négociant disparaissent et le producteur est mieux rémunéré.

Le fait que ces dénominations ne soient pas réglementées pose de nombreux problèmes. Certains se disent artisans, alors qu’ils travaillent un chocolat de couverture dont ils ne connaissent presque rien. D’autres bean-to-bar passent par un sourceur de cacao. Ils se fient alors à un intermédiaire tant pour la qualité gustative que pour la traçabilité. Certains possèdent une plantation et y ont planté leur propres cacaoyers. Mais rien ne les empêche de mal rémunérer leurs ouvriers agricoles ou d’exploiter ces terres de façon illégitime.

A défaut de pouvoir tout contrôler, même les labels certifiant n’y parvenant pas, une possibilité est alors d’opter pour une certification de rémunération sur toute la filière. Ainsi Equalprofit cherche à imposer une rémunération proportionnelle entre tous les acteurs de la filière. Un modèle encore minoritaire, mais qui à l’audace d’aborder ouvertement la question de la rémunération.

Label sur le cacao

Se concentrer sur le cacao est une autre idée. Un cacao de qualité assure une meilleure rémunération, permet souvent de préserver la diversité génétique de l’espèce et met en valeur la culture locale. A minima, il y a le label bio, même s’il ne présage en rien de la qualité du cacao, ni de la rémunération des ouvriers agricoles. En effet, 90% des plantations de cacao sont de petites fermes familiales. Les labels bio coûtant très chers, ils sont obtenus au mieux par des coopératives ou par les grosses plantations.

Pour valoriser la diversité génétique du cacao, en 2012, la département de l’agriculture américain et l’association de l’industrie du chocolat fin se sont associé pour créer le Heirloom Cacao Preservation Fund (Fonds de préservation du patrimoine du cacao). Grâce au soutien scientifique du département américain, l’initiative permet d’identifier et de valoriser la variétés anciennes de cacao. Peu connue des consommateurs, cette démarche gagnerait à être valorisée. Certains producteurs mettent en avant la classification de leur cacao par ce fonds. C’est le cas par exemple du cacao utilisé dans cette tablette, bien que ce ne soit pas mentionné sur l’emballage.

Label sur la qualité du chocolat

Les International Chocolate Awards sont attribués chaque année par zone géographique et au niveau mondial.

Et les distinctions de qualité me direz-vous ? En effet, les chocolats peuvent être soumis au jury de différents concours, dont les deux plus connus au niveau international sont les International Chocolate Awards et les Academy of Chocolate Awards. La qualité va souvent de pair avec un cacao de qualité, donc cultivé dans de bonnes conditions. C’est donc un indicateur intéressant, mais qui ne vous indiquera au final pas grand chose. La tablette primée étant assurément artisanale — quoi que veuille dire le terme — et au goût du jury. Cela ne vous avancera guère en terme de préférences gustatives personnelles et de qualité du chocolat… Autant affiner votre palais en vous aidant de mon guide de dégustation et vous faire votre propre idée.

Et le prix dans tout ça ?

Trop souvent, ces différentes approches ne tiennent pas ou pas assez compte de la réalité des producteurs de cacao. En effet, même si on leur offre la possibilité de scolariser leurs enfants, de participer à la préservation de leur culture ou d’augmenter (pas assez) leurs revenus, ils ne parviennent pas à survivre. Leurs maigres revenus les bloquent bien en deçà du seuil de pauvreté. Cette problématique est très bien décrite par l’association VOICE, qui est une des rares à être indépendante.

Dès lors, la seule solution est de payer un prix juste pour le travail des producteurs. On estime qu’une tablette de 100 g ne peut être équitable si elle est payée moins de cinq francs (environ cinq euros)… Au final, c’est à nous, les consommateurs, de faire la différence, tant par rapport au prix payé qu’aux informations réclamées. Alors à vos tablettes !

août 1, 2022août 1, 2022

Pourquoi un même chocolat change de goût ?

En entrant dans une chocolaterie, votre odorat est généralement submergé par l’odeur. Pourtant après quelques minutes votre nez s’ajuste et le sentiment est beaucoup moins envahissant. C’est ce qu’on appelle l’adaptation sensorielle. Ce phénomène affecte aussi les papilles. Mais alors, un même chocolat peut-il changer de goût ? Comment faire confiance à ses sens lors d’une dégustation ? En comprenant pourquoi un même chocolat change de goût, il est possible de mieux connaître ses sens et d’en profiter d’autant plus. Tour d’horizon et mode d’emploi.

L’adaptation sensorielle est un mécanisme parfaitement naturel qui permet aux sens de rester en alerte pour mieux détecter les nouveaux stimuli. Ainsi, lorsqu’il s’agit de chocolat, la première impression est souvent bien marquée : le goût est prononcé. Parfois, le profil gustatif du chocolat est complexe et change au fur et à mesure qu’il se développe en bouche. Saisir alors une note particulière n’est pas chose aisée. Les papilles sont certaines d’avoir senti « quelque chose », mais le temps manque pour pouvoir identifier précisément la saveur éphémère. Qu’à cela ne tienne, il reste du chocolat et en reprendre n’est pas vraiment une torture… Sauf que voilà, vous avez la désagréable impression que vous ne retrouvez pas exactement les mêmes notes lors de ce deuxième round. Pire, plus vous recommencez, plus ce sentiment d’être dupé par vos sens s’accentue. L’impression de ne plus savoir comment déguster du chocolat s’installe.

Peut-on faire confiance à ses papilles ?

Cette difficulté de décrire le goût d’un chocolat qui change à mesure que vous en reprenez ne signifie pas qu’il faille abandonner toute confiance dans ses sens. Tout comme avec l’état émotionnel qui influence le goût du chocolat, l’important est de connaître ses limites physiologiques, de les apprivoiser et de les utiliser à son avantage.

Avant toute chose, ne vous inquiétez pas ! Décrire un chocolat de façon exhaustive, sans en goûter plusieurs fois, n’est simplement pas possible. Se concentrer sur sa texture vous fera perdre votre attention quant à son odeur et son goût et réciproquement. Il faut en reprendre et heureusement ! Comme souvent, le reste est histoire de pratique.

Comment décrire un chocolat qui change de goût ?

Au début, il est plus aisé de procéder de façon systématique pour éviter de n’avoir à trop réfléchir quant aux multiples impressions provenant de tous vos sens. En ce qui me concerne, je commence toujours par l’aspect visuel, ensuite je sens le chocolat, puis je le croque et finalement je le goûte. Cette façon de faire est devenue une routine et me permet de m’appuyer sur mes sens.

Une fois rodé, faites confiance à vos ressentis. Prenez note des saveurs que vous avez identifiées avec un premier morceau de chocolat et réitérez l’exercice même si ce que vous ressentez est différent. Soyez également attentif au moment (début, milieu ou fin de dégustation du morceau) auquel l’impression apparaît. Au final, ce sera l’ensemble de ces saveurs qui constituera le profil du chocolat qui « change de goût ». Avec le temps, vous apprendrez également à pondérer chaque stimulus et certaines notes trop fugaces n’entreront pas dans la description finale. D’autres plus structurantes, seront mieux identifiées.

Avec l’expérience vient aussi une meilleure connaissance de ses propres limites. Ainsi, j’évite de rédiger le profil gustatif d’un chocolat si je suis trop fatigué, enrhumé ou après avoir mangé. Malgré cela, il est parfois utile de s’aider d’un support comme le guide de dégustation du chocolat que j’ai réalisé. Dans ce cas, la roue des saveurs n’est pas là en tant que mode d’emploi à suivre absolument, mais plutôt en tant qu’inspiration pour aiguiller les sens en présence d’une sensation fugace.

Guide gratuit de dégustation du chocolat — *Extrait du guide de dégustation du chocolat*

Finalement, même si je ne boude pas le plaisir d’un bon chocolat au goût qui ne change pas et est équilibré, avec le temps, ma préférence va souvent vers des profils gustatifs plus complexes qui évoluent en bouche.

Sources :

– Pamela Dalton, Psychophysical and Behavioral Characteristics of Olfactory Adaptation, Chemical Senses, Volume 25, Issue 4, August 2000, Pages 487–492, https://doi.org/10.1093/chemse/25.4.487

– Crédit de l’image principale de l’article : Tamas Pap via Unspalsh

Pour en savoir plus sur l’adaptation sensorielle, je recommande cette excellente vidéo (en anglais) :

juin 6, 2022juillet 22, 2022

Comment conserver ses chocolats et les préserver de la chaleur ?

Comment protéger le chocolat de la chaleur

En véritable chocolatomane, vous dégustez votre carré de chocolat préféré même en plein été. Mais les emballages indiquent souvent une température de conservation comprise entre 16 et 18°C dans un lieu sec et à l’abri de la lumière. Plus facile à dire qu’à faire lorsque le mercure flirte avec les températures caniculaires et que le soleil et la chaleur estivale s’invitent dans nos maisons… Mais alors comment conserver et préserver ses chocolat de la chaleur ? Il faut savoir que cette recommandation de température vaut surtout pour du stockage sur une longue période, de l’ordre de la date limite de consommation, soit plusieurs mois.

Si vous comptez déguster vos gourmandises chocolatées dans les jours ou semaines qui suivent — ce qui est généralement le cas d’une majorité d’entre nous — la température de stockage peut monter jusqu’à 22-23°C. Ce qui est plus compatible avec les températures de nos logements en été. Il faut toutefois rester prudent, car le beurre de cacao commence à fondre dès 25°C… Le chocolat risque alors de s’altérer en perdant du goût.

Le signe le plus caractéristique de cette altération est le blanchiment du chocolat du à la cristallisation du beurre de cacao en surface. Sachant que le beurre de cacao renferme une grande partie des molécules qui produisent les notes aromatiques du chocolat, cette exposition accélère l’altération du goût. (1)

*Photo de chocolat ayant blanchi par Alina Parache via Unsplash*

Peut-on mettre le chocolat au frigo ?

Surtout pas ! C’est à proscrire, car il y fait trop froid et trop humide. J’entends souvent : « Oui, mais dans un récipient hermétique au frigo le chocolat tient. » Non. Le réfrigérateur est en général bien plus froid que la température ambiante de la maison. Le changement brusque risque de faire condenser l’humidité naturellement présente dans l’air enfermé dans le contenant hermétique. Et s’il est une chose que le chocolat supporte encore moins que la chaleur, c’est l’humidité. Naturellement présent dans le beurre de cacao, le gras est hydrophobe, ce qui explique pourquoi une pellicule blanche se forme en surface : le beurre se sépare de la masse de cacao qui capte l’humidité. Il en résulte un chocolat moins goûteux et à la texture plus friable ou sèche, peu agréable.

Les caves à vin posent des risque similaires, surtout si elles sont prévues pour faire vieillir les bouteilles — généralement avec une température aux alentours de 10-12°C et avec un taux d’humidité relativement élevé. Le chocolat n’y sera pas bien préservé. En revanche, une petite cave à vin de service pour quelques bouteilles et pouvant être réglée à 18°C fera parfaitement l’affaire. Relativement peu encombrante, cette solution présente l’avantage d’être un achat un peu plus abordable. C’est ainsi que je conserve mes chocolats en été. Attention toutefois à la condensation selon les modèles et l’hygrométrie de votre maison.

Où conserver son chocolat pour qu’il soit préservé ?

L’important est surtout d’éviter les variations soudaines et rapides, en particulier dans un récipient hermétique. L’idéal est d’anticiper la chaleur estivale dès la création de votre stock de chocolats en les préservant dans un lieu frais, sec et sans odeurs fortes, au risque sinon que les tablettes s’en imprègnent. Si aucune pièce ne répond à ces critères et que vous ne disposez pas d’une armoire à chocolat climatisée, la cave de votre logement est une solution intéressante à considérer. Le mieux est alors d’avoir une grande boîte en guise de protection contre l’humidité et les odeurs. A l’intérieur, une couche enveloppante de papier journal froissé servira d’isolant et votre réserve de chocolat sera à l’abri des assauts de l’été.

Tout comme pour une bouteille de vin, de temps à autre, vous pourrez remonter de votre réserve une tablette et la déguster. Même si les températures de votre logis sont élevées, cela ne posera pas de problèmes pour la dégustation immédiate. Le chocolat n’en fondra que plus vite en bouche, libérant plus facilement ses arômes les plus volatiles. L’avantage viendra aussi du fait que vous serez moins tenté par le fait de dévorer tout votre chocolat rapidement… Parole d’expert.

Combien de temps peut-on conserver le chocolat ?

Un chocolat noir peut se garder généralement entre 12 et 24 mois en conditions de « stockage ». Les autres variétés — notamment au lait ou avec d’autres ingrédients tels que des inclusions de fruits — se conservent moins longtemps en raison du risque de blanchiment. De même, les chocolatiers choisissent d’ajouter plus ou moins de beurre de cacao à leur masse de chocolat. Si la texture et le goût sont influencés par ce choix, la conservation aussi. Un chocolat avec beaucoup de beurre de cacao sera plus sensible aux variations de température et d’humidité. Généralement cette proportion n’est pas indiquée, elle fait partie du pourcentage de cacao global. C’est un des secrets du chocolatier…

Finalement, si vous n’avez pas solution de stockage ou que votre stock ne vous suffit pas, le plus facile reste bien sûr de profiter de ses chocolats à flux tendu et d’en racheter régulièrement chez votre chocolatier qui lui les conserve à bonne température.

Certains producteurs font reposer, voire « vieillir » leurs tablettes avant de les proposer à la vente. Pourquoi ? D’une part, le but est de laisser le temps au chocolat de se stabiliser après avoir été travaillé pour être transformé en tablette. Certains composants volatiles qui ne doivent pas faire partie du résultat final au yeux du chocolatier vont ainsi s’échapper rapidement. D’autre part, le contact avec l’oxygène de l’air va aussi finir de modifier les arômes de la tablette.

Peut-on manger du chocolat qui a blanchi ?

Si le chocolat blanchi semble moins appétissant et perd en goût, il reste généralement parfaitement comestible. La solution la plus simple est d’utiliser ces chocolats pour la pâtisserie. Brownies et autres gâteaux au chocolat n’en seront que meilleurs. Évitez malgré tout les tablettes oubliées au fond d’une armoire durant quelques années… Non seulement elles n’auront pas réussi à vous séduire avant, mais en plus elles risquent de provoquer une intoxication alimentaire.

Sources

(1) Altération du chocolat en raison de son blanchiment : https://www.sciencesetavenir.fr/fondamental/le-blanchiment-du-chocolat-enfin-explique_23265

mai 29, 2022juin 29, 2022

Quelle est l’influence de la musique sur le goût du chocolat ?

La musique influence-t-elle le goût du chocolat?

Si les plantes semblent apprécier la musique pour pousser qu’en est-il des amateurs de chocolat ? Si les industriels n’ont pas encore vanté les bienfaits de leurs cacaoyers bercés à la musique — je ne serais pas surpris que leur marketing s’empare de cette idée plutôt que de travailler à rendre leur filière durable —, répondre à cette question est possible de façon empirique. Cette expérience a, qui plus est, le bon goût de pouvoir être reproduite chez soi sans grands moyens : une tablette de chocolat et une connexion à internet suffisent.

Même si tous les sens sont mis à contribution lors de la dégustation d’un chocolat, y compris l’ouïe comme expliqué dans ce billet, la casse du chocolat en tant que telle ne produit pas de musique, sauf peut-être selon les standards de la musique contemporaine expérimentale… En revanche, l’environnement dans lequel on goûte le chocolat joue un rôle important : trop, chaud ou trop bruyant et le plaisir s’envole. Mais qu’en est-il des éléments plaisants, à l’instar d’un morceau de musique ? Selon notre humeur, il peut exacerber nos sentiments ou nous apaiser. Étant donné que les émotions jouent un rôle primordial dans notre perception sensorielle du chocolat — par ici pour en savoir plus —, le lien semble évident. Faisons le test avec la tablette de chocolat Tranquilidad 70% par Solstice.

Musique classique contemporaine : Marimba Mondo 1 – The Rain Forest composé par Moondog en 1991 (1)

La texture crémeuse et les notes légères prédominent avec cette musique. Quelque chose de fruité marque la trame du chocolat, peut-être du zeste de citron vert. L’immersion dans la forêt d’où vient le cacao est immédiate et apporte un sentiment de fraîcheur.

Musique classique : Pavane, Op. 50, composé par Gabriel Fauré en 1887

La texture semble plus tannique, des notes d’épices, légèrement poivrées se mêlent. Le chocolat gagne en ampleur et en intensité. Des notes de poire abate et de cannelle évoquent une sensation automnale chaleureuse.

Musique country : Dreams par Ian Munsick, 2020

La texture est soyeuse — sans pour autant donner cette impression de crème — et distille des notes de noix vertes. La sensation se propage particulièrement vers l’arrière du palais et devient dominante. En finale, reste un je ne sais quoi de légèrement acre ou râpeux, sans être désagréable.

A lire les impressions, il semblerait que ce soient trois tablettes différentes, voire quatre en y incluant l’originale sans musique ! Comment est-ce possible ? Je me suis avant tout laissé porté par les impressions, sans trop chercher à m’attarder sur une sensations précise, laissant les associations se faire librement. Dès que le chocolat manquait, j’en reprenais. La moitié de la tablette y est passée…

Nos perceptions sont-elles fausses ?

Au-delà du fait que toute tablette goûtée plusieurs fois d’affilée va évoluer en bouche en raison de la variation de la sensibilité gustative liée au phénomène d’accoutumance, la part de subjectivité liée au émotions est très importante : les impressions sont avant tout personnelles. Chercher à y coller une étiquette juste ou fausse est futile.

Cet exercice ne prétend pas être scientifique, ni même quantifiable. C’est avant tout une proposition ludique pour explorer ses sens et se rendre compte de l’influence de notre environnement sur notre perception du goût. Plus l’on est conscient de cet impact, plus il sera aisé de ne pas tomber dans le piège d’une classification absolue des chocolats que l’on aime ou non. Il sera aussi plus facile de mettre en place des conditions de dégustation agréables pour soi et pour les autres. C’est aussi et surtout un rappel quant au fait qu’il est toujours préférable de goûter plusieurs fois et dans différents contextes un même chocolat. Une excellente excuse, si besoin était.

Comment choisir la bonne musique pour déguster un chocolat ?

Comme pour tout choix, c’est avant tout une affaire de goût tant pour la musique que pour le chocolat. Essayez par exemple avec un air que vous n’aimez pas du tout et l’impact sera immédiat même avec votre tablette préférée.

Dans ce cas, le chocolat étant plutôt intense, mais « calme », c’est-à-dire sans notes criardes prenant le dessus sur les autres, ni trop doucereux, j’ai surtout voulu le goûter avec des morceaux apaisants. Les morceaux instrumentaux ont eu ma préférence dans un premier temps pour éviter les amalgames avec le sens des mots. J’ai aussi voulu tester des époques et des styles différents dans ce type de rythme. La dernière chanson est d’ailleurs un peu courte à mon goût ; une durée de quatre minutes me semble préférable comme minimum pour ne pas ressentir la tension d’un morceau qui touche à sa fin en dégustant.

Si vous n’avez pas cette tablette sous la main, ce qui est probable, mais que vous voulez tenter l’expérience, cherchez un cru sauvage de Bolivie chez votre chocolatier. Il y a de fortes chances que ce soit un chocolat de couverture de chez Felchlin qui est produit avec les mêmes fèves. Leur interprétation est différente de celle faite par Solstice, mais le chocolat est malgré tout suffisamment comparable.

En général, mon conseil serait de d’abord déguster le chocolat dans un cadre calme, sans musique, pour définir les émotions et les sensations qu’il évoque. Le rythme devrait être un bon point de repère « émotionnel ». Ensuite, puisez dans votre répertoire personnel pour y trouver des morceaux qui vous évoquent spontanément ce que vous avez ressenti. Faites alors l’exercice de la dégustation en musique. Sur la base de ce premier essai, tentez des variations : autre style musical, instrumental ou avec paroles, rythme différent, etc. Bien sûr, ce n’est à essayer que si vous avez un moment pour vous à y consacrer. Le summum ? Oser prendre son chocolat à un concert…

Quelles sont vos plus belles associations musicales ou vos pires carambolages sensoriels ?

(1) pour en savoir plus sur ce compositeur atypique qu’est Moondog : https://fr.wikipedia.org/wiki/Moondog

mai 1, 2022juillet 22, 2022

Quel est le rôle des émotions dans la perception du goût ?

La description d’un chocolat parait souvent difficile de premier abord. Il y a tant de termes subtils pour parler des notes, des odeurs, des couleurs et des textures. Mais comment trouver le mot juste ? En bref, avec beaucoup de pratique. Dans les faits, il s’agit d’exercer sa mémoire sensorielle et, comme souvent, les émotions jouent un rôle particulier dans ce processus. Preuve en est avec la célèbre — pour ne pas dire surfaite — madeleine de Proust.

En Suisse, nombreux sont ceux qui associent le chocolat à un simple morceau posé sur du pain. Gourmandise reine à l’heure du goûter, ce chocolat est celui de l’enfance. Un souvenir aussi intense qu’agréable. La force d’un souvenir est telle qu’elle peut même sublimer la réalité. Par exemple, longtemps, j’ai trouvé le chocolat de l’armée délicieux, car ramené par mon père à son retour de caserne. Lorsque j’ai eu l’occasion de le goûter à nouveau des années plus tard, c’était la douche froide… Un chocolat insipide (1) comparativement aux chocolats que j’apprécie aujourd’hui.

Capitaliser sur la mémoire sensorielle

Au-delà des liens avec le passé, les émotions permettent surtout de puiser dans un vocabulaire qui nous est propre. De la sorte, il est alors possible de partager avec ses propres mots une sensation. Si un chocolat décrit comme ayant « une touche de vanille polynésienne » vous semble plutôt abscons, c’est normal. En revanche, si vous êtes un expert en vanilles ou que cela vous rappelle la vanille goûtée durant votre voyage de noces, alors cette comparaison sera parfaitement naturelle.

Pour décrire une impression sensorielle, le but est de pouvoir accéder un maximum à ces points de comparaison. Ainsi, la plupart d’entre nous aura une idée assez précise de l’odeur dégagée par une route sur laquelle les gouttes d’une averse tombent un après-midi d’été. De même, la sensation « métallique » d’un morceau de feuille d’aluminium en bouche est aussi assez commune, tout comme la couleur et le goût caramel particulier d’un Carambar.

Pouvoir s’affranchir du qu’en dira-t-on permet de gagner d’autant plus en précision. Parfois le souvenir invoqué est même très personnel, mais correspond parfaitement. Ainsi, lors d’une dégustation, quelqu’un a dit d’un chocolat de Papouasie qu’il le transportait littéralement dans les bras de sa mère. Pourquoi ? Parce que la robe de sa mère sentait la fumée et que ce chocolat avait des notes de tabac et de cendre. Autant dire que ce chocolat est devenu son préféré…

Crise de nerfs et de chocolat

Si les émotions créent des souvenirs particulièrement forts (2), être conscient de cet effet est permet de le mettre à profit pour déguster du chocolat. Plusieurs scenarii sont possibles dans ce cas :

L’attention

Être attentif aux émotions provoquées par une tablette particulière. Parfois un je ne sais quoi vous arrête sur un chocolat, sans savoir pourquoi. Ne cherchez pas à trouver des termes gustatifs, raccrochez-vous plutôt à ce que vous ressentez et essayez de trouver le souvenir qui provoque cette sensation. Une fois identifié, ce souvenir vous sera d’une aide précieuse pour mettre des mots sur ce qui transporte vos sens.

Les a priori

Prendre conscience des a priori émotionnels. Nous avons tous des goûts hérités de notre enfance, tant positifs que négatifs. Ces souvenirs peuvent être tellement enracinés, que leur évocation par l’emballage d’un chocolat peut vous influencer inconsciemment avant même d’y avoir goûté. Connaître ces a priori permet d’être conscient de ces biais et de les contre-balancer, ne serait-ce qu’en partie.

L’état d’esprit

Évaluer son état émotionnel avant de déguster du chocolat. Si les odeurs environnantes ou le fait d’avoir faim influence grandement nos sens, il en est de même pour notre état d’esprit. Non seulement celui-ci aura un impact sur nos sens, mais il pourra aussi bloquer ou favoriser de façon partiale certains de nos souvenirs en nous privant ainsi d’une partie de notre mémoire sensorielle.

Le statut d’aliment réconfortant du chocolat est certainement un autre biais. Au-delà des vertus d’antidépresseur, surtout vantées par des études financées par les industriels, c’est essentiellement le sucre qui nous attire dans ces moments… Si vous avez particulièrement envie de chocolats plus sucrés, cela peut être un indice. Mettez alors de côté votre session un brin intellectuelle de dégustation de chocolat et fondez pour un pur moment de plaisir sans culpabilité. Le chocolat est cet ami qui sait autant défier vos sens que vous réconforter. Pourquoi s’en priver. Finalement, n’hésitez pas à utiliser la mémoire sensorielle pour jouer avec vos sens, par exemple en écoutant de la musique.

Et vous, quel est votre meilleur souvenir associé à un chocolat ?

(1) A ceux qui me diront que le chocolat de l’armée a vu sa recette changer pour devenir plus nourrissant, mon propos reste valable ayant pu tester le chocolat avant le dit changement de recette.

(2) Pour en savoir plus sur les liens entre émotions, perception et mémoire, cet article de Swiss Medical Weekly fait le point : https://smw.ch/article/doi/smw.2013.13786 (en anglais)

avril 21, 2022juin 29, 2022

Chocolat et acidité : je t’aime, moi non plus

Avez-vous remarqué la facilité avec laquelle nous reconnaissons les notes acidulées d’un chocolat ? Il est fréquent de voir sur un profil gustatif la mention de notes d’agrumes assez précises — citron, orange, cédrat, etc. — ou encore de fruits exotiques. Mieux, les chocolatiers aiment souvent ajouter à leurs tablettes des inclusions de fruits acidulés à l’instar de l’orange. Comment se fait-il que des cinq saveurs de base, l’acide soit aussi caractéristique lorsqu’il s’agit de décrire un chocolat ?

La réponse est à chercher dans la biologie. Il semblerait que notre capacité à identifier les différentes saveurs réponde à des besoins spécifiques. Le sucré signale une nourriture riche en calories. Le salé est lié aux aliments apportant les sels minéraux. L’umami mentionne les sources de protéines. L’amer alerte sur les substances potentiellement toxiques. Quant à l’acide il signale les sources de vitamine C. Mais pourquoi les notes acides sont-elles aussi clivantes dans le chocolat ? Certains ne les apprécient pas du tout alors que d’autres les recherchent particulièrement.

Percevoir les saveurs acides est devenu une nécessité chez l’humain

Les recherches scientifiques semblent indiquer que la perception de l’acidité est un trait qui remonte aux premiers vertébrés, il y a plus de 400 millions d’années. (1) Bien avant l’apparition des mammifères et des cacaoyers, mais c’est une autre histoire. Ces premiers animaux vivant dans les océans, cette aptitude devait initialement servir aux poissons à détecter une acidification de l’eau dans laquelle ils évoluaient. Si un poisson pouvait décrire le goût d’un chocolat, même lui saurait dire s’il est acide ou non.

Si l’acidité était associée à un environnement dangereux, pourquoi l’apprécie-t-on aujourd’hui ? La réponse vient de l’évolution. La possibilité de détecter les autres goûts ne serait apparue que plus tard. Les animaux auraient diversifié leur régime alimentaire passant de la filtration du phyto- et zooplancton présent dans l’eau à d’autres sources de nourriture par exemple avec la prédation. D’où le besoin de développer d’autres capacités sensorielles pour se nourrir. Chez certains animaux, dont les humains, au gré des mutations génétiques (2), leur habilité à produire eux-mêmes leur vitamine C s’est perdue. Vitale, cette vitamine doit donc provenir de notre environnement, par exemple en mangeant des fruits. La molécule de vitamine C étant acide, les aliments qui en contiennent beaucoup sont donc souvent acidulés.

Comment l’acidité interagit-elle avec le chocolat ?

Au-delà de nos goûts personnels, il est intéressant de comprendre plus spécifiquement comment les saveurs acidulées interagissent avec le chocolat en tant que produit. Même si les saveurs ont plutôt tendance à s’additionner, elles peuvent aussi entrer en concurrence. En cuisine, il est ainsi courant de corriger un plat légèrement trop acide en y ajoutant une touche sucrée voire même alcaline (p.ex. du bicarbonate). Deux caractéristiques présentes naturellement dans le chocolat qui contient du sucre et du cacao dont certaines molécules sont alcalines.

Un cacao présentant naturellement un profil gustatif acidulé va interagir avec le sucre qui lui est ajouté pour le transformer en chocolat. Plus de sucre équivaudra à diminuer ces saveurs acides. C’est pour cela que les chocolats 100% de cacao semblent souvent plus acides. A l’inverse du sucre, l’ajout de beurre de cacao au pH plus acide que le cacao, pourra accentuer les sensations acidulées.

Chocolat avec des inclusions de mandarine et de citron vert.

Dans un autre registre, incorporer des inclusions de fruit acide dans une tablette aura pour effet de « détourner » une partie du sucre utilisé pour révéler les saveurs naturelles du chocolat au profit de l’équilibre avec l’acidité du fruit. Le chocolat peut donc en ressortir plus fade ou plus acide si le sucre y jouait déjà ce rôle. Trouver le bon équilibre sera donc primordial. Faire du chocolat est non seulement un art, mais aussi une science !

Et vous, plutôt adepte des notes acidulées des chocolats ou au contraire c’est rédhibitoire ?

Sources scientifiques

(1) Article scientifique sur l’évolution de la perception de l’acide (en anglais)

(2) Article scientifique sur la perte de la capacité de synthétiser la vitamine C (en anglais)