Sourcer son cacao, une tâche dont on parle peu lorsqu’il est question de chocolat bean-to-bar. Pourtant, fabriquer de la fève à la tablette implique de se procurer du cacao. Si certains artisans, surtout dans les pays producteurs de cacao, disposent de leur propre plantation de cacaoyer, la majorité doit l’acheter aux planteurs. Dès lors, plusieurs options se présentent. Rencontrer et acheter directement aux paysans, passer par une coopérative ou se fier à un intermédiaire, aussi appelé sourceur. Quel est le meilleur choix ?
Sourcer du cacao directement
Dans un esprit d’authenticité, la tentation de se fournir directement auprès des planteurs est grande. Toutefois, obtenir du cacao à la source présente de nombreux défis. Premièrement, d’un point de vue logistique, les petits producteurs ne disposent que rarement des ressources pour envoyer les fèves. Deuxièmement, la plupart d’entre eux ne fait pas fermenter et sécher son propre cacao. Ils confient souvent ces tâches aux coopératives. Finalement, les petites plantations n’arrivent pas à fournir une quantité et une qualité de cacao suffisante pour un chocolatier. Sans compter l’épineuse question de savoir pourquoi privilégier telle petite exploitation à telle autre…
Pour indiquer la provenance du cacao à l’échelle de la plantation, les artisans obtiennent leur fèves soit d’une coopérative, soit d’un grand propriétaire. Ce dernier cas ne représente pas l’écrasante majorité des planteurs de cacao. C’est pourquoi, la traçabilité fréquemment prônée se heurte aux limites de la précarité du terrain. De même, l’artisan qui se rend sur le terrain va souvent rencontrer des cacaoculteurs individuels plus aisés ou ayant d’ores et déjà des meilleurs contacts avec l’extérieur.
Sourcer son cacao soi-même ne met donc pas à l’abri de perpétuer les inégalités présentes dans la filière. De plus, les artisans chocolatiers ne disposent que rarement de l’expérience de terrain et du temps pour comparer différentes sources de cacao. Il leur est difficile de s’assurer de la légitimité du discours de leurs interlocuteurs en termes de durabilité et de conditions d’exploitation. Toutefois, en y consacrant du temps et souvent en se spécialisant dans un région, comme Qantu avec le Pérou, l’expérience peut être concluante.
Passer par un ou plusieurs intermédiaires
Les coopératives constituent souvent un bon compromis. En effet, ces structurent regroupent plusieurs producteurs qui sont souvent à l’origine du groupement. Cette méthode permet souvent de répartir les bénéfices de façon plus équitable au sein de la communauté. De plus, les récoltes groupées permettent de trier les fèves par niveaux de qualité pour garantir un approvisionnement plus régulier. Dépendamment de la taille de la coopérative, la notion de terroir reste parfaitement pertinente. De même, les conditions de récolte restent très similaires, notamment en termes de calendrier. Parler de millésime ou de même récolte est tout à fait légitime.
Toutefois, les producteurs bean-to-bar curieux de travailler des origines et des profils aromatiques très différents se tournent souvent vers des sourceurs. Certains de ces intermédiaires se spécialisent dans le fait de parcourir les régions productrices de cacao à la recherche de cacao. D’autres se spécialisent dans une région ou un pays, souvent dont ils sont originaires. Les intermédiaires se fournissent aussi auprès de coopératives et de grands propriétaires. Dans les deux cas, ces intermédiaires recherchent et s’assurent de la constance de la qualité du cacao. Un travail précieux qui peut éviter des déconvenues et des pertes financières non négligeables.
Trouver un sourceur demande également un investissement en termes de temps. En effet, il s’agît de trouver un intermédiaire de confiance pour s’assurer que les engagements sont tenus. Mieux, une relation privilégiée permet aussi d’obtenir des lots de fèves rares ou d’une origine très demandée. Un bon sourceur sera aussi transparent. Il expliquera lorsqu’il fait lui-même appel à un intermédiaire local ou pourquoi il vaut mieux éviter certains cacaos.
Quelle est la meilleure méthode ?
Lorsqu’un producteur de chocolat débute, il a tout intérêt à commencer par du cacao très commun. En plus de faciliter l’approvisionnement, ce choix permet d’apprendre à faire le chocolat plus facilement. En effet, cette méthode permet de comparer son travail à celui des autres. Un excellent moyen pour évaluer sa production et créer son propre style, tout en comprenant le potentiel aromatique d’un cacao. De même en s’approvisionnant directement auprès de planteurs connus ou de sourceurs reconnus, il est aussi plus facile de comprendre ce qui nous convient en termes de logistique et de relations humaines.
Plus tard, lorsqu’il souhaite se procurer du cacao moins connu ou plus rare, l’artisan a intérêt à procéder au coup par coup. En effet, une récolte peut s’avérer exceptionnelle, une livraison facile, un contact aisé, mais c’est dans la durée que la fiabilité se révèle. En outre, il s’agît aussi d’apprivoiser un nouveau cacao. Il arrive fréquemment que les artisans qui proposent trop d’origines différentes dans leur assortiment de chocolats, trop rapidement, n’en maîtrisent pas complètement les subtilités. Une erreur souvent observée chez les chocolatiers « classiques » qui se mettent au bean-to-bar ou chez ceux disposant de beaucoup de moyens.
Finalement, sourcer le cacao est un apprentissage, tout comme le torréfier ou peaufiner sa recette. Alors, n’hésitez pas à mettre en avant ce savoir-faire et jouez la carte de la transparence auprès de la clientèle.
La note du sommelier
Saviez-vous qu'en plus d'être un défi, le fait de se procurer son propre cacao est aussi un dédale administratif ? En effet, pour l'importer, il est nécessaire de s'assurer qu'il répond aux normes sanitaires et douanières. Ces exigences signifient qu'il est souvent nécessaire de le faire analyser par un laboratoire agréé, de trouver les bons interlocuteurs dans l'administration et obtenir les bons papiers. Sinon, le risque est de voir la marchandise bloquée, voire détruite par les douanes... Le sourceur se chargeant de ces démarches, l'achat du cacao est d'autant plus simple.
Image principale : Place de l’église de Chuao au Venezuela, particulièrement réputé pour son cacao, crédit Wikipedia