- Fèves : trinitario
- Producteur de cacao : Famille Akesson
- Origine : vallée de Sambirano dans le nord-ouest de Madagascar
- Pourcentage : 70%
- Inclusion : huile de mandarine verte du Brésil
Notes de dégustation
Visuellement, la tablette est magnifique avec ses motifs botaniques sur le thème du cacao : cabosse, fleur de cacao et même… une feuille d’érable! C’est le clin d’œil au Canada que met Soma dans ses chocolats. Vous l’avez trouvé ? Côté robe, la couleur est typique d’une tablette noire de ce type. En revanche, dès l’ouverture, la surprise vient du fort parfum d’agrumes et en particulier de cédrat. La casse est franche et agréable pour une tablette relativement fine.
En bouche, c’est d’abord la texture soyeuse qui donne le ton, suivie par les notes fraîches d’agrumes qui évoluent : cédrat, limette, mandarine, citron. Au fur et à mesure que le chocolat fond, un je ne sais quoi de gâteau au chocolat vient lier le tout pour donner une impression très gourmande. En finale, le tout s’équilibre dans une sensation de bonbon subtil. La longueur en bouche est raisonnable pour un chocolat noir avec inclusion.
Mais encore… un chocolat du Canada via Madagascar
Les fèves de Bertil Akesson sont souvent celles que les producteurs bean-to-bar utilisent pour se faire leurs premières armes du fait de leur accessibilité et de leur relative tolérance aux écarts au processus de torréfaction. Il n’en reste pas moins que travaillées avec finesse, elles produisent des résultats merveilleux comme dans ce chocolat du Canada. Soma a su sortir de l’approche classique qui consiste à utiliser la note poivrée typique de ces fèves de Madagascar pour jouer sur leur côté fruité et acidulé. L’ajout d’un ingrédient lui-même acide est alors un exercice d’équilibrisme d’autant plus difficile pour ne pas tomber dans le piège de l’excès qui efface la présence du chocolat. Découvrez pourquoi dans ce billet dédié en particulier à la science de l’acidité et du chocolat.