les chocolats de Nicolas

août 4, 2024août 4, 2024

Recette de la glace au chocolat

Les fanatiques de chocolat sont aussi exigeants en termes de glaces. Mais alors quelle recette de glace au chocolat choisir ? Pour vous, j’ai compilé les informations pour vous permettre de trouver la recette idéale pour votre chocolat préféré. Avant de plonger dans le cœur du sujet, un rappel au sujet du chocolat : si ce dernier n’aime pas le frigo, il apprécie encore moins le réfrigérateur. Rendez-lui donc justice en le transformant en glace.

Glace vs sorbet

Premièrement, ce qu’on appelle glace est en général une crème glacée, donc à base de crème. C’est donc raté pour les puristes qui vous serinent qu’ils ne prennent que de la glace au chocolat noir. En revanche, il y a différentes intensités chocolatées et différents niveaux de « crémosité ». Et c’est là que tout va se jouer…

Pour sa part, le sorbet est réalisé à base d’eau, donc sans matière grasse ajoutée. On peut donc parler de sorbet chocolat noir. En revanche, on touche aux limites du style avec un « sorbet » au chocolat au lait… Même si c’est techniquement possible. Mais commençons par discuter de la glace.

Plusieurs recettes de glace au chocolat utilisent une base de crème anglaise, donc en y incorporant des œufs. Le but est d’ajouter des matière grasse pour créer… une crème. Pour éviter les œufs peu ou pas cuits, notamment pour les femmes enceintes, différentes options existent. Utiliser uniquement de la crème ou du lait, ajouter du beurre ou du lait condensé. Le choix est surtout lié au résultat recherché. Le beurre est une bonne alternative de par sa teneur en gras, sans pour autant ajouter de sucre, si le but est de permettre aux arômes du chocolat choisi de s’exprimer.

LA recette de glace au chocolat

- 100 g du chocolat de votre choix (selon le résultat souhaité en terme d'intensité et de goût)
- 250 ml de crème entière
- 50 g de beurre

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie et laisser tiédir. Battre la crème en chantilly et incorporer délicatement pour garder au maximum l'onctuosité. Versez le tout dans un moule à cake pouvant aller au congélateur. Réservez durant minimum 4 heures au congélateur. N.B. Votre congélateur doit être réglé à -17 / -18°C pour que la glace prenne bien.

Astuces

1. Selon la teneur en gras de votre chocolat (notamment s'il est déjà au lait ou très riche en beurre de cacao) ou la texture souhaitée, il est possible de mettre plus ou moins de beurre et d'ajouter un peu de fécule de maïs (moins d'une cuillère à café) dans le chocolat fondu.

2. Pour plus de gourmandise, ajoutez des éclats de chocolat (le même ou un autre) dans le mélange.

Vous aurez remarqué que je n’ajoute pas de sucre contrairement à d’autres recettes. Le chocolat garde la rôle principal. Le choix de ce dernier est donc primordial.

Sorbet au chocolat, même recette que la glace ?

Pour ce qui est du sorbet, l’alliance avec l’eau peut sembler contre-intuitive. En effet, le chocolat n’aime pas l’humidité. Toutefois, dans le cas d’un sorbet, le but est justement d’utiliser l’action de l’eau. Ainsi, les saveurs du chocolat s’infusent dans le mélange. De même, le fait de ne pas ajouter de matière grasses permet de plus se concentrer sur le goût que la texture. L’écueil principal vient alors du risque de formation de cristaux qui viendraient jouer les trouble-fêtes en termes de texture.

LA recette du sorbet au chocolat

– 300 ml d'eau
– 70 g de sucre
– 20 g de sirop de glucose (peut être remplacé par du miel)
– 100 g de chocolat de votre choix
– une pincée de sel

Portez l'eau à ébullition avec le sucre, le sirop de glucose et la pincée de sel. Versez le tout sur le chocolat concassé. Laissez fondre un moment avant de mélanger, puis mixez de sorte à obtenir un mélange uniforme. Laissez reposer durant 24 heures au frigo pour permettre aux saveurs du chocolat de s'exprimer. Ensuite, réservez durant 3-4 heures au congélateur et mélangez à la main toutes les heures pour éviter la formation de gros cristaux. Une fois que la glace commence à bien prendre, mixez brièvement le tout pour uniformiser le mélange avant de remettre au congélateur.

Vous avez une sorbetière? après les 24 heures de repos, versez la préparation dedans et laissez faire. C'est encore plus simple.

Astuces

1. Ajoutez quelques épices à votre mélange ou décorez les boules servies avec de la fleur de sel.

2. Pas assez chocolaté ? Ajoutez des éclats de chocolat au mélange avant qu'il ne congèle. A éviter avec la sorbetière.

De nombreuses de sorbet ajoutent du cacao en poudre. Le défaut de ce dernier est d’ajouter de l’intensité et de masquer les saveurs plus fines du chocolat. Selon le résultat, adaptez donc plutôt le type de chocolat que d’ajouter du cacao. D’autant que le gras naturel du chocolat va ajouter du fondant à la texture.

Dans tous les cas, qu’il s’agisse de recette de glace au chocolat ou de sorbet, il est intéressant d’expérimenter avec des chocolats différents pour trouver sa variante préférée. Vous aurez alors votre glace au chocolat personnelle.

N’hésitez pas à vous renseigner auprès de votre chocolatier préféré pour savoir s’il vend aussi ses créations sous forme de chocolat de couverture. Sous forme de pépites en sac, ce chocolat est généralement moins cher qu’en tablette.

Crédit image principale : Tamas Pap via Unsplash

juillet 28, 2024juillet 26, 2024

Cuyagua milk par Maglio à Maglie en Italie

Chocolat Cuyagua Milk par Maglio en Italie

Fèves : criollo local
Producteurs de cacao : Comunidad Campesina de Cuyagua
Origine : région d’Ocumare au Vénézuela
Récolte : inconnue
Pourcentage : 55%
Inclusions : lait entier en poudre et lécithine de soja

Notes de dégustation du Cuyagua milk de Maglio

La robe tire vers le caramel, donnant un air très gourmand à la tablette. Une impression renforcée par l’attelage du logo de la marque. Si le nez diffuse des notes lactées, c’est pourtant bien le côté cacaoté qui vient en premier. La casse est souple et insonore, le croquant est aussi souple. En bouche, les notes lactée sont très ronde et rapidement mêlées de notes fruitées dans une sensation atypique. Le cacao semble très éloigné malgré le pourcentage, tant ses notes douces et fruitées dominent. Pâteuse, la texture participe à ce hiatus sensoriel. La longueur laisse en bouche un mélange de fraîcheur fruitée et de gourmandise bonbon qui appelle à reprendre un morceau.

Le petit plus : Ne cherchez pas, prenez une belle orange italienne bien mûre et pas trop acide, laissez fondre un carré et suçotez un quartier d’orange par dessus.

La botte secrète de l’Italie

C’est quasiment au fond de la botte italienne, dans les Pouilles, au cœur de la province de Lecce, que Maglio produit du chocolat. Une situation géographique qui illustre parfaitement la méconnaissance générale que nous avons de nombreux pays. En effet, la plupart des marques de chocolats généralement citées, qu’elles soient industrielles comme Ferrero ou Perugina, ou plus artisanales, viennent plutôt du nord de l’Italie.

La seule exception notoire à cette tendance géographique, les chocolats de Sicile, dit Modica, et leur style unique, peu conché et avec du sucre non moulu. Leur texture granuleuse est aisément reconnaissable. Pourtant, tout comme en cuisine, les variations régionales font tout le charme du chocolat en termes de styles. Preuve en est avec cette tablette. Malheureusement, les clichés des chocolat regroupés par pays restent encore fortement ancrés.

Et vous, quel chocolat ou producteur avez vous trouvé très marqué par « sa région » ?

La note du sommelier
Il est des chocolats qui m'agacent et celui-ci en est. Pourquoi ? Parce qu'ils ne rentrent pas dans les cases (et tant mieux). Je m'explique. Pas vraiment d'une grande complexité, sans pour autant tomber dans les travers de l'industrie, cette tablette reflète une certaine culture culinaire locale, qui ne suit pas les canons de la mondialisation. Un chocolat qui sait sans doute plaire aux becs à miel tout en titillant les snobs de la pureté du chocolat. Et le pire dans tout ça, j'ai envie d'en reprendre, hésitant entre curiosité et gourmandise, incapable de faire la différence entre les deux, contrairement à d'habitude.

juillet 21, 2024juillet 26, 2024

Chocolat au frigo, est-ce si mauvais ?

chocolat au frigo, pourquoi est-ce mauvais?

La chaleur le fait fondre, il faut donc privilégier le froid. Pourtant, les spécialistes vous le diront : il ne faut pas mettre le chocolat au frigo ! Pourquoi cette injonction a priori contradictoire ? En creusant, on découvre non seulement comment le chocolat réagit aux changements de température, mais aussi quels changements se produisent au niveau du goût.

Le rôle de l’humidité pour le chocolat au frigo

Avec ses températures plus basses, le frigo favorise la condensation. En effet, qui n’a pas déjà observé de l’eau perler sur l’emballage d’un aliment mis au frais. Les frigos sont généralement des environnements assez humides. C’est pourquoi, si de base le chocolat ne contient que peu d’eau, dans ces conditions il y est beaucoup plus facilement exposé.

condensation de l'humidité sur les objets placés au frigo — *Condensation de l’humidité sur les objets placés au frigo.*

Composé de gras et en particulier de beurre de cacao, le chocolat réagit au contact de l’humidité du frigo. Comme tous les corps gras qui ne se mélangent pas avec l’eau, le beurre de cacao va avoir tendance à se séparer du reste de la masse de chocolat dont la teneur en eau a malencontreusement augmenté. Ainsi apparaît le fameux blanchiment du chocolat. Au final, il s’agît simplement d’une fine pellicule de beurre de cacao.

Qu’est-ce que ça change gustativement ?

Le blanchiment du chocolat pose plusieurs problèmes. Premièrement, une part importante des molécules donnant ses saveurs fines au chocolat sont contenues ou renforcées par le beurre de cacao. En surface, ces composés s’altèrent ou s’évaporent plus facilement. Ainsi, le chocolat perd en saveurs fines. Deuxièmement, au contact de l’oxygène, le beurre de cacao peut subir ce qu’on appelle une peroxydation.

La peroxydation peut se produire dans tous les aliments gras, mais affecte particulièrement ceux pauvres en eau lorsqu’il sont chauffés ou longtemps au contact de l’air. Cette réaction chimique naturelle crée des composés aromatiques particulièrement actifs qui peuvent changer le goût d’un aliment.

Parmi ces composés, certains ont des seuils olfactifs relativement bas et affectent aisément la perception des aliments. Les arômes associés peuvent avoir un fort impact sur le goût du chocolat. Par exemple, citons les composés associés aux arômes de carton, rance, métallique, champignon ou encore métallique-piquant. Ces processus peuvent également entraîner un changement de couleur et de valeur nutritionnelle.

Mais si je préfère mettre mon chocolat au frigo ?

Pourtant, certains ne jugent que par le fait de mettre leur chocolat au frigo. Dans le cas de chocolats très sucrés, comme certaines pralines industrielles ou des barres chocolatées, les mettre au frigo ne changera pas grand chose à leur goût. En revanche, cela accentuera les effets de texture.

Barre chocolatée snickers transformée en glace — *Barre chocolatée Snickers transformée en glace, ou comment justifier de mettre du chocolat au frigo…* Crédit image : Mars Wrigley.

Il peut être intéressant de jouer avec ce phénomène de changement de texture par le froid du frigo. Mettez un morceau de votre chocolat au frais quelques minutes, puis dégustez. Le congélateur présente moins d’intérêt à ce titre, car il refroidit trop le chocolat et lui ôte trop de goût. En effet, les arômes se déploient au mieux une fois le chocolat à température du corps humain… dans la bouche.

Malgré la chaleur, vous avez un besoin vital de chocolat, mais ne savez pas que faire ? Suivez ces conseils pour conserver votre précieux trésor dans les meilleures conditions.

juillet 14, 2024juillet 13, 2024

Cuzco limited edition par Cacaosuyo à Lima au Pérou

Fèves : Chuncho
Producteurs de cacao : inconnu
Origine : Vallée de la Quillabamba au Pérou
Récolte : inconnue
Pourcentage : 100%

Notes de dégustation du Cuzco limited edition de Cacaosuyo

La robe brun foncé a quelques accents bistres. Le nez est profond, intensément cacao, mais sans acidité. La casse est sourde et franche, tandis que le croquant est limpide. En bouche, l’intensité du cacao ouvre le bal. Rapidement, suivent des notes plus complexes : une pointe de fruit, puis une farandole de noix (noisette, cajou et macadamia). Mais c’est surtout la texture qui frappe. Particulièrement grasse et fondante, elle confère une grande gourmandise à ce 100% en l’adoucissant. Profonde, la longueur vient rappeler, un peu, que c’est un chocolat particulièrement intense, en distillant un peu d’astringence en filigrane.

Le petit plus : Associé à de la confiture peu sucrée d’oranges amères, le chocolat révèle des notes d’épices et se transforme en biscuit de Noël.

Tout est dans la fève… ou presque

Particulièrement petites, les fèves Chuncho sont très grasses et surtout réputées pour leurs arômes fins. De ce fait, elles se prêtent particulièrement bien pour réaliser des tablettes un fort pourcentage de cacao. Ainsi, ces fèves se retrouvent chez Orfève et Qantu propose sa première fois en 100% avec des Chunchos. Ce cacao confirme la place privilégiée du Pérou en tant que pays producteur de cacaos d’exception. Cette richesse rappelle également la géographie péruvienne qui s’étend en partie en bordure du bassin amazonien.

Si les fèves jouent un rôle important, avec ce Cuzco limited edition Cacaosuyo illustre également tout le savoir-faire nécessaire pour réaliser une tablette à 100%. Sans fards ou sucre pour arrondir le résultat de la torréfaction, l’exercice révèle le moindre faux pas. D’ailleurs, chez de nombreuses personnes, c’est ce qui provoque la méfiance envers les chocolats à fort pourcentage de cacao. A juste titre.

La note du sommelier
Avec le temps, et surtout la découverte de nouveaux chocolats, je trouve de plus en plus souvent des 100% qui me plaisent. L'exercice reste très intellectuel et ne répond pas aux pulsions les plus gourmandes, mais il reste agréable. Pourtant, cette tablette brouille les frontières et flirte avec la gourmandise.

juillet 8, 2024juillet 8, 2024

Chocolats originaux : mode ou bon plan ?

chocolats originaux: mashpi au lupin et ajala à la cerise et au pavot

Les chocolats originaux, qu’est-ce que c’est ? Si les ingrédients classiques comme les noisettes ne surprennent personne, les saveurs exotiques telles que le poivre de Timut semblent se banaliser. La course à l’originalité bat son plein. Algues, plantes exotiques, combinaisons improbables, tout y passe. Mais au-delà de l’effet de mode pour se distinguer, y a-t-il une réelle valeur ajoutée gustativement parlant ? Autrement dit, est-ce bon ? Curieux, j’ai compilé cinq chocolats et vous livre mes conclusions.

L’air marin du nord : algue et sel de mer par Standout Chocolate en Suède

Fèves : mélange local de différentes variétés
Producteurs de cacao : Öko Caribe
Origine : République dominicaine
Fermentation : 5-6 jours
Récolte : inconnue
Torréfaction : inconnue
Inclusions : algue (laminaire sucrée) et sel marin
Pourcentage : 66%

La robe brune présente quelques accents chauds, mais ne présage en rien des ingrédients. Le nez cacaoté laisse filtrer un je ne sais quoi d’umami iodé. La casse est discrète, presque sourde. Le croquant net. En bouche, les notes marines arrivent telles une déferlante. Le kelp distille une impression acre qui tire sur la réglisse salée, si typique des pays scandinaves. Le cacao semble en retrait, comme pour compléter l’intensité des saveurs, tout en leur apportant sa substance au travers de sa texture. Bien que dérangeant pour les papilles, le chocolat demande à être goûté, encore et encore. Une dégustation intellectuelle, à la frontière entre gourmandise et frustration, dans un équilibre en tension, mais parfaitement maîtrisé. Incroyablement longue, la longueur maintient l’équilibre des forces, mais révèle surtout les textures qui tapissent les joues et la langue et dévoile des notes poivrées. Rarement création m’aura autant plu que dérangé.

Le petit plus : Si ce chocolat se marie certainement avec quantité d’autres produits incroyables, profitez-en à l’état brut. Alternez simplement le fait de le mâchonner et de le laisser fondre.

Les chocolats originaux du pâtissier : pavot et cerise par Ajala en République tchèque

Fèves : variété locale d’hybride de trinitario
Producteurs de cacao : Kokoa Kamili
Origine : Tanzanie
Fermentation : 5-7 jours
Récolte : inconnue
Torréfaction : inconnue
Inclusions : pavot et cerise
Pourcentage : 56%

Si ce n’était le moule de la tablette, l’aplat brun de la robe semblerait très classique. Le nez dévoile déjà des notes de pavot, entrelacées d’arômes de levain et étonnamment peu de cacao. La casse est sourde et le croquant clair. En bouche, le fondant prime. Ainsi, le chocolat se dissout pour d’abord confirmer l’impression de pavot, mais moins nette, avant de dérouler la profondeur et le fruité de la cerise. Celle-ci se mêle parfaitement au chocolat, lui conférant des airs gourmands de forêt noire. La texture provoque un sentiment de salivation qui renforce le côté gourmand. La longueur fait écho à cette sensation. On en redemande. Le mélange est ludique, gourmand et léger. Bref, réussi.

Le petit plus : Mettez en un morceau sur une tranche de brioche au beurre ou de tresse.

Une touche florale : lupin par Mashpi chocolate en Équateur

Fèves : Nacional équatorien
Producteurs de cacao : Mashpi
Origine : Équateur
Fermentation : inconnue
Récolte : inconnue
Torréfaction : inconnue
Inclusion : poudre de lupin
Pourcentage : 65%

La robe brune tend vers le bistre, plutôt mat. Le nez annonce clairement un chocolat aux ingrédient originaux : s’y mêlent notes de pavot, de feuilles de saule et de miel de forêt. La casse est presque friable et le croquant incertain. En bouche, les arômes de chocolat mêlés aux mêmes impressions qu’au nez, mais moins fortes. Au fur et à mesure qu’il fond, la texture grasse apporte des notes de noix et florales, ainsi que de la gourmandise. Un je ne sais quoi de pâte à tartiner caractérise la sensation en bouche. La longueur confirme cette impression de texture et joue sur la gourmandise. Une création inclassable dont la dissonance entre le nez et le goût est probablement l’élément le plus étonnant.

Le petit plus : Définitivement à faire fondre sur une crêpe. Régressif, simplement bon.

chocolats originaux: STandout aux algues et fjak au fromage brun norvégien, ainsi qu'à l'argousier et au matcha — *Chocolats originaux : de gauche à droite, Standout aux algues et Fjak au fromage brun norvégien, ainsi qu’à l’argousier et au matcha*. Oseriez-vous goûter ?

Les ruminants du fjord : chocolat au lait et fromage brun norvégien par Fjåk en Norvège

Fèves : mélange de variétés
Producteurs de cacao : PISA
Origine : Haïti
Fermentation : inconnue
Récolte : inconnue
Torréfaction : inconnue
Inclusion : poudre de lait et brunost
Pourcentage : 45%

La robe brun clair présente des reflets caramel, classiques pour un chocolat au lait. Le nez reprend la côté caramel, mais y associe la force d’un fromage à pâte molle. Déroutant. La casse est molle, le croquant agréable. En bouche, la gourmandise saute aux yeux : caramel beurre salé, chocolat lacté s’enroulent sur les papilles. En fondant, la texture révèle de petits éclats, le fameux fromage brun. Outre l’apport de texture, ils donnent du corps à l’ensemble sans révéler leur vrai nature, passant presque pour des cristaux de sel dans un caramel breton. Pourtant les sens se doutent de quelque chose de différent et en redemandent. Finalement, c’est la longueur qui trahit le secret avec ce je ne sais quoi de fromage, aussi agréable qu’improbable. Un sucré-salé dont les nordiques jouent avec tant de talent.

Le petit plus : A l’apéro, avec une bière blonde, ce chocolat vous étonnera en y ajoutant en plus l’effervescence de la mousse, tout en contenant la sucrosité avec l’amertume du houblon.

Orient fruité : chocolat blanc à l’argousier et matcha par Fjåk en Norvège

Inclusion : argousier et matcha
Pourcentage : 36%

La tablette est bicolore : une face vert matcha, l’autre vert caca d’oie. Des teintes peu habituelles, il faut en convenir. Le nez brouille les pistes avec des notes fruitée tirant sur la bergamote et teintées de vert typique du matcha. La casse est plutôt molle, tout comme le croquant. En bouche, l’acidité donne le ton. Typique de l’argousier, mais rapidement soulignée par l’élégance du matcha, sans qu’aucun des deux ne prenne le dessus. Le beurre de cacao sert de trame à l’ensemble en y apportant son fondant, qui rend le tout éphémère. On en redemande. On goût alternativement une face dessus, puis l’autre. Le tout fond comme un bonbon, un brin intello malgré tout. La longueur est correcte pour un chocolat blanc aromatisé et finit par donner un léger avantage au matcha.

Le petit plus : Sucez, mâchonnez, laissez fondre, inversez, recommencez. Qui a dit qu’il ne faut pas travailler pour profiter de la gourmandise ?

Chocolats originaux : verdict

Standout chocolate, Alaja, Mashpi, Fjåk sont autant d’artisans talentueux. C’est probablement ce qui fait la force de leurs chocolats originaux. Toutefois, le défi principal consiste à ne pas reléguer le cacao en arrière plan. Un équilibre qui demande une certaine expérience. Quant à la question de savoir quel est l’intérêt de l’exercice, la réponse vient surtout de la possibilité de découvrir d’autres pans gustatif de la culture du chocolatier. La véritable valeur ajoutée de ces tablettes.

A ce titre, les chocolatiers de pays qui ne sont pas traditionnellement associés au chocolat sont plus intéressants. Pourquoi ? Probablement parce qu’ils ont plus de facilité à s’affranchir du carcan des standards du chocolat, même artisanal.

Vous êtes restés sur votre faim et en voulez plus ? Découvrez ces autres chocolats aux ingrédients originaux :

D’autres suivront, sans aucun doute.

La note du sommelier
Plutôt sceptique en ce qui concerne l'originalité appliquée aux tablettes de chocolat, je pensais initialement que l'exercice était plutôt l'apanage des bonbons et autres ganaches. Avec le temps, probablement grâce aux accords du chocolat avec différents produits, j'ai appris à aimer ces mariages, de plus en plus improbables. Aujourd'hui, la curiosité à pris le dessus et je suis avide de découvertes, surtout lorsque la proposition émane d'une créateur talentueux. Et vous ?

juin 30, 2024juin 30, 2024

Chocolat blanc Wasala par Notes de fève à Matran en Suisse

Chocolat blanc Notes de fève Wasala du Nicaragua

Fèves : trinitario local
Producteurs de cacao : O’Tuma
Origine : région de Wasala au Nicaragua
Récolte : 2020
Pourcentage : 39%

Notes de dégustation du chocolat blanc Wasala de Notes de fève

Entre le beurre et le champagne, la robe blanc cassé est lumineuse. Le nez est intense, entre notes lactées et mielleuses. La casse est molle et le croquant ouaté. En bouche, le fondant donne le ton, suivit de notes fraîches, lactées et suaves. Les papilles finissent par distinguer des notes de cacao frais empreintes de miel de fleur de printemps. La texture ultra-fondante participe à ce sentiment évanescent. Malgré cela, la longueur est agréable, comme un filigrane apportant tant de la gourmandise que de la fraîcheur en bouche. Qui a dit que le chocolat blanc était sans intérêt ?

Le petit plus : Goûtez ce chocolat avec un vin blanc plutôt fruité, mais sec. Vous le transformez ainsi en vin liquoreux. Cela fonctionne aussi avec du rouge fruité, mais pas trop tannique et pas élevé en barrique.

Bean-to-bar rime avec toutes les couleurs

L’approche décomplexée de Notes de fève, qui ne s’embarrasse pas de suivre le dogme du chocolat noir roi, s’exprime parfaitement avec cette tablette. Rendre le chocolat blanc intéressant, un joli défi. Jusqu’à peu, faute de réelle possibilité de comparaison, les blancs bean-to-bar représentaient surtout l’occasion de goûter un peu ce qu’est le beurre de cacao désodorisé. Aujourd’hui, l’expérience va au-delà. Désormais, il est possible de comparer plusieurs origines et surtout plusieurs styles.

Ainsi, ce chocolat blanc Notes de fève est l’archétype d’un style suisse du sujet. Pourquoi ? Car il joue beaucoup sur la note lactée et moins caramel et petit beurre. Cette caractéristique se retrouve moins chez les chocolatiers non-helvétiques. Un détail ? Pas vraiment. En effet, ce simple constat illustre qu’il est possible de sortir du carcan des standards industriels, même avec des produits réputés moins riches gustativement. Une façon de faire qui fait l’ADN de leur approche, comme ils l’expliquaient dans leur interview.

La note du sommelier
En faisant goûter à mes proches ce chocolat, une remarque m'a frappé. Ce chocolat rappelle le chocolat blanc de l'enfance. Je me demande si le beurre de cacao était pas ou moins désodorisé il y a quelques années, ce qui expliquerait cette sensation. Après quelques recherches sommaires, je n'ai pas trouvé d'historique de ce procédé. Un point à approfondir. N'hésitez pas à me contacter si vous avez plus d'informations sur le sujet.

juin 23, 2024juin 23, 2024

Comment vendre du chocolat en été ?

Avec l’arrivée des beaux jours, de nombreux artisans du chocolat se mettent en estive. Vendre du chocolat en été semble être une mission impossible. Mais pourquoi et est-il possible de faire autrement ?

Historiquement, l’essentiel des revenus des chocolatiers se joue lors de la période des fêtes de fin d’année. C’est pourquoi, avec la régularité d’un métronome qui avance, on se retrouve bombardé de publicité de plus en plus tôt à cette époque. Avec Pâques et la Saint-Valentin, il est possible d’améliorer un peu une mauvaise saison des fêtes. Malgré tout, le constat est sans appel : la consommation de chocolat baisse avec l’arrivée de l’été. Au-delà de souligner l’impact très terre-à-terre du changement climatique sur des entreprises qui font généralement la fierté de leur communauté, c’est aussi l’occasion de penser à d’autres solutions.

Solutions pour vendre du chocolat en été

La consommation de chocolat baisse alors que la température monte. A l’inverse, celle des produits rafraîchissants augmente. Alors pourquoi ne pas en tirer profit ? En effet, moyennant une plancha à froid, il est possible de proposer un concept de glace à la minute. L’idée consiste à transformer n’importe quelle tablette en crème glacée. Ainsi, le chocolat reste au cœur de l’activité. Un glacier spécialisé dans la glace au chocolat uniquement… Avouez que le concept est séduisant pour se démarquer dans un créneau en plein essor.

Les glaces ne sont pas votre truc ? Vous avez déjà un coin et proposez des pâtisseries ? Il existe quelques astuces pour valoriser l’existant. Par exemple, en proposant un espace climatisé, il est possible d’attirer une clientèle à la recherche de répit en cas de canicule. De même, si vos chocolats chauds font votre fierté, il est possible de les décliner en chocolats froids. Vous n’êtes pas équipé ? Pas de soucis. Le milk-shake est votre planche de salut. Grâce à une base neutre, par exemple une glace fior di latte, et à un mixer, vous déclinez vos chocolats. Vous proposez alors autant de variantes que de tablettes dans votre assortiment. Pas mal, non ?

Une dernière astuce consiste à proposer des chocolats plus « estivaux ». Par exemple en y incorporant des inclusions de saison, notamment fruits, parfums typiques de glaces, de boissons désaltérantes, etc. L’évocation de la fraîcheur est un levier psychologique puissant. Il est même possible de concevoir des chocolats spécialement dédiés à être mis au frais — ce qui est d’ordinaire à proscrire.

Et si c’est impossible ?

D’aucuns, plutôt que de lutter pour vendre du chocolat en été, prennent cette saisonnalité comme faisant partie de leur fonctionnement. Ainsi, la saison chaude n’est pas consacrée à la vente de chocolat, mais à tout ce qui était mis de côté dans le feu de l’action. Tests de nouvelles recettes, administration, refonte du site internet, mise à jour du matériel de production, partenariats… et surtout, des vacances !

Vendre du chocolat en été... ou pas! — *Vendre du chocolat en été… ou pas ! Crédit photo : Tim Mossholder via Unspalsh.*

Similairement, d’autres chocolatiers s’associent à des partenaires à la saisonnalité inverse, à l’instar des vendeurs de glaces et autres boissons rafraîchissantes. Une solution qui présente l’avantage de répartir les risques en termes de loyer, mais qui demande aussi de trouver un partenaire fiable et de l’organisation. Finalement, une solution consiste aussi à proposer des abonnements pour « passer » l’été tout en écoulant une partie de la production. Mais cette option a ses limites en raison des départs en vacances et des contraintes logistiques liées à la chaleur.

Besoin d’aide ?

Parfois, il est utile d’avoir l’avis d’une personne externe. Fort de mon expérience tant dans le chocolat que dans le marketing et l’entrepreneuriat, je conseille volontiers les professionnels du bean-to-bar. Le premier échange n’engage généralement qu’à une discussion intéressante et du chocolat. Contactez-moi.

Crédit photo principale : Herbert Goetsch.

juin 16, 2024juin 16, 2024

Chocolat 100% que choisir, blend ou de propriété ?

Chocolat 100%, comment choisir? Firetree Vanuatu ou Soma Arcana?

Le chocolat 100% est souvent considéré comme réservé aux amateurs avertis. Mais alors comment le choisir ? Faut il privilégier une tablette au cacao d’une seule propriété ou un mélange, aussi appelé blend, sera-t-il plus accessible ? Grâce à deux tablettes très différentes, je vous propose de découvrir ce qu’implique de choisir un chocolat 100%.

Vanuatu Malekula Island par Firetree au Royaume-Uni

Fèves : inconnues
Producteurs de cacao : plantation unique, inconnu
Origine : île Malekula dans l’archipel des Vanuatu
Fermentation : inconnue
Torréfaction : inconnue
Récolte : inconnue
Pourcentage : 100%

La robe tire vers l’ébène et les carrés bombés jouent avec la lumière. Au nez, le cacao domine, sans être agressant, avec une pointe fruitée. La casse est franche et équilibrée, le croquant intense. En bouche, l’astringence ouvre le bal, sans trop en faire, suivie des notes rondes et profondes du cacao portée par la texture très grasse. Petit à petit, des notes de fruits exotiques se laissent deviner en trame, agrémentées de noix de cajou et de quelque chose de volcanique. La texture beurrée, très enveloppante, équilibre à merveille l’intensité du cacao portant ses subtilités. La longueur est belle et déploie un je ne sais quoi de gâteau au chocolat. Un grand chocolat qui demande à être apprivoisée et dégusté dans le temps.

Le petit plus : Si vous en trouvez de bonne qualité, c’est-à-dire pas trop sucrée, mariez ce chocolat avec une liqueur de cacao. Sensations fortes garanties.

Arcana par Soma au Canada

Fèves : Porcelana, hybride de nacional équatorien, mélange de variétés, trinitario local
Producteurs de cacao : inconnu, Costa Esmeraldas, PISA, Ucayali River Cacao (dans l’ordre des fèves ci-dessus)
Origines : Venezuela, Equateur, Haïti, Pérou (dans l’ordre des fèves ci-dessus)
Fermentation : inconnue
Torréfaction : inconnue
Récolte : inconnue
Pourcentage : 100%

Foncée, la robe brune tire vers le bistre. Le nez distille des notes boisées et de réglisse. La casse est nette, classique. Le croquant quant à lui est franc, clair. En bouche, les mêmes notes boisées et de réglisse reviennent, mais plus subtiles. Un je ne sais quoi de noix s’y lie, apportant une douceur complètement inattendue pour un 100%. La texture, légèrement grasse donne du corps à la tablette à la façon d’un rouge bien maturé. Très linéaire, la longueur souligne cette sensation de noix mettant les première impressions en second plan. Un chocolat aussi surprenant qu’envoûtant.

Le petit plus : Ne cherchez pas, ce chocolat 100% se suffit à lui-même. Tentez plutôt de le déguster à différents moment et observez comme votre état d’esprit interagit avec lui.

Quel chocolat 100% choisir ?

Les deux tablettes sont le fruit d’artisans expérimentés, Finetree et Soma, qui révèlent le meilleur à travers ces chocolats qui ne laisse pas de place à l’erreur. Trop ou pas assez torréfiées, les fèves de cacao feraient perdre de leur superbe à ces chocolats. Le choix du producteur est donc un élément primordial.

L’intérêt de choisir un chocolat 100% dont le cacao provient d’une seule propriété vient de la finesse des arômes. Lorsque le travail est parfaitement maîtrisé comme ici, la richesse gustative est un plaisir à explorer. En revanche, opter pour le blend permet de sortir des sentiers battus. Ici, l’impression globale domine pour procurer des sensations inédites. Finalement, comme souvent, c’est une questions de préférence personnelle. Néanmoins, il faut être conscient de ces tendances en termes d’expérience, ce qui peut faciliter le choix.

Envie de découvrir d’autres chocolat 100% ? Voici quelques suggestions:

Et vous, comment choisissez-vous vos 100% ?

juin 9, 2024juin 9, 2024

Odeur chocolat, qu’est-ce que ça veut vraiment dire ?

Odeur chocolat garantie avec ces cupcakes.

Que ce soit en entrant dans une chocolaterie ou en sortant un gâteau du four, on parle souvent d’odeur chocolat. Le terme cache-t-il un manque de précision ou existe-t-il réellement une senteur propre au chocolat ? Une question riche en enseignements et qui vous donnera tout le loisir de sentir, puis goûter (bien sûr) du chocolat pour faire avancer vos propres recherches…

Existe-t-il une molécule responsable de l’odeur chocolat ?

Produit à base d’un fruit, la cabosse de cacao, puis transformé par fermentation, torréfaction et mélangé avec du sucre, le chocolat est complexe par définition. Pourtant, la signature la plus caractéristique de son odeur semble liée à une molécule particulière : l’isovaléraldéhyde. A forte concentration, elle évoque une odeur un peu cacaotée. On retrouve aussi ce composant dans le café ou la bière. Dans le cas du chocolat, c’est lors de la torréfaction du cacao qu’il est produit. D’où le manque de caractère chocolaté parfois reproché aux tablettes non-torréfiées.

L'odeur du chocolat — *L’odeur du chocolat, si familière et pourtant si complexe.*

L’histoire s’arrête-t-elle là ? Pas vraiment… En effet, les études montrent que c’est un ensemble de près de 500 composés volatils qui définissent l’odeur du chocolat ! Toutefois, des scientifiques de l’Université des sciences appliquées de Zurich (ZHAW) ont identifié un ensemble de 25 molécules qui permet de décrire le profil olfactif de base d’un chocolat. Pas d’inquiétudes, rien qu’avec ce set, il est possible de faire plus d’un quadrillion de combinaisons, soit plus que d’étoiles dans l’univers observable…

Pourquoi décomposer la senteur d’un chocolat ?

Premièrement, en utilisant ne serait-ce que ce set de base, il est possible de caractériser la variété des chocolats. Un exercice indispensable pour les professionnels qui cherchent à créer leur style. De même, grâce à ce guide olfactif, les consommateurs peuvent mieux comprendre leurs préférences personnelles.

Au-delà de la question du style, la décomposition de la senteur d’un chocolat permet de comprendre l’influence de chaque étape de fabrication sur le résultat final. Par exemple, le profil olfactif et gustatif du chocolat permet aux professionnels d’ajuster le temps de torréfaction du cacao. En effet, sachant quels arômes sont principalement associés à cette étape, il est possible d’affiner le processus pour obtenir le résultat souhaité. De façon similaire, le chocolatier torréfacteur pourra aussi vérifier la qualité de son cacao. Malgré un traitement par la chaleur, des fèves moisies risquent de contaminer le profil olfactif du chocolat.

Emile Germiquet, cofondateur de Carrack chocolat. — *Emile Germiquet, cofondateur de Carrack chocolat, sent des fèves de cacao.*

L’odeur chocolat est-elle la même pour chacun de nous ?

Si l’étude zurichoise semble simplifier l’étude olfactive du chocolat, il ne faut pas se fier aux apparences. En réalité, comme l’indiquent les scientifiques, il s’agît des substances olfactives principales. La présence de levures naturelles différentes lors de la fermentation, le type de sucre ajouté, le type de lait, et bien d’autres facteurs complexifient la perception organoleptique du chocolat. C’est pourquoi, il est possible de décrire un chocolat avec bien plus de nuances que les 25 proposées de base.

Du fait de cette complexité, la perception d’un chocolat rend la dégustation tout aussi particulière. En effet, selon les associations positives, neutres ou négatives de chacun, l’odeur chocolat soulignée d’un autre composé olfactif peut complètement changer le ressenti personnel. C’est ce qui explique qu’un même chocolat puisse être apprécié par une personne et non par une autre, alors que toutes deux aiment le chocolat en général.

Envie de tester vos capacités sensorielles ? Prenez des chocolats — la diversité est importante — et humez-les en vous munissant du guide de dégustation.

Crédit photo principale : Sebastian Coman Photography via Unsplash.

juin 2, 2024juin 2, 2024

Camboa 70 et 100% par La Brigaderie de Paris en France

Fèves : hybrides locaux de trinitario
Producteurs de cacao : Fazenda Camboa
Origine : Etat de Bahia au Brésil
Fermentation : 6 jours
Torréfaction : courte
Récoltes : inconnues
Pourcentage : 70% et 100%

Notes de dégustation du Camboa 70% de La Brigaderie de Paris

Tirant légèrement plus sur l’acajou que celle à 100%, la robe de cette tablette reste foncée. Le nez cacao émet quelques pointes acidulées. La casse est cassante et le croquant sonore. En bouche, les notes boisées et de tabac donnent le ton. Atypique, mais agréable, la texture presque sablée donne du corps au tout. La longueur est belle et révèle des notes de raisins de Corinthe, mêlés de fruits rouges discrets.

Notes de dégustation du Camboa 100% de La Brigaderie de Paris

La robe intense tire un peu vers le bistre, mais ne laisse pas présager d’un 100%. Le nez est similaire au 70%, mais dévoile déjà les notes boisées et de tabac. La casse est plus sourde et le croquant plus friable. En bouche, l’intensité ne laisse plus de doute, mais la puissance reste très bien maîtrisée. Texture grasse et astringence se mêlent devenant difficiles à distinguer. Des notes légèrement épicées filtrent. Finalement, la longueur est étonnement abordable vu les notes et leur intensité. Racée, elle distille quelque chose de l’ordre du fromage à pâte molle bien affiné, p.ex. un Saint-Nectaire fermier. Un délice.

Le petit plus : rarement chocolat noir et vin rouge font bon ménage. Pourtant ici la rencontre peut être belle. Veiller à accorder les intensités pour ne pas déséquilibrer la rencontre et préférez un vin élevé en barrique. Oserez-vous y ajouter un morceau de fromage ?

La plus grande ferme bio du brésil

Dans un pays comme le Brésil où la filière du cacao est bien structurée, sans être aux mains de l’Etat ou d’un cartel, les producteurs détiennent plus de pouvoir. C’est pourquoi, la ferme Camboa est un exemple intéressant du rôle pouvant être joué par les planteurs de cacao. Ainsi, elle est devenue la première et la plus grande ferme certifiée bio de l’Etat de Bahia. Un engagement militant face à l’industrie agro-alimentaire.

Le choix de la Brigaderie de Paris de proposer ce cacao en deux déclinaisons est particulièrement intéressant. Premièrement, d’un point de vue pédagogiquement, il permet de goûter et comprendre l’influence réelle du pourcentage de cacao sur un chocolat. Deuxièmement, en terme de plaisir, il illustre parfaitement l’impossibilité de faire un choix. Parfois, ce sera la recherche d’intensité, parfois de finesse qui prendra le dessus, le tout sans devoir sacrifier de la complexité gustative.

La note du sommelier
Ayant découvert des 100% que j'apprécie, je n'avais toutefois jamais encore goûté de chocolat dont les déclinaisons de pourcentage m'avaient les deux convaincu à ce point. Outre la qualité du cacao qui joue un rôle primordiale, c'est aussi le savoir-faire qui fait la différence pour atteindre ce résultat. Un exercice tout en finesse, dont on redemande. Pour preuve, la 100% a disparu à la même vitesse que la 70%...