Archives des bean-to-bar - Page 4 sur 9 - les chocolats de Nicolas

février 4, 2024février 4, 2024

Soconusco 85% par Cuna de Piedra de Santa Catarina au Mexique

Fèves : inconnues
Producteurs de cacao : coopérative locale de la périphérie Raymundo Enroquez
Origine : région de Soconuso dans l’Etat du Chiapas au Mexique
Torréfaction et conchage : inconnus
Récolte : saison des pluies 2021
Pourcentage : 85%

Notes de dégustation du chocolat Soconusco par Cuna de Piedra

La robe brune a des reflets presque chatoyants et est relativement claire pour un tel pourcentage. Le nez chocolat se mêle à des pointes de fruits secs. La casse est cristalline, le croquant net. En bouche, l’intensité se fait de suite sentir avec une sensation astringente et acidulée. Les notes d’agrumes se mêlent à une certaine rondeur de fruits secs. Peut-être de l’abricot et un je ne sais quoi de cacahuète, puis de miel d’acacia. La texture bien que grasse est surtout dominée par l’astringence. La longueur est belle, très belle, et dévoile de fines notes poivrées et de pruneaux d’Agen. Cette tablette détonne de par son caractère bien tranché et demande à être goûtée, encore et encore.

Le petit plus : Alternez entre mâchonnements et fonte sur la langue. Très différentes, les sensations pourraient laisser croire à deux chocolats distincts.

L’apologie des origines du cacao

Cuna de Piedra porte bien son nom. Le berceau de pierre fait autant référence à la façon traditionnelle de broyer le cacao qu’à la place centrale des fèves dans la culture mexicaine d’hier et aujourd’hui. Cette vision se retrouve dans l’approche de la marque, membre SlowFood et d’une association de commerçants pour un futur durable.

Cet engagement pour le goût autrement se retrouve parfaitement dans les tablettes à l’esthétique épurée et soignée, tout comme dans le travail gustatif du cacao. Ainsi, le producteur prend même le soin d’indiquer la saison de la récolte. Voyager avec tous ses sens n’est pas une expression surfaite. De même, leur assortiment de tablettes fait la part belle aux produits locaux : tabasco, mezcal… N’y manquerait peut-être qu’une interprétation « originelle » du mariage entre la vanille et le cacao.

La note du sommelier
Toujours aussi curieux des chocolats de la région de Soconusco, je dois avouer que cette tablette me dérange autant qu'elle m'impressionne. Très différente de ce que j'ai pu goûter jusqu'à présent, elle joue sur l'intensité des sensations en s’éloignant du côté ouvertement gourmand des autres. Un jeu maîtrisé à la perfection, tant on en redemande. Ce côté engagé et entier fait presque oublier le manque d'information quant aux fèves et au travail du torréfacteur.

janvier 21, 2024janvier 21, 2024

Czekolada mleczna Zorzal par Deseo de Varsovie en Pologne

Fèves : inconnues
Producteurs de cacao : Zorzal Cacao
Origine : République dominicaine
Torréfaction et conchage : inconnus
Récolte : inconnue
Pourcentage : 52%
Inclusions: lait, noix de pécan caramélisées et vanille de Madagascar

Notes de dégustation du chocolat Czekolada mleczna Zorzal par Deseo

La robe brune est éclipsée par les éclats de noix de pécan caramélisées qui captent le regard. Le nez mêle caramel et impression de foins lactés. La casse est claire, le croquant franc. Sur la langue, la texture fondante du lait distille petit à petit les notes chocolatées mêlées de caramel. Ce je ne sais quoi de lait d’alpage revient avant de céder sa place aux impressions torréfiées de noix. Le côté pécan ajoute de la rondeur, sans prendre le dessus. La longueur revient sur le caractère à la fois lacté et cacaoté.

Le petit plus : Donnez un coup de fouet gourmand à ce chocolat en déposant un morceau sur un petite cuillère avec un peu de… sirop d’érable foncé ou robuste. L’expérience devient alors réellement intéressante et régressive à souhait.

De la gourmandise. Oui, mais…

Deseo vise clairement le segment haut de gamme avec son emballage blanc gaufré, ses tablettes visées de la signature d’un contrôleur et l’apposition d’un numéro de production. Pourtant, il manque quelque chose. Que ce soit plus de détails sur le cacao et la façon dont il est travaillé, ou en terme d’ingrédients. La vanille et la lécithine de soja semblent être là pour rogner sur les coûts et voiler pudiquement un travail approximatif.

Initialement, les apparences semblaient prometteuses. Pourtant, le compte n’y est pas. Certes, le marché polonais est encore loin de la maturité d’autres pays où le bean-to-bar s’est fait une place plus confortable. Malgré tout, le résultat est d’autant plus regrettable que l’exercice se fait dans un registre plus facile, celui de la gourmandise. A ce titre, czekolada mleczna Zorzal Deseo est à comparer avec la performance inattendue de BTB Chocolate qui joue sur un registre autrement plus difficile.

La note du sommelier
La déception est d'autant plus grande que les moyens semblent être là, notamment vu l'effort consenti sur l'emballage. En comparaison, la qualité du travail de Sisters A. Chocolate en Ukraine est à des années-lumière et ce malgré des conditions de production, de vente et d'approvisionnement autrement plus compliquées. Preuve, s'il en fallait, que le talent n'a rien à voir avec les moyens.

Merci à Joanna pour la découverte de cette tablette.

janvier 7, 2024janvier 7, 2024

Piura par Maüa à Majorque en Espagne

Fèves : forestaro de l’Amazonie
Producteurs de cacao : inconnus
Origine : région de Piura au Pérou
Torréfaction et conchage : entre 90° et 120°C, puis conchage entre 28-36 heures
Récolte : inconnue
Pourcentage : 85%

Notes de dégustation du chocolat Piura par Maüa

La robe est particulièrement claire pour un chocolat noir intensément cacao. Relativement léger, le nez distille des notes de fruits secs. La casse est cristalline, le croquant franc. En bouche, l’intensité du cacao ne laisse pas de doute. Les notes de tabac se mêlent aux impressions de fruits blets. le tout sur une trame d’acidité maîtrisée et assez peu d’astringence. Soyeuse, la texture est agréable et complémente bien l’intensité des saveurs. Tout en intensité également, la longueur emplit la bouche et joue sur les notes acidulées, tirant vers la cacao fermenté.

Le petit plus : Essayez de marier ce chocolat avec un peu de jus de lychee. Tout l’art de cet accord consiste à trouver en bouche la bonne quantité de chocolat fondu et une lampée adaptée.

Chocolat des îles… baléares

L’exotisme est parfois là où l’on ne s’y attend pas, comme par exemple avec Maüa qui produit ses chocolats à Majorque, au large des côtes espagnoles. D’ailleurs, le nom du producteur est un collage entre Majorque et le Nicaragua où se sont rencontrés les deux fondateurs. Leur passion contagieuse se transmet particulièrement bien grâce à leur travail et la bonne transparence qui l’entoure. Ne manquent que le millésime, le producteur de cacao et le prix payé pour celui-ci.

Si ce chocolat Piura par Maüa est une réussite, il mérite d’autant plus d’être comparé à l’interprétation de ce terroir faite par d’autres torréfacteurs. La qualité des fèves de Piura au Pérou est telle, que les papilles n’ont que l’embarras du choix : Standout, Qantu, Orfève… Or, la particularité de cette région est d’être située sur le versant « pacifique » des Andes, contrairement à plusieurs autres fèves péruviennes cultivées côté bassin amazonien.

La note du sommelier
Le résultat est excellent et parfaitement maîtrisé. De même, je n'ai pas boudé mon plaisir en le dégustant, puis le dévorant. Pourtant — et c'est un sentiment parfaitement subjectif — , dans cette interprétation des fèves de Piura, il m'a manqué un je ne sais quoi d'émotion. Sans que je sois capable de mettre plus exactement des mots sur cette impression. Une sensation que j'ai éprouvé à chaque fois que j'en ai repris sur plusieurs jours. La dégustation reste une expérience éminemment personnelle... C'est ce qui la rend aussi insaisissable que précieuse.

janvier 1, 2024janvier 1, 2024

Quel pays produit le meilleur cacao ?

Les publicités vantent souvent l’origine du chocolat ou plutôt de son cacao. Mais alors… quel pays produit le meilleur cacao ? Peut-on choisir son chocolat en fonction du pays d’origine du cacao ou faut-il se fier à d’autres critères ? Je vous propose de répondre à ces questions pour vous permettre de mieux choisir vos chocolats, tout en évitant les pièges du marketing.

Quels pays produisent du cacao ?

Deux pays assurent plus de la moitié de la production mondiale de cacao : la Côte d’Ivoire et le Ghana. Toutefois, cette masse est essentiellement destinée à la production de chocolat industriel. En réalité, la liste des pays qui produisent du cacao transformé en chocolat est bien plus grande !

*Carte des pays producteurs de cacao. Source : Plate-forme suisse du cacao durable*

En plus des pays ci-dessus, il faut citer l’Angola, l’Australie (Queensland), le Belize, le Bénin, la Birmanie, le Burundi, Le Cambodge, les États-Unis (Hawaï), la Jamaïque, le Kenya, le Laos, le Malawi, la République centrafricaine, le Rwanda, le Salvador, Sao Tomé, Taïwan, la Zambie, le Zimbabwe, ainsi que de nombreuses îles du Pacifique et des Caraïbes. Bref, quasiment chaque pays bénéficiant d’un climat tropical.

Y a-t-il des pays qui produisent du meilleur cacao que d’autres ?

Si la production de cacao se situe surtout en Afrique, l’arbre fruitier est originaire du bassin amazonien, en Amérique du Sud. Encore aujourd’hui, cette filiation vaut une meilleure réputation aux cacaos d’Amérique du Sud. Pourtant, alors que certains pays comme l’Équateur produisent actuellement presque 10% du cacao mondial, il est évident que toutes les fèves du pays ne se valent pas en terme de qualité.

En réalité, dans le cas des chocolats produits à partir de cacao d’Amérique du Sud, il vaut mieux prêter attention à la mention soit des variétés de cacao précisément identifiées, soit des origines géographiques très précises. En effet, un type de cacao très précis est généralement synonyme de la provenance d’une plantation ou d’une région spécifique. Cette traçabilité est de bon augure quant à la qualité du travail du cacao. A contrario, les fèves de moins bonne qualité finissent souvent mélangées avec d’autres. Ainsi, elles peuvent se perdre sous l’appellation très vague d’un seul pays.

De même, certains pays considérés comme quelconques en terme de qualité de cacao réservent de belles surprises. Ainsi, au Ghana, la ferme Sronko produit un cacao particulièrement fruité, interprété notamment par Garçoa de Zurich.

Et les régions ?

S’il est impossible de déterminer quel pays produit le meilleur cacao, qu’en est-il de régions plus spécifiques ? Si certaines semblent plus intéressantes de part leur variété locale de cacao, gare aux généralités ! Ainsi au Pérou, dans la région de Curimana, la coopérative Comité Central con Desarollo al Futuro de Curimana produit un excellent cacao d’une variété… commerciale. Une fois encore, la qualité du travail à l’échelle des producteurs fait la différence.

Finalement, il faut également distinguer le travail du cacao dans la plantation de l’interprétation des fèves de cacao par le chocolatier-torréfacteur. Selon le talent et les affinités des chocolatiers, un même cacao donnera un chocolat très différent. De même, les préférences personnelles et l’envie du moment feront varier les préférences en termes de chocolats et de cacaos. Parler d’un pays qui produit le meilleur cacao du monde n’a donc pas de sens.

La note du sommelier
Personnellement, je choisis rarement un chocolat en fonction de l'origine de son cacao. A deux exceptions près. Premièrement, lorsque la région ou la plantation me rappellent un bon souvenir. Deuxièmement, lorsque je ne connais pas encore l'origine en question. Curiosité oblige. Récemment, j'ai ainsi découvert la richesse des origines présentes au Brésil. A noter aussi qu'il existe des modes, de nouvelles "destinations", qui gagnent en visibilité sur la scène bean-to-bar grâce à un prix ou un reportage. Si l'original déçoit rarement, les suivants sont très variables en terme de qualité.

Crédit image principale : Les chocolats de Nicolas / Macrovector / Wikicommons

décembre 24, 2023décembre 24, 2023

Hacienda Limon Dark Milk Nibs par Laflor de Zurich en Suisse

Fèves : nacional arriba
Producteurs de cacao : domaine unique géré par 12Tree
Origine : Quevedo, province de Cotopaxi en Équateur
Torréfaction et conchage : inconnus
Récolte : 2021
Pourcentage : 62%
Inclusions: lait et nibs de cacao

Notes de dégustation du chocolat Hacienda Limon Dark Milk Nibs par Laflor

D’un brun profond, la robe ne laisse pas deviner le chocolat au lait. Au nez, un je ne sais quoi lacté filtre entre les notes de brownie et de nibs de cacao. La casse est molle trahissant le lait. Le croquant est plus franc grâce aux nibs. En bouche, la texture friable déconcerte un peu. Une fois l’étonnement passé, les notes de nibs torréfiés se marient aux impressions gourmande de brownie, de caramel et une pointe furtive de banane. Le tout est très rond, malgré la touche acidulée des nibs. La longueur est équilibrée et révèle des accents de noisettes torréfiées. Aussi équilibré que gourmand, le chocolat ne demande qu’à être goûté à nouveau.

Le petit plus : Assumez le caractère régressif de la tablette et croquez dedans avec une tranche de tresse fraîchement sortie du four ou laissez en fondre un peu sur une crêpe… Promis, personne ne dira rien. Une expérience à réaliser aussi avec une tablette noire.

Chocolat aux accents germanophones

L’atelier de production de Laflor est situé dans la périphérie de Zurich, au bord du lac éponyme. Loin de là, sur les pentes du volcan Cotopaxi en Équateur, la plantation de cacao est un interlocuteur de choix. En effet, outre le cacao de qualité, l’entreprise qui gère la cacaoculture appartient à des Allemands. Ils restaurent une plantation historique et fonctionnant en agroforesterie. Grâce à la langue commune, les échanges sont plus faciles et les producteurs zurichois subliment ces fèves. Hacienda Limon Dark Milk Nibs de Laflor, que du bonheur.

Le moule choisi pour les tablettes de Laflor ne laisse pas indifférent. D’une part il renforce leur côté élancé, élégant. D’autre part, en raison de la finesse de la tablette « au fond » des rainures, il rend le chocolat d’autant plus sensible à la fonte lorsque les températures augmentent. D’où sa casse très molle. Finalement, un chocolat aux propriétés idéales… hors saison chaude.

La note du sommelier
Ce chocolat tire sur la corde sensible de la gourmandise avec brio. Toutefois, autre récolte ou travail différent des fèves, une édition précédente m'avait bluffé par ses accents de banane aussi exotiques que saillants. Toutefois, le résultat était alors moins équilibré. Une différence dont je m’accommode volontiers, tant ce chocolat est "miam"...

décembre 10, 2023décembre 10, 2023

Meksyk Soconusco El Vado par Beskid de Węgierska Górka en Pologne

Fèves : criollo et trinitario
Producteurs de cacao : Finca La Rioja
Origine : municipalité de Tuzantán, dans l’Etat du Chiapas au Mexique
Conchage : 72 heures
Récolte : inconnue
Pourcentage : 70%

Notes de dégustation du chocolat Meksyk Soconusco El Vado par Beskid

La robe relativement claire tend vers le caramel. Le nez diffuse des notes de chocolat et de raisins de Corinthe. La casse est claire, mais sa sonorité presque en sourdine. Le croquant est cassant. En bouche, des notes épicées donnent le ton, suivie de ce je ne sais quoi de raisins secs. Des notes de miel de forêt tapissent la bouche avant que ne reviennent les épices et en particulier le poivre du Sichuan. La texture est grasse, malgré un chocolat qui reste relativement cassant. Belle, la longueur emplit la bouche distillant aussi des notes de noix. Un chocolat surprenant, presque parfois dérangeant, qui demande du temps.

Le petit plus : Mettez votre patience à l’épreuve en laissant le chocolat fondre en bouche, lentement… Ensuite, avec un autre morceau, essayez de le mâcher. Puis avec un troisième carré, tentez de mélanger les deux approches.

Des montagnes mexicaines aux reliefs polonais

Lorsque j’ai eu à choisir du chocolat dans l’assortiment de Beskid, l’origine des fèves a de suite capté mon attention. L’occasion rêvée de comparer avec ce que Taucherli fait ici en Suisse. Même pourcentage, même temps de conchage, pour un résultat sensiblement différent et ce malgré des points communs évidents. Difficile de dire si les nuances proviennent de la présence de trinitario dans les fèves ou d’un profil de torréfaction différent. Probablement un peu des deux.

Point intéressant, les fèves proviennent d’une région montagneuse du sud du Mexique et sont travaillées par une manufacture dans les montagnes du sud de la Pologne. Finalement, l’esprit montagnard des deux régions semble entrer en résonance et confère à la tablette un caractère affirmé.

La note du sommelier
Si le résultat est fort intéressant et mérite amplement la distinction reçue de l'Académie du chocolat en 2022. Je dois avouer rester un peu sur ma faim. Les cacaos du Chiapas offrent plus de potentiel et mériteraient un travail u peu plus ciselé dans le cas présent. Dommage également que le producteur ne mentionne pas plus d'information sur le millésime, la torréfaction et la rétribution du cacaoculteur.

Merci à Joanna pour la découverte.

novembre 26, 2023novembre 26, 2023

Mexico Light Brown par Taucherli de Zurich en Suisse

Taucherli Mexico Porcelana Finca La Rioja

Fèves : criollo porcelana
Producteurs de cacao : Finca La Rioja
Origine : Cacahoatán, dans l’Etat du Chiapas au Mexique
Torréfaction et conchage : 23 minutes et 72 heures
Récolte : 2019
Pourcentage : 70%

Notes de dégustation du chocolat Mexico Light Brown par Taucherli

Gourmande, la robe tire presque au caramel. Le nez diffuse des notes de chocolat, de pain frais et de sésame. La casse est limpide, le croquant sonore. En bouche, les notes épicées ouvrent le bal sur un lit chocolat. Poivre, anis, cardamome. Le tout mêlé à des accents de feuilles de tabac et de fruits mûres. La texture a quelque chose de tannique, tout en étant très fluide. La longueur laisse en bouche cette impression texturée en y ajoutant des notes vertes de noix. Un chocolat élégant qui demande (avec bonheur) à être goûté plusieurs fois.

Le petit plus : Au lieu d’un carré, prenez une barre, mâchonnez-la et tentez d’identifier des notes de café moulu. Dans le doute, essayez avec un espresso, puis sans, puis le café seul et recommencez. L’exercice devient vite un jeu.

Un chocolatier engagé

Avec ce Mexico, Taucherli démontre son savoir-faire et son engagement. Pionnier du mouvement bean-to-bar en Suisse, au fil des années, Kay Keusen a développé un style qui lui est propre. Une patte qui se retrouve au niveau du packaging et gustativement. Ses chocolats développent souvent des notes fruitées et épicées. Son engagement est aussi à souligner. Les tablettes proposées existent depuis des années, illustrant la solidité du lien avec ses producteurs. De même, l’entreprise s’engage de nombreuses causes sociales.

Outre son style unique, Taucherli se distingue par sa transparence : chaque tablette mentionne quantité d’informations et met en avant le producteur grâce à un QR-code. Si vraiment, sur l’emballage ne manquerait que plus de détails sur la torréfaction : température et durée. Un détail bien vite oublié, tant le reste est bien pensé.

La note du sommelier
Je dois avouer avoir un attrait pour les chocolats au cacao du Mexique. Une curiosité nourrie par ma première véritable expérience gustative bean-to-bar avec un chocolat espagnol dont les fèves venaient justement de cette même exploitation du Chiapas, La Rioja. L'interprétation et le millésime étaient complètement différents, distillant des notes particulièrement marquées de prunes et de double-crème. Un souvenir toujours vif.

novembre 12, 2023novembre 12, 2023

Limited Edition de Standout Chocolate de Mölndal en Suède

Fèves : Piura Blanco (Piura Yahuanduz) et trinitario local (Kerta Semaya Samaniya)
Récolte : 2022 (Piura Yahuanduz) et 2021 (Kerta Semaya Samaniya)
Producteurs de cacao : coopérative Norandino de 3 fermes (Piura Yahuanduz) et Coopérative KSS (Kerta Semaya Samaniya)
Origine : région de Piura au Pérou (Piura Yahuanduz) et Bali en Indonésie (Kerta Semaya Samaniya)
Pourcentage : 70% chacun

Notes de dégustation du Piura Yahuanduz 2022 Limited edition de Standout Chocolate

La robe marron a des reflets d’acajou. Le nez très cacao distille la pointe d’acidité typique des Piura. La casse est franche et légère. Le croquant sonore. En bouche, la sensation soyeuse et élégante donne le ton. Les premières notes fruitées sont suivies d’impressions de noix, puis de fleurs et finalement de fruits blets. Impossible de tous les nommer tant il y en a. Le carnaval gustatif s’accompagne d’une sensation de force cristalline, parfaitement maîtrisée. Équilibrée, la finale joue la carte de la gourmandise. La longueur garde cette impression d’apothéose avant de décliner, très, très lentement, pour révéler un fort sentiment chocolaté pour le plus grand bonheur des papilles.

Notes de dégustation du Kerta Semaya Samaniya 2021 Limited edition de Standout Chocolate

La robe brun sombre joue tel un miroir. Le nez semble aussi profond que la robe avec des accents gourmands de noisette grillée. La casse est claire et audible, comme le croquant. En bouche, les notes de fruits rouges et de cerise se marient petit à petit avec des sensations boisées et de tabac, frôlant la réglisse. Le tout effectue une danse complexe et virevolte sur les papilles. Un je ne sais quoi de brownie sert de trame au tout pour ne rien ôter à la gourmandise de la tablette. La texture est légèrement plus lourde que celle du Piura, comme pour renforcer le côté régressif. Finalement, la longueur est belle, bien qu’un peu moins grandiose que celle du Piura.

Le petit plus : Écoutez l’ouverture de la 5e symphonie de Beethoven avec le piura. La musique résonne avec le chocolat. Quant au Bali, dégustez-le au coin du feu virtuel en fermant les yeux. Si l’expérience vous plaît, découvrez pourquoi.

Le bonheur des éditions limitées

Outre son style unique et sa maîtrise technique, Fredrik, le fondateur de Standout Chocolate, se renouvelle sans cesse. De ses débuts plus classiques, il garde la base de sa collection. Aujourd’hui, il enrichit régulièrement son catalogue de créations plus originales ou, comme dans le cas présent, d’éditions limitées. Découvrir ses nouveautés est toujours un plaisir.

Avec les fèves rares — seulement 16 sacs de 43 kilos pour ce Piura —, le travail ciselé du chocolat illustre tout le potentiel gustatif du cacao. Comme souvent, la comparaison permet de mieux comprendre le caractère unique de chaque tablette. Ainsi, pour le Bali, il est possible de se référer au travail de Frederik lui-même avec la récolte 2019 et de constater que ce millésime se rapproche plus de celui de 2020 interprétée par Encuentro. De même, pour le Piura, c’est avec les talents de Qantu et Orfève qu’il faut comparer. L’exercice révèle alors la qualité incroyable du cacao et le niveau exceptionnel pour révéler cette richesse gustative inégalée.

La note du sommelier
Fredrik fait partie de ces chocolatiers qui plutôt que d'être des artisans sont des artistes. Son interprétation magistrale de ces fèves confirme un talent rare. Le voir proposer des micros lots de fèves d'exception souligne le caractère éphémère de chaque création. Allant jusqu'au bout de sa démarche, il met ses producteurs de cacao en avant et propose des emballages 100% recyclable. S'il fallait mettre un petit bémol à toutes ces louanges, ce serait celui de ne pas (encore?) indiquer le prix d'achat de son cacao pour pousser vers de meilleures rémunérations dans la filière.

octobre 29, 2023octobre 29, 2023

Ekwador + mleko i wanilia par Manufaktura Czekolady de Łomianki en Pologne

Chocolat au lait vanille par Manufaktura Czekolady en Pologne

Fèves : non-mentionnées
Producteurs de cacao : non-mentionné
Origine : Equateur
Pourcentage : 60%
Inclusions : lait et bâton de vanille

Notes de dégustation du chocolat Ekwador + mleko i wanilia par Manufaktura Czekolady de Pologne

La robe est d’un brun foncé intense, surtout pour un chocolat au lait. Ensuite, le nez libère des arômes gourmands de noix de coco grillée, légèrement soulignés par une impression lactée. La casse est relativement sourde, mais le croquant sonore. En bouche, la texture fondante ouvre le bal suivie de près par les notes gourmandes de cacao et de toffee au chocolat. La vanille est discrète, mais apporte clairement de la rondeur et lie le tout. Finalement, la longueur joue surtout sur la texture en recouvrant l’intérieur des joues. Elle distille une sensation caramel et cacao. Une création doucereuse improbable.

Le petit plus : Partagez ce chocolat avec plusieurs personnes, idéalement d’horizons et de cultures différentes. Ainsi, vous serez surpris de voir la palette d’impressions personnelles.

Chocolat au lait vanille, quand les ingrédients s’assument

Les producteurs mentionnent rarement la vanille sur le devant de l’emballage, sauf lorsqu’elle joue le rôle d’une véritable inclusion. Généralement, les chocolatiers industriels l’utilisent pour masquer le goût des fèves de mauvaise qualité et/ou mal torréfiées. Dans ce cas, l’approche est tout autre. Le chocolat au lait vanille se revendique. Une approche qui gagnerait à se répandre et permettrait à cette épice merveilleuse d’occuper la place qu’elle mérite réellement dans l’univers du chocolat. Un exemple à suivre.

Finalement, ce dark milk à la vanille se pare de sensations mièvres, rappelant les milk shakes de l’enfance. Un univers que le producteur Manufaktura Czekolady semble évoquer volontiers. Cette approche de la production de chocolat pose une question intéressante : faut-il proposer, temporairement ou non, une gamme de chocolats moins « puristes » et plus orientée grand public ? Outre les enjeux financiers, il s’agît aussi de méthodes d’accompagnement pour proposer aux consommateurs des produits mettant de plus en plus en valeur le cacao.

La note du sommelier
Les palais amateurs de chocolats noirs ciselés vont probablement être déçus par cette création. L'impression globale tend vers un produit très sucré et manquant de finesse. Personnellement, cette tablette évoque quelque chose de plus ancien : une tarte polonaise faite de gaufrettes et nappée de chocolat. Le Torcik wedlowski. Un souvenir d'enfance auquel il est impossible de se raccrocher aux curieux qui le goûteraient aujourd'hui. Signe, s'il en est, que chaque producteur travaille dans son propre univers gustatif, composé d'héritages parfois impossible à transmettre au-delà pu public local.

octobre 16, 2023octobre 16, 2023

Chocolat Kefir et Porcini par Naive de Vilnius en Lituanie

Chocolats au Kefir et aux champignon de Naive en Lituanie

Fèves : mélange de fèves non-mentionnées
Producteurs de cacao : non-mentionné
Origine : non mentionnée
Pourcentage : 57% (kefir) et 62% (porcini)
Inclusions : lait en poudre et kéfir (kefir) et bolets (porcini)

Notes de dégustation du chocolat Kefir de Naive

La robe marron présente des accents caramels. Le nez chocolaté rappelle la fève de cacao séchée, acidulée. La casse est molle, comme insonorisée. Le croquant friable. En bouche, les notes de fèves de cacao acidulées s’accompagnent rapidement de celles du kéfir à la pointe alcaline. Le tout se mêle à une douce sensation de caramel maison. La texture pâteuse renforce ce côté pâte à tartiner gourmande. La finale maintient les notes sucrées, fruitées et acidulées du chocolat. La longueur tapisse bien la bouche, mais est un peu courte. Elle incite d’autant plus à réitérer l’expérience. Et la tablette disparaît sans bruit…

Chocolat au kefir par Naive de Lituanie — *Chocolat au kéfir par Naive de Lituanie. Crédit photo: Dom Czekolady*

Notes de dégustation du chocolat Porcini de Naive

La robe de par sa couleur et sa texture ressemble à un cuir aux reflets acajou. Le nez mêle la gourmandise du chocolat au lait avec des impressions de sous-bois et de noix. La casse est molle, tout comme le croquant. En bouche, les notes sylvestres ouvrent la marche, accompagnées d’un je ne sais quoi de noix, tendant jusqu’à la cacahuète. Le tout sur un fond de chocolat fruité qui rappelle les baies des bois. Les sens sont plongés dans l’exploration de cet univers très riche, quasi primal. Pour couronner le tout, la finale libère une sensation chocolatée et cacaotée. La longueur est belle, comme une senteur gourmande se dissipant dans une forêt. L’explorateur ne cherche qu’une chose : arpenter ces chemins à nouveau.

Chocolat porcini aux bolets par Naive de Lituanie — *Chocolat « porcini » aux bolets par Naive de Lituanie. Crédit photo: Dom Czekolady*

Le petit plus : Plutôt que de les marier aux habituels vins rouges aux notes de fruits rouges, tentez une expérience plus champêtre en goûtant ces deux tablettes avec du vin de cass is slovaque.

Le chocolat des chasseurs-cueilleurs lituaniens

En puisant dans l’imaginaire collectif lituanien nourri par la générosité ancestrale de la nature, le maître chocolatier Domantas Uzpalis de Naive convoque l’univers sensoriel des mythes fondateurs baltes. Un voyage initiatique entre forêt et campagne. Chocolat, kefir, porcini, Naive réussi avec ces accords à incarner l’esprit des foragers, les chasseurs cueilleurs en français.

L’originalité de Naive se retrouve aussi dans la forme improbable de leur « tablette ». Impossible à partager en morceaux égaux. Leur créativité se retrouve aussi dans leurs autres collections, par exemple avec leur chocolat citron-réglisse ou un dark milk au café. Seul bémol, même si le secret participe à la magie de l’ensemble, l’absence d’information quant à la provenance du cacao est un peu frustrante.

La note du sommelier
Cet univers si particulier mérite que l'on s'y plonge. Si un voyage en Lituanie reste un must, pour s'immerger dans l'imaginaire immémorial des chasseurs-cueilleurs des pays baltes, rien ne vaut la lecture de L'Homme qui savait la langue des serpents. Ce roman de l'Estonien Andrus Kivirähk vous transportera. Pour y ajouter la composante sonore, cette chanson lituanienne devrait parfaire le dispositif incantatoire :