Fèves : mélange de fèves, avec notamment amelonado et criollo locaux
Producteur de cacao : Zorzal Cacao
Origine : Province de Duarte, au nord de la République Dominicaine
Pourcentage : 75%
Notes de dégustation du chocolat Hispaniola
La robe bistre tire vers l’auburn. Le nez dominé par le chocolat laisse transparaître des accents de fruits secs et d’épices. La casse est sourde, le croquant filant. En bouche, les saveurs se déploient vite, cristallines : pivoine, menthe poivrée, réglisse, raisins de Corinthe et chèvrefeuille. La texture est étonnement en retrait, difficile à caractériser, fuyante. La longueur est belle, mais surtout élégante, florale et épicée. Un excellent chocolat très bien maîtrisé.
Le petit plus : Amusez-vous à marier cette tablette de Sisters A Chocolate d’Ukraine avec une bouteille de Fusion 93 de chez Novelle à Genève. La rencontre de deux producteurs qui travaillent tels des parfumeurs.
Nommée « Hispaniola », cette tablette des Sisters A. Chocolate vient d’Ukraine.
Sisters A Chocolate d’Ukraine, le talent n’attend pas les années
Cette tablette réalisée pas Sisters A Chocolate d’Ukraine est le fruit de la volonté de deux jeunes sœurs, Oleksandra et Olena. C’est dans la ville de Loutsk, à l’ouest du pays, non loin de la Pologne, qu’elles ont lancé leur production. Non seulement leur travail est remarquable de par sa qualité et sa variété — leur gamme s’étend jusqu’aux bonbons (!) —, mais, de surcroît, il est réalisé dans un pays en guerre. En plus d’une identité visuelle et des créations qui s’ancrent dans la tradition slave, les jeunes femmes n’en perdent pas moins le sens des valeurs avec des emballages recyclables.
Le mouvement bean-to-bar semble avoir essaimé dans les pays de l’Est et gagne également en qualité. A ce titre, il est intéressant de comparer cette tablette à celle de Beaningful en Lituanie, réalisée à partir de fèves de la même région, mais interprétées complètement différemment. Le travail de sélection et de torréfaction des fèves par l’artisan est primordial.
La note du sommelier
Personnellement imprégné des chocolats industriels de l'Est durant mon enfance, en tant qu'adulte, je reconnais volontiers leur caractère insipide et sucré, même s'ils font encore et toujours office de madeleine de Proust à mes yeux. C'est non sans plaisir que je découvre de plus en plus de nouveaux producteurs qui non seulement changent la donne, mais rivalisent sans avoir à rougir avec des artisans établis depuis longtemps dans nos contrées. Du bon usage de la diversité, en somme.
Origine : Hacienda Betulia, département d’Antioquia au nord de la Colombie
Pourcentages : 70% (B6) et 80% (B9)
Torréfaction : 23 minutes
Conchage : 72h (B6) et 80h (B9)
Millésime : 2019
Notes de dégustation du chocolat Betulia B6 de Taucherli
La robe claire et lumineuse oscille entre l’acajou et le bronze. Le nez intense diffuse des notes de noisette et de chocolat avec une impression d’umami. La casse est sourde et le croquant net. En bouche, des saveurs boisées et de noix vertes se mêlent à quelque chose qui tire vers le cacao en poudre et le beurre ou le yaourt. La texture a quelque chose de mou, presque friable qui va ensuite vers le fondant, tout en jouant sur des notes épicées. Étrange synesthésie de la texture et du goût. La longueur est ample, longue et ressemble à un écho de cette impression de noix, tapissant la bouche. Un chocolat fin qui renferme un peu de nostalgie régressive du chocolat aux noisettes.
Notes de dégustation du chocolat Betulia B9 de Taucherli
A peine plus foncée malgré son pourcentage plus élevé, la robe reste claire. En revanche, elle tire sur le marron et semble un peu plus mate. Le nez est tout aussi intense et avec des accents plus fruités et épicés. La casse est plus fluette, mais le croquant plus sonore. En bouche, ce sont les sensations épicées qui frappent en premier avec des notes de poivre vert, de clou de girofle et noix de muscade. Seulement ensuite vient le fruité : ananas séché, fruits rouges. Le tout avec une sensation légèrement astringente, sans toutefois verser dans l’acide. En finale, reste une légère sensation de café. La longueur est intense, astringente et élégante. Un chocolat racé.
Le petit plus : Essayez tour à tour le B6 avec un morceau de brioche, puis avec une gorgée de gamay élevé en barrique. La transfiguration est fulgurante.
Respectivement à 70% et 80%, ces tablettes de chocolat Betulia de Taucherli ont une robe très similaire.
Un produit de Colombie très… suisse
En plus d’être fabriqué par Taucherli, un des pionniers du bean-to-bar helvétique, ces chocolats ont la particularité d’être réalisés avec du cacao provenant d’une ferme gérée par une famille suisso-colombienne, Hacienda Betulia. En plus de la connexion facilitée entre le producteur de cacao et de chocolat, cette caractéristique se retrouve dans le cacao. La production semble réglée comme une horloge suisse.
Outre leur côté inclassable, les tablettes de Betulia m’ont toujours beaucoup intéressé pour leurs variations subtiles d’un millésime à l’autre et leur robe unique. S’il fallait émettre une critique, ce serait celle de proposer plus de variations en terme de travail du cacao, par exemple avec un temps de conchage plus court ou une torréfaction plus longue à plus basse température. Mais c’est là le choix et la signature du chocolatier. Et elle fonctionne très bien.
Notes de dégustation du noir d’Équateur 86% de BTB Chocolate en Pologne
La robe brun foncé est brillante et a des accents cachou. Les carrés généreux et bombés jouent avec la lumière avec élégance. Le nez est intense avec des notes de noix de coco grillée. La casse est ample et grave, le croquant cassant. En bouche, la fondant soyeux et les notes torréfiées subtiles se mêlent. Des notes de cacao, de noix de coco grillées, de grué cascadent, suivies par une impression légèrement acidulée hésitant entre le fruit et le vert. La texture très soyeuse enveloppe la bouche sans en faire trop. La forte teneur en cacao est perceptible, mais la puissance parfaitement maîtrisée. La longueur est belle, racée, interminable.
Le petit plus : Si elle se marie certainement avec quantité de produits nobles, allant des grands whiskys aux cafés d’Éthiopie, cette création de BTB Chocolate en Pologne se suffit à elle-même. Prenez le temps et profitez.
La tablette d’Equateur par BTB Chocolate en Pologne est… simplement efficace !
Au milieu de nulle part, l’habit ne fait pas le moine
Si la géographie polonaise n’est pas connue de tous, je peux prétendre avoir quelques bases grâce à mes origines. Toutefois, avec BTB Chocolate situé à Narzym, j’ai vite dû m’avouer perdu. Ainsi, avec moins de 1’500 habitants, ce village situé entre Varsovie et la Baltique ne paye pas de mine. Pire, le producteur n’a pas de site internet, ne vend que sur une plateforme de commerce en ligne polonaise et communique surtout via Instagram… Pour couronner le tout, l’emballage est d’une simplicité presque déconcertante et le logo peu à propos. Peut-on faire pire pour décourager le client ?
Et pourtant…
Si l’œil est déjà flatté par la robe et les carrés de cette tablette, le nez et les papilles prennent une claque. Et on en redemande ! Rarement, 100 grammes de chocolat aussi intense m’ont autant fait les yeux doux. Une envie insatiable de se perdre dans l’ampleur gustative. Ce chocolat semble n’être réalisé que pour la satisfaction d’un travail parfaitement accompli sans aucune autre considération.
Quand je vous dis que Narzym est au milieu de nulle part… Crédit : Google
La note du sommelier
Outre les apparences, c'est peut-être et aussi surtout l'absence totale d'informations sur le travail, l'origine des fèves et le talent qui se cache derrière ce chocolat qui frustre. A l'instar d'un éditeur recevant un manuscrit extraordinaire mais anonyme, le sentiment est désemparant. Mais c'est aussi ce qui fait le bonheur du travail de sommelier en chocolat.
Après enquête, il semblerait que la production de Jakub, je n'en dirais pas plus, soit très maison — torréfaction au four, broyage à la main, tempérage à l'ancienne ! —, ce qui laisse d'autant plus rêveur quant à la qualité du travail réalisé...
Merci à Joanna d’avoir insisté pour me faire découvrir ce chocolat.
Fèves : variétés locales (hybrides de trinitario pour le Paquibato, hybride de criollo pour le Saloy et assemblage pour le Mana)
Producteurs de cacao : non-mentionnés
Origine : île de Mindanao au sud-est des Philippines
Pourcentages : 70%, sauf le Mana à 85%
Millésimes : 2020, sauf le Mana inconnu
Notes de dégustation du chocolats Single Origin Paquibato par Auro
Brune, la robe est plutôt sombre et matte. Au nez, les notes cacaotées se mêlent au touches fruitées et de noix. La casse est claire, le croquant franc. En bouche, la texture soyeuse étonne par sa douceur. Suivent des notes atypiques de miel de forêt, de noix de macadamia et de Grenoble bien sèches. Un je ne sais quoi de floral, tirant sur le chèvrefeuille, lie le tout en filigrane. La longueur est suave et tapisse toute la bouche en tendant vers des notes plus boisées et lactées. La texture atypique renforce le caractère de cette tablette aussi dérangeante que tentante.
Les emballages des chocolats single origin par Auro sont particulièrement flatteurs.
Notes de dégustation du chocolats Single Origin Saloy par Auro
La robe marron a des accents chaud, tendant vers l’acajou. Les notes chocolatées et gourmandes dominent le nez. La casse est franche, le croquant franc. Sur la langue, c’est à nouveau la texture qui donne le ton. Fondante, mais avec plus de corps, presque parfois friable, elle libère petit à petit une impression de mélasse et d’épices. Viennent ensuite des sensations de fruits mêlant cerise et bergamote. Le tout rayonne un sentiment de gourmandise. La longueur assez courte semble se fondre dans la bouche en laissant flotter un sentiment de cacao presque sucré-salé.
Notes de dégustation du chocolats Single Origin Mana par Auro
Bien qu’avec plus de cacao, la robe de cette tablette se pare d’un joli marron aux reflets bistre. Le nez trahi un peu plus de l’intensité avec des notes astringentes de grué. La casse tire vers l’aigu le temps d’un bref claquement. Le croquant est sonore et cassant. Sur les papilles, c’est à nouveau l’intensité qui donne le ton, rappelant presque un rhum brut. Des notes plus fines de pommes verte et de cajou se faufilent ensuite. La texture est prenante, mais équilibrée avec le goût. La longueur est belle et laisse des notes de tarte aux pommes, tout en assagissant l’astringence. Une puissance parfaitement dosée.
Le petit plus : Prenez le temps de goûter les trois chocolats à la suite en faisant une pause généreuse entre chacun d’entre eux. Vous ferez ainsi le voyage jusqu’à Mindanao en totale immersion sensorielle. Lequel préférez-vous ?
Paquibato, Saloy et Mana. Trois chocolats single origin réalisés par Auro aux Philippines.
Une autre culture gustative du chocolat
Ces chocolats single origin par Auro illustrent à merveille l’intérêt de goûter des tablettes différentes, c’est-à-dire non-européennes. Le chocolat est travaillé de sorte à exprimer le potentiel du cacao, tout en présentant un profil gustatif différent. Le résultat surprend de par son équilibre et son absence d’amertume. De même, la texture joue un rôle prépondérant dans l’appréciation des saveurs. L’exercice est d’autant plus exigeant que la mémoire doit puiser dans d’autres registres pour identifier les notes. La roue des saveurs est particulièrement utile.
Un reproche ? Peut-être un moulage légèrement brouillon, alors que le moule et ses motifs, ainsi que le design de l’emballage aux accents premium sont magnifiques.
La note du sommelier
Ces chocolats ont particulièrement sollicités ma mémoire sensorielle. Ils m'ont rappelé les chocolats aux textures poisseuses et lourdes des pays de l'Est de mon enfance. Pourtant, leur profil aromatique riche et équilibré est aux antipodes de ces chocolats d'antan. Leur texture est bien plus subtile et riche. Mes sens se sont retrouvés tiraillés entre ces deux mondes, peinant à trouver leurs marques. La dégustation qui en a résulté m'a procuré un grand plaisir. Plus demandante qu'à l'accoutumée.
Fèves : mélange d’hybrides de forastero et trinitaro en agroforesterie
Producteur de cacao : Vale Potumuju
Origine : Fazenda Santa Rita, au sud-est de l’Etat de Bahia au Brésil
Pourcentages : 56%
Inclusion : fruits de caféier séchés (cascara)
Notes de dégustation du chocolat cascara de Baiani
La robe chocolat tire vers le gris de maure et donne un aspect presque mat à la tablette. Le nez est très chocolat avec de légers accents fruités. La casse est brève et discrète, le croquant sonore. En bouche, les notes fruitées entrent directement en scène, suivies par une texture pâteuse inattendue. En fondant, une pointe cacaotée distille les mêmes notes fruitées qu’au nez, mais plus claires. La légère acidité s’accompagne de notes de réglisse et de cardamome sur une trame aux impressions vertes. Équilibrée, la longueur diffuse des notes de miel qui arrondissent un profil gustatif assez atypique.
Le petit plus : Alternez mâchonnements et fonte du chocolat pour déployer un maximum de saveurs.
Chocolat à la cascara de Baiani
La rencontre de deux fruits tropicaux
Souvent, le café s’associe au chocolat. Que ce soit sous forme de tablette ou de truffe, les deux produits se marient bien et partagent une historie comparable en terme de géographie. Ce que beaucoup ignorent, c’est que la graine de café, tout comme la fève de cacao, pousse dans un fruit, dans ce cas, la cerise de café. Même si le grain de café est entouré de peu de chair, au Brésil, cette matière est séchée et valorisée pour être consommée. Sous cette forme, la cerise de café s’appelle la cascara. Ainsi, Baiani incorpore la cascara dans ce chocolat en un hommage à la culture brésilienne.
Graines de café et chair de la cerise de café. Crédit : Ceazar77 via Wikipedia.
Bien que les apparences laissent croire que ce chocolat soit au café, gustativement, rien ne le laisse présager. En revanche, il est intéressant de noter que la richesse de l’expérience sensorielle se rapproche de la palette offerte par les cafés artisanaux de qualité. Une approche à mettre en perspective avec l’accord thé et chocolat.
Origine : province de La Convención, département de Cuzco, au centre du Pérou
Pourcentages : 70%
Transformation : torréfaction 43 minutes à 104°C et 72 heures de conchage
Millésimes : 2021 pour la torréfaction intense, inconnu pour l’autre
Notes de dégustation du chocolat Quillabamba d’Orfève
La robe entre le marron et le bistre est relativement claire. Le nez intense distille des notes de fruits secs et d’épices douces. La casse est relativement sonore pour une tablette fine et le croquant fuyant. En bouche, le fondant déploie une belle succession de notes intenses. Défilent des impressions de raisins secs, de noisette, puis un mélange d’épices rondes. La parade se termine par une pointe de myrtille, très légèrement tannique. La longueur est belle avec des notes de miel d’acacia, d’épices et une astringence maîtrisée. Le tout donne une impression intense et équilibrée.
La tablette de chocolat Quillabamba d’Orfève sait jouer avec les sens. Un délice.
Le petit plus : Si les jeux de lumière de la tablette sont captivants, pour profiter au mieux de la robe de ce chocolat, retournez-le. De même, en bouche, essayez-le en alternant les côtés lisse et texturé sur la langue. Qui a dit qu’on ne joue par avec la nourriture ?
Hommage au travail de l’artisan
Ce chocolat Quillabamba par Orfève est le parfait exemple de ce qui fait la qualité du travail artisanal. Des produits d’exception, ici les fèves chuncho, alliés une maîtrise du savoir-faire qui permet à l’artisan d’imprimer sa patte sur le produit final. Cette approche se traduit également par une grande transparence. Ainsi, Orfève indique non-seulement le type de fèves et leur origine, mais aussi comment elles ont été travaillées. S’il fallait pinailler, ne manque que la mention du producteur/sourceur et du prix payé pour le cacao.
Avec le temps, Orfève a su créer son style. Des premières tablettes qui mettaient l’accent sur l’intensité, leurs dernières créations ont gardé le caractère, tout en distillant avec finesse les saveurs les plus subtiles. Joli travail dont je me réjouis de continuer à suivre l’évolution.
Son plus grand défaut est aussi un avantage : une fois ouvert, le chocolat est difficile à remettre dans son emballage, la solution est de finir la tablette…
A titre de comparaison, ces mêmes fèves sont aussi interprétées par Qantu. La richesse sensorielle est similaire, mais le caractère de la tablette est complètement différent. Si vous avez l’occasion de comparer les deux chocolats, c’est un excellent moyen pour comprendre toute la valeur du travail des artisans et comment chacun exprime son style.
La note du sommelier
Le motif de la tablette subjugue les regards. Caroline et François-Xavier ont voulu ainsi faire un clin d’œil aux cadrans guillochés des montres genevoises qu'ils connaissent bien. Au-delà du visuel unique, loin des tendance vues et revues, c'est aussi et surtout une approche très intéressante d'un point de vue sensoriel. Preuve en est que le moule d'une tablette impacte également la dégustation du chocolat.
Très souvent associé au café, le chocolat se marie tout aussi bien avec le thé. Poussons l’exercice un peu plus loin en découvrant non pas des accords entre la boisson et des tablette, mais bien du chocolat au thé. Trois exemples aussi différents les un des autres, qu’instructifs. Un chocolat noir de Fu Wan à Taïwan auquel a été ajouté du thé Oolong local. Un chocolat blanc de Deseo en Pologne avec du matcha japonais. Une tablette noire de Pacari en Équateur à la yerba mate, qui… n’est pas du thé, mais une plante d’Amérique du Sud qui contient aussi de la caféine et se boit aussi en infusion, le fameux maté.
Chocolat au thé, trois exemples par Fu Wan de Taïwan, Deseo de Pologne et Pacari d’Équateur.
Notes de dégustation du chocolat au thé Charcoal Oolong Tea par Fu Wan à Taïwan
La robe est sombre, tirant sur l’ébène. Le nez mêle déjà notes chocolatées et de thé. La casse est franche, le croquant aussi. En bouche, le thé donne de suite le ton. Une impression ample et suave typique du oolong se déploie. Elle est ensuite suivie par des notes herbeuses, boisées et de feuilles de nori. Seulement plus tard vient le chocolat et ses saveurs rondes, légèrement fruitées. Le tout sur une fine trame qui tire vers le sésame noir grillé. Une chocolat à nulle autre pareil qui donne corps à un thé d’exception. Le mariage est parfaitement équilibré et dépasse la somme du chocolat et du thé. Le longueur est belle, ample, sereine. On en redemande.
Notes de dégustation du chocolat au thé Matcha par Deseo en Pologne
La robe vert tilleul accroche le regard et attise la curiosité. Le nez n’est pas en reste et diffuse ses odeurs de matcha imprégnées de beurre de cacao. Fine et gorgée de beurre de cacao, la tablette casse pourtant nettement, même si sans fracas. La croquant est agréable. En bouche, c’est d’abord le fondant qui s’exprime et qui distille les saveurs typiques du matcha. Un florilège de notes végétales qui fera le bonheur des aficionados de ce thé vert japonais. Les notes grasses restent étonnement équilibrées en bouche. En revanche, sur la longueur, c’est le matcha qui prend le dessus avec en trame la sensation lactée du lait du chocolat blanc. Quant à lui, le gras du beurre de cacao disparaît après avoir agréablement tapissé le palais.
Notes de dégustation du chocolat au maté Yerba Mate par Pacari en Équateur
La robe marron est relativement claire. Le nez est très cacaoté avec une pointe végétale à peine perceptible. La casse est sonore avec cette tablette épaisse et le croquant intense. En bouche, le chocolat prime, tant de par sa texture, que de par ses notes sucrée entre le fruit et le floral. A mesure qu’il fond, entre les saveurs chocolatées et de rose, transparaît, portée par une légère sensation amère, une note végétale, celle de la yerba mate. Elle peine à régater face au sucre et au gras du chocolat qui tiennent le haut du pavé. Finalement, c’est en longueur que la yerba mate regagne en énergie. Elle tapisse la bouche et laisse une agréable sensation sur la langue. Impression qui dure et donne un second souffle à la dégustation.
Le petit plus : Profitez de pouvoir « croquer » vos thés grâce au chocolat, prenez le temps d’explorer leurs textures. Laissez les fondre, mâchez-les, étalez-les sur votre langue. Peut-être encore plus que de coutume, une grande partie de l’expérience se joue au toucher.
Chocolat au thé, de gauche à droite : oolong, matcha et infusion de yerba mate.
Deux produits qui n’auraient pas dû se rencontrer
Si le café et le cacao sont souvent cultivés dans les mêmes régions, c’est bien moins le cas du thé et du cacao. Leur rencontre est donc le fruit d’une volonté, celle d’amoureux du goût et des bons produits. Le chocolat au thé oolong de Fu Wan est un inclassable gustatif qui illustre parfaitement la valeur ajoutée apportée par l’artisan connaissant parfaitement les deux produits. En effet, avec son fort taux d’oxydation, le oolong rouge de Taïwan est lui-même un thé particulier. En l’ajoutant directement dans la masse de cacao lors du conchage, il s’incorpore au chocolat sans trahir sa présence dans la texture.
Ailleurs, c’est avec la culture sud-américaine de la yerba mate et du maté, que Pacari joue l’alliance d’une boisson infusée avec le chocolat. Une approche tout aussi originale, bien que moins réussie à mon goût ; la faute à un ratio de sucre trop élevé. Certes le maté est intense, mais il aurait pu être équilibré avec un cacao de caractère. Dommage, mais la tablette n’en reste pas moins agréable et disparaît rapidement…
Finalement, en Pologne avec Deseo, loin de toute tradition de culture du théier ou du cacaoyer, l’approche est décomplexée. Le mariage du beurre de cacao et du thé vert japonais se fait de la façon la plus gourmande qui soit, avec un chocolat purement régressif. Le tout accompagné d’une pointe d’extravagance gustative pour faire voyager les papilles au pays du Soleil Levant. Et ça fonctionne, le plaisir d’un bon matcha s’associe à merveille à la gourmandise du chocolat blanc. C’est probablement là la conclusion à tirer : osons sortir des sentiers battus. Le chocolat au thé réserve de belles découvertes.
La note du sommelier
C'est avec beaucoup d'émotion que j'ai découvert l'alliance du thé et du chocolat. Si la gourmandise du chocolat m'accompagne depuis l'enfance, c'est en dégustant des thés que j'ai commencer à former mon palais. Si aujourd'hui, c'est dans le domaine du chocolat que mes papilles sont les plus actives, pouvoir réunir ces deux plaisirs est un véritable moment de bonheur. A noter que le chocolat classique s'associe aussi à merveille à des thés sous forme liquide, mais c'est là un autre sujet...
N.B. Merci à Joanna pour l’envoi de la tablette Deseo.
Producteur de cacao : cueillette par les communautés indigènes
Origine : régions du Rio Puru et du Rio Juruá, Amazonie, Brésil
Pourcentage : 70% pour les trois
Millésimes : récoltes non-spécifiées
Inclusion : cupuaçu déshydraté pour la dernière tablette
Notes de dégustation des cacaos sauvages Rio Juruá par Luisa Abram
La robe est brou de noix profond. Le nez est intense, avec des notes acidulées et florales. La casse est cristalline, le croquant ample. En bouche, la texture soyeuse déploie des notes complexes, aériennes : florales (lys), légèrement épicées (poivre blanc), de cuir et quelque chose de suave suivi d’une pointe de lychee. Une impression de fraîcheur, de matin du monde au cœur de la forêt amazonienne. La longueur est belle, tout en finesse avec un je ne sais quoi de soyeux et de caramel gourmand. Un chocolat qui valorise de façon magistrale un cacao d’exception en laissant un souvenir intense. Une parenthèse dans le temps.
Notes de dégustation des cacaos sauvages Rio Puru par Luisa Abram
La robe est étonnement similaire à l’autre tablette. Presque quelconque. Le nez est plus épicé, mais garde cette pointe d’acidité fruitée, augurant d’un chocolat riche en saveurs. La casse reste claire et nette. En bouche, les saveurs entrent immédiatement en scène, dans un ballet parfaitement synchronisé, qui surprend par sa richesse. Cardamome, bâton de réglisse, quelque chose de plus prenant dans le fond de la gorge (de la cannelle et de la mélasse), des notes de noix vertes, un passage fugace de banane plantain… Malgré un caractère plus intense, plus sauvage, le tableau donne une impression de légèreté ciselée. On y revient encore et encore. La longueur est belle et équilibrée avec une dominante épicée.
Notes de dégustation des cacaos sauvages avec cupuaçu par Luisa Abram
Ce n’est pas la robe qui tient le devant de la scène, mais les morceaux de cupuaçu sertis au dos de la tablette. Ils se manifestent aussi avec intensité au nez. Des notes de grué frais. La casse est nette. En bouche, la sensation de grué revient à la charge distillant une sensation quasi éthylique. Cette impression tirant jusqu’à l’acétone laisse petit à petit la place à des notes de cuir, puis de raisins de Corinthe. Finalement, en croquant dans un morceau de cupuaçu, le fruité se dévoile avec des notes légèrement acidulées, de bonbon. Reste cette impression de solvant qui prend le dessus et peine à laisser une place au chocolat, qui se dévoile surtout en finale et dans la longueur.
Le petit plus : Oubliez les accords avec un autre produit gastronomique. Laissez-vous plutôt porter par la lecture d’un poème, par exemple d’Eluard ou de Baudelaire. Personnellement, j’ai apprécié l’Invitation au voyage avec le Rio Purus et Au cœur de mon amour avec le Rio Juruá.
Chocolats aux cacaos sauvages par Luisa Abram du Brésil. De gauche à droite : Rio Purus, Rio Juruá et inclusion cupuaçu (vue de dos).
Aux origines du goût, au cœur de l’Amazonie
C’est en écoutant un podcast sur la recherche de cacao sauvages (Obsessions: Wild chocolate par Rowan Jacobson) que j’ai entendu parler de Luisa Abram. Son travail acharné pour valoriser les cacaos sauvages cueillis par des communautés locales donnait envie d’en savoir plus… et surtout d’y goûter ! Force est de constater que le résultat est à la hauteur de sa passion et de son travail. Au-delà de leurs qualités gustatives, ces cacaos sauvages illustrent la nécessité de préserver également la biodiversité de cet arbre fruitier. Au cœur de cette forêt vierge dont il est natif, ce fruit exprime le meilleur de son potentiel. Pourtant, entre narcotrafiquants, déforestation et difficultés pour fermenter et sécher le cacao au milieu de nulle part, les défis sont nombreux. Mais le jeu en vaut largement la chandelle.
Avec une production confidentielle, ces cacaos sauvages ne seront jamais promis à une consommation à grande échelle. Et tant mieux. Leur valorisation sur le long terme est donc d’autant plus épineuse. La collaboration avec les communautés locales et les ONG est essentielle. Heureusement, les producteurs passionnés sont également au rendez-vous. Qu’il s’agisse de Volker Lehman et de son cacao de Tranquilidad en Bolivie, d’Elfie et Maxime avec leur Trésor caché au Pérou, ou de Luisa Abram au Brésil, leurs efforts méritent d’être reconnus et soutenus.
La note du sommelier
Peu de tablettes m'ont autant marqué que la Rio Juruá. Sa richesse, ses saveurs cristallines et subtiles m'ont transporté dans un univers plus proche de la parfumerie que de la chocolaterie. Une expérience unique. Si le chocolat au cupuaçu ne m'a pas autant convaincu, il reste une découverte intéressante, voire même dérangeante. Son goût hors des sentiers battus chicane et pousse à retenter l'expérience. Décidément le cacao et ses cousins n'ont pas fini de surprendre nos papilles.
Millésimes : 2019/2020 pour la torréfaction intense, inconnu pour l’autre
Notes de dégustation du chocolat Ping Tung par Fu Wan (léger)
La robe est à peine plus claire, d’un brun légèrement acajou. Dès l’ouverture de l’emballage, le nez est sollicité par un parfum intense et gourmand caractérisé par des notes de raisins secs. La casse est nette et le croquant sonore. En bouche, la texture soyeuse est vite accompagnée de nombreuses saveurs : noix de pécan, noix de muscade, cuir, une pointe de réglisse, puis quelque chose de fruité, voire vanillé. Un chocolat aux facettes multiples, insaisissables qu’on se presse de goûter à nouveau. En finale reste une sensation de bonbon au sucre de raisin. Le tout est aérien, agréable, porté par une impression cristalline. La longueur est belle et en finesse, comme un écho de ce feu d’artifices gustatif qui laisse son empreinte dans toute la bouche. Un concert de sensations magistral qui imprègne longtemps les papilles.
Ping Tung par Fu Wan, chocolat noir torréfaction légère ou intense.
Notes de dégustation du chocolat Ping Tung par Fu Wan (intense)
La robe est d’un brun chocolat profond, à peine plus foncée que son homologue à la torréfaction plus légère. Le nez est tout aussi expressif, mais plus porté sur les notes de noix torréfiées. La casse et le croquant restent similaires. En bouche, les notes de noix sont à nouveau les premières, mais plus intenses. Elles s’accompagnent de saveurs fruitées légèrement acidulées : pommes vertes et fruits rouges. Un équilibre très agréable, complété en finale par un je ne sais quoi de café torréfié et de bonbon cerise. Cette variante reste étonnement gourmande, malgré son caractère plus affirmé. La longueur en bouche est tout aussi intense.
Le petit plus : Ce chocolat se marie particulièrement bien avec du thé Oolong qui saura tenir la comparaison en matière de caractère et de structure en bouche. Jouez sur la durée d’infusion pour obtenir un équilibre parfait.
Un chocolat de Formose, « de la terre à l’âme »
Avouons-le d’emblée, une tablette de chocolat avec des pictogrammes chinois, ça ne court pas les rues. Une fois passé la surprise et aussi l’a priori, Fu Wan offre un véritable paradis aux papilles en manque d’exotisme. En effet, en plus de parfaitement maîtriser l’ensemble du processus de fabrication, de la culture du cacaoyer à la réalisation de la tablette, la manufacture met en avant un terroir unique. Cette particularité s’exprime tant dans les fèves de cacao que dans le résultat final qui distille cette sensation de l’Asie d’aujourd’hui imprégnée entre excès colorés à la K-pop et traditions culinaires séculaires. Une conjugaison au résultat aussi unique que délicieux et qui apporte un renouveau salutaire dans le domaine du chocolat. A comparer avec les chocolats de tradition sud-américaine, comme par exemple le Pangoa, ou helvétique.
Processus de fabrication du chocolat Fu Wan : rien est oublié et c’est tant mieux ! Sans compter que ce petit côté exotique donne envie d’en savoir plus.
Ce caractère asiatique se retrouve aussi dans ses excès et la jeunesse de ce marché pour le chocolat. Si gustativement et en termes d’intentions affichées il n’y a rien à redire, quelques points pourraient être améliorés. En matière de communication, comme pour beaucoup de producteurs, il manque des informations : torréfaction, type de fèves, millésimes, etc. Rien de rédhibitoire. Pour ce qui est de l’emballage en revanche, le plastique assez présent contraste avec la volonté d’un produit durable. Mais peut-on jeter la pierre, lorsque l’on consomme un chocolat venant d’aussi loin…
La note du sommelier
A environ une dizaine de francs (ou euros), la tablette semble être dans la moyenne des prix pratiqués dans le segment bean-to-bar. Il faut toutefois rapporter ce prix à son poids, qui est de 35g. Elle se retrouve alors propulsée parmi les plus chères. Est-ce qu'une telle dépense en vaut la peine ? A mon avis, oui, et ce pour deux raisons. Premièrement, dans l'absolu, le prix reste abordable et l'expérience gustative est à la hauteur. Deuxièmement, cette barrière aura tendance à freiner l'achat compulsif, ce qui n'est pas un mal vu l'empreinte climatique du dit chocolat.
Fèves : hybride de trinitario local (Raaka) et mélange d’acriollado et clones de nacional (Goodnow Farms)
Producteur de cacao : Kokoa Kamili (Raaka) et Famille Salazar (Goodnow Farms)
Origine : Ouest de la Tanzanie (Raaka) et nord-ouest de l’Equateur (Goodnow Farms)
Pourcentages : 82% (Raaka) et 77% (Goodnow Farms)
Millésimes : inconnus
Notes de dégustation du chocolat whisky Goodnow Farms : Putnam Rye Whiskey
La texture fine et le design épuré de la tablette vont de pair avec la robe brune sombre aux accents bistres. Au nez, les touches de whisky se mêlent agréablement à la gourmandise du chocolat avec une sensation de bouteille. La casse est sourde et le croquant cassant. En bouche, ce sont d’abord les notes de whisky qui se manifestent. Tout en subtilité, les impressions maltées et la texture souple flattent agréablement les papilles. Puis une note de barrique qui rapidement cède la place aux saveurs de noisette et de noix de pécan. Le chocolat apporte quant à lui une impression surannée et grasse qui semble tenir le tout dans un délicieux équilibre. La finale est intense, et développe des notes légèrement plus vertes de noix fraîches. Un chocolat élégant qui demande du temps, mais en offre en retour de par son côté « reviens y » langoureux.
Deux chocolats au whisky : celui de Goodnow Farms classique et celui de Raaka au cacao non-torréfié. La différence de robe est évidente.
Notes de dégustation du chocolat whisky Raaka : Bourbon Cask Aged
Bien plus claire, la tablette de Raaka trahit ainsi son cacao non-torréfié. Le nez est aussi plus brut avec ses notes de cuir et de café intenses. La casse est un peu moins nette, mais plus claire. Le croquant plus souple. En bouche, ce côté intense et acidulé tranche et les saveurs se bousculent. Après une sensation végétale très brute venue du cacao non-torréfié, les papilles sont emportées par une ronde de saveurs mêlant café torréfié, cerises et un je ne sais quoi de noisettes vertes. Le tout reste étonnement gourmand malgré son intensité, probablement grâce à la texture fondante et soyeuse. C’est en finale et dans la longueur, avec une note poivrée sur l’apex que se laissent deviner les origines de ce chocolat au bourbon que l’on goûte plusieurs fois pour mieux le saisir.
Le petit plus : Qui se ressemble s’assemble. Vraiment ? Goûtez différents chocolats au whisky avec différents whiskys — en prévoyant soigneusement de ne pas prendre le volant — et voyez comme certains duos vont se faire concurrence, alors que d’autres vont agréablement se compléter.
Les chocolats au whisky de Goodnow Farms et Raaka se distinguent par leurs caractères qui se reflètent dans leurs emballages.
Chocolats whisky Goodnow Farms & Raaka, hommages aux traditions américaines
Que ce soit Raaka ou Goodnowframs, les deux tablettes illustrent bien le potentiel en terme de complémentarité gustative. En effet, les deux chocolats ont des teneurs en cacao assez élevées, signe que le chocolat se marie bien avec le whisky, ne nécessitant que peu de sucre. Dans les deux cas, il est aussi intéressant de voir à quel point les deux chocolatiers connaissent bien leurs cacaos et savent l’allier à un alcool riche en saveurs, mais intense. Le fait de travailler avec des distilleries locales aux flacons originaux leur permet aussi cette finesse. Un goût des produits authentiques déjà mis en avant avec cette autre tablette de Goodnow Farms.
Il est intéressant de voir à quel point le chocolat donne le ton. Le bourbon américain à base de maïs est souvent plus souple et avec plus de corps en bouche que le rye, à base de seigle, plus sec. Pourtant, dans le cas de ces chocolats, c’est le cacao et la façon dont il a été travaillé qui fait la différence. A noter que les deux sont excellents, les médailles remportées le confirment si besoin, et impossibles à démarquer de par leurs caractères très différents.
La note du sommelierPeu friand du mélange chocolat et alcool, trop souvent déséquilibré, j'ai découvert la richesse de ces alliances grâce au bean-to-bar. En laissant les éclats fèves de cacao torréfiées s'imprégner dans le whisky avant de les sécher et de les broyer, le mariage des saveurs s'effectue en amont de la rencontre avec les papilles. Cette méthode permet de mieux doser les apports de chaque produit et de révéler le meilleur de chacun. A noter que la réciproque est également vraie. Un whisky vieilli avec du cacao prendra aussi une robe et des saveurs empreintes de cacao. Une approche merveilleusement illustrée par la collaboration entre Qantu et la distillerie Côte des Saints au Québec.
