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Qu’est-ce que la casse du chocolat ?

Casse du chocolat

La robe, le nez ou le goût sont des caractéristiques que la chocolat partage avec d’autres produits comme le vin. Pourtant il est un terme unique au chocolat : la casse. Mais qu’est-ce que la casse du chocolat ? Sous sa forme solide, le chocolat est un des rares aliments qui se déguste aussi avec l’ouïe ! La casse décrit le son produit lorsque l’on brise un morceau. Fin de l’histoire ? Pas vraiment, car la casse se révèle riche en informations. Souvent délaissée au profit des autres caractéristiques du chocolat, elle est au mieux décrite succinctement, quand elle n’est tout simplement pas oubliée. C’est d’autant plus dommage que le son d’un chocolat dans lequel on croque tient de la madeleine de Proust pour nombre d’entre nous. Pour rendre justice à ce terme aussi unique qu’agréable, cassons les codes et surtout…. du chocolat !

Comment décrire la casse du chocolat ?

Casse du chocolat en éclats
Casse du chocolat : imaginez le son produit par chaque éclat. Crédit : Freepik.

Si la casse est le parent pauvre de la dégustation de chocolat — même fréquemment omise des critères de concours —, c’est peut-être en partie une question de vocabulaire. Si le français dispose du terme idéal, il se traduit mal, notamment en anglais. De même, le mot ne bénéficie pas de l’écho d’autres ambassadeurs, comme par exemple des amateurs de vins qui n’ont pas à tendre l’oreille.

L’autre écueil vient de notre manque d’habitude à décrire la casse. Crac, plop, ploc, chrunk… Les onomatopées ne semblent guère aidantes. Heureusement, il existe un vocabulaire à apprivoiser. Dans un premier temps, il s’agît simplement de prêter attention au son. Quelle est son intensité ? Sonore, classique, discrète, voire inaudible. Ensuite, une fois plus à l’aise, essayez d’être plus précis. La casse est-elle nette, ronde, cristalline, chaude, sourde, molle. Notez la frontière parfois ténue entre la notion de texture et de casse. Cette proximité est utile ; elle vous renseigne sur les caractéristiques physiques du chocolat.

Que révèle la casse du chocolat ?

L’épaisseur du chocolat va évidemment jouer un rôle important dans la casse du chocolat. Les tablettes plus épaisses sont généralement plus sonores. Ce paramètre dépend du type de moule utilisé par le chocolatier. En revanche, lors d’une dégustation anonyme, la casse pourra donner de nombreuses informations. A épaisseur égale, plus un chocolat sera gras, que ce soit par l’ajout de lait ou de beurre de cacao, plus sa casse sera sourde. De même, un chocolat frais sera plus expressif en terme de casse qu’un chocolat ayant été moulé il y a de nombreux mois ou ayant été entreposé dans de mauvaises conditions.

Comme tout autre élément sensoriel d’une dégustation, la perception de la casse change selon les conditions. Évidemment, il est plus facile de la percevoir dans un environnement calme, mais pas que. La température de dégustation va faire plus ou moins fondre le chocolat et influencer sa capacité sonore. A défaut de pouvoir complètement contrôler ce paramètre, il est utile d’en être conscient. Plus inattendu, la façon de tenir un chocolat lorsqu’on le casse joue aussi un rôle. Si votre main repose sur une table en bois ou un objet creux, le son sera amplifié. Rien de rédhibitoire, mais mieux vaut en être conscient.

Chocolat croquant ou cassant : nuances

Si tout semble bien ordonné dans le domaine auditif du chocolat, à y regarder de plus près, quelque chose semble manquer. De quel son parle-t-on réellement ? Celui émis au moment où l’on croque dedans à pleines dents ou celui déjà perceptible au moment de casser un morceau ? Du fait du peu d’intérêt pour le sujet, la nuance est souvent ignorée. Pourtant elle n’est pas anodine. Pour ma part, avec l’expérience, sans vraiment m’en rendre compte, j’ai commencé petit-à-petit à distinguer casse et croquant.

Croquant et casse chocolat
Croquer ou casser, il faut tendre l’oreille. Crédit : bublikhaus via Freepik.

La casse permet de décrire le son proprement lié au chocolat. En effet, une tablette avec des inclusions, par exemple de noisette, va avoir un croquant plus aléatoire selon ce qui se trouve sous la dent. Perçue uniquement par l’oreille externe, la casse est plus discrète et plus facilement influencée par d’autres paramètres. Pour en profiter au mieux, l’idéal est d’approcher le morceau de chocolat de l’oreille pour le briser.

Le croquant quant à lui est le son perçu autant par le pavillon de l’oreille que l’oreille interne via la vibration transmises par la mâchoire. Cette même perception qui change le son de votre voix lorsque vous l’entendez enregistrée, « de l’extérieur ». Attention aussi à cet entre-deux qui est le moment où l’on croque dans le chocolat en gardant la bouche ouverte et qui se distingue du croquant sous la dent, lèvres celées.

Rassurez-vous, ces subtilités n’ont pas vocation à compliquer la dégustation de chocolat, qui doit rester avant tout un plaisir. En revanche, il est utile d’en avoir pris conscience pour mieux connaître nos sens et leur fonctionnement.

Crédit photos : Freepik

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Quel est le meilleur moule pour une tablette de chocolat ?

Moule chocolat Garçoa Zurich

Fine, épaisse, lisse, texturée, avec des motifs… Quel est le meilleur moule pour une tablette de chocolat ? Si la question peut avant tout sembler esthétique, donc affaire de goût, ce choix n’est pas anodin. L’apparence et la forme d’une tablette peuvent avoir un impact tant en termes de perception de la valeur du produit, de ses caractéristiques gustatives, que de préférences personnelles. Comment naviguer dans cette jungle aux modes et aux technologies qui changent ? Je vous propose un éventaire destiné autant au producteur de chocolat (même amateur) qu’au consommateur en soif de connaissances gourmandes.

Chocolat croquant ou fondant : à chacun son moule

Si vous entendez deux amateurs discourir et argumenter sur le fait de savoir si une tablette fine ou épaisse est préférable, vous êtes probablement en bonne compagnie. Pourquoi ? Car, s’agissant d’un choix personnel, ces rhéteurs devraient savoir ce qu’ils recherchent dans une tablette.

Fin, le chocolat fondra plus vite en bouche et libérera plus rapidement ses arômes. Au-delà du goût, en terme de texture, les chocolats avec plus de beurre de cacao seront encore plus mis en avant dans un moule fin. L’accent est alors porté sur le côté fondant, soyeux, voire enveloppant. Mais c’est surtout gustativement que se joue essentiellement la première impression. L’exercice sera d’autant plus difficile avec du chocolat lacté qui perdra quasi tout son croquant à température de dégustation.

chocolat épais
Le moule épais donne l’impression de générosité. Crédit photo : Tetiana Bykovets

Épais, le chocolat va d’abord jouer sur la casse et le croquant et distillera ses arômes plus lentement, car fondant plus lentement. La texture joue également un rôle prépondérant dans l’impression que laisse le chocolat. Une fois encore, en ajoutant plus de beurre de cacao, le chocolatier pourra faire fondre le carré un peu plus vite en bouche pour libérer les arômes. Pour les déclinaisons lactées le fondant sera exalté de par l’épaisseur. Attention toutefois à ne pas saturer les sens.

Lorsqu’il s’agît d’ajouter des inclusions, l’épaisseur de la tablette est un facteur déterminant. Par exemple, une tablette trop fine rend impossible l’ajout de noisettes entières. Le producteur doit donc réfléchir au futur de sa gamme lors du choix de son moule, au risque sinon de changer ou de jongler entre plusieurs moules.

Idéalement, il serait intéressant de choisir un moule en fonction du résultat escompté, mais aussi du profil du chocolat utilisé : plus ou moins intense tant au niveau des saveurs que de la texture. Une option peu réaliste dans les faits. Le changement de moule implique non seulement un surcoût pour la production, mais aussi pour l’emballage. Sans parler de l’identité du chocolatier, fortement liée à la forme de ses tablettes.

Un meilleur moule à chocolat, pour les gouverner tous ?

Certains producteurs, dans une approche puriste, ont résolu le problème de l’épaisseur en proposant des tablettes faisant l’apologie de la pyramide… Le but ? Que chaque morceau offre une partie fine qui fond rapidement et une partie épaisse avec assez de croquant. Malin. C’est par exemple la démarche de Garçoa à Zürich. Ils ont même poussé la réflexion plus loin avec des morceaux lisses et d’autres texturés pour inciter à déguster le chocolat de plusieurs façons.

La tablette de chocolat de Garçoa
Les moules des chocolats Garçoa à Zurich sont étudiés pour optimiser l’expérience sensorielle. Crédit photo : Garçoa.

Si une tablette aussi originale permet d’offrir une meilleure expérience sensorielle et de se démarquer, elle n’est pas sans inconvénients. Ne serait-ce qu’à considérer le fait que des carrés similaires facilitent un partage égal. Une problématique importante pour les plus jeunes, mais pas que… De plus, leurs tablettes sont relativement grandes et se cassent plus facilement lors du transport.

Entre image et contraintes techniques

En terme d’image, le producteur qui mise sur une tablette fine joue souvent sur le côté plus exclusif. Moins il y en a, plus souvent c’est perçu comme un signe de rareté. Attention tout de même à ne pas tomber dans l’excès. Certains contournent cet écueil en proposant des chocolats aux lignes épurées et aux moules fins, qu’ils regroupent en deux tablettes dans chaque paquet. C’est notamment le cas de Cacao Sampaka en Espagne. Une solution qui n’est pas toujours possible selon les coûts et les procédés de fabrication, au risque de proposer une tablette de 100g à plus de 15 euros. Dans le cas de Sampaka, en plus d’outils de production à plus grand échelle, ils utilisent de la lécithine pour diminuer les coûts.

L’image d’un producteur qui préfère une tablette plus épaisse joue généralement sur deux tableaux différents, mais parfois complémentaires. D’une part la générosité et d’autre part la tradition. Au-delà du choix en terme de positionnement, c’est aussi un avantage en terme de solidité — certes toute relative —, car une tablette épaisse a moins tendance à se casser lors du transport. Un élément à ne pas négliger à l’heure du commerce en ligne.

Chocolat Gianduia Areté
Tablette de chocolat Gianduia par Areté et son moule particulièrement ciselé.

Techniquement parlant, une tablette sera aussi plus facile à réaliser si son moule est lisse. En effet, en raison de sa viscosité lorsqu’il est coulé dans le moule, le chocolat peut emprisonner des bulles d’air. Ces dernières apparaîtront comme des trous à la surface de la tablette une fois celle-ci démoulée. Plus les dessins et textures du moule sont fins, plus le risque est grand. Un chocolatier qui propose un chocolat avec ce genre de design et des tablettes impeccables illustre ainsi son savoir-faire. Un des maîtres du genre était David Senk d’Areté aux USA. Il utilisait un moule très peu épais et finement texturé dans lequel il prenait encore le luxe de couler un chocolat avec des éclats de noisettes sans traces de bulles d’air.

Et la géométrie des moules ?

Les moules peuvent se défaire de leur forme rectangulaire. Ainsi Taza propose des galettes de chocolat pour créer un lien graphique avec la culture précolombienne… qui ne pourtant ne connaissait que le cacao liquide. Au-delà des contraintes pratiques pour emballer, stocker et transporter ces chocolats aux formes différentes, il faut aussi faire attention aux contraintes légales.

En Allemagne, la marque Ritter a réussi le tour de force — à coups d’avocats et d’un budget juridique conséquent — à protéger la forme carrée de ses tablettes. Cela a valu à Standout Chocolate en Suède de devoir « rectangulariser » ses chocolats qu’il vendait aussi en Allemagne. Sacrifiant par la même occasion un peu de son lagom suédois. Les réglementations ont parfois aussi du bon. Ainsi, en Allemagne encore, la législation prévoit que le chocolat ne se retrouve pas dans un emballage « trop grand » pour lui afin d’éviter le gaspillage et que le consommateur soit grugé par l’apparence extérieure du produit.

Tablette de chocolat rectangulaire Standout Chocolate
La nouvelle tablette de chocolat rectangulaire de Standout Chocolate. Crédit photo : Standout Chocolate.

Au-delà des questions de maîtrise technique, des limites légales et de marketing et de goût, il s’agît de faire une pesée des intérêts. Quel est votre budget, quel est votre expérience et votre but ? Rien ne sert de trop compliquer les choses dans un premier temps. Tout comme un chocolat peut être vite dévoré, une tablette mal moulée peut être refondue. Quel que soit votre niveau et vos moyens, mettez vos appréhensions de côté. Prenez surtout du plaisir à créer du bon chocolat.

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Le meilleur chocolat du monde ? L’avis d’un sommelier du chocolat

Meilleur chocolat du monde

Spoiler alerte : il n’existe pas… Enfin, ça dépend de votre définition de meilleur chocolat du monde. Avant d’entrer dans le vif du sujet, commençons par un avertissement. Sommelier en chocolats depuis des années, je suis capable de donner un avis éclairé sur les qualités et les défauts d’une tablette. Toutefois, cela ne signifie pas que j’ai goûté tous les chocolats du monde et de loin !

Tous pays confondus, il y a plusieurs milliers de producteurs, chacun propose généralement un assortiment d’une dizaine de tablettes au minimum. Il y a donc au bas mot 50’000 chocolats différents disponibles sur Terre. Sans compter les anciens et les futurs producteurs. A raison d’un chocolat par jour depuis la naissance, il faudrait plus de 136 ans pour tous les goûter. Et qui se souviendrait du premier…

A défaut de parler du meilleur chocolat du monde, il est néanmoins possible de chercher les meilleurs. Certes, c’est moins glamour que de donner un seul nom, mais c’est plus honnête.

Les meilleurs ingrédients pour les meilleurs chocolats

Avant toute autre considération, la qualité des ingrédients est primordiale. Un bon chocolatier saura faire au mieux avec du cacao quelconque. Mais c’est avec des fèves d’exception que le résultat sera magique. A ce titre, même si les mélanges de différents cacaos, aussi appelés blends, peuvent être intéressants, personnellement, je n’ai jamais été aussi impressionné que par un chocolat aux fèves de la même récolte. En raison des multiples pollinisations des fleurs du cacaoyer, chaque fruit d’un même arbre présente déjà une certaine diversité. Dès lors, le travail d’une seule récolte offre une grande palette gustative potentielle. C’est probablement pour cela que les chocolats produits à partir de micro-batchs obtiennent régulièrement des notes supérieures dans les concours.

Savoir si les meilleurs chocolats doivent être au lait, noirs ou encore contenir des inclusions, par exemple des noisettes, est affaire de goût. En revanche, en raison de leurs labels trompeurs, les chocolats industriels ne prétendront jamais au titre de meilleurs chocolats. Coller un label « éthique » sur un produit issu de l’exploitation humaine et en particulier du travail des enfants les disqualifie automatiquement à mes yeux.

Récompense meilleur chocolat
Récompense du chocolatier montant 2019 reçue par Valenza Chocolatier aux USA.

Reconnaître les meilleur chocolats du monde grâce à une médaille ?

Les distinctions reçues lors d’un concours permettent souvent de se faire une idée sur la qualité d’un chocolat. Tous les prix ne se valent pas pour autant. Les International Chocolate Awards et Academy of Chocolate Awards sont les plus sérieux. L’Academy of Chocolate manque un peu de transparence en ne partageant pas les notations. Dans les deux systèmes un nombre très (trop) important de subdivisions : selon le type de chocolatier, la région du monde, le pays, etc. Cette jungle ne permet donc pas d’identifier rapidement les meilleurs chocolats du monde.

Un autre biais associé à ces concours vient du fait que tous les producteurs n’y participent pas et ceux qui le font ne soumettent pas tous leurs chocolats. Autant de pépites potentielles hors des radars. Malgré tout, ces classements restent un outil intéressant pour identifier certains des meilleurs chocolats du monde. Le mieux est alors de savoir quel type de chocolat vous cherchez : au lait, noir, micro-batch, commerce direct, d’une région particulière, etc.

Le meilleur chocolat du monde est-il suisse ou belge ?

Un des enseignements de ces classements internationaux — que j’ai aussi tiré de mon expérience personnelle — est qu’il faut se défaire des préjugés. Le débat de savoir si le chocolat suisse ou belge est le meilleur du monde est surfait. Rares sont les chocolatiers de ces pays à être distingués. Au contraire, ce sont souvent des producteurs d’Amérique du Sud, mais aussi des USA et d’Asie qui figurent au palmarès. Côté européen, les lauréats sont souvent d’origines inattendues, comme par exemple des pays scandinaves.

L’explication est plutôt simple. Sans le poids de la tradition à respecter, les producteurs sont plus libres d’interpréter les fèves au maximum de leur potentiel. Ceci explique en partie pourquoi les chocolats suisses ne sont pas médaillés et les belges à peine plus. Souvent, j’ai observé les chocolatiers suisses centrés sur leurs acquis techniques, leur excellence et la qualité de leurs ingrédients. Pourtant, lorsque je goûte les mêmes fèves travaillées par d’autres hors Suisse, le résultat est parfois bien supérieur. Heureusement, la scène bean-to-bar helvétique se réveille et rattrape son retard, même si la clientèle n’est pas encore toujours à la page.

Les chocolatiers qui m’impressionnent

On ne le dira jamais assez : le meilleur chocolat du monde est celui que l’on préfère. Personnellement, certains chocolatiers m’impressionnent particulièrement pour différentes raisons. Pour conclure et illustrer la particularité de chaque expérience, voilà trois exemples marquants :

  • Arreté Fine Chocolate, aux USA, (malheureusement en pause à durée indéterminée) m’a impressionné par son sens absolu du détail. Moule d’une incroyable finesse, emballage de chaque tablette signé à la main, choix du papier et surtout… une excellence sans compromis en terme de goût.
  • Daintree Estates, en Australie, m’a offert un merveilleux moment avec une tablette trouvée dans une station service au milieu de nulle part. L’envie de produire du cacao et du chocolat comme on travaille le bon vin, par simple amour des produits.
  • Standout Chocolate, en Suède, me bluffe à chaque fois par sa rigueur gustative. Fredrik arrive à exprimer des notes incroyables à partir de cacao aussi divers qu’exigeants. Un bonheur qui va à l’essentiel, tout simplement.

Et vous, quels sont les chocolats/chocolatiers qui vous impressionnent ?

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10 idées cadeaux chocolat

Idées cadeaux chocolat

En manque d’idées cadeaux pour les fêtes ? Voici dix inspirations pour offrir un cadeau original aux amoureux du chocolat ou simplement à soi-même pour se faire plaisir. J’ai pu glaner ces idées au fil de mes pérégrinations sur la toile et en voyageant. Nota bene, je n’ai pas d’accord commercial avec les marchands mentionnés ci-après et, bien sûr, cet inventaire oublie délibérément le cadeau le plus évident : le chocolat !

Idée cadeau #1 : la molécule de théobromine

Collier molécule de théobromine
Collier « molécule de théobromine » chez Made with molecules

Souvent, les amateurs de chocolats justifient leur passion par un penchant geek. La molécule de théobromine est alors reine pour étaler sa science du chocolat. Rien de tel qu’un objet sur ce thème pour emporter avec soi l’essence du chocolat. Collier, boucles d’oreilles, bracelets, tasse, t-shirt, boutons de manchette, pince de cravate, broche… Les déclinaisons sont sans limites.

Idée cadeau #2 : une affiche sur le chocolat

Affiche cadeau Pourquoi je mange du chocolat
Affiche cadeau « Pourquoi je mange du chocolat »

Pourquoi ne pas donner une touche chocolatée à sa déco ? Quel que soit l’intérieur ou le style, chacun peut y ajouter un élément visuel cacaoté. Un cadeau intéressant en dernière minute, lorsque vous pouvez télécharger et imprimer l’affiche vous-même

Idée cadeau #3 : un infusion de cacao

Infusion de cacao
Infusion d’écorces de cacao de chez Chocolats du Monde

Si les chocolats chauds ou les alcools à base de chocolat vous semblent surfaits, pensez à l’infusion de cacao. Moins calorique, plus saine et tout aussi gourmande, elle fera le bonheur des amoureux du chocolat. Elle se déguste tant chaude en hiver que sous forme de thé froid en été. Un must qui permet en plus de valoriser les écorces de cacao qui sont souvent considérées comme un déchet par la filière industrielle du cacao.

Idée cadeau #4 : cours sur le chocolat

Cours cacao et chocolat du CIRAD
Cours cacao et chocolat du CIRAD

Rien de tel qu’une initiation à la dégustation ou un cours sur le cacao et ses propriétés. De la formation professionnelle à l’atelier ludique en passant par le kit à utiliser seul tout est possible selon vos envies et votre budget.

Idée cadeau #5 : l’abonnement chocolaté

Envie de prolonger le plaisir ? Alors optez pour un abonnement. L’idée cadeau chocolat qui à intervalles réguliers distille du bonheur et permet de découvrir de nouvelles tablettes. Un présent un peu plus onéreux, surtout pour une longue période, mais qui fera tout son effet.

  • Abonnement chez un de vos chocolatiers bean-to-bar préférés
  • Abonnement dans un magasin bean-to-bar pour plus de variété, par exemple chez Chocolats du Monde

Idée cadeau #6 : LE livre sur le chocolat

Livre "Le roi chocolat" par Thierry Montoriol
Livre « Le roi chocolat » par Thierry Montoriol

Attention, le but n’est pas d’offrir n’importe quoi, mais bien l’ouvrage qui à sa lecture saura (presque) faire oublier d’ouvrir une tablette de chocolat. Quelques idées de lecture pour sortir des sentiers battus et surtout des trop classiques livres de recettes de desserts.

Idée cadeau #7 : un cacaoyer

Plant de cacaoyer
Plant de cacaoyer

Retour aux racines du chocolat… littéralement ! Que ce soit en pot à la maison (soyez conscient que c’est un arbre tropical exigeant), parrainé dans une plantation ou à planter sous forme de graine, les options sont nombreuses pour cette idée cadeau chocolatée. Attention toutefois aux faux-amis, car le châtaigner de Guyane est parfois présenté comme un cacaoyer, mais n’est pas de la même famille !

  • Parrainage d’un arbre grâce à Vicus en Suisse
  • A planter depuis la fève chez Cacaobomen au Pays-Bas
  • En pot chez Jungle Leaves en Allemagne

Idée cadeau #8 : parrainage de chocolat

Manger des produits éthique, c’est bien. Parrainer un planteur de cacao et déguster son chocolat, c’est encore mieux ! De quoi permettre de découvrir un chocolat sous toutes ses coutures, de la plantation à la dégustation.

Idée cadeau #9 : la cave à chocolats

Cave à chocolats
Cave à chocolats

L’amateur de tablettes aime souvent en avoir plusieurs à portée de main. Que ce soit pour en comparer plusieurs , trouver celle qui s’accordera à une bonne bouteille ou simplement pour prendre le temps de déguster ses emplettes. Il faut dès lors pouvoir les stocker dans de bonnes conditions tant en terme de température que d’humidité. La cave à chocolats est un summum pour l’amateur averti. Maintenir une température entre 14 et 16°C pour une conservation optimale. Deux exemples compacts :

Idée cadeau #10 : visite d’une chocolaterie

La parfum qui habite une chocolaterie est une expérience qui à elle seule vaut la peine d’être vécue. Évitez les sites de production industriels, tel que Cailler, Lindt ou encore les chocolaterie qui ne travaillent que de la couverture, vous passeriez à côté d’un moment d’échange mémorable. Votre chocolatier bean-to-bar préféré propose peut-être des visites, renseignez-vous avant de débarquer à l’improviste ! Dans le doute, en Suisse, ces chocolatiers proposent des ateliers et des visites :

Vous avez d’autres idées de cadeaux chocolat à partager ? N’hésitez pas à m’écrire !

Crédit photo image principale : Scarlett Alt via Unsplash

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Dégustation vin et chocolat

Dégustation vin et chocolat

Comment faire une dégustation vin et chocolat ? Accorder deux produits riches en saveurs donne envie et semble facile. Pourtant, l’exercice demande un peu plus de réflexion qu’il n’y parait de prime abord. Car, oui, le fameux duo vin rouge et chocolat noir est un piège dans lequel le débutant tombe facilement. Heureusement, il est possible de suivre quelques conseils pour découvrir des mariages aussi inattendus que plaisants. Tour d’horizon basé sur mes nombreuses expériences.

Comment trouver un accord qui marche ?

Il existe deux approches possibles : parmi plusieurs vins, en trouver un qui s’accorde à un chocolat ou l’inverse. Partant du point de vue de l’amateur de chocolats, je cherche généralement à trouver un chocolat dans ma collection qui va bien se marier à une bouteille. La réciproque est également valable. En général, je privilégie les vins locaux que je connais mieux. Comment procéder concrètement ?

Séance de dégustation vin et chocolat
Séance de dégustation vin et chocolat… de chez Orfève.

Trois clés pour réussir un accord

1# L’équilibre

Tout comme dans les relations humaines, il faut éviter que l’un ne prenne le dessus sur l’autre. Si le vin est léger, il faudra lui trouver un chocolat pas trop intense. Au contraire, si le vin est par exemple plus tannique, il faut alors prévoir un chocolat avec plus de caractère. A ce titre, les vins blancs sont souvent plus faciles à accorder.

2# La complémentarité des saveurs

Dans ce cas, l’approche la plus évidente est de miser sur les similarités. Par exemple, si tant la tablette que la bouteille ont des notes d’agrumes, l’accord peut fonctionner. Le risque est d’avoir un décalage : des notes citronnées peuvent trop trancher avec la douceur des notes de mandarine. Fiez-vous à vos préférences et à votre mémoire. Si vous vous souvenez d’une salade d’oranges qui se mariait à merveille avec de l’anis étoilé et que ces notes se retrouvent dans le vin et le chocolat, la dégustation devrait être agréable ! Une fois encore, les vins blancs possèdent une palette de saveurs souvent plus large à intensité égale et se marieront plus aisément avec un chocolat noir.

3# Révéler ce qui est bon

Au-delà de savoir si vous aimez ou non certaines saveurs, un accord entre deux produits peut révéler tant les qualités que les défauts du vin et du chocolat. Si le vin est encore un peut trop vert, le chocolat peut selon ses propres caractéristiques soit masquer ce caractère, soit l’amplifier. De même, les notes brûlées d’un chocolat aux fèves trop torréfiées pourront être masquées ou au contraire révélées par un vin. Les textures peuvent aussi être exacerbées ou adoucies.

Pour juger du résultat, faites-vous confiance. Si la dégustation vous plaît, c’est réussi ! Et surtout ne vous imposez pas de contraintes : amusez-vous avec du chocolat noir, au lait, blanc, des mousseux, des rouges, des blancs…

Un accord qui m'a marqué ? Le Fusion 933 de Jean-Michel Novelle à Genève avec deux chocolats : le Sido de Morin (Drôme) et le Cameroun de Canonica (Genève). Ce ménage à trois a su révéler toute la complexité de cet assemblage, un vin très atypique. Une expérience incroyable.

Comment goûter le vin et le chocolat ensemble ?

Le mariage des saveurs ne fait pas tout. Pour en profiter, il faut aussi tirer le meilleur parti de nos sens. Le principal écueil vient du fait que le vin soit liquide, alors que le chocolat est solide. L’état liquide permet aux molécules les plus volatiles d’être captées rapidement par le nez. Solide, le chocolat devra fondre avant de libérer certains de ses arômes.

« Prenez un morceau de chocolat et laissez-le fondre avant de lui ajouter une gorgée de vin. De cette façon, le mélange des deux gagnera en équilibre. »

Avant cette étape, mon conseil est de déguster les deux produits séparément. Conscient des particularités de chacun, il est plus aisé de comprendre ce qui se passe lors de leur mariage. Ensuite, place au jeu : essayez de faire fondre le chocolat avant d’y ajouter le vin. Puis, lors d’autres essais, tentez de croquer dans le chocolat ou de commencer par le vin et recommencez. N’hésitez pas à vous aider de la roue des saveurs pour identifier ce que vous ressentez.

Dans la pratique, il faut également faire attention à la température du vin. Comme les blancs sont servis plus frais, il est préférable de commencer par laisser fondre le chocolat en bouche avant de prendre une gorgée. Sinon le risque est que la fraîcheur du vin « bloque » les saveurs du chocolat.

Dégustation vin et chocolat
Dégustation vin et chocolat, une expérience ludique !

Une dégustation vin et chocolat par un professionnel est-elle meilleure ?

Ces nombreux conseils peuvent faire peur. N’est-il pas plus facile de confier la dégustation à un professionnel ? Ce choix dépend de ce que vous recherchez. Pour s’amuser, rien de tel que de se lancer dans l’aventure soi-même. C’est à force d’expérimenter que l’on gagne en assurance. En revanche, participer à une dégustation organisée par un professionnel vous permettra d’être guidé et d’avoir à disposition plus de choix tant en termes de chocolats que de vins.

Si votre but est de pouvoir essayer des accords hors du commun, alors préférez une dégustation proposée par un sommelier. La différence viendra du fait que les accords auront été préalablement testés et que les plus intéressants, ceux qui par exemple transforment tant le vin que le chocolat, seront proposés à la dégustation. C’est d’ailleurs l’importance de ce travail en amont qui explique le fait que ces dégustations soient généralement plus onéreuses qu’un atelier d’initiation.

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Comment choisir son chocolat ?

Comment choisir son chocolat

Si en manger est un plaisir, savoir comment choisir son chocolat peut sembler parfois compliqué. Les emballages des tablettes contiennent souvent beaucoup d’informations et sont surtout très vendeurs. Alors comment être sûr de trouver l’élu de vos papilles ?

Enfoncer les portes ouvertes est parfois nécessaire : choisissez un chocolat que vous aimez ! Ce critère des plus simples est parfois mis de côté. Nul besoin de coller à une mode ou de se sentir obligé d’apprécier un produit rare si celui-ci n’est pas à notre goût. Personnellement, je n’ai aucun complexe à dévorer un Snickers quand l’envie m’en prend. Reste à savoir si c’est vraiment du chocolat, mais c’est une autre question…

Un luxe très abordable

Contrairement au vin dont les flacons les plus rares s’envolent à plusieurs milliers de francs, le chocolat reste très abordable. Même les tablettes les plus rares ne dépassent pas quelques dizaines de francs. Dès lors, d’un point de vue financier, le critère est plutôt de savoir pourquoi vous achetez du chocolat ? Un fringale soudaine ou un accès de gourmandise qui vous pousse à dévorer une tablette, préférez un chocolat moins cher. Vous n’aurez aucun regret. Au contraire, vous avez envie de faire de quelques carrés votre dessert ou votre récompense ? N’hésitez pas à y mettre le prix.

Fiez-vous aux apparences pour choisir votre chocolat

Votre budget défini reste à choisir le chocolat… Comment ? La première impression compte, en particulier dans le domaine du chocolat bean-to-bar. Les producteurs mettent beaucoup d’efforts pour créer un packaging qui leur ressemble. Si l’emballage a attirer votre regard, c’est déjà un bon début. Après une dégustation aveugle, j’ai vu des gens renoncer à acheter leur chocolat préféré, car bloquant sur l’apparence de la tablette.

Cette première sélection faite, prenez-le temps de lire. Ce qui est mentionné sur l’emballage vous aidera à faire le choix final. Les informations principales pour vous guider sont : le type de chocolat (noir, lait…) et s’il est disponible, le profil gustatif. La description proposée vous permettra de savoir si la tablette vous plaira. En revanche, oubliez le pourcentage de cacao. Il ne vous renseignera pas sur l’intensité du chocolat qui dépend de nombreux autres facteurs, tels que la torréfaction ou le type de fèves de cacao.

Méfiez-vous quand même un peu des apparences…

Tous les emballages ne se valent pas. Un chocolat de qualité se reconnaît à plusieurs éléments. L’origine exacte des fèves de cacao, l’année de leur récolte ou encore les méthodes de production du chocolat (torréfaction, conchage) sont mises en avant.

Dans cet exemple, Orfève mentionne l’origine précise de ses fèves, sans avoir à rassurer le consommateur sur le fait que la tablette contienne du cacao… Sans parler du fait qu’à bien y réfléchir « noir intense » ou « force et finesse » ne disent pas grand chose du goût réel du chocolat.

La liste des ingrédients est aussi révélatrice. Si le beurre de cacao est remplacé ou complété par de la lécithine de soja, le producteur est généralement proche de ses sous. De même, si de la vanille est présente, cela n’augure rien de bon. Au mieux, elle brouillera le profil gustatif du chocolat et au pire elle est là pour cacher une pasteurisation industrielle du cacao qui brûle les notes les plus fines. Quant à la présence des labels éthiques et écologiques, elle est souvent à double tranchant.

Si tout ne figure pas sur l’emballage, dans un magasin spécialisé, n’hésitez pas à demander au vendeur. Il pourra par exemple vous renseigner sur le goût d’une tablette qui manque d’information à ce sujet. Un bon sommelier en chocolat saura vous aider.

Connais-toi toi-même

Si Socrate n’a pas eu le plaisir de goûter le produit du cacao, l’adage de sa philosophie n’en est pas moins valable pour savoir comment choisir son chocolat. Savoir si un chocolat intense est votre tasse de thé ou non est déjà un premier pas. Choisir son chocolat parce qu’on préfère les textures soyeuses ou les notes acides, c’est mieux. C’est à force de goûter des chocolats différents qu’il est possible de se faire une idée plus précise de ses propres préférences.

Si prendre des notes vous rebute — c’est compréhensible si ce doit être un moment de plaisir —, laissez-vous simplement guider par la roue des saveurs. Ce guide visuel vous aidera à vous souvenir des notes qui vous plaisent particulièrement. Bien sûr, les préférences personnelles peuvent changer. Parfois un chocolat doux et régressif est nécessaire, alors qu’à d’autres moments ce sera un exercice plus intellectuel. Ecoutez-vous et faites également selon vos envies du moment.

Sortir des sentiers battus

Finalement, il est aussi important d’avoir un peu de curiosité. Pour paraphraser Forrest Gump, « la vie c’est comme un magasin de chocolats, on ne sait jamais sur quoi on va tomber ». Si un chocolat inconnu vous intrigue de par ses inclusion ou sa description, laissez-vous tenter ! Vous risquez peut-être de découvrir votre nouveau chocolat favori. Au contraire, s’il ne devait vraiment pas vous plaire, il y aura toujours quelqu’un dans votre entourage pour l’apprécier. L’occasion d’en apprendre sur les goûts de vos proches et de partager un bon moment.

Et vous, quels sont vos critères pour choisir votre chocolat ?

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Pourquoi un même chocolat change de goût ?

goût chocolat

En entrant dans une chocolaterie, votre odorat est généralement submergé par l’odeur. Pourtant après quelques minutes votre nez s’ajuste et le sentiment est beaucoup moins envahissant. C’est ce qu’on appelle l’adaptation sensorielle. Ce phénomène affecte aussi les papilles. Mais alors, un même chocolat peut-il changer de goût ? Comment faire confiance à ses sens lors d’une dégustation ? En comprenant pourquoi un même chocolat change de goût, il est possible de mieux connaître ses sens et d’en profiter d’autant plus. Tour d’horizon et mode d’emploi.

L’adaptation sensorielle est un mécanisme parfaitement naturel qui permet aux sens de rester en alerte pour mieux détecter les nouveaux stimuli. Ainsi, lorsqu’il s’agit de chocolat, la première impression est souvent bien marquée : le goût est prononcé. Parfois, le profil gustatif du chocolat est complexe et change au fur et à mesure qu’il se développe en bouche. Saisir alors une note particulière n’est pas chose aisée. Les papilles sont certaines d’avoir senti « quelque chose », mais le temps manque pour pouvoir identifier précisément la saveur éphémère. Qu’à cela ne tienne, il reste du chocolat et en reprendre n’est pas vraiment une torture… Sauf que voilà, vous avez la désagréable impression que vous ne retrouvez pas exactement les mêmes notes lors de ce deuxième round. Pire, plus vous recommencez, plus ce sentiment d’être dupé par vos sens s’accentue. L’impression de ne plus savoir comment déguster du chocolat s’installe.

Peut-on faire confiance à ses papilles ?

Cette difficulté de décrire le goût d’un chocolat qui change à mesure que vous en reprenez ne signifie pas qu’il faille abandonner toute confiance dans ses sens. Tout comme avec l’état émotionnel qui influence le goût du chocolat, l’important est de connaître ses limites physiologiques, de les apprivoiser et de les utiliser à son avantage.

Avant toute chose, ne vous inquiétez pas ! Décrire un chocolat de façon exhaustive, sans en goûter plusieurs fois, n’est simplement pas possible. Se concentrer sur sa texture vous fera perdre votre attention quant à son odeur et son goût et réciproquement. Il faut en reprendre et heureusement ! Comme souvent, le reste est histoire de pratique.

Comment décrire un chocolat qui change de goût ?

Au début, il est plus aisé de procéder de façon systématique pour éviter de n’avoir à trop réfléchir quant aux multiples impressions provenant de tous vos sens. En ce qui me concerne, je commence toujours par l’aspect visuel, ensuite je sens le chocolat, puis je le croque et finalement je le goûte. Cette façon de faire est devenue une routine et me permet de m’appuyer sur mes sens.

Une fois rodé, faites confiance à vos ressentis. Prenez note des saveurs que vous avez identifiées avec un premier morceau de chocolat et réitérez l’exercice même si ce que vous ressentez est différent. Soyez également attentif au moment (début, milieu ou fin de dégustation du morceau) auquel l’impression apparaît. Au final, ce sera l’ensemble de ces saveurs qui constituera le profil du chocolat qui « change de goût ». Avec le temps, vous apprendrez également à pondérer chaque stimulus et certaines notes trop fugaces n’entreront pas dans la description finale. D’autres plus structurantes, seront mieux identifiées.

Avec l’expérience vient aussi une meilleure connaissance de ses propres limites. Ainsi, j’évite de rédiger le profil gustatif d’un chocolat si je suis trop fatigué, enrhumé ou après avoir mangé. Malgré cela, il est parfois utile de s’aider d’un support comme le guide de dégustation du chocolat que j’ai réalisé. Dans ce cas, la roue des saveurs n’est pas là en tant que mode d’emploi à suivre absolument, mais plutôt en tant qu’inspiration pour aiguiller les sens en présence d’une sensation fugace.

Guide gratuit de dégustation du chocolat
Extrait du guide de dégustation du chocolat

Finalement, même si je ne boude pas le plaisir d’un bon chocolat au goût qui ne change pas et est équilibré, avec le temps, ma préférence va souvent vers des profils gustatifs plus complexes qui évoluent en bouche.

Sources :

– Pamela Dalton, Psychophysical and Behavioral Characteristics of Olfactory Adaptation, Chemical Senses, Volume 25, Issue 4, August 2000, Pages 487–492, https://doi.org/10.1093/chemse/25.4.487

– Crédit de l’image principale de l’article : Tamas Pap via Unspalsh

Pour en savoir plus sur l’adaptation sensorielle, je recommande cette excellente vidéo (en anglais) :

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Comment conserver ses chocolats et les préserver de la chaleur ?

Comment protéger le chocolat de la chaleur

En véritable chocolatomane, vous dégustez votre carré de chocolat préféré même en plein été. Mais les emballages indiquent souvent une température de conservation comprise entre 16 et 18°C dans un lieu sec et à l’abri de la lumière. Plus facile à dire qu’à faire lorsque le mercure flirte avec les températures caniculaires et que le soleil et la chaleur estivale s’invitent dans nos maisons… Mais alors comment conserver et préserver ses chocolat de la chaleur ? Il faut savoir que cette recommandation de température vaut surtout pour du stockage sur une longue période, de l’ordre de la date limite de consommation, soit plusieurs mois.

Si vous comptez déguster vos gourmandises chocolatées dans les jours ou semaines qui suivent — ce qui est généralement le cas d’une majorité d’entre nous — la température de stockage peut monter jusqu’à 22-23°C. Ce qui est plus compatible avec les températures de nos logements en été. Il faut toutefois rester prudent, car le beurre de cacao commence à fondre dès 25°C… Le chocolat risque alors de s’altérer en perdant du goût.

Le signe le plus caractéristique de cette altération est le blanchiment du chocolat du à la cristallisation du beurre de cacao en surface. Sachant que le beurre de cacao renferme une grande partie des molécules qui produisent les notes aromatiques du chocolat, cette exposition accélère l’altération du goût. (1)

Photo de chocolat ayant blanchi par Alina Parache via Unsplash

Peut-on mettre le chocolat au frigo ?

Surtout pas ! C’est à proscrire, car il y fait trop froid et trop humide. J’entends souvent : « Oui, mais dans un récipient hermétique au frigo le chocolat tient. » Non. Le réfrigérateur est en général bien plus froid que la température ambiante de la maison. Le changement brusque risque de faire condenser l’humidité naturellement présente dans l’air enfermé dans le contenant hermétique. Et s’il est une chose que le chocolat supporte encore moins que la chaleur, c’est l’humidité. Naturellement présent dans le beurre de cacao, le gras est hydrophobe, ce qui explique pourquoi une pellicule blanche se forme en surface : le beurre se sépare de la masse de cacao qui capte l’humidité. Il en résulte un chocolat moins goûteux et à la texture plus friable ou sèche, peu agréable.

Les caves à vin posent des risque similaires, surtout si elles sont prévues pour faire vieillir les bouteilles — généralement avec une température aux alentours de 10-12°C et avec un taux d’humidité relativement élevé. Le chocolat n’y sera pas bien préservé. En revanche, une petite cave à vin de service pour quelques bouteilles et pouvant être réglée à 18°C fera parfaitement l’affaire. Relativement peu encombrante, cette solution présente l’avantage d’être un achat un peu plus abordable. C’est ainsi que je conserve mes chocolats en été. Attention toutefois à la condensation selon les modèles et l’hygrométrie de votre maison.

Où conserver son chocolat pour qu’il soit préservé ?

L’important est surtout d’éviter les variations soudaines et rapides, en particulier dans un récipient hermétique. L’idéal est d’anticiper la chaleur estivale dès la création de votre stock de chocolats en les préservant dans un lieu frais, sec et sans odeurs fortes, au risque sinon que les tablettes s’en imprègnent. Si aucune pièce ne répond à ces critères et que vous ne disposez pas d’une armoire à chocolat climatisée, la cave de votre logement est une solution intéressante à considérer. Le mieux est alors d’avoir une grande boîte en guise de protection contre l’humidité et les odeurs. A l’intérieur, une couche enveloppante de papier journal froissé servira d’isolant et votre réserve de chocolat sera à l’abri des assauts de l’été.

Tout comme pour une bouteille de vin, de temps à autre, vous pourrez remonter de votre réserve une tablette et la déguster. Même si les températures de votre logis sont élevées, cela ne posera pas de problèmes pour la dégustation immédiate. Le chocolat n’en fondra que plus vite en bouche, libérant plus facilement ses arômes les plus volatiles. L’avantage viendra aussi du fait que vous serez moins tenté par le fait de dévorer tout votre chocolat rapidement… Parole d’expert.

Combien de temps peut-on conserver le chocolat ?

Un chocolat noir peut se garder généralement entre 12 et 24 mois en conditions de « stockage ». Les autres variétés — notamment au lait ou avec d’autres ingrédients tels que des inclusions de fruits — se conservent moins longtemps en raison du risque de blanchiment. De même, les chocolatiers choisissent d’ajouter plus ou moins de beurre de cacao à leur masse de chocolat. Si la texture et le goût sont influencés par ce choix, la conservation aussi. Un chocolat avec beaucoup de beurre de cacao sera plus sensible aux variations de température et d’humidité. Généralement cette proportion n’est pas indiquée, elle fait partie du pourcentage de cacao global. C’est un des secrets du chocolatier…

Finalement, si vous n’avez pas solution de stockage ou que votre stock ne vous suffit pas, le plus facile reste bien sûr de profiter de ses chocolats à flux tendu et d’en racheter régulièrement chez votre chocolatier qui lui les conserve à bonne température.

Certains producteurs font reposer, voire « vieillir » leurs tablettes avant de les proposer à la vente. Pourquoi ? D’une part, le but est de laisser le temps au chocolat de se stabiliser après avoir été travaillé pour être transformé en tablette. Certains composants volatiles qui ne doivent pas faire partie du résultat final au yeux du chocolatier vont ainsi s’échapper rapidement. D’autre part, le contact avec l’oxygène de l’air va aussi finir de modifier les arômes de la tablette.

Peut-on manger du chocolat qui a blanchi ?

Si le chocolat blanchi semble moins appétissant et perd en goût, il reste généralement parfaitement comestible. La solution la plus simple est d’utiliser ces chocolats pour la pâtisserie. Brownies et autres gâteaux au chocolat n’en seront que meilleurs. Évitez malgré tout les tablettes oubliées au fond d’une armoire durant quelques années… Non seulement elles n’auront pas réussi à vous séduire avant, mais en plus elles risquent de provoquer une intoxication alimentaire.

Sources

(1) Altération du chocolat en raison de son blanchiment : https://www.sciencesetavenir.fr/fondamental/le-blanchiment-du-chocolat-enfin-explique_23265

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Comment déguster un chocolat ?

Comment décrire le chocolat

Le forgeron devient forgeron en forgeant, le sommelier en chocolat en mangeant du chocolat. Chaque métier gagne en valeur avec l’expérience. L’exercice semble d’autant plus agréable lorsqu’il s’agît du chocolat… Mais comment faire ? Petit guide de dégustation du chocolat pour avoir l’excuse d’en reprendre.

De la patience… ou pas !

En premier lieu, il s’agît d’avoir du plaisir. Prenez vos aises dans un lieu confortable, sans nuisance sonores ou odeurs fortes. Faites notamment attention aux parfums et autres crèmes pour les mains ou au fumet provenant de la cuisine. D’ailleurs, il vaut mieux avoir faim, cela aiguise les sens : le même chocolat goûté avant et après un repas laissera une impression très différente. Faites le test. Une fois installé, prenez le temps de déguster, sans avoir à penser à ce que vous avez à faire ensuite. Réservez du temps pour ce moment.

Si vous êtes gourmands comme moi, assumez-le et commencez par goûter un morceaux sans réfléchir. Juste pour le plaisir. Cela vous aidera à passer outre la fébrilité initiale et vous pourrez prendre plus de temps pour vous focaliser sur ce que vous ressentez lors du deuxième round. Avec le temps, vous arriverez à gagner en patience pour garder vos papilles affûtées et ressentir toute l’émotion du premier contact avec vos lèvres. Qui a dit que le chocolat n’était pas sensuel ?

Comment utiliser tous ses sens pour goûter du chocolat

Tout comme lors d’un premier rendez-vous, tous vos sens sont mis à contribution, bien plus que vous ne le pensez et la première impression compte…

LA VUE

C’est le premier sens mis à contribution. Ce qu’on appelle la robe du chocolat regroupe la couleur (plus ou moins foncée, chatoyante) et l’aspect de la surface (brillante, lisse, texturée). Le moulage de la tablette jouera aussi un rôle important dans votre appréciation personnelle. Attention aux indices trompeurs. Certains chocolats noirs peuvent apparaître relativement clairs et passer pour du chocolat au lait et inversement pour les laits au pourcentage de cacao élevé. C’est dû au type de fèves de cacao utilisées et à la façon dont le producteur à choisi de torréfier son cacao.

L’ODORAT

Ce sens est parfois sollicité quasiment simultanément à la vue. Cela dépend du chocolat bien sûr, mais aussi de la température ambiante. Comme pour un vin, n’hésitez pas à sentir le chocolat avant d’y goûter. Ce qu’on appelle le nez pourra vous renseigner sur ce qui vous attend ou au contraire s’avérer différent de l’impression en bouche, voire sembler fade en comparaison avec le goût. Pour faciliter l’exercice n’hésitez pas à poser un morceau de chocolat sur le dos de votre main et sentez-le après un instant. La chaleur corporelle aidera à diffuser ses parfums. A noter qu’un grande partie du goût est en réalité ce qu’on appelle la rétro-olfaction, c’est-à-dire les odeurs perçues depuis la bouche. D’où l’intérêt de faire fondre le chocolat en bouche pour qu’il dégage un maximum de sensations.

L’OUÏE

Elle n’est pas à négliger ! Au moment de casser un morceau, le son produit va permettre de parler de ce qu’on appelle avec délice « la casse » du chocolat. Un son franc ne manquera probablement pas de convoquer les souvenirs d’enfance lorsqu’il s’agissait de briser une tablette épaisse. La casse peut être plus ou moins étouffée, nette. Plus le chocolat contient de masse de cacao — donc hors beurre de cacao —, plus le chocolat sera sonore.

LE GOÛT

C’est bien évidemment le sens de prédilection pour apprécier le chocolat. Essayez tant se faire que peut de décrire ce que vous ressentez. Sans filtre. Le but est de transmettre votre expérience personnelle, qui diffère de celle des autres. Si les mots vous manquent n’hésitez pas à vous aider de la roue des saveurs du guide de dégustation du chocolat à télécharger.

Guide gratuit de dégustation du chocolat
La roue des saveurs de du guide de dégustation du chocolat de Nicolas

La temporalité est également un élément important en lien avec le goût : certains chocolats présentent un profil linéaire, alors que d’autres vont évoluer pour libérer des notes gustatives au fur et à mesure qu’ils fondent. Finalement, ce qu’on appelle la longueur en bouche est l’impression restant une fois le chocolat avalé. Plus moins longue, intense ou différente de l’impression initiale.

LE TOUCHER

Il joue un rôle bien plus important qu’on ne le pense. Il va définir la texture ressentie en bouche : pâteuse, râpeuse, lisse, soyeuse, lourd, léger… Le chocolat commençant à fondre dès 28°C, sa texture en bouche va très vite évoluer, passant de solide à fondu. A elle seule, la texture peut vous faire adorer ou détester un chocolat, mais aussi renforcer ses saveurs, à l’instar, par exemple, de notes florales qui seront renforcées par une texture soyeuse. La texture du chocolat dépend de plusieurs facteurs : type de fèves de cacao, quantité de beurre de cacao, intensité de la torréfaction, finesse du broyage — certains producteurs ajoutent le sucre sans le broyer pour obtenir un effet croquant — et de la présence ou non d’autres ingrédients, tel que le lait.

C’est l’ensemble de cette expérience sensorielle qui vous fera apprécier ou non un chocolat. Le reste n’est que matière de préférences personnelles.

Organiser une dégustation de chocolat

Même si les goûts et les couleurs ne se discutent pas, il est souvent plus intéressant de comparer : les chocolats entre eux, tout comme les impressions personnelles si vous partagez vos chocolats avec vos proches.

L’erreur du débutant est de vouloir finir une tablette avant d’en entamer une nouvelle. Au contraire, n’hésitez pas à goûter plusieurs chocolats différents lors d’une même dégustation. D’une part, cette approche permet de découvrir ses préférences et, d’autre part, vous pouvez ainsi également mieux comprendre l’effet produit par chaque chocolat en bouche en le comparant aux autres. Pour savoir dans quel ordre procéder lorsque vous comparez, référez-vous à ce billet.

Si le chocolat est parfois un plaisir secret, voir coupable — en particulier si vous dévorez le dernier carré d’une tablette… —, pouvoir partager sa passion est d’autant plus gratifiant. Faites l’exercice, offrez-vous une séance chocolatée en compagnie d’amis ou de proches. Sans trop se prendre au sérieux, essayez de décrire vos impressions et de classer les chocolats selon vos préférences. Vous serez parfois surpris des similitudes ou, au contraire, des avis divergents. N’hésitez pas à vous munir du guide de dégustation du chocolat disponible gratuitement dans la boutique.

Envie de profiter d’une dégustation personnalisée ? Contactez-moi pour une initiation en partenariat avec Chocolats du Monde.

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Cacao préhistorique, l’origine méconnue du chocolat

Fruits de T. grandiflorum, T. bicolor, T. speciosum et du cacaoyer

Theobroma cacao est le nom latin du cacaoyer. Un arbre aussi apprécié pour ses fruits que méconnu. Longtemps, les biologistes n’ont décrit que trois sous-espèces ou variétés de cacao : criollo, forastero et trinitario. Plus récemment, le mouvement du bean-to-bar a mis en évidence l’immense variété des cacaos. De nos jours, créer un chocolat à partir d’un cacao rare/sauvage/perdu semble être un must pour proposer une expérience unique, authentique. Certains de ces chocolats apportent réellement une expérience hors du commun. Comme souvent avec mère nature, il y a bien plus à y regarder de plus près…

Si le cacao a commencé à intéresser l’humain il y a déjà quelques milliers d’années, l’histoire des cacaoyer est bien plus ancienne. Elle débute avec une fin, celle des dinosaures, il y a environ 65 millions d’années. Suite au changement climatique extrême provoqué par l’impact météoritique, après quelques millions d’années, la vie a repris ses droit et a même explosé grâce à un climat plus chaud. Cette période — également berceau des mammifères que nous sommes — a donné naissance à de nouveaux arbres, dont ceux de la famille theobroma. Aujourd’hui, cette lignée compte environ vingt espèce, dont le cacaoyer commun.

Fruits de quatre espèces de 4 – le cacao commun est la 4e cabosse en partant de la droite. (Wikipedia, Roy Bateman)
Fruits de quatre espèces de 4 – le cacao commun est la 4e cabosse en partant de la droite.
(Wikipedia, Roy Bateman)

Origine fossiles du cacao

Les balbutiements de theobroma ne sont pas bien connus en raison du manque de fossiles. Leurs empreintes sont non seulement rarement préservées, mais sont aussi difficiles d’accès, enfouies sous l’épaisse forêt vierge tropicale. La plupart se présente sous forme de fossiles de graines ou de feuilles. Une grande partie des découvertes de cette période a été possible grâce à la mine de charbon de Correjon coal en Colombie. C’est qu’on été découverts de très nombreux fossiles non documentés. Ce site archéologique a révélé un environnement préhistorique très riche, notamment avec des arbres fruitiers encore présents aujourd’hui, dont le cacaoyer.

La faune était également abondante. Les premiers cacaoyers poussaient entourés d’animaux réellement gigantesques, à l’instar du titanoboa, un méga-serpent pouvant atteindre 15 mètres de long. (1)

Nombre de ces animaux ont disparu en raison d’une période climatique encore plus chaude. Heureusement, les theobroma ont eu le temps de s’adapter et ont pu survivre jusqu’à nos jours. Actuellement, il y a une vingtaine d’espèce d’arbres ayant un lien de parentée fort avec le cacaoyer, tel que theobroma bicolor ou theobroma grandiflorum, respectivement connu sous leur noms vernaculaires de mocambo et cupuaçu. Tous deux étaient cultivés en parallèle du cacao par les premières cultures sud-américaines et sont encore utilisés en Amazonie aujourd’hui. Par exemple, le cupuaçu est connu pour son beurre, similaire à celui du cacao, mais plus riche.

Beurre de cupuaçu (Wikipedia, P.S. Sena)
Beurre de cupuaçu (Wikipedia, P.S. Sena)

Au-delà de la nécessité de préserver cette biodiversité et de maximiser nos chances d’avoir du chocolat dans le futur, cette variété de fruits représente un potentiel intéressant pour les chocolatiers bean-to-bar. En utilisant ces ingrédients proches du cacao, mais différents, les producteurs peuvent enrichir d’autant plus la palettes des outils à leur disposition pour proposer de nouvelles saveurs, de nouvelles textures. La question reste alors de savoir quand est-ce qu’il sera possible de goûter des chocolats « préhistoriques » ?

(1) https://www.youtube.com/watch?v=ZPL_TmJdKvU (en anglais)