En manger est facile, mais comment fabriquer du chocolat ? Si la plupart des gourmands sauront dire qu’il faut du cacao, le reste est plutôt vague. Rassurez-vous, vous n’êtes pas seuls. Généralement, il n’y a guère que les chocolatiers bean-to-bar qui connaissent le processus de A à Z. Découvrez ce qu’il faut savoir pour mieux comprendre les enjeux de la fabrication, des matières premières à l’impact gustatif sur le chocolat.
Tout commence avec le cacao
Fabriquer du chocolat nécessite des ingrédients. Le premier d’entre eux et le plus important est le cacao. Mais avant d’être une fève, le cacao est un arbre, le cacaoyer, et un fruit, la cabosse, qu’il faut récolter. Cette étape est aussi importante que méconnue. En effet, les cueilleurs doivent s’assurer que le fruit est bien mûr pour le récolter. C’est important, car c’est la pulpe du fruit qui donne une partie de ses arômes au cacao.
Après la récolte, les cabosses de cacao commencent rapidement à fermenter. Pour maîtriser ce processus, les planteurs de cacao ouvrent les cabosses et déversent leur contenu – chair et amandes de cacao – dans des récipients. En couvrant les récipient ils contrôlent la température pour assurer la fermentation du cacao. Le but est de s’assurer qu’elle soit uniforme. Ce travail nécessite plusieurs brassages et de vérifier la température soit avec un thermomètre, soit en suivant la transformation du mélange dont l’odeur, la couleur et la texture changent. Ainsi, la fermentation permet de fixer certains arômes du fruits à l’amande de cacao.
Après quelques jours, généralement entre trois et sept, la fermentation doit être stoppée. Pour arrêter le processus, les travailleurs étalent le cacao sur des nattes ou de grandes tables pour le sécher. Cette étape demande également un travail pour régulièrement retourner les fèves afin qu’elles sèchent uniformément. Le tout dépend de l’ensoleillement, du vent et de l’humidité. De l’ensemble de ces étapes qui ont lieu sur le terrain dépendra en grande partie la qualité du cacao. En effet, une variété de cacao fin perdra toute sa valeur gustative si elle n’est pas récoltée et préparée correctement.
Comment fabriquer du chocolat à partir de fèves de cacao
Le chocolatier qui produit son propre chocolat aura pour tâche de se procurer du cacao. Une étape pas si anodine qu’il n’y paraît. En effet, les artisans ont rarement la possibilité d’aller visiter chaque plantation pour choisir leur cacao. Dès lors, soit ils collaborent directement avec quelques producteurs, soit ils passent par un intermédiaire, appelé sourceur, qui s’assure de la qualité du cacao et de son importation.
Une fois en possession du cacao, il s’agît de tester les fèves pour déterminer la façon dont on souhaite les torréfier. Le choix permet d’exprimer différents arôme du cacao. C’est la signature principale de l’artisan torréfacteur. Cette étape demande de l’expérience. Trop longtemps ou trop chaud et certains cacaos brûlent facilement. Une fois la recette déterminée, il s’agît de traiter un lot plus important. Une fois les fèves torréfiées, vient l’étape du vannage qui consiste à séparer la fève de cacao de son enveloppe. Tout comme les amandes qui ont une peau.
Avant d’utiliser les fèves de cacao dénudées, elles devront être triées. En effet, certains peuvent présenter des défauts de torréfaction. Si le lot est de bonne qualité, peu seront rejetées. La plupart des artisans effectuent un premier tri avant même la torréfaction. Il est aussi possible de ne pas torréfier le cacao pour faire du chocolat dit cru.
Broyer et concher le cacao
Le cacao passe encore par une autre étape avant que la fabrication du chocolat ne débute à proprement parler. Le broyage. Les chocolatiers doivent broyer les fèves de cacao pour les réduire en grain, qu’on appelle le grué. Broyé encore plus finement, le cacao devient liquide et s’appelle alors liqueur, masse ou pâte de cacao. C’est seulement lorsque le chocolatier ajoute du sucre à cette préparation que l’on obtient du chocolat.
Plus l’étape du broyage se prolonge, plus la texture du chocolat sera fine. Le résultat final est une question de choix. Certains chocolatiers optent pour des chocolats à la texture croustillante, d’autres pour un résultat très lisse. Dans les deux cas, c’est une question de préférence et aussi de culture, le chocolat suisse tendant en général à être très lisse.
Une dernière étape joue un rôle dans la détermination du goût du chocolat : le conchage. Il s’agît de brasser le mélange de chocolat en le maintenant entre 50 et 90°C pour permettre à certaines molécules aromatiques de s’évaporer et changer ainsi le profil gustatif et la texture du produit final.
Mouler pour fabriquer la tablette de chocolat
Après , le fabricant doit encore mouler le chocolat en tablettes ou le solidifier pour qu’il puisse servir à réaliser bonbons et autres ganaches. Le moulage n’est possible qu’après une ultime étape de préparation appelée tempérage. Ce procédé consiste à chauffer et refroidir le chocolat de façon contrôlée. Il assure une cristallisation uniforme et donne un aspect brillant au chocolat.
Savoir comment fabriquer du chocolat nécessite de maîtriser l’ensemble de ces étapes. Toutefois, il est possible de s’essayer à certaines étapes même en tant qu’amateur. Si l’exercice demande de la patience, c’est une excellent moyen pour réaliser la quantité des compétences réunies pour faire du chocolat.
Finalement, cet ensemble d’étapes de fabrication détermine le profil aromatique du chocolat. Mais surtout, illustre la valeur ajoutée apportée par les différents acteurs impliqués. Et vous, avez-vous déjà essayé de fabriquer votre propre chocolat ?
Crédit photo principale : Photo de Tetiana Bykovets.
