Récolte de cacao : pourquoi faut-il savoir quand elle a lieu ?

En dehors des tropiques, peu de personnes savent quand a lieu la récolte du cacao. Pourtant, comme la plupart des arbres fruitiers, le cacaoyer suit des cycles. Ainsi, la qualité des fruits dépend de la maturité de la récolte. C’est pourquoi, il est intéressant de comprendre quand est-ce que le cacao est récolté tant pour les producteurs de chocolat, que pour le consommateur.

Les récoltes en fonction des millésimes

Tout comme pour le vin, il est possible de parler du millésime d’une récolte de cacao. Afficher le millésime des chocolats produits à partir de la production d’une plantation est même un gage de qualité. En effet, l’information permet aux consommateurs de comprendre et d’expérimenter les différences gustatives d’une récolte à l’autre. Le summum restant la dégustation d’une verticale, c’est à dire des différents chocolats sur quelques années pour les comparer.

En revanche, indiquer le ou les millésimes n’est que peu pertinent dans le cas d’un blend d’origines et/ou de récoltes. De même, il faut veiller à ne pas confondre le millésime de la récolte avec l’année de l’édition de la recette d’une tablette, voire de l’année où une distinction a été décernée. Les étiquettes peuvent parfois prêter à confusion.

Plusieurs récoltes de cacao

Toutefois, contrairement à la vigne qui généralement ne produit qu’une récolte par an, le cacao peut se récolter plusieurs fois dans l’année. Effectivement, du fait qu’il pousse souvent en climat tropical, le cacaoyer a un cycle de production particulièrement efficient. Ainsi, en plus de la récolte de cacao principale, il existe parfois une récolte dite intermédiaire, plus modeste en quantité.

La récolte intermédiaire est caractéristique des terroirs où il existe une saison plus humide. De même, certaines régions permettent aux plantations d’opter pour une récolte quasi en continu. Le cacao étant pollinisé en permanence, c’est possible. Cependant, la météo influence considérablement la récolte au jour le jour. En effet, notamment pour les plantations plus en altitude, les variations de températures entre le jour et la nuit ont un impact sur le processus de fermentation de quelques jours qui débute immédiatement après la récolte.

Certains producteurs de chocolat vont jusqu’à indiquer de quelle récolte – intermédiaire ou principale –, voire de quel mois le millésime est issu. Force est de constater que si l’indication permet une grande transparence, elle n’a que de relativement peu d’utilité en termes gustatif. Les autres paramètres impactant le goût du chocolat étant très importants.

Les autres facteurs influençant la récolte de cacao

Le lieu où pousse le cacao joue un rôle non seulement en termes de climat, mais aussi en termes de saisons. En effet, selon l’hémisphère, les mois de récolte changent. De même, la période humide varie aussi, marquant plus ou moins la présence de la récolte intermédiaire. Toutefois, d’autres facteurs sont aussi à prendre en compte. Ainsi, la variété du cacao influence la durée de la maturation du fruit – tout comme il existe des variétés de pomme précoces et tardives. De même, le type d’exploitation, agroforesterie ou monoculture, va favoriser différents types de récolte.

Finalement, pour le producteur de chocolat, la connaissance de ces cycles et surtout de leurs spécificités locales permet d’anticiper la production en fonction de la disponibilité de la prochaine récolte. Au-delà du fait de produire, il s’agît également de prévoir le temps nécessaire pour adapter la torréfaction aux nouvelles fèves. La collaboration avec un sourceur expérimenté offre l’avantage d’avoir l’information en amont. Silva Cacao propose ainsi un calendrier selon les origines de ses fèves.

Crédit image principale : Medicaster via Wikipedia.