les chocolats de Nicolas

avril 29, 2024avril 29, 2024

Tempérage du chocolat, qu’est-ce donc ?

Tempérage du chocolat avec une tempéreuse automatique

Le tempérage du chocolat n’a rien à voir avec la modération des excès d’humeur. Pourtant, longtemps en Europe, le cacao servait de remède médical aidant à équilibrer les flux vitaux, les « humeurs ». C’est de là que vient l’usage démodé du verbe tempérer lorsqu’il est utilisé pour un liquide : tempérer un sirop avec plus d’eau. Dans le cas de la production de chocolat, il s’agît de tempérer la masse de chocolat lorsqu’elle est encore liquide, avant qu’elle ne se cristallise. Mais pourquoi ? Le chocolat aurait-il des ardeurs répréhensibles ?

Le chocolat, ce cristal qui s’ignore

Une des propriétés fondamentales du chocolat est sa capacité à fondre en bouche. Le gras naturellement présent dans le cacao, appelé beurre de cacao lorsqu’il est extrait, est responsable de ce fondant. En effet, s’il est solide à température ambiante, d’où son nom, le beurre de cacao fond complètement à partir de 36,3°C, soit moins que notre température corporelle. Toutefois, le beurre de cacao et donc le chocolat peut commencer à fondre bien plus tôt, dès 17,3°C. Cette variabilité s’explique par le fait que lorsqu’il se solidifie, un peu à la façon des flocons de neige, le beurre de cacao peut se cristalliser en différentes formes.

Au nombre de six, les différents types de cristaux de beurre de cacao se forment spontanément au fur et à mesure que la masse de chocolat refroidit. Au contraire, les chocolatiers cherchent à obtenir une masse homogène constituée essentiellement de la forme dite β2. Le but de cette uniformité est d’assurer une expérience sensorielle optimale.

Courbe tempérage chocolat — Courbe de variation de la température pour réaliser le tempérage du chocolat noir. Les chocolats au lait et blanc ont un creux légèrement plus bas et remontent également moins, respectivement, d’un et deux degrés.

Afin d’obtenir un chocolat avec du beurre de cacao uniformément cristallisé, il faut chauffer la masse selon une courbe de température déterminée. Ainsi, en montant l’ensemble à plus de 50°, le beurre est complètement liquide, sans aucun cristal. Puis, en abaissant d’un degré par minute la température jusqu’à 22°, la création de cristaux commence. Afin d’éviter que les autres formes non désirées apparaissent, le mélange est ensuite réchauffé à 31°, ce qui permet de faire fondre ces autres cristaux, sans altérer ceux souhaités de type β2, plus résistants. Ne reste ensuite plus qu’à couler le tout dans un moule et le laisser refroidir. Le chocolat est tempéré. La température et les variations dépendent du type de chocolat : noir, au lait, blanc, etc.

Pourquoi tempérer le chocolat ?

Grâce à l’uniformité des cristaux de beurre de cacao, le chocolat bien tempéré résiste mieux aux températures plus chaudes. C’est-à-dire entre 20 et 25°C. Attention, si votre tablette fond à ces températures, cela ne signifie pas qu’elle a mal été tempérée. D’autres paramètres influent aussi sur sa résistance, dont les conditions de conservation. De même, le but est aussi de minimiser le risque de blanchissement du chocolat. En effet, le gras du cacao est à l’origine de ce phénomène. Il peut se séparer de la masse pour migrer en surface où il produit ce film blanc. Toujours comestible, le chocolat perd néanmoins de ses qualités sensorielles. Effectivement, une bonne partie des notes les plus volatiles sont retenues par ce gras. C’est pourquoi un chocolat blanchi semblera « plat », sans saveur.

L’influence du tempérage du chocolat sur son aspect

Montre-moi ton chocolat et je te dirais comment tu tempères. Si un bon tempérage assure une meilleure tenue du goût du chocolat dans le temps, il lui donne surtout son aspect brillant. Un chocolat qui joue avec la lumière est a du lustre est bien tempéré. Au contraire, mal tempéré, il sera plus mat. Dans le cadre des concours, l’examen visuel permet d’évaluer cet élément technique.

Chocolat après tempérage — *Chocolat brillant à la casse franche. Photo de Elena Leya via Unsplash.*

Casse et croquant

Lors de la dégustation du chocolat, une autre caractéristique influence notre perception : le son. En effet, la casse et le croquant jouent un rôle important, ne serait-ce que par leur côté madeleine de Proust. De par son impact sur la structure du chocolat, le tempérage affecte également ces caractéristiques.

Jusqu’à présent, les scientifiques n’ont pas conduit de recherches poussées pour étudier le rôle du tempérage sur la casse et le croquant, souvent considérés comme des caractéristiques de second plan. Pourtant, il est clair que le tempérage influence les propriétés physiques du chocolat, à l’instar de la friabilité.

Le tempérage du chocolat, un savoir-faire artisanal qui se perd

Aujourd’hui, le tempérage est quasiment inratable, car automatisé. Dans les faits, pour ne pas avoir de mauvaises surprises, il est préférable de tempérer dans un environnement à l’humidité contrôlée. Ce paramètre joue parfois des tours aux producteurs moins bien équipés, travaillant dans des environnement très humides ou se lançant dans le métier. De même, les conditions du moulage impactent aussi le résultat final.

*Tempérage du chocolat à la main. Crédit photo Valrhona*

Toutefois, par le passé, la masse de chocolat était travaillée à la main sur une table en marbre. L’artisan versait alors le chocolat fondu à 50° sur un plan de travail en pierre pour baisser sa température, avant de le replonger au bain-marie. Tout l’art de ce savoir-faire consiste à travailler la masse à l’aide de spatules pour l’étaler ou la ramasser. Le procédé permet de contrôler la vitesse à laquelle le tout refroidit. Si un thermomètre donne facilement la température, les chocolatiers les plus aguerris travaillent sans. Ils surveillent alors l’aspect du mélange. Un savoir-faire que peu maîtrisent encore.

avril 14, 2024avril 14, 2024

Chantaburi par Kad Kokoa à Bangkok en Thaïlande

Fèves : inconnues
Producteurs de cacao : inconnus
Origine : province de Chantburi, à l’est de la Thaïlande, près du Cambodge
Fermentation : inconnue
Torréfaction et conchage : inconnus
Récolte : inconnue
Pourcentage : 70%

Notes de dégustation du Chantaburi de Kad Kokoa

Brun chocolat, la robe est brillante. Le nez confirme l’impression visuelle avec ses notes chocolat. La casse est cristalline, le croquant franc. En bouche, c’est d’abord la texture soyeuse qui se distingue. Au fur et à mesure que le chocolat fond, il distille des notes boisées, puis de fruits tropicaux. La mangue ressort particulièrement. La texture est agréablement crémeuse, sans être trop grasse. La longueur est légère et portée sur le fruité, ce qui renforce le sentiment de dessert raffiné de la tablette. En toute fin, un je ne sais quoi de noisette grillée clôt le tout avec délice.

Le petit plus : Soyez patients et laissez le chocolat fondre sur la langue. Les notes mettent du temps à se révéler, mais sont d’autant plus intenses.

Un chocolat, un sourire

Connue pour être le pays du sourire, la Thaïlande est fidèle à cette réputation avec ce chocolat qui vous fera sourire de bonheur. Une expression dont on ne se défait pas lorsque l’on apprend que Kad Kokoa a été fondé par deux avocats de Bangkok souhaitant renouer avec le terroir. Une démarche dont on ne peut que se réjouir compte tenu du résultat. Si l’Asie reste peu connue pour sa production de cacao, la Thaïlande l’est encore moins. Production confidentielle, mais aussi de qualité comme en témoigne ce chocolat. Preuve, si besoin, qu’il faut se défaire des a priori sur tel ou tel pays produisant le meilleur cacao.

Chantaburi Kad Kokoa reste une tablette de chocolat clairement orientée pour le marché international, comme en témoigne le site en anglais du producteur. Même exprimés en bahts, le prix local en fait aussi un produit de luxe. Malgré cela, le pari reste judicieux. Tant en termes de qualité que de positionnement, ces chocolats peuvent trouver un écho international qui leur permettra, espérons-le, de trouver ensuite leur place dans le pays.

La note du sommelier
Premier chocolat avec du cacao thaï et produit en Thaïlande que je goûte, je ne boude pas mon plaisir. Le résultat est aussi qualitatif, tant en termes gustatif que d'emballage, que la tablette originale de par sa provenance. Un regret ? Celui de ne pas en savoir plus sur les fèves — probablement un trinitario local —, et leurs cultivateurs. Un manque qui gagnerait à être comblé pour renforcer leur stratégie à destination des consommateurs étrangers de plus en plus habitués à avoir accès à ces informations.

avril 7, 2024avril 7, 2024

Conchage, à quoi ça sert pour fabriquer du chocolat ?

Le cacao et le sucre sont mixés dans un mélangeur.

En plus du chocolat au lait, voilà une autre invention suisse : le conchage. Mais à quoi sert ce procédé et comment fonctionne-t-il ? Dans la fabrication du chocolat, il vient après la torréfaction et est à différencier du broyage des fèves de cacao qui permet de les transformer en pâte de cacao. Ainsi, il est tout à fait possible de produire du chocolat dit non-conché. Il n’en sera pas moins du chocolat du moment où l’on ajoute du sucra à la pâte de cacao grossièrement broyée. Mais alors, c’est quoi le conchage ?

Quel est l’impact du conchage sur le goût et la texture du chocolat ?

Le conchage permet d’affiner le goût et la texture du chocolat en cours de fabrication. En poursuivant le broyage du cacao, le procédé permet d’obtenir des chocolats particulièrement onctueux. Grâce à un travail sur la durée, la granulométrie du mélange diminue, jusqu’à ce qu’aucune texture ne puisse être ressentie, parfaitement homogène. Un autre élément se joue au niveau du goût. En effet, à force de frottement, le mélange chauffe. La température monte alors entre 50 et 90°C. Cela permet d’évacuer certains composants volatils, comme l’acide acétique. Le but est d’augmenter la notes chocolatées et de diminuer les plus acides.

Il faut savoir que ces sont des choix d’interprétation gustative propres au producteur de chocolat. Conserver certaines notes ou changer leur équilibre n’est pas forcément synonyme de meilleur ou moins bon chocolat. Ainsi, grâce à la torréfaction qui permet de jouer en partie sur ces mêmes saveurs, il possible de produire un chocolat non-conché tout aussi riche gustativement.

Quels sont les types de conchage ?

Il existe différents procédés de conchage. La légende veut que les meules broyant le cacao soient restées en marche une fin de semaine. Ainsi, à son retour, le fortuné (sic) Rudolph Lindt aurait trouvé une masse liquide onctueuse. Aujourd’hui encore, il est possible de laisser fonctionner une meule durant plusieurs jours pour parvenir à ce résultat. C’est ce qu’on appelle le conchage à sec ou long. Outre le changement de goût et de consistance, cette approche permet d’abaisser le niveau d’humidité du mélange, ce qui améliore la conservation du chocolat.

Complémentaire à cette approche originelle, le conchage liquide consiste à continuer le brassage de la masse de cacao, mais en y ajoutant du beurre de cacao ou tout autre matière grasse. Dès lors, l’ensemble est plus fluide, ce qui permet un résultat encore plus soyeux. C’est aussi à ce moment que certains producteurs ajoutent différents éléments à leur mélange, comme par exemple de la vanille ou des épices. Ainsi, ils peuvent infuser de façon plus uniforme.

Les conchages non-traditionnels

Paradoxalement, il existe aussi un conchage humide. La méthode consiste à ajouter un peu d’eau à la masse de cacao. Ce procédé diminue le temps de conchage en libérant plus vite les composés volatils, tout limitant en partie la montée de la température. Le chocolat qui en résulte est généralement moins onctueux et présente moins de notes chocolatées. Secrètement gardées, les recettes du conchage humide jouent avec le feu. En effet, le gras naturellement présent dans le cacao a tendance à se séparer de l’eau. La masse est donc moins stable et plus difficile à travailler.

Finalement, il est aussi possible de réaliser un conchage à froid. Il s’agît alors de réaliser la même opération, mais en évitant toute montée en température trop importante. Le but est de conserver les éléments volatils acidulés, tout en travaillant la texture. Du fait de sa complexité technique, cette méthode est généralement assez peu répandue.

Concheuse ou mélangeur

Souvent présentée comme reine, la concheuse longitudinale est l’héritière de années glorieuses des pionniers de l’industrie du chocolat. Inspirée des méthodes traditionnelles amérindiennes artisanales, cette conche consiste en bac au fond en pierre incurvé dans le creux duquel un rouleau fait des va et vient. Directement adapté des mécanismes de la révolution industrielle, le tout est entraîné par une roue rappelant les aller-retour du bras mécanique activant les roues des locomotives à vapeur. Actuellement, les versions modernes sont mues par un moteur électrique et sont bien plus compactes. Mais elles restent très onéreuses.

Faute de moyens, les fabricants bean-to-bar optent souvent pour la simplicité. Ils effectuent leur conchage dans le moulin qui broie les fèves de cacao et constitué de deux meules en pierre tournant en rond. Parfois, ils prennent un deuxième moulin qui leur sert de mélangeur spécifique. Du fait de la quantité de chocolat en contact avec les meules, le procédé rend plus difficile le contrôle de la température du mélange. Le travail de l’artisan qui consiste à ajuster la vitesse et la durée est d’autant plus important.

Des mélangeurs à billes en métal permettent de s’affranchir de ces contraintes. En effet, ces machines plus sophistiquées permettent de contrôler la température du mélange grâce à un système de refroidissement et d’évacuation de la chaleur. De plus, contrairement aux meules en pierre, le métal conduit bien la chaleur, ce qui permet des ajustements plus précis. Toutefois, ces machines restent chères, voire hors de prix pour les petits artisans, notamment dans les pays producteurs de cacao voulant fabriquer leur propre chocolat.

conchage dans un mélangeur à billes — *Conchage dans un mélangeur à billes. Crédit : Selmi.*

Conchage du chocolat, pour ou contre ?

Finalement, faut-il absolument concher pour avoir du bon chocolat ? Non. Est-ce une corde de plus à l’arc des producteurs ? Définitivement. Dernièrement, il est surtout intéressant d’observer comment de nombreuses frontières se brouillent. Grâce au renouveau du chocolat bean-to-bar et à l’inventivité des producteurs, les mélangeurs servent à concher, alors que d’autres produisent du chocolat non-conché. La palette des expériences est ainsi élargie. A chacun ensuite de décider de ses préférences. Il est surtout important de s’affranchir des standards hérités du passé très industriel pour découvrir de nouvelles sensations gustatives.

Et vous, que pensez-vous du conchage ?

avril 1, 2024avril 2, 2024

Leolinda par La Brigaderie de Paris en France

Fèves : trinitario
Producteurs de cacao : Fazenda Leolinda
Origine : Etat de Bahia au Brésil
Fermentation : 6 jours
Torréfaction : inconnue
Récolte : inconnue
Pourcentage : 85%

Notes de dégustation du Leolinda de La Brigaderie de Paris

La robe brune présente des accents chatoyants particulièrement bien mis en valeur par le moulage délicat. Au nez, des notes épicées et avec une légère pointe de tabac laissent présager une tablette de caractère. La casse est nette, le croquant clair. En bouche, les mêmes notes qu’au nez, mais plus intenses, plus puissantes. S’y ajoute une trame de noix verte et de café sur un filet d’acidité. La texture provoque un sentiment d’épaisseur et tapisse l’intérieure des joues. Un chocolat bien présent qui prend ses aises. En finesse, la longueur est belle et laisse deviner des notes de cuir, de poivre et de fruits blets.

Le petit plus : Ne cherchez pas à accorder cette tablette avec un autre produit. Son élégance et sa complexité se suffisent à elles-mêmes. Dégustez-la en prenant le temps, les sens aux aguets.

Leolinda Brigaderie de paris — *Le moulage ciselé de la tablette de chocolat Leolinda de la Brigaderie de Paris ajoutent à son caractère.*

Brésil et cacao, une vieille histoire

Fazenda Leolinda, est le nom du domaine où pousse ce cacao utilisé par la Brigaderie de Paris pour créer ce chocolat. Cette propriété brésilienne est particulièrement réputée pour la qualité de son cacao. Moins connu que ces voisins hispanophones, le Brésil est pourtant le sixième producteur mondial de fèves de cacao. Ce positionnement commercial vient de l’introduction du cacaoyer par les Européens dans la région côtière de Bahia au 17e siècle.

Originaire du Brésil, la fondatrice de la Brigaderie de Paris est l’héritière de ce savoir-faire en lien avec le cacao. Elle sélectionne avec soin les producteurs de cacao avec qui elle travaille. De même, elle fait partie des pionniers qui ont redonné leurs lettres de noblesse à la torréfaction de cacao en France. Ainsi, sa connaissance gustative du cacao sous forme de fruit lui permet d’être particulièrement pointue. C’est pourquoi, elle a même créé une tablette à base du cousin du cacao, le cupuaçu.

La note du sommelier
L'interprétation de ce cacao complexe est magistrale. Marina illustre ici l'étendue de son savoir-faire, qui, au-delà de travailler des cacaos d'exception, consiste à en révéler le potentiel. Ici, pas de compromis pour plaire ou faire comme les autres. Simplement la passion. Un art de vivre à la française qui puise dans ses racines brésiliennes. Une démarche pleinement assumée et qu'on aimerait retrouver plus souvent chez d'autres producteurs lorsqu'il s'agît de déguster un chocolat de façon plus intellectuelle.

mars 25, 2024mars 25, 2024

Évaluer la qualité du chocolat, comment font les professionnels ?

Que ce soit pour un chocolatier qui se lance, pour un nouveau produit ou dans le cadre d’un concours, on me demande régulièrement un avis. Mais alors… comment évaluer la qualité du chocolat ? Il existe plusieurs façons de le faire, chacune répond à un besoin spécifique. Elles sont généralement complémentaires. En plus de vous présenter ces approches, le but est de démystifier, un peu, le travail des professionnels pour comprendre les limites et la valeur de leur apport. Aussi l’occasion de vous sentir légitime à questionner ce que vous goûtez en tant que consommateur.

Les concours chocolatés

Les concours représentent un cadre particulier pour évaluer la qualité du chocolat. Généralement, chaque concours dispose de sa propre échelle de notation. Ainsi, les éléments fréquemment évalués sont l’équilibre gustatif, le respect des consignes (par exemple le type d’ingrédients), la réalisation technique, l’apparence, etc. Certains utilisent une notation sur 100, d’autres sur 20, ou encore simplement un classement. En outre, les consignes d’évaluations sont plus ou moins précises ou au contraire laissées à l’appréciation de l’évaluateur.

Certains concours proposent des évaluations durant lesquelles un jury se réunit. Selon les résultats, le jury délibère pour s’accorder sur certains critères ou décider de la disqualification d’un chocolat. Quoi qu’il en soit, une partie non négligeable du résultat dépend également du nombre et de la qualité des autres candidats. En effet, il est plus facile de se distinguer avec un bon chocolat parmi d’autres produits médiocres, alors que face à des productions exceptionnelles, il sera simplement correct. Il y a donc toujours une part de chance.

La composition du jury est censée pondérer en partie les aléas. Un panel d’experts ayant l’habitude des évaluations diminue certains risques de subjectivités. De la même façon, la variété des membres du jury permet d’éviter la subjectivité. Toutefois, d’un point de vue de la procédure même, l’évaluation est relativement simple. Il s’agît de goûter des échantillons anonymisés et de les noter selon une grille.

Évaluation de la qualité du chocolat par le jury du concours — *Évaluation de la qualité du chocolat par un jury studieux.*

Comment évaluer la qualité du chocolat d’un point de vue commercial ?

D’un point de vue commercial, l’évaluation est complètement différente. D’une part, l’objectif n’est pas le même. Le but est de donner un avis sur des éléments liés à la production, les coûts et la vente. Pour la production, il s’agît de donner une perspective externe sur le travail. Le potentiel de ces fèves est-il pleinement exploité ? Quelle est l’expérience sensorielle ? Pour les coûts, il s’agît d’évaluer la qualité perçue du chocolat. Le prix du produit correspond-il au packaging, au positionnement, à la richesse gustative, etc. Quant à la vente, il s’agira de définir si un chocolat correspond aux habitudes gustatives d’un marché donné, à son positionnement par rapport aux concurrents sur ce marché et si son prix est en accord.

D’autre part, la méthodologie va aussi complètement différer. En effet, pour une évaluation réussie, le producteur fournira un maximum d’informations sur son chocolat. De même, les éléments à prendre en compte varieront selon les objectifs. L’expert peut poser des questions et adapter son évaluation sur la base de ces échanges. Généralement la personne qui évalue a besoin de plus de temps pour faire son travail. Cette expertise demande aussi des compétences plus pointues tant gustativement pour être en mesure de comparer de nombreuses références, que commercialement et techniquement. A noter que les évaluations industrielles sont généralement conduites par plusieurs acteurs, notamment un panel de consommateurs, des ingénieurs agroalimentaires, etc.

Et personnellement ?

A titre individuel, tout est possible. Vous pouvez tout à fait vous amuser à faire un concours du meilleur chocolat jugé entre amis. Vous serez surpris à quel point le jeu vous permettra aussi d’en apprendre sur vos propres goûts. De même, vous pouvez vous aider de mon guide de dégustation pour évaluer les différentes caractéristiques sensorielles du chocolat.

Un autre jeu consiste à déguster le même chocolat à différents moments de la journée, par exemple avant et après un repas, ou encore à l’aveugle. Les résultats de vos évaluations seront radicalement différents. Personnellement pour mitiger ces variations, j’évalue les chocolats dans des conditions les plus similaires possibles. Au clame, le matin à jeun, dans une pièce orientée au nord pour un éclairage uniforme. Une approche fastidieuse, mais qui m’a permis de beaucoup progresser, jusqu’à pouvoir devenir un expert.

Morceaux de chocolat à évaluer lors d'un concours — *Morceaux de chocolat à évaluer lors d’un concours lors du Rallye du chocolat de Zurich.*

La note du sommelier
Lors d'évaluations ou de concours, plusieurs observations m'ont fait sourire. Premièrement, la dégustation à l'aveugle est un exercice plus difficile qu'il n'y paraît. J'ai vu plus d'un professionnel se tromper dans la description des ingrédients qu'il était certain d'avoir identifié. A l'inverse, d'autres moins versés dans l'exercice se montraient très hésitants, alors qu'ils avaient vu juste. Deuxièmement, les chocolatiers professionnels "classiques" sont parfois perdus dans le monde du bean-to-bar. Peu habitués à certaines saveurs, ils ont de la peine à s'éloigner des standard en terme de torréfaction ou de conchage. Troisièmement, même avec beaucoup d'expérience, il reste toujours une part de subjectivité qu'on arrive certes à quantifier, mais dont on ne se défait jamais complètement.

mars 17, 2024mars 17, 2024

Chocolat Nikaragua par Deseo de Varsovie en Pologne

Fèves : variétés locales de trinitario, bio, en agroforesterie
Producteurs de cacao : coopérative Kubaly
Origine : région de Waslala au centre du Nicaragua
Fermentation : 5-6 jours et 48h de séchage
Torréfaction et conchage : inconnus
Récolte : inconnue
Pourcentage : 70%

Notes de dégustation du chocolat Nikaragua Deseo

La robe brune foncée tirant vers le bistre est concurrencée par le nez aux notes agréablement torréfiées. La casse est abrupte, claire, le croquant sonore. En bouche, les sensations rondes donnent le ton, sans acidité. Les notes entre le boisé et le chocolat noient les échos d’autres impressions — peut-être de fruits et d’épices — qui semblent vouloir sourdre sans y parvenir. La texture est tellement neutre que rien ne s’en dégage particulièrement. La longueur maintient cette impression chocolatée en y ajoutant un sentiment de stimulation presque excessive de la salivation. On en reste un peu sur sa faim…

Le petit plus : Ne luttez pas et jouez sur le côté chocolaté en dégustant cette tablette avec une bonne brioche bien beurrée. Simple et régressif, mais surtout efficace.

Un chocolat et un digestif

Depuis que le cacao a été rapporté d’Amérique, la culture du chocolat a fondamentalement changé. Une histoire qui a influencé notre conception de la Saint-Valentin, mais pas que. En effet, en polonais, le chocolat Nikaragua Deso est digestif, soit czekolada wytrawna. Rien à voir avec la vodka. En revanche, la culture européenne a longtemps considéré le chocolat comme un remède. Une empreinte qui se retrouve dans de nombreux traités de pharmacie du Vieux Continent qui font la part belles aux propriétés du chocolat.

Si Deseo s’était lancé dans l’alchimie avec ce chocolat, on pourrait y croire. Mettre en avant les planteurs de cacao. Dégager un sentiment de luxe et de caractère. Plaire à un maximum de palais peu habitués aux différences gustatives du chocolat. Le pari est ambitieux. Mais à trop faire de compromis pour y parvenir, le résultat manque de caractère et d’ampleur. Un travers déjà présent dans cet autre création lactée de la même marque.

La note du sommelier
Pour paraphraser la femme de lettres britannique Rose Macaulay, c'est un chocolat pour tuer le temps, pour ceux qui le préfèrent mort... Un jugement assassin s'il en est, mais qui traduit le résultat d'une démarche du trop parfait. Espérons que les responsables changent leur fusil d'épaule (pour rester dans le registre du polar chocolatier), car le potentiel est là, tout comme les outils et les moyens.

Merci à Joanna pour la découverte de cette tablette.

mars 10, 2024mars 10, 2024

Pourquoi torréfier le cacao pour faire du chocolat ?

Parmi les différentes étapes de production du chocolat, la torréfaction est souvent citée en exemple. Deux raisons à cela. Premièrement, la plupart des producteurs de chocolat exercent leur métier loin des plantations de cacao. Ils apportent leur savoir-faire seulement à partir de cette étape. Deuxièmement, se dire chocolatier-torréfacteur permet de se distinguer des chocolatiers dits classiques, qui ne font que travailler du chocolat de couverture, sans transformer eux-mêmes le cacao. Mais, au fond, pourquoi torréfie-t-on le cacao ?

Besoin physico-chimique

Le fait de torréfier le cacao influence ses propriétés physiques et chimiques. D’une part, la torréfaction permet de décoller plus facilement la peau de l’amande de cacao pour ensuite s’en défaire. Faute de quoi la texture du chocolat changerait. Paradoxalement, et contrairement à ce que de nombreux torréfacteurs artisanaux pensent, la torréfaction ne baisse pas significativement le taux d’humidité des fèves. Ce taux est surtout tributaire du séchage des fèves dans le pays de production du cacao.

D’autre part, la torréfaction influence également les molécules du cacao. Elle a ainsi un effet sur son goût. Le phénomène à l’œuvre qui a le plus d’impact à cette étape s’appelle la réaction de Maillard. A distinguer de la caramélisation, cette réaction est typique des phénomènes de cuisson qui exhalent le goût et les odeurs des aliments. Dans le cas du cacao, cette étape va avoir plusieurs actions. Premièrement, elle change la couleur du cacao. Passant du brun clair au brun chocolat, la fève acquiert ainsi sa robe iconique. Deuxièmement, le goût gagne en intensité, notamment en astringence. En effet, les changements de concentration d’antioxydants jouent un rôle dans cette variation de couleur et de goût.

Cacao torréfié et cru — *De gauche à droite, cabosse de cacao, cacao cru, cacao torréfié et torréfié sans sa peau. Crédit : Chansom Pantip.*

Torréfier le cacao, une étape cruciale et un savoir-faire unique

Sur le papier tout semble clair. Pourtant, trouver l’équilibre est un savoir-faire qui demande beaucoup de pratique. Trop torréfié, le cacao devient amer, voire brûlé. Pas assez, il manquera d’intensité. Cette étape permet au chocolatier d’imprimer son style au cacao. Le processus est également plus complexe qu’il n’y paraît. Particulièrement sensibles, certains cacaos ne tolèrent pas plus de quelques dizaines de secondes d’écart avant d’être trop torréfiés.

La température, la durée, l’humidité de l’air, la taille et le type de fèves de cacao déterminent les caractéristiques précises de la torréfaction. Généralement, pour le cacao, la réaction de Maillard ne débute qu’au-delà de 100°C et est la plus effective au-dessus de 130°C. C’est pourquoi les torréfacteurs font souvent varier la température au fil du temps. Ils peuvent ainsi exprimer le meilleur du cacao, tout en s’assurant d’une torréfaction uniforme malgré la diversité relative des fèves. Une torréfaction plus légère exprime plus les arômes fruités du cacao, alors que plus forte, elle mettra l’accent sur les notes plus intenses et plus umami.

Tableau comparatif des différentes conditions de torréfaction de trois cacaos différents. Il est surtout intéressant de noter pour la 2e cacao, le changement significatif de composition en passant d’une torréfaction de 120° à 135°C. Crédit : Joanna Oracz & Ewa Nebesny.

Ainsi, lorsqu’un artisan indique un type de torréfaction — douce, intense —, voire une température et une durée, il ne trahit pas son secret. En effet, sans plus de précisions, il n’est guère possible d’en faire quoi que ce soit. En revanche, ce faisant, il met non seulement en avant son travail, mais il facilite la comparaison et la compréhension par le consommateur.

Cacao torréfié, cru ou pasteurisé

Le chocolat torréfié est souvent opposé au chocolat dit cru ou raw. Toutefois, si le cacao utilisé pour produire ces chocolats n’est pas à torréfié, cela ne signifie pas qu’il n’a pas été chauffé durant sa fermentation, puis pour être transformé en masse de chocolat liquide.

En revanche, les cacaos travaillés par les industriels sont rarement torréfiés. Plus souvent pasteurisés que torréfiés. En effet, pour se débarrasser des moisissures et des bactéries de ces cacaos, les entreprises chauffent brièvement les fèves à haute température, à plusieurs centaines de degrés. Si elle garantit la sécurité alimentaire du cacao, cette façon de faire détruit les composants les plus volatils qui font le goût subtil des chocolats artisanaux de qualité.

La note du sommelier
Poser des questions sur la torréfaction du cacao est un excellent moyen pour s'assurer que votre interlocuteur réalise bien lui-même son chocolat de la fève à la tablette. Avec le temps, vous pourrez aussi identifier quel style vous convient plus.

Pour aller plus loin, notamment en se plongeant dans les détails techniques, cet article scientifique publié par deux chercheuses dans la revue European Food Research and Technology en 2018 regorge d'informations.

mars 3, 2024mars 3, 2024

Rio Tocantins par Luisa Abram de Sao Paolo au Brésil

Fèves : cacao sauvage d’Amazonie
Producteurs de cacao : communautés indigènes
Origine : berges du Tocantins, près de la ville de Mocajuba, dans l’Etat du Pará au Brésil
Torréfaction et conchage : inconnus
Récolte : inconnue
Pourcentage : 70%

Notes de dégustation du chocolat Rio Tocantins par Luisa Abram

La robe brou de noix présente de discrets accents chatoyants. Bien chocolaté, le nez laisse deviner une fraîcheur fruitée. La casse est sonore, presque craquante, le croquant également. En bouche, les notes cacaotées donnent le ton, mais sont rapidement suivies par un défilé de sensations : notes boisées, de multiples noix et de caramel. Presque rêche, sans être désagréable, la texture contraste le tout d’une façon racée. Subtile et durant étonnamment longtemps, la longueur distille des notes de poire abatte et fait saliver. Une expérience incomparable, qui incite à recommencer.

Le petit plus : Faites fondre un morceau de ce chocolat et ajoutez y un petit morceau de poire abatte bien mûre. Laissez faire la magie d’une rencontre qui sent bon la gourmandise automnale.

Chocolat sauvage, une marque de fabrique de Luisa Abram

Les chocolats de Luisa Abram ont comme particularité d’être réalisés à base de cacaos uniques, sourcés auprès de communautés indigènes amazoniennes. ainsi, cette façon de se procurer du cacao vaut aux différentes tablettes des noms de cours d’eau brésiliens. En effet, avec une surface de forêt équivalente à celle de l’Union européenne, les voies de navigation fluviales constituent d’importants axes de circulation pour accéder au ressources de cacao rare du Brésil. En plus du Rio Tocantins de Luisa Abram, vous pourrez par exemple goûter les cacaos sauvages du Rio Puru et du Rio Juruá.

Les fèves d’exception sont la marque de fabrique de Luisa Ambram. Les collaborations avec les communautés locales qu’elle met en place lui permettent de s’assurer d’une production de qualité une fois ces cacaos cueillis. C’est pourquoi, elle cherche également à transmettre le meilleur de ces produits dans ses tablettes. Une démarche grâce à laquelle elle a acquis un savoir-faire unique aussi en terme de transformation. Son style délicat témoigne de son talent.

La note du sommelier
Brillant, le travail de Luisa Abram est toujours épatant. Toutefois, le fait de ne pas avoir plus d'informations sur le travail qu'elle réalise avec les fèves et de ne pas connaître la récolte crée une certaine frustration. Non pas qu'il s'agisse de cacher quoi que ce soit, mais simplement de pouvoir comparer plus finement ses tablettes. Reste qu'à choisir, je préfère un torréfacteur qui met en avant ses producteur de cacao plutôt que son travail.

février 25, 2024février 25, 2024

Pénurie de cacao : va-t-on manquer de chocolat ?

Selon le Robert, le luxe se définit comme un « mode de vie caractérisé par de grandes dépenses consacrées au superflu » ou autrement dit, le « caractère coûteux, somptueux (d’un bien, d’un service). » Une définition qui correspond bien à un produit qui est tout, sauf vital. Quoi qu’en disent certains amateurs de chocolat. Dès lors se pose une question aussi frivole que lancinante : s’il y a pénurie de cacao, risque-t-on de manquer de chocolat ?

Finitude de la quantité de cacao

La quantité de cacao produite dans le monde ces dernières années équivaut environ à 5 millions de tonnes selon la Plateforme suisse du cacao durable. Un chiffre qui ne veut pas dire grand chose pour les consommateurs que nous sommes. S’il faut environ un kilo de cacao pour une plaque de chocolat noir, cela signifie que la production mondiale permet d’en produire environ 5 milliards. Dans le faits, vraisemblablement plus du double pour tenir compte des chocolats avec moins de cacao. Gigantesque, non ? Néanmoins, rapporté à la population globale, cela représente environ une tablette par personne et par an. Un chiffre plus si extravagant.

Mais alors, se dirige-t-on vers une pénurie de cacao et de chocolat ? Non. La tendance de ces dernières années est à une augmentation de la production mondiale de cacao. La production a plus que doublé ces 20 dernières années. Toutefois, il n’est pas possible de se fier à cette dynamique pour faire des prévisions fiables à moyen et long terme.

Diminution de la production ne signifie pas pénurie de cacao

Les effets du changement climatique impactent de nombreux domaines de l’agriculture, en particulier en milieu tropical. La culture du cacao ne fait pas exception. De même, en Afrique où est produite la majorité de cacao bon marché, le vieillissement des agriculteurs et le manque de relève dans les plantations fait craindre une baisse de production supplémentaire.

Cette diminution de la productivité est et sera en partie compensée par l’émergence de nouveaux acteurs dans d’autres pays. Ces initiatives voient le jour soit grâce à des entreprises privées, soit grâce au soutien étatique qui cherche à créer de nouvelles filières cacaoyères. Reste qu’à plus long terme, la productivité va s’amoindrir. Même s’il est aujourd’hui difficile d’estimer quel sera l’impact sur la production mondiale, une pénurie semble peu vraisemblable à moyen terme.

Faut-il en être rassuré ? Non plus, car avec la mondialisation, la consommation de cacao augmente. Si certains pays comme la Suisse en consomment moins, les marchés asiatiques tirent la tendance à la hausse. Il est donc probable qu’entre augmentation de la demande et berne de la productivité, à moyen terme, les prix augmenteront.

Pénurie de cacao, les producteurs mieux rémunérés ?

Cours du cacao à la bourse — *Fin 2023 et début 2024, les cours du cacao à la bourse s’envolent. Faisant plus que doubler sur un an. Y a-t-il pénurie ?*

La situation semble jouer en faveur d’une meilleure rémunération des producteurs de cacao. Un a priori qui n’est qu’en partie vrai. En effet, le prix de la bourse met un certain temps à se répercuter jusque sur le terrain. De même, les changements climatiques et sociaux vont obliger les cacaoculteurs à soit investir dans des variétés plus résistantes, soit à augmenter leur dépendance aux intrants chimiques, voire les deux. Leur niveau de vie et la pénibilité de leur travail ne vont donc pas forcément changer, au contraire. La source du problème réside dans notre consommation d’un cacao peu cher, au prix dicté par les grands industriels. Le prix réel du chocolat devrait être bien différent de ce que nous connaissons.

Rareté des bons cacaos

Quid des chocolats dits bean-to-bar ? Leur filière mieux contrôlée est-elle le gage d’une sécurité de l’approvisionnement en cacao ? A court et moyen terme, très probablement. Reste que les effets liés au climat impacteront tout le monde et la hausse globale du nombre d’amateurs de chocolat augmente aussi le nombre d’amateurs prisant le bean-to-bar. La rareté et la demande dictent les prix, qui vont donc logiquement monter.

Si l’effet de correction des prix pour le consommateur occidental sera moindre dans le domaine du chocolat de qualité, il y a fort à parier que la différence pour les chocolats de grande consommation sera bien plus grande. Nous découvrirons alors ce que représente le coût réel du chocolat. Un tableau bien sombre, mais qui laisse encore de la place à l’espoir. Aujourd’hui, il est encore possible de changer le cours des choses en minimisant l’impact de nos activités et celui de nos sociétés sur le climat. Bonne nouvelle : chaque tablette de chocolat compte, alors mangez futé !

Crédit image principale : Freepik

février 18, 2024février 18, 2024

Afficiao et Ekeko par Carrack Chocolat de Genève en Suisse

Fèves : trinitario et criollo (Aficiao) et Pure nacional (Ekeko)
Producteurs de cacao : Öko Caribe (Aficiao) et Don Fortunato (Ekeko)
Origine : Région de San Francisco en République dominicaine (Aficiao) et Vallée du Maranon au Pérou (Ekeko)
Torréfaction et conchage : inconnu
Récolte : 2020 (Aficiao) et 2021 (Ekeko)
Pourcentage : 75%

Notes de dégustation du chocolat Aficiao par Carrack Chocolat

La robe est foncée, tirant presque vers des accents anthracites. Chocolaté, le nez laisse transparaître quelques notes fruitées. La casse est nette tout comme le croquant. En bouche, les notes boisées ouvrent le bal, tirant vers les épices (réglisse, poivre, muscade). Suivent des impressions de noix, puis, plus gourmandes, de miel. La texture est dense, agréablement pâteuse, la langue s’y lovant avec plaisir. Les papilles sont nappées de chocolat. Agréable, la longueur joue plus sur la texture que les saveurs soulignant le côté gourmand de ce chocolat.

Notes de dégustation du chocolat Ekeko par Carrack Chocolat

La robe brun foncé est profonde. Le nez diffuse des notes fruitées et acidulées très nettes. La casse est franche, le croquant agréable. En bouche, les notes fruitées se confirment avec beaucoup de rondeur sur une trame légèrement boisée et cacaotée. Le chocolat a du caractère. La texture est fondante, sans trop en faire tirant presque vers le pâteux. La longueur donne un coup de fouet à l’intensité et révèle des notes de noix. Sur le long terme — les sensations procurées par ces fèves dure et dure —, des traces de torréfaction apparaissent, ainsi qu’un côté astringent.

Le petit plus : Le véritable intérêt consiste à comparer ces deux tablettes. Alternez, goûtez à nouveau et identifiez ce qui vous plaît dans chacune. L’exercice vous renseignera en détail sur vos préférences tant les deux créations sont différentes.

Des fèves d’exception pour se lancer, le pari osé de Carrack

« Afficiao Ekeko Carrack Chocolat » sonne comme un incantation. De celles qui invoquent le chocolat pour mieux vous faire découvrir des fèves d’exception. En effet, derrière les tablettes de Carrack Chocolat se cache un duo ambitieux que j’ai eu la chance d’interviewer. Ces compères gourmands cherchent sans cesse à se dépasser. Une démarche parfaitement représentée par ces deux chocolats.

Le cacao d’Öko Caribe en République Dominicaine n’est plus à présenter. Ainsi, travaillé par les maîtres torréfacteurs les plus talentueux, il fait des merveilles, notamment chez Beaningful. De même, son profil aromatique riche en fait un excellent support pour les chocolatiers qui veulent affiner leur style en faisant ressortir des notes spécifiques.

Quant à lui, le cacao péruvien de la vallée du Maranon fait figure de légende. En effet, découvert en 2007 à relativement haute altitude, ces cacaoyers produisent la variété Pur Nacional que l’on croyait disparue. Particulièrement aromatique, ce cacao est aussi très délicat et demande une grande finesse lorsqu’il est travaillé. Rares sont ceux qui ont su exprimer son plein potentiel.

La note du sommelier
L'équilibre de ces tablettes est intéressant. Elles révèlent toutes deux une grande richesse gustative. Largement de quoi vous faire oublier les chocolats classiques. Toutefois, l'amateur averti connaissant ces fèves sait que leur potentiel peut être encore plus grand. De quoi se réjouir, car ces tablettes sont parmi les premières réalisées par Emile et Alain. C'est pourquoi j'ai hâte de pouvoir suivre leur évolution à l'aune de telle fèves. Que du bonheur !