les chocolats de Nicolas

mars 9, 2025mars 9, 2025

Invention du chocolat au lait : 150 ans d’histoire suisse

Invention du chocolat au lait par Daniel Peter.

Nestlé, Cailler ou encore Lindt sont les noms associés au chocolat en Suisse. Pourtant, l’invention du chocolat au lait, emblème par excellence du chocolat helvétique, n’a été réalisée par aucun d’eux. Le mérite revient à Daniel Peter. Une invention qui fête (plus ou moins) ses 150 ans en 2025.

Tout commence avec une intuition. Fabricant de chandelles à Vevey, Daniel Peter comprend rapidement que l’arrivée de l’éclairage au gaz signe le déclin de son entreprise. Marié à la fille d’un certain Cailler, il voit le potentiel du chocolat au lait, emblème suisse. Sauf que ce produit populaire reste une boisson, ce qui complique sa commercialisation à plus grande échelle. En effet, à l’époque, le lait ne peut se consommer que frais.

L'inventeur du chocolat au lait, Daniel Peter. — L’invention du chocolat au lait est le fruit de Daniel Peter. Crédit : Chocosuisse.

Chocolat au lait suisse, une invention américaine ?

C’est grâce à un Américain, Gail Borden, que le Suisse Daniel Peter pourra rendre le chocolat au lait commercialisable à grande échelle en le rendant portionnable et transportable. En effet, peu de temps avant les essais de Peter, l’Américain invente le lait condensé. Ce procédé permet enfin de conserver le lait plus longtemps. Le produit gagne rapidement en popularité et différentes fabriques sont construites à travers le monde, dont en Suisse.

En Suisse, Peter flaire le potentiel du produit et commence par utiliser le lait condensé pour créer une pâte de cacao au lait. Puis, à force d’expérimentations, en 1885, il parvient à créer une poudre de lait qu’il arrive à incorporer au cacao. En y ajoutant du sucre pour équilibrer l’amertume du cacao, ainsi que du sel et du bicarbonate, il crée des disques solides. Le chocolat au lait en tablette est né, sauf qu’il s’appelle alors « croquettes ».

Le succès sera fulgurant. De quelques employés en 1890, la fabrique grandit à plus de 1’000 personnes dix ans plus tard. Cette réussite s’appuie sur un sens des affaires aigu. Effectivement, Peter, dépose les marques de ses chocolats, dont le Gala Peter, qui remplace les fameuses croquettes. Grâce à un marketing ciblant les touristes à qui il présente ses créations comme typiquement suisses, il développe rapidement son commerce.

Mais la concurrence est rude. Entre employés qui vendent ses secrets de fabrication et le développement des autres fabricants de chocolat, il finit par s’associer aux autres noms du chocolat « classique ». D’abord Kohler, puis Cailler. Finalement, la crise de 1929, ramènera le conglomérat dans l’escarcelle de Nestlé. Le chocolat Gala sera commercialisé sous ce nom jusque dans les années 80.

Qui est l’inventeur ?

Cette histoire truffée de rebondissements a connu un épisode plus récent, en 2016. Ainsi, un M. Peter sans liens directs avec l’inventeur original dépose à nouveau la marque Peter en lien avec le chocolat. Fort de son droit, il décide d’attaquer en justice Cailler et Nestlé lorsque ceux-ci se vantent (abusivement) dans une publicité d’être à l’origine de l’invention du chocolat au lait.

Réponse de la multinationale : en mariant une fille Cailler, Daniel Peter faisait partie du clan. Donc, dire qu’un « Cailler » a inventé le chocolat au lait n’est autre qu’une approche inclusive… Comme quoi, les faits alternatifs ne sont pas l’apanage des politiciens. Cet épisode juridique sur la paternité de l’invention du chocolat au lait révèle surtout la force du chocolat suisse : un positionnement commercial acharné pour ne pas dire agressif. Une tendance qui perdure encore à nos jours. Et ce malgré le fait que le chocolat industriel associé à la Suisse est de moins en moins produit dans le pays, voir avec de moins en moins de lait helvétique au profit de lait « alpin », ce qui inclut par exemple la Slovénie.

Peinture d’Eugène Burnand, Taureau dans les Alpes, 1884. Le summum de la Suisse et de son chocolat au lait. Sauf que les taureaux ne donnent pas de lait… gare au marketing ! Crédit : Musée cantonal des Beaux-Arts de Lausanne.

Renouveau des inventions chocolatées suisses

Au final, deux éléments font la force et la réputation de l’invention du chocolat au lait suisse. D’une part, la valorisation d’un produit associé au folklore alpin, le lait, et d’autre part, l’innovation technique qui permet de partager ses vertus avec le plus grand nombre. Rien de très mystérieux et pourtant, le concept résonne avec le mouvement actuel du bean-to-bar qui tend à revenir aux ingrédients simples, dont le lait suisse.

Aujourd’hui, la Suisse est à la traîne au sein du mouvement bean-to-bar. De nombreux chocolats helvétiques sont très (trop?) classiques. Toutefois, un renouveau potentiel pourrait se matérialiser en renouant avec l’innovation technologique. En effet, plusieurs institutions scientifiques travaillent de concert avec des entreprises pour créer de nouveaux produits. Et les idées ne manquent pas. Alternatives locales au cacao ou extraction des arômes du cacao avec de l’eau plutôt que par torréfaction.

Reste cette question lancinante: la suissitude du chocolat réside-t-elle dans un savoir-faire artisanal comme le prétend la publicité ou plutôt dans une industrie redoutable de créativité pour inventer des produits au succès mondial ? A vous de juger.

février 24, 2025février 24, 2025

Chocolat écossais : Ocelot Chocolate

Après les chocolats au whisky, place au chocolat écossais avec Ocelot Chocolate. La marque ne doit pas son nom à un chevalier inconnu de la table ronde, mais au félin du même nom. Un animal emblématique des plantations de cacao riches en biodiversité, où il est souvent à son aise. Si les emballages au graphisme coloré attirent l’œil, leur contenu retient également l’attention. Présentation au travers de deux tablettes lactées : une simple et l’autre agrémentée de sarrasin.

Fèves : Amelonado
Producteur de cacao : coopérative Femmes de Virunga
Origine : région des Virunga, à l’est du Congo
Récolte : inconnue
Pourcentage : 50%
Inclusions : lait en poudre bio et sarrasin grillé (pour la deuxième tablette)

Notes de dégustation du chocolat écossais Femme par Ocelot

La robe marron présente des reflets chatoyants. Quant au nez, il diffuse des notes lactées et de biscuit. La casse sourde est typique d’une tablette au lait. Le croquant reste bien marqué. En bouche, les notes de petit beurre, qui se marient aux touches très légèrement fruitées du cacao, dessinent un profil gustatif tout en finesse. La fraîcheur du lait souligne cette impression. Un chocolat au lait loin des clichés saturés au sucre. La longueur maintient cet équilibre délicat et le prolonge avec bonheur. Simplement élégant.

Le petit plus : Montez à l’alpage et dégustez un morceau avec un peu de tresse au beurre cuite au four à bois.

Notes de dégustation du chocolat au sarrasin par Ocelot

La robe marron est constellée, révélant les graines de sarrasin grillé. Le nez confirme clairement la présence de la céréale, reléguant le chocolat au second plan. La casse est molle et le croquant renforcé par les graines. En bouche, les notes grillées du sarrasin s’enroulent à celles du chocolat. Le tout prend un air de dessert raffiné grâce aux touches presque florales du chocolat. Le lait ramène l’expérience dans un cadre matinal. Le petit déjeuner est servi et quelle merveilleuse façon de commencer la journée. La longueur prolonge ce sentiment de réveil en douceur pour le plus grand bonheur des papilles.

Le petit plus : Restez dans le cliché et accompagnez le chocolat d’une gorgée d’English Breakfeast à peine infusé pour maintenir l’équilibre. Sinon, doublez la mise et faites une infusion de sobacha.

Un design épuré et un engagement clair

Ocelot chocolate est une marque jeune, même selon les standards du chocolat bean-to-bar. De cette arrivée récente, l’équipe a su faire une force. En effet, Ocelot chocolate se démarque par son approche et ses engagement très clairement mis en valeur. Les fournisseurs sont à l’honneur. Ainsi, la tablette « Femme » est un hommage direct à la coopérative féminine des Virunga au Congo, qui produit le cacao. L’emballage est recyclable ou compostable, les ingrédients bio.

De même, le fait de travail une seule origine permet d’affiner les recettes du chocolat avec finesse. Ainsi, entre cette tablette et les nouvelles présentes sur le site, le pourcentage de cacao passe de 50% à 55%. Un détail qui illustre le souci du travail bien fait. Ce soin se retrouve dans la qualité gustative des tablettes.

La note du sommelier
Les engagements pour du cacao produit par des femmes, des labels bio à gogo. La marque ne va-t-elle pas trop loin ? L'élément qui m'interroge vient de la provenance du lait : la Suisse. Le lait écossais n'a certainement rien à envier à celui des Alpes. Personnellement, je préférerais que cet effort soit investit dans plus de transparence sur les prix payés pour le cacao et les millésimes des récoltes.

février 16, 2025février 16, 2025

Carte des goûts de la langue et dégustation de chocolat

carte des goûts de la langue et chocolat

Le sucre sur la pointe, l’amertume au fond, etc. La carte des goûts de la langue pour déguster est pourtant un mythe. Née au début du siècle passé, la théorie de zones spécifiques aux goûts de base – sucré, salé, amer et acide – était séduisante. Toutefois, l’idée ne résistera pas à l’épreuve des tests. Malheureusement, le concept reste populaire auprès du grand public et continue à être utilisé, à tort. Avec la popularisation du sixième goût qu’est l’umami, le phénomène s’est renforcé. Faut-il pour autant oublier l’idée de cartographier notre langue dans le cadre de la dégustation de chocolat ?

A chaque chocolat sa carte des goûts de la langue ?

Si la perception des goûts se fait sur l’ensemble de la langue, identifier comment les différentes perceptions liées à un aliment particulier se produisent reste intéressant. En effet, dans le cadre de la dégustation de chocolat, il apparaît très vite que la bouche réagit de façon spatialisée. Chaque tablette produit des sensations identifiables dans différentes zones. Ainsi, certains chocolats ont des notes poivrées sur la pointe de la langue, l’apex. D’autres, une sensation astringente sur l’intérieur des joues ou au fond de la gorge.

En plus de la localisation dans la bouche, la sensation se décrit également dans le temps. Certains arômes et sensations apparaissent de façon éphémère, au fur et à mesure que le chocolat développe son profil gustatif. Ces impressions dynamiques peuvent renforcer ou au contraire diminuer les perceptions spatiales. De surcroît, la perception peut varier d’une personne à l’autre, mais aussi selon le contexte. Dès lors, faut-il oublier toute idée de pouvoir bénéficier d’une carte des goûts, même pour un chocolat donné ? Pas complètement.

La carte des goûts de la langue est un mythe tenace. Crldit image : MesserWoland via Wikipedia.

Une carte mentale

Établir une carte mentale des goûts d’un chocolat à titre personnel présente malgré tout un intérêt. Effectivement, cette approche permet de gagner plus facilement en expérience de dégustation. Si certains arômes sont faciles à identifier et qu’un guide visuel peut aider, le cerveau fonctionne souvent par association. Ainsi, en prenant note mentalement d’éléments récurrents au-delà des goûts, il est plus facile de s’en souvenir et de les identifier par la suite.

Ce rôle important des différentes mémoires permet de comparer plus facilement différents chocolats, notamment dans le cadre d’évaluations. De même, cette approche permet également d’identifier plus rapidement une sensation nouvelle. De là, il est petit-à-petit possible de décrire la nouvelle sensation pour finalement la nommer. Un processus qui semble très artificiel, lorsqu’il est décrit de la sorte, mais qui se fait très naturellement du moment que le mécanisme est rodé.

Finalement, à titre personnel, il est intéressant et ludique de cartographier ses propres sensibilités. Ce faisant, il est possible de connaître les biais positifs et négatifs à l’égard de sensations spécifiques. Une conclusion plutôt agréable, puisqu’elle implique qu’il faille goûter encore et encore du chocolat pour maintenir notre carte mentale à jour. Qui veut reprendre du chocolat ?

février 9, 2025février 9, 2025

Chocolat au whisky d’Islay : comparatif

Chocolat au whisky: comparatif entre Alaja et Sisters A. Chocolate

Le chocolat au whisky, cette spécialité… des pays slaves ! Si des producteurs écossais produisent du chocolat avec leur boisson nationale, plusieurs bean-to-bar slaves proposent aussi ce type de tablette. Au-delà du penchant pour les alcools forts, la culture gustative de ces pays se distingue par exemple de celle des Américains pour créer leur chocolat au whisky. Ainsi, ce comparatif présente une tablette tchèque et une ukrainienne: Toutes deux utilisent des fèves de cacao macérées dans du whisky de l’île d’Islay, puis séchées et torréfiées pour en faire ensuite du chocolat.

Chocolat whisky par Ajala en République tchèque

Fèves : fèves de cacao macérées dans du scotch Laphroaig Islay single malt, mélange de d’Amelonado d’Amazonie, de Nacional, de Criollo et Rio Caribe vénézuélien et de Trinitario.
Producteurs de cacao : PISA
Origine : Cap Haïtien, Haïti
Récolte : inconnue
Pourcentage : 65%

La robe brune foncée oscille entre le bistre et les reflets acajou. Le nez ne laisse aucun doute quant aux notes de whisky tourbé. La casse est cristalline et légère, tout comme le croquant est franc. En bouche, le chocolat ouvre le bal avant de rapidement céder la place à la puissance des arômes du whisky. Pourtant, le chocolat ne s’avoue pas vaincu et revient avec des notes de noisette grillées en belle harmonie avec celles fumées du whisky. La texture prenante ajoute à ce sentiment de puissance. La longueur conserve cet équilibre entre les deux, bien qu’à terme le chocolat semble tenir son étreinte un peu plus longtemps. Bien que linéaire, la rencontre est agréablement réussie.

Le petit plus : Mâchonnez et laissez fondre en alternance pour jouer avec la texture, mais surtout, goûtez en ayant faim pour avoir vos sens aiguisés.

Single malt scotch par Sisters A. Chocolate en Ukraine

Fèves : fèves de cacao macérées dans du scotch Dewar Ratray Cask Islay single malt, variété inconnue
Producteurs de cacao : inconnu
Origine : San Martin, Pérou
Récolte : inconnue
Pourcentage : 75%

La robe sombre est très similaire, mais joue plus avec la lumière. Le nez est plus subtil, laissant filtrer les notes de scotch avec plus de parcimonie. La casse est franche et le croquant sonore. En bouche, la texture soyeuse marque de suite avant de céder le pas aux arômes. Ce qui frappe, c’est l’intrication du cacao et du whisky. Le côté Islay fumé n’apparaît qu’en filigrane, laissant le devant de la scène aux notes de fruits rouges du cacao qui se marient à la barrique du whisky. Le tout sur une trame étrangement alcoolisée soulignée par la texture très souple. La longueur ramène sur le devant le whisky et ses notes plus attendues, avant de dévoiler des touches inattendues de banane et de thé de Ceylan. Et elle dure et elle dure… A l’opposé de la linéarité de la première tablette, l’évolution constante est tout aussi agréable.

Le petit plus : Tentez de déguster le chocolat avec une gorgée du whisky original pour découvrir toute la valeur ajoutée du cacao.

Ukraine vs République tchèque

Le comparatif est particulièrement intéressant, car les deux producteurs utilisent du whisky de l’île d’Islay sur la côte ouest écossaise. Le whisky de cette île est très typique par ses notes fumées et tourbées. Ce caractère résonne volontiers avec le cacao, qui parfois présente des arômes similaires. Toutefois, la véritable prouesse est d’avoir su s’éloigner de l’approche qui consiste à marier des profils similaires. En effet, en travaillant des cacaos aux arômes différents, les producteurs jouent plutôt sur les complémentarités. Avec les noix pour Ajala et avec les fruits rouges pour Sisters A.

Finalement, ce qui frappe le plus, c’est la différence entre les deux tablettes. Ce qui ajoute à l’étonnement, c’est aussi l’origine des producteurs. D’une part, Ajala est à Brno, à l’est de la République tchèque. D’autre part, Sisters A. Chocolate est à Loutsk dans l’ouest de l’Ukraine. Effectivement, les deux régions ne sont pas connues pour leur chocolat. Pourtant, la qualité est au rendez-vous, prouvant, si besoin était, que le travail prime sur la réputation.

La note du sommelier
Impossible de donner une préférence entre ces deux chocolats, tant ils diffèrent. En revanche, la maîtrise technique des sœurs ukrainiennes est un cran au-dessus. Tant en termes gustatifs que de travail de la masse, le résultat est au-dessus du lot. Un travail d'autant plus impressionnant dans un pays qui subit une invasion guerrière.

février 2, 2025février 1, 2025

Comment fabriquer du chocolat ?

En manger est facile, mais comment fabriquer du chocolat ? Si la plupart des gourmands sauront dire qu’il faut du cacao, le reste est plutôt vague. Rassurez-vous, vous n’êtes pas seuls. Généralement, il n’y a guère que les chocolatiers bean-to-bar qui connaissent le processus de A à Z. Découvrez ce qu’il faut savoir pour mieux comprendre les enjeux de la fabrication, des matières premières à l’impact gustatif sur le chocolat.

Tout commence avec le cacao

Fabriquer du chocolat nécessite des ingrédients. Le premier d’entre eux et le plus important est le cacao. Mais avant d’être une fève, le cacao est un arbre, le cacaoyer, et un fruit, la cabosse, qu’il faut récolter. Cette étape est aussi importante que méconnue. En effet, les cueilleurs doivent s’assurer que le fruit est bien mûr pour le récolter. C’est important, car c’est la pulpe du fruit qui donne une partie de ses arômes au cacao.

Comment fabriquer du chocolat à partir du cacao ? Il faut commencer par le récolter. Crédit photo : Rodrigo Flores.

Après la récolte, les cabosses de cacao commencent rapidement à fermenter. Pour maîtriser ce processus, les planteurs de cacao ouvrent les cabosses et déversent leur contenu – chair et amandes de cacao – dans des récipients. En couvrant les récipient ils contrôlent la température pour assurer la fermentation du cacao. Le but est de s’assurer qu’elle soit uniforme. Ce travail nécessite plusieurs brassages et de vérifier la température soit avec un thermomètre, soit en suivant la transformation du mélange dont l’odeur, la couleur et la texture changent. Ainsi, la fermentation permet de fixer certains arômes du fruits à l’amande de cacao.

Après quelques jours, généralement entre trois et sept, la fermentation doit être stoppée. Pour arrêter le processus, les travailleurs étalent le cacao sur des nattes ou de grandes tables pour le sécher. Cette étape demande également un travail pour régulièrement retourner les fèves afin qu’elles sèchent uniformément. Le tout dépend de l’ensoleillement, du vent et de l’humidité. De l’ensemble de ces étapes qui ont lieu sur le terrain dépendra en grande partie la qualité du cacao. En effet, une variété de cacao fin perdra toute sa valeur gustative si elle n’est pas récoltée et préparée correctement.

Comment fabriquer du chocolat à partir de fèves de cacao

Le chocolatier qui produit son propre chocolat aura pour tâche de se procurer du cacao. Une étape pas si anodine qu’il n’y paraît. En effet, les artisans ont rarement la possibilité d’aller visiter chaque plantation pour choisir leur cacao. Dès lors, soit ils collaborent directement avec quelques producteurs, soit ils passent par un intermédiaire, appelé sourceur, qui s’assure de la qualité du cacao et de son importation.

Une fois en possession du cacao, il s’agît de tester les fèves pour déterminer la façon dont on souhaite les torréfier. Le choix permet d’exprimer différents arôme du cacao. C’est la signature principale de l’artisan torréfacteur. Cette étape demande de l’expérience. Trop longtemps ou trop chaud et certains cacaos brûlent facilement. Une fois la recette déterminée, il s’agît de traiter un lot plus important. Une fois les fèves torréfiées, vient l’étape du vannage qui consiste à séparer la fève de cacao de son enveloppe. Tout comme les amandes qui ont une peau.

comment fabriquer du chocolat et pourquoi torréfier le cacao — Comment fabriquer du chocolat : contrôle de la torréfaction du cacao chez Notes de fève qui propose aussi des formations..

Avant d’utiliser les fèves de cacao dénudées, elles devront être triées. En effet, certains peuvent présenter des défauts de torréfaction. Si le lot est de bonne qualité, peu seront rejetées. La plupart des artisans effectuent un premier tri avant même la torréfaction. Il est aussi possible de ne pas torréfier le cacao pour faire du chocolat dit cru.

Broyer et concher le cacao

Le cacao passe encore par une autre étape avant que la fabrication du chocolat ne débute à proprement parler. Le broyage. Les chocolatiers doivent broyer les fèves de cacao pour les réduire en grain, qu’on appelle le grué. Broyé encore plus finement, le cacao devient liquide et s’appelle alors liqueur, masse ou pâte de cacao. C’est seulement lorsque le chocolatier ajoute du sucre à cette préparation que l’on obtient du chocolat.

Plus l’étape du broyage se prolonge, plus la texture du chocolat sera fine. Le résultat final est une question de choix. Certains chocolatiers optent pour des chocolats à la texture croustillante, d’autres pour un résultat très lisse. Dans les deux cas, c’est une question de préférence et aussi de culture, le chocolat suisse tendant en général à être très lisse.

Une dernière étape joue un rôle dans la détermination du goût du chocolat : le conchage. Il s’agît de brasser le mélange de chocolat en le maintenant entre 50 et 90°C pour permettre à certaines molécules aromatiques de s’évaporer et changer ainsi le profil gustatif et la texture du produit final.

Mouler pour fabriquer la tablette de chocolat

Après , le fabricant doit encore mouler le chocolat en tablettes ou le solidifier pour qu’il puisse servir à réaliser bonbons et autres ganaches. Le moulage n’est possible qu’après une ultime étape de préparation appelée tempérage. Ce procédé consiste à chauffer et refroidir le chocolat de façon contrôlée. Il assure une cristallisation uniforme et donne un aspect brillant au chocolat.

Savoir comment fabriquer du chocolat nécessite de maîtriser l’ensemble de ces étapes. Toutefois, il est possible de s’essayer à certaines étapes même en tant qu’amateur. Si l’exercice demande de la patience, c’est une excellent moyen pour réaliser la quantité des compétences réunies pour faire du chocolat.

Finalement, cet ensemble d’étapes de fabrication détermine le profil aromatique du chocolat. Mais surtout, illustre la valeur ajoutée apportée par les différents acteurs impliqués. Et vous, avez-vous déjà essayé de fabriquer votre propre chocolat ?

Crédit photo principale : Photo de Tetiana Bykovets.

janvier 27, 2025janvier 27, 2025

Stardust par Mesjokke à Utrecht aux Pays-Bas

Fèves : trinitario
Producteurs de cacao : Åkesson’s estate
Prix payé au producteur : 6,30 EUR/kg
Origine : Vallée de Sambirano à Madagascar
Récolte : inconnue
Pourcentage : 50%
Inclusions : lait en poudre européen, sel de Guérande et lécithine de tournesol

Notes de dégustation du chocolat Stardust par Mesjokke

La robe marron tire vers le caramel, typique pour un chocolat au lait. Le nez est assez plat, mais plutôt orienté vers le chocolat. La casse est particulièrement sonore tout comme le croquant. En bouche, le chocolat prend son temps pour fondre. Il distille les notes caractéristiques des chocolats au lait très (trop) sucrés. Pourtant la pointe de sel apporte un équilibre gustatif intéressant faisant ressortir le coté cacaoté. La longueur n’apporte rien de plus à l’expérience, si ce n’est un retour plus marqué du sucre. Une expérience décevante compte tenu du potentiel du cacao d’Akesson.

Du lait, oui mais…

La chocolaterie Mesjokke a tout pour plaire. Elle privilégie des ingrédients de qualité : sel de Guérande, lait local, cacao de Madagascar. Mieux, elle indique le prix versé au producteur. Une démarche encore trop rare (en Suisse, Notes de fève fait de même). Toujours de bonne augure, la boutique en ligne ne propose qu’un choix relativement restreint de tablettes de chocolat. En effet, l’impression de collection étoffée vient du fait que chaque tablette déclinée en format de poche ou classique.

Toutefois, un détail attire l’attention. L’origine du lait est indiquée comme européenne. A l’échelle industrielle, c’est un plus. Mais, à l’échelle artisanale, cela sonne faux. Outre les qualités gustatives en retrait, c’est la présence de lécithine de tournesol qui ternit également le tableau. Si cette poussière d’étoiles, Stardust, de Mesjokke semble prometteuse, il existe une marge d’amélioration. Malgré l’ombre au tableau, espérons que les producteurs affinent leur travail. Tous les ingrédient du succès sont là.

La note du sommelier
Si les goûts des consommateurs varient d'une région à l'autre, les chocolats bean-to-bar présentent généralement une approche qui ne relègue pas le cacao à l'arrière plan. Pourtant, la prévalence gustative du sucre donne malheureusement l'impression d'un second rôle pour les fèves. Un constat d'autant plus étonnant compte tenu de la récompense reçue de la part de l'Academy of Chocolate.

janvier 21, 2025janvier 21, 2025

Récolte de cacao : pourquoi faut-il savoir quand elle a lieu ?

Cabosses à différents stades de maturité pour la récolte de cacao.

En dehors des tropiques, peu de personnes savent quand a lieu la récolte du cacao. Pourtant, comme la plupart des arbres fruitiers, le cacaoyer suit des cycles. Ainsi, la qualité des fruits dépend de la maturité de la récolte. C’est pourquoi, il est intéressant de comprendre quand est-ce que le cacao est récolté tant pour les producteurs de chocolat, que pour le consommateur.

Les récoltes en fonction des millésimes

Tout comme pour le vin, il est possible de parler du millésime d’une récolte de cacao. Afficher le millésime des chocolats produits à partir de la production d’une plantation est même un gage de qualité. En effet, l’information permet aux consommateurs de comprendre et d’expérimenter les différences gustatives d’une récolte à l’autre. Le summum restant la dégustation d’une verticale, c’est à dire des différents chocolats sur quelques années pour les comparer.

En revanche, indiquer le ou les millésimes n’est que peu pertinent dans le cas d’un blend d’origines et/ou de récoltes. De même, il faut veiller à ne pas confondre le millésime de la récolte avec l’année de l’édition de la recette d’une tablette, voire de l’année où une distinction a été décernée. Les étiquettes peuvent parfois prêter à confusion.

Plusieurs récoltes de cacao

Toutefois, contrairement à la vigne qui généralement ne produit qu’une récolte par an, le cacao peut se récolter plusieurs fois dans l’année. Effectivement, du fait qu’il pousse souvent en climat tropical, le cacaoyer a un cycle de production particulièrement efficient. Ainsi, en plus de la récolte de cacao principale, il existe parfois une récolte dite intermédiaire, plus modeste en quantité.

La récolte intermédiaire est caractéristique des terroirs où il existe une saison plus humide. De même, certaines régions permettent aux plantations d’opter pour une récolte quasi en continu. Le cacao étant pollinisé en permanence, c’est possible. Cependant, la météo influence considérablement la récolte au jour le jour. En effet, notamment pour les plantations plus en altitude, les variations de températures entre le jour et la nuit ont un impact sur le processus de fermentation de quelques jours qui débute immédiatement après la récolte.

Certains producteurs de chocolat vont jusqu’à indiquer de quelle récolte – intermédiaire ou principale –, voire de quel mois le millésime est issu. Force est de constater que si l’indication permet une grande transparence, elle n’a que de relativement peu d’utilité en termes gustatif. Les autres paramètres impactant le goût du chocolat étant très importants.

Les autres facteurs influençant la récolte de cacao

Le lieu où pousse le cacao joue un rôle non seulement en termes de climat, mais aussi en termes de saisons. En effet, selon l’hémisphère, les mois de récolte changent. De même, la période humide varie aussi, marquant plus ou moins la présence de la récolte intermédiaire. Toutefois, d’autres facteurs sont aussi à prendre en compte. Ainsi, la variété du cacao influence la durée de la maturation du fruit – tout comme il existe des variétés de pomme précoces et tardives. De même, le type d’exploitation, agroforesterie ou monoculture, va favoriser différents types de récolte.

Tableau des périodes de récolte de cacao de Silva cacao. Droits réservés.

Finalement, pour le producteur de chocolat, la connaissance de ces cycles et surtout de leurs spécificités locales permet d’anticiper la production en fonction de la disponibilité de la prochaine récolte. Au-delà du fait de produire, il s’agît également de prévoir le temps nécessaire pour adapter la torréfaction aux nouvelles fèves. La collaboration avec un sourceur expérimenté offre l’avantage d’avoir l’information en amont. Silva Cacao propose ainsi un calendrier selon les origines de ses fèves.

Crédit image principale : Medicaster via Wikipedia.

janvier 13, 2025janvier 13, 2025

Šalomounovy ostrovy z kozím mlékem par Míšina čokoláda à Prague

Šalomounovy ostrovy z kozím mlékem Míšina čokoláda

Fèves : inconnues
Revendeur de cacao : Makira Gold
Origine : Îles Salomon
Récolte : inconnue
Pourcentage : 60%
Inclusions : lait de chèvre en poudre (10%)

Notes de dégustation du chocolat Šalomounovy ostrovy z kozím mlékem par Míšina čokoláda

La robe châtain foncé laisse deviner quelques accents marrons et se pare de jolis accents acajou. Le nez confirme définitivement la touche lactée et de chèvre. La casse est claire tout comme le croquant. En bouche, les notes de chèvre sont puissantes, mais à la mesure de celles du chocolat qui les adoucit et les enrichit de touches de noisette. Le cacao apporte aussi de la rondeur au tout. Finalement, c’est la longueur qui révèle de subtiles notes fruitées, légèrement acidulées. Un jolie touche qui équilibre parfaitement la longueur.

Le petit plus : A déguster avec un rouge espagnol plein de soleil et aux notes de fruits rouges sucrées ou avec un Porto.

Des origines improbables

La République tchèque est plus connue pour ses bières que pour son chocolat. Pourtant, il existe plusieurs producteurs bean-to-bar intéressants. Avec sa tablette Šalomounovy ostrovy z kozím mlékem, Míšina čokoláda semble avoir trouvé la recette du succès. Un chocolat au lait original et apprécié, comme en témoigne sa médaille d’argent décernée par l’Academy of Chocolate en 2021.

Contrairement à l’adage qui préconise que moins, c’est mieux, la gamme disponible chez Míšina est impressionnante. Chocolats noirs, au lait, blancs, pralines, etc. Finalement, ne manque plus qu’un supplément d’informations sur les cacaos utilisés et la façon de les travailler.

Tout aussi surprenante, l’origine du cacao sort également des sentiers battus. En effet, les fèves proviennent des Îles Salomon, dans le Pacifique. Un terroir tellement confidentiel, que nombre de ses fèves sont exportées par des sociétés australiennes. Le spectre aromatique de ce terroir est large et intéressant. Ainsi, en Suisse, Orfève travaille également cette origine. Comme quoi, derrière le nom improbable de cette tablette et son apparence somme toute classique, la surprise est au rendez-vous.

La note du sommelier
Les chocolats au lait sont souvent déconsidérés par les producteurs qui y voient simplement un produit d'appel pour faire découvrir leurs chocolats noirs. En jouant la carte du caractère, ce chocolat au lait dépoussière le genre en proposant une interprétation du mariage lait-chocolat très classique, mais sublimée par la chèvre. Aussi simple et audacieux que réussi.

janvier 5, 2025janvier 5, 2025

Atelier dégustation de chocolat : comment l’organiser ?

Qui ne rêve pas de participer à un atelier de dégustation de chocolat ? Une activité qu’il est possible de faire chez soi. Voici le guide de base pour vous amuser comme un enfant et déguster du chocolat comme un pro.

Types de dégustation

Si le but premier est de se faire plaisir, il est néanmoins intéressant de connaître les options qui s’offrent à vous en termes d’organisation. En effet, la variété des chocolats, et en particulier bean-to-bar, est phénoménale. Si vous ne les avez pas encore achetés ou hésitez lesquels choisir dans votre réserve, avoir une idée de type d’atelier de dégustation vous facilitera les choses et rendra l’activité d’autant plus ludique. Il est possible de sélectionner des tablettes selon l’origine du cacao et son millésime, le producteur, le type de chocolat, de faire des accords… Quel que soient les chocolats à votre disposition, il est possible d’en faire une dégustation intéressante.

Par provenance géographique

Une dégustation sur le thème du monde, d’un continent, d’un pays ou d’une région est parfaitement possible. Attention à distinguer l’origine des fèves de cacao du lieu de production du cacao. L’intérêt consiste alors à observer la diversité des profils gustatifs. C’est une excellent moyen pour illustrer la richesse apportée par chaque étape de fabrication : fermentation, séchage, torréfaction, conchage.

Le plaisir consiste souvent à identifier le style de chocolat qui plaît ou non. Plus ou moins corsé, plus ou moins fondant, plus ou moins fruité, etc. Certains préfèrent les chocolats suisses aux créations plus brutes que l’on peut trouver par exemple au Mexique. Reste qu’il existera toujours un chocolat, un producteur, un cacao qui viendra contredire telle ou telle généralité.

C’est pourquoi, il est aussi possible de faire une dégustation qu’avec les chocolats d’un seul producteur, voire le même chocolat. Comment ? En faisant ce qu’on appelle, sur le modèle du vin, une verticale. En dégustant la même tablette, du même producteur, mais avec des fèves récoltées à différentes années. Ainsi, il est possible de comparer des millésimes différents. Un exercice assez rare, car les chocolats doivent être conservés dans de parfaites conditions pour en pas perdre leurs arômes.

Atelier dégustation par type de chocolat

Sans s’embarrasser de la complexité des origines, un atelier dégustation basé sur les types de chocolats est très simple à organiser. Ainsi, il suffit de commencer par les noirs (du plus léger au plus intense), puis les laits (même ordre), puis les rubis, les blancs et finalement les blonds. Un cran plus sophistiqué, une dégustation uniquement de chocolats noirs ou de chocolats au lait, voire que des dark milk.

Guide gratuit de dégustation du chocolat — *Comment déguster le chocolat : le guide gratuit disponible sur la boutique.*

En dégustant par type de chocolat, l’avantage est de pouvoir créer un pot-pourri sans complications. Dès lors, le véritable « défi » consiste surtout à acquérir assez de pratique pour être à l’aise avec l’art de la dégustation. Il y a plus rédhibitoire…

Atelier dégustation de chocolat avec des accords

Une fois la dégustation de chocolat vue et revue, le plaisir ne s’arrête pas pour autant. En effet, il est possible d’organiser des ateliers de dégustation d’accords entre le chocolat et d’autres produits. Si le vin-chocolat est connu, avez-vous déjà pensé d’autres thèmes moins connus et plus originaux ? Par exemple avec le thé, le whisky, la bière, des eaux minérales, du miel, du fromage, du pain, de l’huile d’olive, des épices, des fruits, des légumes, des herbes aromatiques…

*Dégustation de chocolat originale avec du whisky*

Si vous connaissez bien les produits pour ces accords, foncez et amusez-vous. En revanche, il vaut la peine de se faire conseiller par d’autres passionnés pour réussir les accords. Effectivement l’exercice est plus facile avec des produits typés, ayant du caractère. Cet aide vous permettra de découvrir des boissons et des aliments rares ou inattendus. Cerise sur le gâteau, il est fort probable que vous y gagniez aussi de belles amitiés.

Toujours pas sûr ? Participez à un atelier organisé par exemple par Chocolats du Monde ou directement auprès d’un producteur, comme Notes de fève, pour tenter l’exercice en tant que participant. Et pour une expérience sur mesure, contactez-moi.

décembre 29, 2024décembre 29, 2024

Terrua Tuerê par Casa Lasevicius à Sao Paulo au Brésil

Fèves : mélange d’hybrides de trinitario
Producteurs de cacao : Waldomiro Broechl de Sitio Bom Jesus
Origine : Région du Para au Brésil
Récolte : 2021
Pourcentage : 70%

Notes de dégustation du chocolat Terrua Tuerê par Casa Lasevicius

La robe brune se pare de jolis accents acajou et joue particulièrement avec la lumière. Le nez oscille entre cacao et chocolat avec des notes de fruits secs. La casse est franche et légèrement sourde. Quant au croquant, il est sonore. Ensuite, en bouche, les notes chocolatées soulignées de fruits donnent le ton. La texture fondante et particulièrement recouvrante confère au tout un délicieux sentiment de gourmandise. Très linéaire, le goût se laisse découvrir pour que les notes deviennent clairement celles de fruits rouges. Finalement, la longueur apporte une pointe d’astringence qui ajoute de l’élégance, tout en maintenant une tenue impressionnante dans le temps. Une tablette qui représente la quintessence d’un chocolat noir classique de par son côté épuré. On en redemande.

Le petit plus : Dégustez ce chocolat avec une gorgée de kompot de cerises et de framboises. Aussi simple que bon.

Les trésors du Brésil

Terrua Tuerê Casa Lasevicius, un chocolat qui ne paye pas de mine. Même la mention de la distinction obtenue ne saute pas au yeux et paraît presque anecdotique, s’agissant d’un prix d’un festival amazonien… Pourtant, à qui s’intéresse un peu aux tendances actuelles, cette tablette titille la curiosité. En effet, le Brésil s’impose de plus en plus comme un acteur incontournable du cacao fin. En outre, la présence bien en vue du producteur de cacao est un autre indice de bon augure.

Finalement, le nom de la marque, Casa Lasevicius, attise également la curiosité. Les observateurs les plus aguerris lui trouveront à juste titre quelque chose de balte. Effectivement, la famille à l’origine de cette production bean-to-bar est installée au Brésil depuis un peu moins de 100 ans, après avoir émigré de Lituanie. Un autre pays dont les chocolats se distinguent ! Autant de raisons pour avoir envie d’explorer l’histoire et les trésors insoupçonnés du Brésil.

La note du sommelier
Il est des surprises qui fonctionnent en cascade. Tout d'abord la découverte d'une excellent chocolat, puis d'une marque peu connue et intéressante pour finalement aboutir sur une histoire familiale qui mêle les destins de populations dispersées par les aléas de la grande Histoire, qui écrit le récit de la mondialisation depuis plus longtemps que nous en avons conscience au quotidien. De quoi nous rappeler les enjeux planétaires depuis une autre perspective. Quand je vous dis que manger du chocolat apporte plus qu'il n'y paraît...