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novembre 19, 2023novembre 26, 2023

Quel est l’impact du chocolat sur l’eau, une ressource menacée

Le climat occupe régulièrement les discussions des amateurs de chocolat. Que ce soit en raison de la déforestation liée à la culture du cacao ou du CO2 émis par son transport, l’impact est une évidence. Depuis peu, les discussions intègrent également une nouvelle dimension : l’impact du chocolat sur l’eau. Quelle est son utilisation des ressources en eau ? Le constat semble sans appel : le chocolat ferait partie des pires élèves.

Mesurer la quantité d’eau nécessaire à la production d’aliments permet de comprendre les conséquences de nos habitudes de consommation. Ainsi, un fruit ou un légume qui pousse dans une région désertique consomme de l’eau d’irrigation. De même, un animal boit de l’eau, mais mange aussi souvent un fourrage qui pousse aussi grâce à l’irrigation.

Dès lors, qu’en est-il réellement pour le chocolat ? De quels éléments faut-il tenir compte ?

L’impact du chocolat sur l’eau

Régulièrement décriée, la viande rouge caracole en tête des classements, avec près de 15’000 litres d’eau nécessaires pour produire un kilo. Une valeur à comparer au 300 litres utilisés en moyenne pour produire un kilo de légumes. Quid du chocolat ? Avec 17’000 litres par kilo, l’impact du chocolat sur l’eau est phénoménal… Et encore, il s’agît d’un chocolat noir avec seulement 60% de cacao. En effet, à 100%, on frôle les 24’000 litres le kilo.

S’il semble que la quantité consommée de chocolat soit plus faible que celle de viande, ces valeurs sont malgré tout énormes. Mais d’où viennent ces chiffres ? Mis en avant par l’association Water Footprint Network, ils sont tirés d’une étude scientifique. Sérieux, ce travail est disponible ouvertement et s’appuie sur des données publiques, notamment d’agences onusiennes. De plus, il a été publié dans une revue scientifique avec comité de relecture et est abondement cité.

Impacts de l’eau verte, bleue et grise

Toutefois, il faut regarder la situation plus en détails. En effet, les chercheurs mentionnent trois types d’empreinte d’eau : verte, bleue et grise. La verte est l’eau provenant des précipitations et directement utilisée par les plantes. Elle est particulièrement importante pour les produits agricoles. La bleue est l’eau prélevée des stocks souterrains ou de surface, par exemple pour l’irrigation. La grise est l’eau nécessaire pour assimiler les polluants, notamment les fertilisants.

Dans le cadre du chocolat, l’essentiel de l’impact hydrique se joue au niveau de l’eau dite verte, soit celle apportée par la pluie pour arroser les cacaoyer ou la canne à sucre. Ainsi, 98% sont verts et les 2% restants se divisent à part égales entre eaux bleue et grise. Le cacao poussant dans des régions tropicales, cette eau de pluie fait partie du cycle naturel de l’écosystème dans lequel l’arbre se trouve. Fin de la discussion, le problème n’en est pas un… non ?

Pas vraiment. Effectivement, l’essentiel du cacao transformé en chocolat provient de cultures intensives. La déforestation qui en découle affecte l’écosystème, qui devient plus fragile, notamment en termes de ressources en eau. Cette situation est particulièrement visible sur la carte de l’impact de l’eau verte qui illustre l’article scientifique.

Carte mondiale de l'impact des cultures sur l'eau — En haut à gauche, la carte de l’impact de l’eau verte illustre bien les disparités entre pays cultivateur de cacao. Ainsi, en Afrique, le Ghana et la Côte (cercle) d’Ivoire subissent plus fortement l’eau verte, qu’un pays comme le Venezuela (rectangle) en Amérique du Sud.

Une situation qui évolue

Le choix d’un chocolat produit à partir de cultures de cacao durables est donc primordial. Malgré tout, il faut tenir compte d’inconnues supplémentaires. En effet, l’étude citée date de 2010 et examinait la période météorologique de 1996 à 2005. Compte tenu des effets rapides du changement climatique, les conclusions peuvent elles aussi changer. Ainsi certaines régions de l’Amazonie, pourtant connues pour leur climat tropical humide, souffrent aujourd’hui de sécheresse.

De même, ceux qui souhaitent faire pousser du cacao en laboratoire ne résoudront pas cette problématique. L’impact du chocolat sur l’eau ne serait que déplacé. Finalement, il s’agît non seulement de manger mieux, mais aussi moins. Le but est de respecter les ressources naturelles de notre environnement. C’est-à-dire l’écosystème dans lequel pousse le cacao.

Image principale tirée d’Abstral Official.

novembre 5, 2023novembre 5, 2023

Peut-on faire du chocolat sans cacao ?

La question peut sembler saugrenue. Pourtant, elle n’est pas anodine : peut-on réellement faire du chocolat sans cacao ? Entre chocolat de laboratoire et produits naturels de substitution, le chocolat semble être menacé de toutes parts. Qu’en est-il réellement et connaissez-vous les alternatives ? Découvrez les dernières tendances dans le domaine.

Cupaçu et les autres cousins du cacao

Si le cacao est roi, il n’est pas le seul de la famille des arbres fruitiers theobroma. Ses cousins donnent également des fruits intéressants. Le theobroma grandiflorum produit le cupuaçu et le theobroma bicolor le mocambo. De façon similaire au cacao, un artisan peut transformer ces fruits en tablettes. Curieux ? Je parle du goût de ces produits au cupuaçu et au mocambo dans cet article.

Malgré tout, il faut rappeler que, légalement, pour être appelé chocolat, une tablette doit contenir du cacao. Ces créations n’en sont donc pas techniquement parlant. Au-delà de ces considérations réglementaires, ces produits sont une option intéressante pour découvrir un « chocolat » sans cacao. Bien que peu répandus, ils tendent à gagner en visibilité auprès des adeptes de nouvelles tendances.

Le café pour du chocolat sans cacao ?

Le chocafé est un autre prétendant au titre de tablette sans cacao. Avec cette approche, l’idée consiste à remplacer la pâte obtenue à partir des fèves de cacao par de la pâte de grains de café. Ainsi, en Suisse, Coffola propose une tablette de ce genre. Le tendance existe également dans les pays producteurs de cacao et de café, comme par exemple en Équateur. Là-bas, on peut citer le producteur bean-to-bar Mashpi qui réalise une création de ce type.

Tablette de café de Mashpi - coffee chocolate bar - un concurrent du coffola — *Tablette de café de Mashpi – coffee chocolate bar – un concurrent du coffola pour du chocolat sans cacao… ou presque. Crédit : Mashpi Chocolate.*

Quoi qu’il en soit, dans les deux cas, le résultat contient du cacao. En effet, c’est le beurre de cacao qui sert de liant pour assurer la texture de la pâte de café. D’ailleurs, le rôle de cet ingrédient n’est pas à négliger au niveau gustatif. Dans le cas de Mashpi, l’utilisation du beurre de cacao non désodorisé et provenant de leur propre plantation ajoute une grande richesse sensorielle. Attention, les personnes sensibles préféreront éviter ces produits dopés à la caféine.

Cacao de laboratoire

Mais alors, n’existe-t-il pas de chocolat sans cacao? Commercialement non, mais la donne pourrait changer. En effet, l’Université des sciences appliquées de Zurich (ZHAW) a produit une tablette de chocolat dont le cacao n’a pas vu de cacaoyer. Les chercheurs utilisent des fèves de cacao — la nature reste irremplaçable — pour en multiplier les cellules dans une cuve et ainsi obtenir la matière première pour leur chocolat. Un procédé décrit dans cet article de Swissinfo.

Finalement, si ce test de faisabilité n’a pas vocation a remplacer la culture traditionnelle du cacao, il a le mérite de tenter de répondre à un enjeu essentiel du chocolat industriel, celui de l’impact environnemental de la cacaoculture. Autre point intéressant, il révèle le prix d’une tablette réellement produite en Suisse de A à Z : entre 15 et 20 francs… Certes, l’industrialisation du processus permettrait de faire baisser ce prix, mais on reste loin des références actuelles les moins chères.

Et vous, avez-vous déjà goûté ces alternatives ? Qu’en avez-vous pensé ?

La note du sommelier
Personnellement, si je n'ai pas goûté le chocolat de laboratoire, j'ai eu l'occasion de tester les autres alternatives. Les cousins du cacao m'ont le plus convaincu en terme de richesse gustative. Leur texture et leurs notes gourmandes m'ont clairement donné envie d'en reprendre. Similairement, j'ai trouvé le chocafé de Mashpi vraiment intéressant, mais ai certainement moins envie d'en consommer spontanément. A mon avis, le chocolat classique reste encore un must.

octobre 8, 2023octobre 8, 2023

Theobroma bicolor et grandiflorum: peut-on en faire du chocolat ?

Saviez-vous que le cacao a des cousins ? Theobroma biocolor et grandiflorum sont les plus connus. Si ces fruits tropicaux partagent une parentée commune avec le cacao, est-il alors possible d’en faire du chocolat et quel serait son goût ? Légalement ces produits ne peuvent pas être appelés chocolat, car ce dernier doit être composé de cacao, donc de theobroma cacao. Gustativement, c’est une autre histoire… A travers trois tablettes de producteurs différents, je vous propose de découvrir ces « chocolats » de Theobroma biocolor et grandiflorum. Une occasion rare pour découvrir des univers gustatifs complètement atypiques.

Tablette de chocolat aux inclusions de cupuaçu de Mission chocolate, Lion de Barbon (chocolat de Theobroma Bicolor) et Cupulate de la Brigaderie Paris (chocolat de Theobroma Grandiflorum) — De gauche à droite : tablette de chocolat classique aux inclusions de cupuaçu de Mission chocolate, Lion de Barbon (chocolat de Theobroma Bicolor) et Cupulate de la Brigaderie Paris (chocolat de Theobroma Grandiflorum).

Theobroma bicolor, le chocolat qui n’en était pas un

Aussi appelé mocambo, arbre jaguar, balamte ou pataxte, le theobroma bicolor est un fruit à l’apparence plus rustique que celle du cacao. Partie prenante des cultures précolombiennes, il était consommé et utilisé dans la cuisine. Les Européens semblent l’avoir moins apprécié et ne l’ont pas exporté massivement comme le cacao.

Aujourd’hui, certains artisans bean-to bar l’apprivoisent pour le transformer en tablette, à l’instar du cacao. C’est le cas de Barbon, à Montréal au Canada, avec son Lion 85% du Mexique. Une création à partir de theobroma bicolor, de sucre et de beurre de cacao comme un « chocolat » classique. Toutefois, la présence de vanille et de sapote rendent difficile de savoir quel serait le goût du bicolor seul.


Notes de dégustation du Lion de Barbon
La robe est oscille entre le beige et le blond caramel. Le nez dégage une impression sucrée sur un lit de tourbe. Sensation improbable. La casse est molle, presque inaudible. Le croquant est un peu plus sonore. En bouche, les papilles sont perdues. Cette impression tourbée est toujours là, soulignée petit à petit par des notes de noisettes, de cajou et de noix du Brésil, dégageant une impression de crème de marrons. Le tout est très rond, sans âpreté, ni amertume ou acidité. Particulièrement doux. La texture est très grasse et le fondant lent, presque pâteux, contribuant à ce sentiment d'ovni gustatif. L’ensemble conserve une très belle longueur aux accents de gianduja. Inclassable, l'envie de goûter à nouveau taraude les papilles.

Theobroma grandiflorum, chocolat… ou pas

Un peu plus connu sous son autre nom de cupuaçu, le theobroma grandiflorum est un autre cousin comestible du cacao. D’apparence brunâtre, presque terne en comparaison des couleurs des cabosses de cacao, ce fruit est encore consommé dans plusieurs pays d’Amérique du Sud. Il reste pourtant méconnu sous nos latitudes. Une situation qui pourrait changer en raison de l’engouement pour les produits atypiques. En France, c’est la Brigaderie de Paris avec son cupulate — agglutinement de « cupuaçu » et « chocolate » — qui propose une interprétation du theobroma grandiflorum en tablette.


Notes de dégustation du Cupulate de la Brigaderie de Paris 
La robe marron aux accents acajou pourrait le faire passer pour un chocolat au lait. Au nez, le doute s'installe. Les notes épicées intenses vont titiller la curiosité des sens jusqu'au fond de la gorge. Le casse est très molle, complètement insonore, le croquant absent. En bouche, c'est l'explosion. Très fondante la tablette distille des notes de cuir, d'épices, de noix et un je ne sais quoi de fruité. Le tout dans un équilibre parfait sans surcharger les papilles, tout en les épatant. En trame de fond apparaît lentement une sensation d'intensité, qui fait écho à l'amertume du chocolat sans en être à proprement parler. La longueur distille du fruit et garde cette belle tension gustative. Magistral.

Point intéressant, seul du sucre vient relever le goût de cette tablette composée à 70% de cupuaçu. La richesse gustative provient donc uniquement du fruit. Preuve, s’il fallait, du potentiel gustatif des fruits originaires d’Amazonie

Chocolat aux inclusions de cupuaçu

Une autre approche consiste à inclure du cupuaçu à du chocolat classique. C’est une option choisie par la Brigaderie de Paris pour une autre de ses tablettes, mais aussi par Mission chocolate. Ce producteur bean-to-bar est situé à Sao Paulo au Brésil où le fruit fait partie de la culture.


Notes de dégustation du Cupuaçu de Mission Chocolate
La robe brune est parsemée de morceaux de cupuaçu séché. Le nez est chocolaté avec un je ne sais quoi de fruit. Le casse est bridée par les morceaux de fruit et le croquant discret. En bouche, c'est d'abord l'intensité du chocolat qui frappe avant d'être rejointe par la sucrosité du fruit. Le chocolat apporte l'onctuosité de sa texture et gagne à se laisser fondre en bouche. La longueur est appréciable. Une approche beaucoup plus classique, mais aussi beaucoup plus facile à aborder.

Cette interprétation des inclusions de cupuaçu rappelle celle du cascara par Baiani, autre producteur brésilien, mais avec plus de talent. L’équilibre entre le chocolat et les inclusions est meilleur. Toutefois, l’accord entre les deux produits reste quelque peu en deçà des deux autres tablettes en terme de richesse gustative. Cacao et cupuaçu coexistent harmonieusement sans pour autant se sublimer l’un l’autre.

Hybridation de theobroma pour des chocolats uniques

La proximité des fruits des différents theobroma permet aussi d’expérimenter d’autres démarches, comme l’hybridation des arbres de cacaoyer avec leurs cousins. Ces croisements sont probablement à l’origine des fèves sauvages utilisées par exemple par Qantu pour réaliser son incroyable Trésor caché. Une autre possibilité consiste à mélanger les fèves de cacao avec celles d’autres theobroma. Une solution également explorée par Barbon dont je vous partagerai prochainement le résultat.

Reste une question en suspens : ces créations atypiques valent-elles la peine ? Que ce soit le theobroma bicolor ou grandiflorum, leurs « chocolats » sortent des sentiers battus. A ce titre, il sont un must pour tout curieux. Personnellement, il y a fort à parier que mes papilles se laissent à nouveau tenter par l’expérience. Toutefois, ces produits restent rares et risquent de décevoir ceux qui cherchent à répondre à une pulsion gourmande et régressive. Heureusement, dans ce domaine, theobroma cacao s’en sort très bien.

mai 14, 2023mai 14, 2023

Qu’est-ce que le chocolat à la taza ?

La plupart d’entre nous haussons un sourcil à cette question. Les plus explorateurs vous diront avoir déjà goûté des chocolats Taza. Oui, la marque aux accents mexicains, mais qui est en réalité américaine. Sauf que non, il n’est pas question de ce producteur. Je veux parler de chocolat à la taza, avec une emphase particulière sur le « à la ».

Tradition de l’ancien monde

Les hispanophones auront sans doute traduit taza en tasse, ce qui lève d’ores et déjà un peu du voile. Il s’agît donc de chocolat en tasse. Si vous avez déjà pris votre petit déjeuner en Espagne, il s’agît de la même tasse de chocolat épais dans laquelle il est d’usage de tremper ses churros.

Outre son côté délicieusement régressif, cette tradition du chocolat épais en tasse est un héritage historique. En effet, avant d’être transformé en tablette par l’Anglais Francis Fry en 1847, le chocolat était d’abord consommé sous forme liquide. On se préparait alors un chocolat dans une chocolatière. Un plaisir qui se perd et dont subsiste un vague écho sous la forme du chocolat chaud. De même, aussi rares soient-ils les salons de chocolat n’offrent rien du panache institutionnel des churrerías espagnoles.

Chocolat chaud et sa chocolatière — Si bon soit-il, le chocolat chaud de « Terre de fèves » et sa chocolatière ne représentent pas le chocolat à la taza.

En outre, le chocolat chaud ne doit pas être confondu avec le fameux taza. Si le chocolat chaud se décline sous diverses formes et que sa principale polémique vient du fait de savoir s’il doit être préparé avec du lait ou de l’eau, il n’a rien à voir en terme de consistance. Le chocolat à la taza se doit d’être bien plus épais et sans mousse.

Une norme légale pour le chocolat à la taza

Les aspects culturels de cette façon de consommer le chocolat vont au-delà de la curiosité et du débat entre gourmets. Une norme existe même pour décrire ce chocolat. Tout comme le pourcentage légal d’un chocolat, la définition du chocolat à la taza provient de l’Union européenne et a donc aussi cours en Suisse. Adoptée en 2000, la directive stipule :

Chocolate a la taza

Désigne le produit obtenu à partir de produits de cacao, de sucres et de farine ou d’amidon de blé, de riz ou de maïs contenant pas moins de 35 % de matière sèche totale de cacao, dont pas moins de 18 % de beurre de cacao et pas moins de 14 % de cacao sec dégraissé et pas plus de 8 % de farine ou d’amidon.

Directive 2000/36/CE du Parlement européen et du Conseil du 23 juin 2000 relative aux produits de cacao et de chocolat destinés à l’alimentation humaine

Si les recettes traditionnelles semblent s’accorder sur l’usage de fécule ou amidon de maïs, un autre héritage du Nouveau Monde rapporté par les Espagnols, le législateur européen permet l’usage du blé et du riz pour épaissir le mélange. A noter également qu’il est aussi nécessaire d’utiliser du cacao maigre et du sucre. En revanche, rien quant à l’ajout de lait ou d’eau pour le servir dans sa tasse.

Chocolat à la taza industriel — Chocolat à la taza espagnol produit de façon industrielle.

Au-delà des définitions, ce qui fait la qualité d’un chocolate a la taza, ce sont ses ingrédients. Moins de sucre, un soupçon d’épaississant de maïs et surtout un chocolat de qualité. Accompagné d’un verre d’eau et en bonne compagnie, aucun doute quant au bien-fondé de cette tradition ibérique.

Crédit photo principale : Oscar Nord

avril 30, 2023avril 30, 2023

Chocolat cru, qu’est-ce que c’est ?

Appelé aussi raw, le chocolat cru est un produit tendance. Cuisiner cru, sans cuire les aliment serait meilleur pour la santé et exacerberait le goût des produits. Le chocolat n’échappe pas à cette mode. Mais d’où vient cette appétence pour le cru ?

La cuisine crue ou brute — le terme anglais de raw a une connotation plus large que juste non-cuit — est une réponse à la cuisine moléculaire, qui a fait florès au tournant du millénaire. Venu de Scandinavie au début des années 2010, l’appel au cru a accompagné celui d’une une nourriture plus responsable et locale.

A l’époque plus développé qu’en Europe, le chocolat bean-to-bar américain n’a alors pas raté le coche. L’archétype de cette approche du chocolat cru est la marque Raaka. Fondée en 2010 à New-York, la manufacture base toute sa production sur ce principe. En Europe, le mouvement sera repris en partie, par exemple à Berlin par Belyzium, mais avec un marché moindre.

Le chocolat cru est-il vraiment cru ?

Au sens strict du terme, non. En effet, une fois récoltées et sorties de la cabosse de cacao, les fèves de cacao sont fermentées durant plusieurs jours. Lors de ce processus, la température monte entre 40 et 50°C. La fermentation donne ses saveurs à la fève. Sans elle, pas de cacao et de chocolat.

*Fèves de cacao mises à fermenter dans une caisse en bois. Crédit : USAID U.S. Agency for International Development*

Dans un deuxième temps, les fèves sèchent au soleil. Le but est de faire évaporer l’humidité contenue dans les fèves pour ne laisser qu’un résidu de 5 à 7%. Cette étape permet d’obtenir un produit moins susceptible à la moisissure et ainsi plus facile à transporter et stocker.

Si on ne peut parler de réelle cuisson, il est difficile de dire que les fèves de cacao n’ont subi aucune altération chimique par la chaleur. De même, le sucre contenu dans nombre de tablettes labellisées crues nécessite une cuisson à ébullition. A ce titre, je trouve donc abusif de parler de chocolat cru ou raw.

Le chocolat non-torréfié

Si le chocolat est souvent qualifié de cru, c’est par abus de langage, pour parler de chocolat non-torréfié. Encore trop souvent, la fabrication du chocolat omet l’importance de la récolte et de la fermentation du cacao. Ainsi, on ne se concentre que sur l’étape de la torréfaction… effectuée dans les pays consommateurs de chocolat. Dommage.

Contrôle des fèves de cacao dans un torréfacteur. — *Prélèvement et contrôle d’un échantillon de fèves de cacao en train d’être torréfiées chez Notes de fève.*

Si la torréfaction permet d’abaisser encore plus le taux d’humidité du cacao, elle renforce aussi le goût du cacao. Ainsi, fabriqué à partir des mêmes fèves, un chocolat non-torréfié différera sensiblement de son homologue classique d’un point de vue gustatif. Il exprimera plus de saveurs fines et sera généralement moins long en bouche. L’intérêt de cette approche réside surtout au niveau du goût. Sélection des fèves, qualité de celles-ci, équilibre entre cacao et sucre, le travail de fabrication du chocolat demande encore plus de soin lorsque les fèves ne sont pas torréfiées.

Parfois, la frontière entre torréfié et non-torréfié devient floue. En effet, avec l’arrivée sur le marché de fèves de plus en plus subtiles en termes de saveurs, les manufactures travaillent la torréfaction de plus en plus finement. Le but est de faire ressortir tout le bouquet sans que celui-ci ne soit noyé dans l’intensité du cacao. Les torréfactions légères, c’est-à-dire à plus basse température deviennent de plus en plus monnaie courante. Lorsque la torréfaction passe sous la barre des 100°C, les définitions commencent à se brouiller.

Du sucre brut : A Genève, la manufacture Orfève a développé une gamme de chocolat appelés "brut de noir". Ces tablettes contiennent du sucre grossièrement broyé pour en conserver la texture. Une autre approche "brutale" qui réveille les papilles et joue avec les sensations.

Et la pasteurisation ?

Les chocolatiers industriels ne s’embarrassent que rarement de trouver le profil de torréfaction idéal. Le but principal est généralement de supprimer toute trace de germes et de champignons. C’est pourquoi les producteurs pasteurisent les fèves de cacao en les chauffants brièvement à plusieurs centaines de degrés. Cette démarche permet aussi d’uniformiser, pour ne pas dire brûler, les différentes qualités, types et origines de cacao. Le chocolat devient alors un produit standardisé.

Chocolat cru, est-il meilleur pour la santé ?

Au-delà du goût, l’argument de la santé revient souvent à propos des produits crus. Le chocolat cru, ou plutôt non-torréfié, est-il plus sain ? De par sa température, une torréfaction intense pourra dégrader une partie des molécules qui composent les anti-oxydants. Mais une torréfaction classique pourrait même améliorer leurs effets. A ce titre, « cru » ou non, le chocolat conserverait ses vertus.

La véritable question est plutôt de savoir si les chocolats et leurs anti-oxydants ont un réel impact sur notre santé. La plupart des études qui vantent des effets positifs sont discutables : soit anciennes, soit financées par des industries en besoin d’arguments de vente… Une fois encore, il faut plutôt chercher les bienfaits du chocolat dans la consommation de produits de qualité et dans le cadre d’une alimentation équilibrée.

En conclusion, le chocolat cru n’est pas une panacée ! Il faut plutôt y voir une approche gustative et culinaire qui démontre l’incroyable versatilité de ce produit. A titre personnel, j’ai beaucoup apprécié certains chocolats non-torréfiés pour les émotions très brutes qu’ils procurent. Un sentiment de chocolat sauvage.

avril 16, 2023avril 16, 2023

Pourcentage de cacao du chocolat, que dit la réglementation ?

Quel produit peut être appelé chocolat ? Quelle est le pourcentage de cacao légal du chocolat ? Pour répondre à ces questions, il faut se pencher sur la composition des tablettes. Mais attention, celle-ci varie énormément d’un type de chocolat à l’autre. Sortez vos codices et vos tablettes ! Tour d’horizon différent pour comprendre ce qui se cache derrière un marché lucratif qui éclipse les producteurs à la recherche de goût et d’éthique.

Pourcentage légal du chocolat noir… aux noisettes, crémant, etc.

En Suisse, « pays du chocolat », la loi est plutôt floue. La législation helvétique ne prescrit pas grand chose à part ce qui peut être appelé chocolat. La règle est alors qu’il contienne au moins 35% de cacao. Pour le reste peu importe. Il peut être appelé noir, extra-noir, noir intense, crémant, de cuisine, inclure des noisettes, des amandes ou tout autre chose comestible autorisée. Cette définition est un legs de la réglementation européenne en la matière. A noter qu’il n’y a pas de prescription sur le pourcentage maximal.

Attention, il est encore possible de descendre en dessous de cette limite de 35%. Il suffit de ne pas indiquer que l’on vend du chocolat, mais un produit au chocolat. Si cela semble logique pour une barre chocolatée, cela laisse de la marge pour un produit sous forme de tablette généreusement fourrée à tout autre chose. Le chocolat doit alors constituer au moins 10% de la masse, c’est-à-dire pas grand chose…

L’image d’Épinal véhiculée par la notion de qualité suisse en prend un coup. Ainsi la faîtière Chocosuisse « œuvre donc pour une harmonisation aussi grande que possible des réglementations. » Dans les faits, souvent à force de lobbying à Bruxelles, cela signifie niveler le socle commun vers le bas. On repassera pour la qualité et l’éthique. Mais le business est lucratif. Comme souligné par le Département fédéral des affaires étrangères, des 200’000 tonnes de chocolat produites en Suisse près des trois-quarts partent à l’étranger.

Techniquement parlant, un chocolat ne se compose que de deux ingrédients : de la pâte de cacao et du sucre. Et encore, ce dernier peut être réduit à la portion congrue.

Et le chocolat au lait ?

Le chocolat au lait est tout aussi peu réglementé avec un seuil de cacao fixé à 20% et 20% de lait en poudre. A noter que, tout comme pour le chocolat noir, la définition ne prohibe pas l’ajout d’autres graisses végétales, à l’instar de la lécithine de soja. Seules les graisses animales autres que le lait sont interdites. Cela permet également d’avoir des chocolats au lait… d’ânesse, de chèvre, etc.

Le chocolat suisse est plus réglementé que le chocolat noir — *Au pays du chocolat, l’appellation suisse est plus réglementé que celle de chocolat noir.*

Étonnement, cette définition signifie que remplacer le lait traditionnel par des laits végétaux — soja, amande, coco — font de ces tablettes végétariennes des chocolat noirs. De même, selon cette règle, le chocolat rubis qui contient du cacao et du lait en poudre est légalement un chocolat… au lait. Pourtant, la classification gustative des chocolats distingue le rubis et les chocolats lactés végétaux.

Pourcentage de cacao légal du chocolat blanc

Légalement, si le chocolat blanc est mentionné sous son nom habituel, il est pourtant mis dans une catégorie à part. Ainsi, il est définit comme un « produit obtenu à partir de beurre de cacao, de sucres et de lait ou de produits à base de lait ». Ce ne serait donc pas du chocolat à proprement parler selon l’administration ! Pour être appelé chocolat blanc (sic !), le produit en question doit contenir au moins 20% de beurre de cacao et 14% de lait. Le beurre de cacao n’est donc pas un produit lié au cacao pour les bureaucrates.

Tout comme le rubis assimilé au lait, le chocolat blond n’est autre qu’un chocolat blanc légalement. Le fait qu’il soit caramélisé ne changeant rien à sa composition. Les appellations chocolat blond ou chocolat dulcey deviennent même illégales…

Définition légale du chocolat suisse

Pour être appelé suisse, le chocolat doit avoir été intégralement fabriqué en Suisse à partir de la transformation des fèves de cacao. A mon avis, cette définition est problématique. Ainsi, une tablette simplement moulée en Suisse à partir de chocolat de couverture suisse peut être vendue avec la mention chocolat suisse. Le chocolatier qui appose cette mention entretien potentiellement le flou sur le fait qu’il a lui-même fabriqué le produit de A à Z.

réglementation chocolat suisse — *L’utilisation de la dénomination « chocolat suisse » est bien encadrée, en revanche, l’ajout de « pur » n’est qu’un argument de marketing.*

Heureusement, la définition de chocolat suisse ne se borne pas uniquement à sa dimension légale. Outre son histoire, le chocolat helvétique porte aussi un style et une approche. Les producteurs bean-to-bar du pays illustrent à merveille cet esprit ou génie helvétique comme on dit ici. Particularité croustillante, le cadre légal suisse définit… le chocolat à la double-crème.

Et le sucre ?

Il est intéressant de noter qu’il n’y a pas de prescription explicite pour le sucre. Que ce soit pour sa provenance ou sa quantité. Le maximum autorisé n’est contraint que par la part minimale de cacao. Vu les faibles pourcentages, cela représente beaucoup de sucre, jusqu’à 65%. C’est-à-dire 65g sur une tablette de 100g, alors que la recommandation journalière de l’OMS en la matière est de 25g…

février 20, 2023février 20, 2023

Quel pourcentage de beurre de cacao dans le chocolat ?

Ajout du beurre de cacao pour faire du chocolat blanc

Le chocolat noir, le vrai, est uniquement composé de cacao et de sucre. Oui, mais qu’est-ce que « cacao » signifie réellement ? Est-ce que cela comprend le beurre de cacao ? Quel est le pourcentage de beurre de cacao d’un chocolat ? Quel est le meilleur chocolat selon ces critères ? Autant de questions auxquelles il est généralement difficile d’obtenir des réponses. Les emballages ne mentionnent quasiment jamais le taux de beurre de cacao d’un chocolat. Tour d’horizon pour savoir qui fait son beurre sur le dos de qui.

Pourcentage de cacao, qu’est-ce que cela signifie ?

Le pourcentage de cacao d’une tablette inclut tous les produits issus uniquement du cacao, cela comprend aussi le beurre de cacao. L’essentiel du cacao d’un chocolat est issu des fèves de cacao broyées et réduite en une masse de cacao, aussi appelée liqueur de cacao (à ne pas confondre avec l’alcool de cacao). Toutefois, il est aussi possible d’y ajouter du beurre de cacao. Ce dernier compte dans le pourcentage total de cacao du chocolat.

Pourquoi ajouter du beurre de cacao ? Selon le type de fèves — plus ou moins riches en gras —, la façon dont elles sont travaillées et les machines utilisées, il peut être nécessaire d’ajouter du beurre de cacao pour fluidifier la masse de cacao. La part de beurre de cacao est alors une considération technique et est généralement de moins de 5% du total de la masse de cacao.

Le pourcentage de beurre de cacao impacte-t-il le goût du chocolat ?

Au-delà des besoins techniques, le fait d’incorporer du beurre de cacao est aussi un choix personnel du chocolatier. Ce paramètre lui permet d’influencer deux propriétés liées au goût du chocolat : la texture et l’intensité des saveurs.

L’ajout de matière grasse change la texture, rendant le chocolat plus fondant. C’est d’ailleurs à ce titre que de nombreux chocolatiers suisses en incorporent. La tradition d’un chocolat fondant — héritée de l’invention du chocolat au lait très fondant — influence aussi les tablettes noires. Il arrive alors que le pourcentage de beurre de cacao dépasse les 10% et atteigne même 15%. C’est ce qu’on appelle aussi en Suisse les crémants.

Attention toutefois aux succédanés. Certains chocolatier préfèrent la lécithine, bien moins chère et plus facile à travailler que le beurre de cacao. Au-delà des questions économiques, la lécithine de soja pose deux problèmes. Premièrement, la culture du soja est généralement un moteur important de la déforestation. Deuxièmement, en bouche, les lécithines, qu’elles soient de soja ou de tournesol, ne fondent pas aussi vite que le beurre de cacao. Ce changement impacte la sensation de fondant du chocolat.

D’un point de vue du goût, comme toute matière grasse utilisée à bon escient, le beurre de cacao est un excellent exhausteur de goût naturel. Il capture nombre de saveurs du cacao lors de la phase de mélange, dite du conchage, pour mieux les restituer lors de la dégustation. C’est aussi particulièrement vrai pour les chocolats avec des inclusions, par exemple de fruits déshydratés.

D’où vient le beurre de cacao ?

Mais au fait, comment produit-on du beurre de cacao ? Près de la moitié de la fève de cacao brute est constituée de matières grasses. L’extraction de ces matières permet de produire le beurre de cacao.

Deux techniques existent. A plus grande échelle, après torréfaction, les fèves sont broyées et la liqueur ainsi obtenue est ensuite pressée pour en extraire le beurre de cacao. Le résidu est ce qu’on appelle le cacao maigre ou cacao en poudre de cuisine. C’est le fait de travailler la masse de cacao qui rend le beurre de cacao si cher comparativement aux autres matières grasses végétales. Artisanalement, pour ne plus petites quantités, les fèves torréfiées peuvent être cuites avec de l’eau. La température de de l’eau va faire fondre le gras, qui comme tout élément hydrophobe va alors surnager et pourra ainsi être récolté en surface.

Ne faudrait-il pas plutôt parler d'huile de cacao ?
Tout comme dans le cas des olives ou du tournesol, il s'agît d'une matière grasse végétale. Si le terme d'huile n'est pas utilisé, c'est en raison de la ressemblance avec le beurre d'origine animale. Le gras du cacao a la particularité d'être solide à température ambiante (en dessous de 35°C). Sa couleur et son état solidifié lui ont ainsi valu le nom de beurre plutôt que d'huile.

Quel que soit la méthode choisie, le beurre de cacao porte l’odeur du cacao dont il est issu et les éventuels défauts, par exemple d’une torréfaction trop forte. C’est pourquoi, le beurre de cacao industriel et/ou destiné à un usage cosmétique est souvent désodorisé. Il perd alors tout intérêt gustatif propre.

Le beurre de cacao « grand cru » est-il meilleur ?

Tout comme le chocolat noir aux fèves de cacao provenant d’une seule plantation, le beurre de cacao peut aussi être produit avec la récolte d’une même ferme. Pour un chocolat noir ou au lait qui contient de la masse de cacao aux arômes déjà intenses, la différence entre un beurre de cacao d’assemblage et/ou désodorisé ne se fera pas sentir. En revanche, pour un chocolat blanc qui mise tout sur le beurre de cacao, c’est une autre histoire. La notion de beurre de cacao grand cru ou single origin devient pertinente. La Flor avait ainsi créé un chocolat blanc au cacao d’une hacienda équatorienne. Une création qui donnait ses lettres de noblesse au chocolat blanc si souvent décrié.

Chocolat blanc Hacienda Limon par La Flor de Zurich — Chocolat blanc grand cru Hacienda Limon par La Flor de Zurich.

Pour ce qui est des chocolats blancs, il est d’ailleurs plus aisé de connaître le pourcentage exact de beurre de cacao. Il est égal à celui du pourcentage de cacao !

Crédit photo principale : atporter

janvier 23, 2023janvier 29, 2023

Chocolat bean-to-bar, qu’est-ce que c’est ?

Il n’y a pas un article dans lequel je ne parle pas de chocolat bean-to-bar. Mais qu’est-ce que c’est ? En français, bean-to-bar veut dire de la fève à la tablette. C’est donc un chocolat qui a été travaillé depuis la fève de cacao. Mais alors… Tous les chocolats ne sont pas faits à partir de cacao ? Si… Toutefois l’histoire du chocolat est un peu plus compliquée. Tour d’horizon pour comprendre ce que veut dire ou ne pas dire chocolat artisanal, de couverture, bean-to-bar, tree-to bar, farm-to-bar, etc.

Quand toutes les chocolateries étaient artisanales

N’en déplaise aux tenants du discours « historique » écrit par les industriels, le chocolat est resté très artisanal jusqu’à l’entre-deux-guerres. Certes, les découvertes du 19e siècle ont permis sa démocratisation hors des cercles aristocratiques, mais les industriels (Nestlé, Suchard, Cadbury, etc.) n’en avaient pas le monopole. Au début du 20e siècle, nombre de chocolateries produisaient encore elles-mêmes directement leur chocolat. Torréfaction et broyage de la fève de cacao étaient réalisés sur place.

Avec la production à large échelle qui suit, le chocolat devient de plus en plus l’apanage de conglomérats. Une histoire bien moins glamour que la filiation romantique avec l’époque victorienne dont se réclament de nombreux mastodontes de la filière. Heureusement, certains ont su perdurer et maintenir un savoir-faire familial artisanal, à l’instar, par exemple, de la maison Morin dans la Drôme provençale.

Cette concentration de la production du chocolat a eu de nombreux effets. D’un point de vue du goût, la perte du savoir-faire individuel a entraîné une uniformisation. Cette standardisation gustative a à son tour provoqué une uniformisation dévastatrice de la production de cacao. Seul prime le rendement, au détriment de la variété et de la qualité des fèves. L’impact de cette façon de produire se ressent encore aujourd’hui. Les petits fermiers, qui représentent 95% de la production de cacao mondial, vivent pour beaucoup sous le seuil de pauvreté, sans perspectives d’en sortir.

fèves de cacao — Fèves de cacao. Photo de Tetiana Bykovets via Unsplash

Le chocolatier artisanal, cet artisan qui ne sait pas faire du chocolat…

L’industrialisation de la filière crée une nouvel catégorie : le chocolatier artisanal… qui ne produit pas son chocolat. Aussi absurde que cela puisse paraître, c’est pourtant le cas de nombreux chocolatiers en Suisse, en Europe et dans le monde. La perte du savoir-faire lié à la torréfaction et au broyage du cacao a amené une nouvelle filière : le chocolat de couverture.

A l’exemple de Felchlin en Suisse, les chocolatiers d’antan ayant préservé leur savoir-faire et ayant une masse critique suffisante se concentrent alors sur la production de chocolat de meilleure qualité. Ils distribuent ensuite cette production aux plus petits chocolatiers. Ces derniers se chargent de vendre cette « couverture » sous forme de tablettes, qu’ils n’ont qu’à mouler, ou sous forme de bonbons. Ils y apportent alors leur expertise de pâtissiers et y incorporent d’autres ingrédients.

A leurs débuts, les couverturiers travaillent surtout des chocolats dits d’origines. Provenant d’un pays particulier, les fèves de cacao sont importées de pays qui ne sont pas associés à la production de masse venant de Côte d’Ivoire et du Ghana. Particulièrement appréciés pour leur qualité, les pays sud américains vivent leur moment de gloire. Aujourd’hui, l’industrie a largement repris ces codes et vend également des tablettes d’origine. De plus, vu leurs volumes relativement important, les couverturiers ont perdu le monopole des chocolats rares et confidentiels.

L’émergence du chocolat bean-to-bar

Face aux excès de la filière industrielle du chocolat, la résistance s’organise. Au début des années 2000, avec la vague du mieux manger, apparaissent des chocolatiers d’un genre nouveau. Venus d’autres d’autres horizons ou rebelles issus de l’industrie, ces pionniers veulent se réapproprier la fève de cacao. Ils réapprennent à faire du chocolat à partir de la fève de cacao. C’est la naissance du mouvement du chocolat bean-to-bar. Apparus aux États-Unis, le mouvement essaime petit à petit. Paradoxalement, à l’instar de la Suisse, les pays connus pour leur chocolat industriel de meilleure qualité sont à la traîne.

Avec la redécouverte de la fabrication du chocolat, l’approvisionnement en cacao devient un thématique à part entière. Cependant, trouver les meilleurs cacaos et se les procurer n’est pas une mince affaire. Outre le fait de faire appel à des sourceurs de cacaos, début des années 2010, certains producteurs de chocolat bean-to-bar veulent aller plus loin. Afin de mettre en valeur la diversité gustative des fèves et de mieux rémunérer les producteurs, certains choisissent de collaborer directement avec des cacao-culteurs. C’est ce qu’on appelle alors le farm-to-bar, de la ferme à la tablette. D’autres vont jusqu’à planter eux-mêmes leurs cacaoyers. C’est le tree-to-bar, de l’arbre à la tablette.

Chocolat Qantu sourcing cacao — Maxime de chez Qantu, au Pérou, discutant avec un de leurs producteurs.

Le chocolat bean-to-bar est-il meilleur ?

L’appellation n’étant pas clairement définie, il est impossible de faire des généralités. Du fait de sa traçabilité accrue et de la meilleure rémunération des producteurs de cacao, le chocolat bean-to-bar est généralement meilleur d’un point de vue éthique. De même, porté sur les variétés rares, mais souvent moins productives, ce mouvement permet aussi de préserver un patrimoine naturel menacé, tout en limitant la déforestation. En effet, nombre de ces variétés ne poussent qu’en agroforesterie, à l’abri d’autres arbres.

Gustativement, la qualité du chocolat bean-to-bar se mesure surtout à l’expérience et au savoir-faire du chocolatier. Bon torréfacteur, il saura exprimer le meilleur de ses fèves. Bon sourceur de cacao, il saura se procurer les meilleurs produits. Le reste est surtout affaire de style et de préférences. Avec l’avènement du mouvement bean-to-bar, la variété a disposition est phénoménale et chacun peut y trouver son compte.

Un futur en danger ?

Du fait du flou qui l’entoure, le chocolat bean-to-bar peine également à se distinguer. En effet, fort de ses moyens et de son marketing, le chocolat industriel n’hésite pas à reprendre les codes du bean-to-bar. Certains emballages dans les supermarchés mentionnent ainsi aussi la région, voire le producteur de cacao. Les recettes industrielles sont affinées pour faire ressortir quelques nuances génériques.

Dès lors, le bean-to-bar en vaut-il encore la peine ? Hormis la rémunération décente des producteurs, c’est aussi au niveau du goût que se joue la bataille. Faute de pouvoir régater, les industriels utilisent encore les arguments en lien avec le pourcentage de cacao pour valoriser leurs produits. Une démarche qui a ses limites et que, pour l’instant, seul le chocolat bean-to-bar peut dépasser.

Finalement, c’est au niveau des matières premières que l’avenir va se jouer. Avec la déforestation et le changement climatique, le cacao et à plus forte raison les variétés de qualité sont en danger. Le chocolat bean-to-bar peut jouer ici une carte maîtresse. Les petits volumes de fèves disponibles leur permettent de garder l’exclusivité de la qualité sur la production industrielle. Les trois variété éculées de cacao que sont le criollo, le forastero et le trinitario ont surtout été mises en avant par les couverturiers. Aujourd’hui, en se défaisant de cet héritage, les producteurs bean-to-bar peuvent se distinguer. Mettre en avant les terroirs et les hybrides locaux du cacaoyer qui évolue, peut-être plus que tout autre arbre fruitier.

Certes, en rentrant trop dans le détail, le risque existe de perdre le consommateur. Mais face aux enjeux existentiels, entre disparition du cacao et industrie destructrice, cette niche peut être une solution. La seule solution ? L’avenir le dira. Aux côtés de l’humanité depuis plusieurs millénaires, le chocolat n’a probablement pas dit son dernier mot. Espérons-le.

novembre 14, 2022novembre 14, 2022

Chocolat dark milk, qu’est-ce que c’est ?

Quelque part entre le chocolat noir et le chocolat au lait se situe le dark milk. Mais qu’est-ce que ce « chocolat noir au lait » ? Cette traduction littérale de l’anglais dark milk chocolate reste quand même bien paradoxale… Né du mouvement bean-to-bar, cette catégorie de chocolats hybrides mérite que l’on s’y attarde un peu plus.

Existe-t-il une définition légale du dark milk ? En premier lieu, pour être appelé chocolat en Suisse, un produit doit contenir au minimum 35% de cacao. Cela signifie que l’appellation chocolat noir peut être utilisée pour une tablette à… 35%. Autant dire que les amateurs qui ne jurent que par un pourcentage élevé de cacao dans leur chocolat risquent de déchanter. Quant au chocolat au lait, c’est au au minimum 20% de cacao. Aux yeux de la loi, le dark milk n’est qu’un chocolat au lait et n’existe pas en tant que tel. Ce n’est dont pas du côté du taux de cacao qu’il faut chercher. Une preuve supplémentaire que connaître la teneur en cacao d’un chocolat n’est pas une information utile de prime abord.

Mieux que le chocolat au lait ?

Le mouvement bean-to-bar est né de la volonté de redonner ses lettres de noblesse au chocolat en mettant en avant le produit dont il est issu, le cacao. Après s’être concentrés sur le chocolat noir classique — généralement aux alentours de 70% —, de nombreux producteurs explorent des versions plus corsées au-delà de 85%. C’est par exemple le cas de la manufacture Orfève à Genève. D’autres travaillent les inclusions en mariant le chocolat noir aux noix, fruits déshydratés, sels, épices, etc.

Par ailleurs, pour répondre à la demande de leur marché, ou simplement parce qu’ils aiment aussi la douceur, certains producteurs ajoutent également à leur offre une gamme de chocolats au lait. C’est notamment le cas dans les pays nordiques et germaniques, comme par exemple Standout chocolate en Suède. Franchir ce pas lacté mène à l’anti-chambre du dark milk.

Si un chocolat au lait classique oscille entre 30 et 45% de cacao, son profil reste assez doux. Après avoir tant travaillé leurs fèves pour en faire ressortir les saveurs, de nombreux torréfacteurs de cacao cherchent à conserver cette richesse cacaotée. Tout comme pour le chocolat noir qu’ils vont corser de plus en plus lorsqu’ils gagnent en expérience, les chocolatiers augmentent souvent la teneur en cacao de leur chocolat au lait. C’est ainsi que naît le dark milk.

Ultra dark milk, la nouvelle frontière

S’il n’y a pas de seuil commun, c’est généralement passé 45-50% de cacao dans un chocolat au lait que la frontière entre lait et noir se brouille. On entre alors dans le domaine des dark milk. Il n’est pas rare que certains flirtent même avec les 70%. Au-delà, rares sont les chocolatiers qui s’y aventurent, car il faut alors diminuer le sucre. Certes, le lactose possède des propriétés sucrantes, mais bien moindres que celles du sucre classique. Tout ou presque repose alors sur la qualité des fèves et de leur travail par l’artisan. Ainsi, le producteur autrichien Zotter a carrément réalisé une tablette à 70% sans sucre, qu’avec du lait en poudre !

Dark milk industriel de Cadburry — Chocolat dark milk industriel par l’anglais Cadburry

Avec l’arrivée des industriels sur le segment du dark milk, les producteurs bean-to-bar vont probablement devoir, une fois encore, se démarquer. Rassurez-vous, pour avoir goûté quelques chocolats au lait industriels ventant leur surplus de cacao, je suis quand même resté sur ma faim en termes de saveurs. Il n’est donc pas impossible que pour illustrer la différence de qualité de leurs fèves et de leur travail, les bean-to-bar explorent de plus en plus ce territoire des ultra dark milk. A noter dans ce domaine, le travail pionnier de Chocolat Madagascar qui a été jusqu’à créer une tablette au lait à 80%. Folie qui semble avoir payé vu qu’elle a été distinguée par l’Académie du chocolat.

Et vous que pensez-vous du dark milk ? Tendance passagère ou segment qui a vocation à se faire une place bien en vue ?

novembre 1, 2022novembre 1, 2022

Le chocolat contient-il de la caféine ?

Nombreuses sont les personnes qui ne peuvent pas manger de chocolat après une certaine heure. Comme le café, le chocolat empêcherait-il de dormir ? Le chocolat contient-il de la caféine ? Oui… mais pas que ! C’est un peu plus complexe étant donné que le principal principe actif du chocolat est la théobromine. Si cette molécule naturelle du chocolat fait partie de la même famille que la caféine, son influence chez l’humain est plus complexe.

Pour comprendre la relation que nous entretenons avec le chocolat et sa théobromine, il faut revenir à l’origine, c’est-à-dire à la caféine. Au gré de leur évolution, plusieurs plantes ont développé la capacité à produire des molécules de la famille de la caféine. La liste inclut notamment le thé, le cacao, le guarana, certains houx et agrumes, ainsi qu’évidement le café. Pour ces plantes, le bénéfice est plutôt simple : la molécule est toxique pour de nombreux prédateurs, qu’il s’agisse d’insectes ou d’animaux. C’est d’ailleurs pour cette raison que la théobromine du chocolat est par exemple toxique pour les chiens. Effet collatéral de la course aux armements des plantes.

Une excellente introduction au pourquoi de la caféine dans la nature et le moyen d’y découvrir (2:06) que la théobromine est une des étapes pour en produire.

Dans le cas des humains, le hasard a voulu que la caféine partage certaines propriétés avec la molécule d’adénosine naturellement secrétée par notre organisme. Au fil de la journée, l’adénosine s’accumule dans notre cerveau et se lie à des récepteurs spécifiques pour petit à petit déclencher la somnolence. C’est le signal qu’il est temps de se reposer. Grâce à ses propriétés chimiques similaires, la caféine peut aussi se lier à ces récepteurs et ainsi empêcher la somnolence. Le fameux effet d’éveil de la caféine.

La théobromine produit-elle le même effet que la caféine contenue dans le chocolat ?

C’est là que les choses se compliquent… Premièrement, même si le chocolat contient naturellement de la caféine, c’est en quantités bien moindres que le café. Deuxièmement, l’effet de la théobromine semble bien plus faible que celui de la caféine. Une des rares études en double aveugle disponible n’a pas montré d’effet substantiel de la théobromine sur le sommeil, comparativement à la caféine.

Qu’en est-il de l’effet excitant du café ? Le retrouve-t-on avec le chocolat ? Paradoxalement, une étude scientifique de 2011 a montré qu’avec l’équivalent de théobromine contenue dans une plaque de chocolat noir (70%) de 100g, la pression sanguine des participants était plus basse une heure après ingestion. En revanche, cet effet disparaissait lorsque la théobromine était combinée à une dose de caféine équivalent à un café. Les effets combinés des deux substances semblent donc complexes.

Affiche cadeau Pourquoi je mange du chocolat — Affiche « Pourquoi je mange du chocolat »

Est-ce que la théobromine rend le chocolat addictif ?

Bien que produisant un effet psychoactif, la théobromine et la caféine ne sont pas les substances les plus addictives pour l’humain. Plutôt que de parler d’addiction, il faudrait se demander si c’est la théobromine qui nous fait aimer le chocolat. Un article paru en 2005 semble aller dans cette direction. (Si c’est l’excuse dont vous avez besoin, j’ai créé un poster rien que pour vous.)

Cet effet plaisant est toutefois à relativiser selon la dose utilisée. Comme indique cette autre recherche, à haute dose (1’000 mg de théobromine, soit plus d’une tablette de chocolat noir à 70%), l’impact sur l’humeur serait même négatif. Point intéressant, les chercheurs n’ont pas trouvé de lien significatif avec le profil génétique des participants. Il n’y aurait donc pas a priori de personnes plus sensibles aux effets du chocolat. Inversement, nos émotions jouent un rôle dans notre appréciation du chocolat.

Et le sucre dans tout ça ?

Le sucre contenu dans le chocolat est aussi à prendre en considération en terme d’effet. Source d’énergie rapide, il agit aussi sur notre organisme. Sauf que contrairement à sa réputation d’excitant, le sucre aurait plutôt tendance à provoquer de la somnolence, contrairement aux protéines. Ce qui plaiderait à charge contre le chocolat… au lait. Rien d’alarmant toutefois, contenu des quantités relativement faibles de protéines lactées dans le chocolat au lait.

En conclusion, ce sont surtout de nos croyances alimentaires dont il faut se méfier. Oui, le chocolat contient de la caféine, mais en faibles quantités. La théobromine est présente en plus grandes quantités dans le chocolat, mais ses effets ne sont pas comparables à ceux de la caféine. Au final, fiez-vous surtout à vos préférences personnelles en matière de consommation de chocolat pour que cela reste un plaisir compatible avec les besoins de votre diète en général.

N.B. Je fais partie de cette minorité qui ne boit pas de café.

Bonus caféiné (à déguster avec du chocolat bien sûr !)

Le café et la caféine ont-ils changé l’histoire de l’humanité ?