La chaleur le fait fondre, il faut donc privilégier le froid. Pourtant, les spécialistes vous le diront : il ne faut pas mettre le chocolat au frigo ! Pourquoi cette injonction a priori contradictoire ? En creusant, on découvre non seulement comment le chocolat réagit aux changements de température, mais aussi quels changements se produisent au niveau du goût.
Le rôle de l’humidité pour le chocolat au frigo
Avec ses températures plus basses, le frigo favorise la condensation. En effet, qui n’a pas déjà observé de l’eau perler sur l’emballage d’un aliment mis au frais. Les frigos sont généralement des environnements assez humides. C’est pourquoi, si de base le chocolat ne contient que peu d’eau, dans ces conditions il y est beaucoup plus facilement exposé.
Composé de gras et en particulier de beurre de cacao, le chocolat réagit au contact de l’humidité du frigo. Comme tous les corps gras qui ne se mélangent pas avec l’eau, le beurre de cacao va avoir tendance à se séparer du reste de la masse de chocolat dont la teneur en eau a malencontreusement augmenté. Ainsi apparaît le fameux blanchiment du chocolat. Au final, il s’agît simplement d’une fine pellicule de beurre de cacao.
Qu’est-ce que ça change gustativement ?
Le blanchiment du chocolat pose plusieurs problèmes. Premièrement, une part importante des molécules donnant ses saveurs fines au chocolat sont contenues ou renforcées par le beurre de cacao. En surface, ces composés s’altèrent ou s’évaporent plus facilement. Ainsi, le chocolat perd en saveurs fines. Deuxièmement, au contact de l’oxygène, le beurre de cacao peut subir ce qu’on appelle une peroxydation.
La peroxydation peut se produire dans tous les aliments gras, mais affecte particulièrement ceux pauvres en eau lorsqu’il sont chauffés ou longtemps au contact de l’air. Cette réaction chimique naturelle crée des composés aromatiques particulièrement actifs qui peuvent changer le goût d’un aliment.
Parmi ces composés, certains ont des seuils olfactifs relativement bas et affectent aisément la perception des aliments. Les arômes associés peuvent avoir un fort impact sur le goût du chocolat. Par exemple, citons les composés associés aux arômes de carton, rance, métallique, champignon ou encore métallique-piquant. Ces processus peuvent également entraîner un changement de couleur et de valeur nutritionnelle.
Mais si je préfère mettre mon chocolat au frigo ?
Pourtant, certains ne jugent que par le fait de mettre leur chocolat au frigo. Dans le cas de chocolats très sucrés, comme certaines pralines industrielles ou des barres chocolatées, les mettre au frigo ne changera pas grand chose à leur goût. En revanche, cela accentuera les effets de texture.
Il peut être intéressant de jouer avec ce phénomène de changement de texture par le froid du frigo. Mettez un morceau de votre chocolat au frais quelques minutes, puis dégustez. Le congélateur présente moins d’intérêt à ce titre, car il refroidit trop le chocolat et lui ôte trop de goût. En effet, les arômes se déploient au mieux une fois le chocolat à température du corps humain… dans la bouche.
Malgré la chaleur, vous avez un besoin vital de chocolat, mais ne savez pas que faire ? Suivez ces conseils pour conserver votre précieux trésor dans les meilleures conditions.