Couleur chocolat, 50 nuances de noir

Quelle est la couleur du chocolat ? Ben noir, non ? Éventuellement brun, voire blanc ou rose. Les comiques répondront couleur chocolat. Quant aux pédants, ils corrigeront de suite en précisant qu’on ne dit pas la couleur du chocolat, mais, comme pour un vin, on parle de sa robe… Certes, mais cela ne nous avance en rien pour décrire la couleur d’une tablette. Mais au fait, à quoi ça sert de décrire la couleur d’un chocolat ? Sortez vos nuanciers, je vous propose de découvrir les coulisses colorées du chocolat.

Le chocolat noir… est rarement noir

Comme une évidence et pourtant… Le chocolat noir est rarement noir. Il se pare généralement de nuances de brun, Une couleur dont on a peu l’habitude d’examiner les teintes et variations. Un peu de pratique est nécessaire. Commencez simplement par noter si la robe est plutôt claire ou sombre. Un exercice assez facile, surtout si vous classez plusieurs morceaux de chocolat, et qui permet de se faire l’œil.

L’intensité de la couleur n’est qu’une dimension de la robe. Il est possible aussi de caractériser le type de brun : plus ou moins chaud, teinté d’une autre couleur, etc. L’étape la plus difficile consiste à mettre des mots sur la couleur. Rassurez-vous, à moins d’utiliser un nuancier étalonné, les définitions sont rarement absolues. Il s’agît donc d’apprivoiser les grandes familles et ensuite de se faire son propre dictionnaire.

A quoi ça sert ?

Pour améliorer ses capacités sensorielles, l’objectif est simplement d’avoir une aide. Les mots permettent de nommer une sensation visuelle et de s’en souvenir plus aisément ou de la noter. C’est particulièrement utile, lorsqu’on ne dispose pas d’un nuancier. D’ailleurs, je n’ai encore rencontré personne utilisant cet outil pour examiner un chocolat…

Au-delà de l’aspect sensoriel, c’est aussi une méthode pour se faire une première idée quant au chocolat. Sans le goûter, à sa couleur et en sachant le type de fèves et de tablette, il est ainsi possible de savoir si un chocolat a été plus ou moins torréfié, s’il a été correctement tempéré, etc. Pour ma part, j’utilise souvent la robe du chocolat pour confirmer ou pondérer mes impressions gustatives quant à la façon dont un cacao a été travaillé par l’artisan bean-to-bar.

Couleur du chocolat… blanc, rubis, blond

A ceux qui trouvent le brun monotone, qu’ils se rassurent. Avec les chocolats blanc, blond, rubis ou encore auxquels on a ajouté du thé vert ou tout autre produit ayant une teinte marquée, tout est possible ou presque. L’exercice est alors le même que pour le chocolat « brun ». Le chocolat blanc devient ivoire, blanc cassé, couleur beurre. Le blond se pare de nuances caramel ou ocre. Le rubis de rose poudre. Et ainsi de suite…

C’est d’ailleurs un terrain d’expérimentation que plusieurs producteurs explorent avec délice. Une des tablettes les plus surprenantes que j’aie goûtée est un chocolat blanc d’Omnom… à la robe noir de jais ! Un chocolat blanc noircit grâce à l’ajout de charbon actif pour souligner le caractère volcanique du sel islandais et des graines de malt grillées qui composent cette création. Au-delà de la surprise, ce jeu coloré perturbe les sens et attise la curiosité. Le résultat est un chocolat aux saveurs iodées improbablement addictives.

Robe = couleur du chocolat ?

Non, la couleur n’est qu’une dimension liée à la robe du chocolat. En effet, la couleur ne représente qu’une teinte. Pour rendre compte de l’entier de l’aspect visuel d’une tablette, il faut aussi prendre en compte la façon dont elle joue avec la lumière. C’est le brillant. Un chocolat noir bien tempéré sera plus lisse et brillant. Très brillant, il indiquera aussi s’il contient beaucoup de beurre de cacao. Une estimation à pondérer avec l’impact produit par la forme du moule.

Tout cela peut sembler très subjectif. C’est tout à fait juste. D’une part, la perception des couleurs varie d’une personne à l’autre, donc n’ayez crainte si vous ne tombez pas d’accord sur une couleur. D’autre part, la lumière à laquelle vous dévorez du regard votre chocolat joue aussi un rôle important. En ce qui me concerne, je préfère examiner mes chocolats à la lumière du jour indirecte, près d’une fenêtre donnant au nord.

Photo principale : avec l’aimable autorisation de Ramses Schweizer, droits réservés.