Fine, épaisse, lisse, texturée, avec des motifs… Quel est le meilleur moule pour une tablette de chocolat ? Si la question peut avant tout sembler esthétique, donc affaire de goût, ce choix n’est pas anodin. L’apparence et la forme d’une tablette peuvent avoir un impact tant en termes de perception de la valeur du produit, de ses caractéristiques gustatives, que de préférences personnelles. Comment naviguer dans cette jungle aux modes et aux technologies qui changent ? Je vous propose un éventaire destiné autant au producteur de chocolat (même amateur) qu’au consommateur en soif de connaissances gourmandes.
Chocolat croquant ou fondant : à chacun son moule
Si vous entendez deux amateurs discourir et argumenter sur le fait de savoir si une tablette fine ou épaisse est préférable, vous êtes probablement en bonne compagnie. Pourquoi ? Car, s’agissant d’un choix personnel, ces rhéteurs devraient savoir ce qu’ils recherchent dans une tablette.
Fin, le chocolat fondra plus vite en bouche et libérera plus rapidement ses arômes. Au-delà du goût, en terme de texture, les chocolats avec plus de beurre de cacao seront encore plus mis en avant dans un moule fin. L’accent est alors porté sur le côté fondant, soyeux, voire enveloppant. Mais c’est surtout gustativement que se joue essentiellement la première impression. L’exercice sera d’autant plus difficile avec du chocolat lacté qui perdra quasi tout son croquant à température de dégustation.
Épais, le chocolat va d’abord jouer sur la casse et le croquant et distillera ses arômes plus lentement, car fondant plus lentement. La texture joue également un rôle prépondérant dans l’impression que laisse le chocolat. Une fois encore, en ajoutant plus de beurre de cacao, le chocolatier pourra faire fondre le carré un peu plus vite en bouche pour libérer les arômes. Pour les déclinaisons lactées le fondant sera exalté de par l’épaisseur. Attention toutefois à ne pas saturer les sens.
Lorsqu’il s’agît d’ajouter des inclusions, l’épaisseur de la tablette est un facteur déterminant. Par exemple, une tablette trop fine rend impossible l’ajout de noisettes entières. Le producteur doit donc réfléchir au futur de sa gamme lors du choix de son moule, au risque sinon de changer ou de jongler entre plusieurs moules.
Idéalement, il serait intéressant de choisir un moule en fonction du résultat escompté, mais aussi du profil du chocolat utilisé : plus ou moins intense tant au niveau des saveurs que de la texture. Une option peu réaliste dans les faits. Le changement de moule implique non seulement un surcoût pour la production, mais aussi pour l’emballage. Sans parler de l’identité du chocolatier, fortement liée à la forme de ses tablettes.
Un meilleur moule à chocolat, pour les gouverner tous ?
Certains producteurs, dans une approche puriste, ont résolu le problème de l’épaisseur en proposant des tablettes faisant l’apologie de la pyramide… Le but ? Que chaque morceau offre une partie fine qui fond rapidement et une partie épaisse avec assez de croquant. Malin. C’est par exemple la démarche de Garçoa à Zürich. Ils ont même poussé la réflexion plus loin avec des morceaux lisses et d’autres texturés pour inciter à déguster le chocolat de plusieurs façons.
Si une tablette aussi originale permet d’offrir une meilleure expérience sensorielle et de se démarquer, elle n’est pas sans inconvénients. Ne serait-ce qu’à considérer le fait que des carrés similaires facilitent un partage égal. Une problématique importante pour les plus jeunes, mais pas que… De plus, leurs tablettes sont relativement grandes et se cassent plus facilement lors du transport.
Entre image et contraintes techniques
En terme d’image, le producteur qui mise sur une tablette fine joue souvent sur le côté plus exclusif. Moins il y en a, plus souvent c’est perçu comme un signe de rareté. Attention tout de même à ne pas tomber dans l’excès. Certains contournent cet écueil en proposant des chocolats aux lignes épurées et aux moules fins, qu’ils regroupent en deux tablettes dans chaque paquet. C’est notamment le cas de Cacao Sampaka en Espagne. Une solution qui n’est pas toujours possible selon les coûts et les procédés de fabrication, au risque de proposer une tablette de 100g à plus de 15 euros. Dans le cas de Sampaka, en plus d’outils de production à plus grand échelle, ils utilisent de la lécithine pour diminuer les coûts.
L’image d’un producteur qui préfère une tablette plus épaisse joue généralement sur deux tableaux différents, mais parfois complémentaires. D’une part la générosité et d’autre part la tradition. Au-delà du choix en terme de positionnement, c’est aussi un avantage en terme de solidité — certes toute relative —, car une tablette épaisse a moins tendance à se casser lors du transport. Un élément à ne pas négliger à l’heure du commerce en ligne.
Techniquement parlant, une tablette sera aussi plus facile à réaliser si son moule est lisse. En effet, en raison de sa viscosité lorsqu’il est coulé dans le moule, le chocolat peut emprisonner des bulles d’air. Ces dernières apparaîtront comme des trous à la surface de la tablette une fois celle-ci démoulée. Plus les dessins et textures du moule sont fins, plus le risque est grand. Un chocolatier qui propose un chocolat avec ce genre de design et des tablettes impeccables illustre ainsi son savoir-faire. Un des maîtres du genre était David Senk d’Areté aux USA. Il utilisait un moule très peu épais et finement texturé dans lequel il prenait encore le luxe de couler un chocolat avec des éclats de noisettes sans traces de bulles d’air.
Et la géométrie des moules ?
Les moules peuvent se défaire de leur forme rectangulaire. Ainsi Taza propose des galettes de chocolat pour créer un lien graphique avec la culture précolombienne… qui ne pourtant ne connaissait que le cacao liquide. Au-delà des contraintes pratiques pour emballer, stocker et transporter ces chocolats aux formes différentes, il faut aussi faire attention aux contraintes légales.
En Allemagne, la marque Ritter a réussi le tour de force — à coups d’avocats et d’un budget juridique conséquent — à protéger la forme carrée de ses tablettes. Cela a valu à Standout Chocolate en Suède de devoir « rectangulariser » ses chocolats qu’il vendait aussi en Allemagne. Sacrifiant par la même occasion un peu de son lagom suédois. Les réglementations ont parfois aussi du bon. Ainsi, en Allemagne encore, la législation prévoit que le chocolat ne se retrouve pas dans un emballage « trop grand » pour lui afin d’éviter le gaspillage et que le consommateur soit grugé par l’apparence extérieure du produit.
Au-delà des questions de maîtrise technique, des limites légales et de marketing et de goût, il s’agît de faire une pesée des intérêts. Quel est votre budget, quel est votre expérience et votre but ? Rien ne sert de trop compliquer les choses dans un premier temps. Tout comme un chocolat peut être vite dévoré, une tablette mal moulée peut être refondue. Quel que soit votre niveau et vos moyens, mettez vos appréhensions de côté. Prenez surtout du plaisir à créer du bon chocolat.