les chocolats de Nicolas

août 6, 2023août 6, 2023

Comment gérer son stock de chocolat?

Si la consommation de chocolat augmente par temps pluvieux et froid, elle diminue avec la montée du thermomètre. En cas de canicule, elle va même jusqu’à s’effondrer complètement. Gourmands et professionnels se posent alors la même question : comment gérer son stock de chocolat ? Si les enjeux de chacun diffèrent, avec l’augmentation des périodes chaudes, les défis augmentent pour tous. Tour d’horizon des approches possibles.

Les conditions idéales pour conserver le chocolat

Le chocolat commence à fondre vers 15-27°C et devrait être conservé dans un lieu sec et frais, c’est-à-dire entre 12 et 18°C, à l’abri du soleil et des odeurs. Pour éviter tout souci, les professionnels travaillent dans un local climatisé, à l’hygrométrie contrôlée. Ils stockent également leur production dans ces conditions. Si la boutique n’est pas attenante au local de production, le transport dans un véhicule climatisé ou dans un conteneur isotherme fait généralement l’affaire.

A la maison, si le chocolat n’a pas vocation à être gardé sur plusieurs semaines ou mois, il peut tolérer des températures autour de 20°C. Le stockage plus frais permet surtout une conservation à plus longue échéance. Finalement, le but est surtout d’éviter les variations soudaines et/ou répétées de température.

Comment gérer le stock de chocolat, LE défi des professionnels

Si maîtriser la conservation du stock ne pose généralement pas trop de problèmes, anticiper la consommation des clients est plus ardu. Les défis ne sont pas les mêmes pour les deux catégories de professionnels à distinguer :

D’une part, les producteurs. Ces derniers disposent d’un peu plus d’options pour gérer leur stock de chocolat à la période chaude. Par exemple, certains diminuent graduellement la production à la fin du printemps. Ils profitent de l’été pour prendre des vacances, planifier leur prochaine saison, faire de la maintenance ou expérimenter de nouvelles créations. D’autres se diversifient grâce à des partenariats ou en proposant eux-mêmes des glaces ou des chocolats froids à boire. Au final, l’enjeu reste le même : gérer sa trésorerie pour pouvoir repartir du bon pied à la saison suivante.

D’autre part, les revendeurs. Ceux-ci dépendent encore plus des aléas de la consommation et ont une marge de manœuvre un peu plus réduite. En effet, la durée de vie du chocolat se compte en mois. Ainsi, un chocolat non vendu avant l’été perd quelques mois de sa durée de vente potentielle. Le revendeur doit donc gérer sons stock au plus près, tout en essayant de garder un maximum de références. Connaître sa clientèle est donc primordial, tout comme le fait d’anticiper d’éventuels changements de tendance ou l’arrivée sur de nouveaux marchés. Là aussi, la diversification est une stratégie à ne pas négliger, que ce soit, par exemple, en ouvrant un café ou en vendant des glaces.

Dans les deux cas, la menace principale réside dans l’augmentation de la durée de la saison creuse, qui pèse sur la trésorerie. La diversification devient de plus en plus importante. Le risque systémique est d’autant plus fort que la production de cacao ressent de plus en plus l’impact du changement climatique.

Comment gérer son stock de chocolat à la maison ?

Et en tant que particulier, qu’en est-il ? Si vous avez fait le choix de privilégier les chocolats bean-to-bar, le prix de chaque tablette en fait des denrées d’autant plus précieuses. Gérer son stock est aussi un défi à sa modeste échelle. L’idéal est de pouvoir disposer d’un espace de stockage approprié. Si certaines caves — attention à l’humidité — ou maisons anciennes se prêtent bien à la conservation de vos tablettes, nombre de logements sont trop chauds.

Pour ceux qui en ont les moyens et la place, utiliser une cave à chocolat est une solution. Malgré tout, la quantité de chocolat ainsi conservée est limitée et la consommation personnelle baisse (même si elle reste importante pour certains). Il s’agît donc de gérer ses réserves intelligemment. Déterminez votre consommation pour connaître vos besoins de stockage et faire une réserve avant la saison chaude.

Sans possibilité de stockage, il faut alors profiter du chocolat à flux tendu. Dans ce cas, n’oubliez pas de vous munir d’un récipient isotherme lorsque vous vous ravitaillez. Et, surtout, avant de vous y rendre, vérifiez que votre magasin n’est pas fermé pour cause de vacances…

Crédit image principale : Simone van der Koelen via Unsplash.

août 1, 2023août 1, 2023

Citrus licorice crunch par Naive de Vilnius en Lituanie

Fèves : non-mentionnées
Producteurs de cacao : non-mentionné
Origine : Équateur
Pourcentage : 67%
Inclusions : réglisse, citron et sel de mer

Notes de dégustation du chocolat Citrus licorice crunch de Naive en Lituanie

La robe bistre est parsemée de petits points noirs de réglisse. Le nez est très chocolat avec une pointe d’agrume. La casse est sourde, profonde. Le croquant élégant. En bouche, les notes piquantes et aciduées viennent en premier, puis le sel, suivi du citron cristallin et enfin se déploie la réglisse en apothéose. Le croquant de la texture a quelque chose de légèrement dérangeant au début avant de rapidement devenir addictif. A chaque craquement, une pointe de réglisse ; à chaque suçotement, une pointe de citron. L’équilibre est parfait sur fond de trame chocolatée. La finale revient sur le chocolat. La longueur est agréable, reprend tous les protagonistes et distille savamment ce sentiment de reviens-y….

Le petit plus : Jouez avec le chocolat en bouche, croquez et sucez-le. Rarement textures et goûts n’ont été aussi bien mêlés, jusqu’à en faire une expérience aussi ludique et que gourmande.

L’exotisme des chocolats lituaniens

Avec ce Citrus licorice crunch, Naive démontre son penchant et son talent pour les créations improbables et décomplexées. Avouez-le : citron, réglisse et chocolat, ça ne court pas les rues ! Loin des registres classiques d’inclusions déclinant noisettes et autres fruits rouges, le maître chocolatier lituanien Domantas Uzpalis joue avec les ingrédients, tout en connaissant sur le bout des doigts son chocolat. Ainsi, le résultat est une expérience tout en finesse qui ne laisse pas indifférent.

Au final, reste à savoir si vous faites partie — comme moi — de ceux qui aiment la réglisse ou au contraire de ceux qui ne la supportent pas… A moins que vous ne soyez de ceux qui n’aiment pas, mais font une exception pour ce chocolat ? A quel groupe appartenez-vous ?

La note du sommelier
Si gustativement je n'ai rien à redire, je reste en revanche un peu sur ma faim en terme d'informations sur le chocolat. En effet, aucune indication n'est donnée sur le cacao, hormis son pays de provenance, sous couvert de recette secrète. Un peu léger... C'est d'autant plus dommageable que le producteur semble bien connaître les caractéristiques de ses cacaos pour en faire une base chocolatée qui déploie tout son potentiel dans cette création.

juillet 22, 2023juillet 22, 2023

L’odeur du chocolat, pourquoi nous fait-elle craquer ?

Quiconque est déjà entré dans une chocolaterie ou a fait fondre du chocolat connaît la sensation prenante de l’odeur du chocolat. La plupart d’entre nous craquons rien qu’au parfum du chocolat, sans même le voir ou le goûter. Le cacao a-t-il un super pouvoir ou est-ce simplement un effet madeleine de Proust ? En cherchant à comprendre les mécanismes en jeu, c’est tout un pan du fonctionnement de notre cerveau qui se dévoile.

La chimie de l’odeur du chocolat

La composition chimique du cacao lui donne de nombreuses propriétés neurochimiques à l’instar de la caféine. Toutefois, en terme d’odorat, notre cerveau n’est pas conçu pour réagir au cacao plus qu’à d’autres aliments ou produits. Il faut chercher ailleurs. En effet, c’est la composante plaisir du chocolat qui nous marque. Mais avant, penchons-nous sur ce sens sous-estimé qu’est l’odorat.

Biologiquement, lorsqu’un composé volatil entre dans notre nez, il peut interagir avec nos récepteurs olfactifs situés dans notre cavité nasale. Avec près de 20 millions de récepteurs sensibles à plusieurs centaines de molécules différentes, notre organisme est ultra-performant pour détecter des odeurs.

Bulbe olfactif — *En jaune, le bulbe olfactif et les cellules olfactives de la cavité nasale qui n’attendent que de sentir l’odeur du chocolat. Crédit : Wikipédia.*

Ce qui fait la particularité de l’odorat, c’est la façon dont notre système nerveux traite ces stimuli particuliers. Lorsque les récepteurs réagissent à un composé volatil, ils envoient un signal au bulbe olfactif du cerveau situé juste au-dessus. Ainsi, l’information est traitée d’autant plus vite. De là, elle est transmises à différentes régions cérébrales, dont l’amygdale. Cette partie du cerveau est notamment connue pour jouer un rôle important en lien avec la mémoire et les émotions.

Un souvenir gourmand qui s’acquière

Si notre cerveau nous prédispose à enregistrer efficacement les souvenirs olfactifs associés aux émotions, cela signifie que le plaisir du chocolat n’est pas inné. Ainsi, la figure littéraire de la madeleine de Proust n’est pas un lieu commun universel. A l’instar de ce récit au sujet d’un couple de jeune mariés, rapporté par des scientifiques : un matin, à l’hôtel, réveillés par l’odeur du bacon grillé, l’un a faim et salive. L’autre, d’origine juive aux habitudes alimentaires casher, est saisi d’un mal de crâne en raison de la même odeur.

Odeur du bacon — *L’odeur du bacon : souvenir plaisant ou expérience désagréable ? Photo de Thomas Park via Unsplash.*

Ces différences culturelles et personnelles expliquent aussi la grande variété en terme de traditions du chocolat. Certaines régions et personnes le préfèrent intense, voire amer, d’autres plus doux, voire lacté. Malgré la mondialisation et les efforts de l’industrie agroalimentaire pour standardiser en partie leurs produits, les différences restent encore marquées. C’est aussi pour cette raison que changer la culture du chocolat pour y inclure plus de chocolat bean-to-bar, plus riche gustativement, prend autant de temps. Les souvenirs des douceurs de notre enfance sont profondément ancrés…

Comment décrire l’odeur du chocolat ?

Si l’odorat est un sens aussi essentiel, alors il semble primordial de pouvoir décrire l’odeur du chocolat, n’est-ce pas ? Oui et non. Il faut distinguer l’odeur chocolat de l’odeur d’un chocolat. La première est un terme générique pour décrire une sensation chocolatée. Alors que la deuxième, aussi appelée « nez », est l’ensemble des sensations perçues en sentant un morceau de chocolat particulier.

Paradoxalement, il semblerait que l’odeur chocolat soit un terme peu nuancé. Nous ne serions guère armés pour décrire les odeurs que comme plaisantes ou non, sans plus de détails. Heureusement, cette relative pauvreté de vocabulaire est largement compensée par notre capacité à distinguer de nombreux autres parfums. C’est d’ailleurs là qu’une roue des saveurs s’avère utile pour démêler toutes ces impressions olfactives.

Finalement, il ne faut pas également oublier que la dégustation est un plaisir multisensoriel. Ainsi, une part non négligeable du goût est influencée par ce qu’on appelle la rétro-olfaction. Généralement inconscient, ce phénomène consiste à utiliser son odorat pour détecter les molécules libérées par les aliments lorsqu’ils sont en bouche. Le fait de mâcher, de faire fondre et interagir les produits alimentaires avec notre salive décuple les stimuli olfactifs.

Qui a dit que sentir son chocolat était ennuyeux ? Et vous, avez-vous le souvenir d’une odeur chocolat plaisante ?

juillet 16, 2023juillet 16, 2023

Chocolats noirs par Manufaktura Czekolady de Łomianki en Pologne

Chocolats noirs de Manufaktura Czekolady en Pologne, Belize Peini et Kokoa Kamili Tanzania

Fèves : trinitario (Tanzanie) et hybride local de trinitario et criollo (Belize)
Producteurs de cacao : Coopérative Kokoa Kamili (Tanzanie) et Coopérative Peini (Belize)
Origine : centre du pays pour le Tanzanie, sud du pays pour le Belize
Fermentation : 6 jours (Tanzanie) et 7 jours (Belize)
Pourcentage : 70% pour les deux

Notes de dégustation du chocolat Tanzanie par Manufaktura Czekolady de Pologne

La robe est brune, avec des accents bistre. Le nez est imposant, avec des accents de fèves acidulées et de chocolat. La casse est fine, tout comme la tablette, et nette. Le croquant sonore. En bouche, les papilles sont de suite sollicitées, avec cette même impression que le nez, mais enrichie de notes florales, qui se déclinent ensuite en fruits des bois mêlés de touches de noix fraîches. La texture se rappelle aux sens dans un deuxième temps. Soyeuse, onctueuse. La finale développe la sensation de noix pour tirer vers le brownie et la noix de pécan. La longueur est élégante, en finesse et ne cesse d’étonner par sa durée, même si discrète.

Notes de dégustation du chocolat Belize par Manufaktura Czekolady de Pologne

La robe est brun sombre avec des reflets mordorés. Le nez est plus discret que celui de l’autre tablette avec une pointe acidulée. La casse est nette et produit un son mat. Le croquant est plus sonore. En bouche, le chocolat mêle autant goût que texture. Les notes sont rondes, chaleureuses et mêlent épices, miel et sureau. La texture est fondante, légèrement poisseuse et prend son temps. La longueur est agréable et met en valeur les notes d’épices et de cuir.

Le petit plus : Comparez les deux tablettes l’une après l’autre. Retentez l’expérience dans un autre ordre. Laquelle est votre préférée et dans quel ordre ?

Des chocolats polonais primés

Les deux tablettes ont obtenu une distinction d’argent de l’Académie du Chocolat en 2022. Une belle prouesse compte tenu des fèves utilisées qui sont certes de grande qualités, mais somme toute assez répandues. De ce fait, Manufaktura Czekolady s’est met en compétition directe avec d’autres producteurs de chocolats travaillant les mêmes fèves. Réussir à se distinguer dans ces circonstances a d’autant plus de mérite !

La production de chocolat dans les pays de l’Est semble être gagnée par une frénésie bean-to-bar bienvenue. Les producteurs se multiplient et rivalisent de talent. Un renouveau appréciable, qui ferait bien d’en inspirer certains en Europe de l’Ouest.

La note du sommelier
Si les qualités gustatives sont indéniables, je suis un peu déçu par le rendu final des tablettes. Les deux présentaient un moulage approximatif, avec un côté plus épais que l'autre. De même, le choix d'une mise sous vide dans un emballage en plastique altère la brillance de la robe et ajoute un déchet non compostable. Dommage, car le reste est bien pensé et l'interprétation de ces fèves très réussie.

juillet 10, 2023juillet 10, 2023

Pause café fois par Qantu de Montréal au Canada

Fèves : non-mentionné
Producteur de cacao : non-mentionné
Origine : Morropón, province de Piura au Pérou
Pourcentage : 70%
Inclusion : café de San Ignacio au Pérou

Notes de dégustation du chocolat Pause café de Qantu

La robe est… couleur café ! Intense, chatoyante. Le nez donne le ton avec ses notes chaleureuses de café. La casse est sèche, le croquant sec et sonore. En bouche Les saveurs du chocolat se mêlent directement à celles des éclats de café. Les notes de cerise typiques du Morropón se marient parfaitement au fruité du café qui tire sur les agrumes doux. La finale revient sur les impression torréfiées en y ajoutant un je ne sais quoi de noix. L’équilibre est parfait.

Le petit plus : Certains chocolats révèlent leur richesse en se laissant fondre nonchalamment sur la langue. Pas celui-ci. Croquez-le, mâchonnez-le. Ainsi, il délivrera toute sa palette gustative.

Besoin d’un break ?

Cacao et café peuvent rapidement créer des mariages complexes de par leur richesse. Ici, c’est la simplicité de l’accord qui fait sa réussite. Un chocolat simplement bon et gourmand. Un véritable plaisir pour la pause… café et chocolat ! Quant à ceux qui s’interrogent sur les effets combinés de la caféine et de la théobromine, cet article précédent vous expliquera ce qu’il y a à savoir. Spoiler : la caféine prend le dessus.

Si les accords chocolat et café sont vantés depuis longtemps, il n’est pas facile de trouver un mariage qui va au-delà de la simple cohabitation réussie. Un résultat rendu possible par la philosophie de Qantu : créer des moments de partage basés sur les rencontres. Dans le cas présent, celle du café et du cacao péruviens et celle de deux artisans québécois. On en redemande.

La note du sommelier
Peu friand des inclusions au café, je suis devenu encore plus exigeant depuis que j'ai eu la chance de découvrir de bons cafés et d'être initié à leur variété par une caféologue. Un monde aussi riche, si ce n'est plus, que celui du chocolat. Dans le cas présent, il serait intéressant de pouvoir goûter la tablette, la comparer avec sa déclinaison classique sans inclusion de café, ainsi qu'au café infusé de différentes façons. Tout un programme initiatique à la dégustation...

juillet 2, 2023juillet 4, 2023

Intelligence artificielle et chocolat… vraiment ?

Image générée avec le texte: IA qui aide un client à choisir un chocolat.

Intelligence artificielle et chocolat, deux termes qui semblent bien éloignés l’un de l’autre. Pourtant la frénésie autour de l’intelligence artificielle pourrait donner des idées aux professionnels du chocolat : nouvelles recettes, variétés de cacao inconnues, packaging innovant… Tout semble à portée de main. Rêvons un peu et imaginons que l’intelligence artificielle (IA) serve à faire du chocolat plus éthique, plus durable. Vaudrait-il alors la peine d’utiliser cet outil ? Probablement pas et je vais vous expliquer pourquoi.

Qu’est-ce que l’intelligence artificielle et sait-elle faire du chocolat ?

Pour être plus exact, il faudrait parler des intelligence artificielles. Les ingénieurs développent chaque IA pour réaliser une tâche spécifique. Générer une image, répondre à des questions écrites, conduire une voiture, découvrir un nouveau médicament, etc. Pour y parvenir, l’outil développé est entraîné avec une base de données spécifique contenant de très nombreux exemples. Le but est de pouvoir reproduire un mécanisme. Par exemple, à l’écrit, une phrase qui commence par « Je » aura très vraisemblablement un verbe conjugué à la première personne comme deuxième mot.

Malgré ces prouesses, en l’état, aucune intelligence artificielle ne sait faire du chocolat. Des outils peuvent tout au plus proposer une recette pour le faire ou gérer les réglages des installations industrielles qui produisent du chocolat. C’est déjà pas mal, mais loin de suffire pour réaliser une tablette à partir d’un cacaoyer. Le processus complet implique trop de savoir-faire différents. Agronomie, récolte, fermentation, séchage, transport, torréfaction, broyage, conchage, tempérage, emballage, vente…

Image générée par intelligence artificielle à partir du texte: le meilleur chocolat du monde. — *Image générée par l’IA à partir du texte : le meilleur chocolat du monde. Peut mieux faire*…

Et pour du chocolat éthique et durable?

Si ces technologies sont efficaces par domaine, il serait potentiellement intéressant de les utiliser pour élaborer du chocolat plus éthique, plus durable. Si l’intention est louable et le processus pour y parvenir pas complètement irréaliste — bien qu’ardu —, le problème est ailleurs. Le fonctionnement même des intelligence artificielle implique que les conditions ne sont pas réunies pour qu’une telle démarche soit couronnée de succès.

En effet, pour fonctionner, les outils à base d’intelligence artificielle doivent être entraînés. Les bases de données servant à cet entraînement posent problème, car elles comportent des biais. Prenons pour exemple Chat GPT, les ingénieurs ont fourni à cette intelligence artificielle dite conversationnelle une quantité phénoménale de textes puisés d’internet. Plus de 15 millions de sites écumés au total. Ces sources sont-elles fiables ? Difficile de le savoir a priori sans connaître déjà soi-même les réponses. Pour y voir plus clair, j’ai analysé cette base de données sous l’angle du chocolat. Les résultats sont révélateurs.

La liste chocolatée de Chat GPT

Dans un de ses articles, le Washington Post propose une interface pour rechercher les sites utilisés pour entraîner Chat GPT. Le journal fourni également leur importance relative en nombre dit de « token », ainsi que leur classement. Le catalogue date de 2021 et est essentiellement anglophone. Les 15 millions de références ont donc des limites. Mais c’est en cherchant des sites particuliers que le contenu révèle ses biais.

Classement des producteurs de chocolat industriels pour Chat GPT — *Classement des producteurs industriels de chocolat dans la base de données utilisée par Chat GPT.*

En plus d’être dans le premier demi-million de site en terme de classement — voire même dans les premiers 40’000 pour Cargill —, ces sites cumulent plus de 560’000 « token » d’influence. La comparaison avec des sites indépendants ou plus axés durabilité et éthique est frappante :

Sites traitant de chocolat éthique classé dans la base de données de Chat GPT — *Classement des sites traitant de chocolat éthique dans la base de données utilisée par Chat GPT*

En plus de leur classement moins bon, ces sites cumulent à peine plus de 200’000 « token » d’influence, soit presque trois fois moins. Sans compter le nombre de pages de ces sites, certainement bien plus riche chez les industriels, qui disposent de bien plus de moyens pour créer du contenu. De même, les plus pointilleux argueront, à raison, que Rainforest Alliance et l’International Cocoa Initiative sont financées en partie par ces mêmes industriels. Pire, un acteur indépendant comme l’association qui réalise le baromètre du cacao n’est même pas présent dans le corpus de cette IA. Les biais sont donc bien présents et ce à la racine même de l’outil.

Le chocolat de l’intelligence artificielle est biaisé

Compte tenu des ressources à disposition, l’IA semble devoir encore souffrir longtemps d’un biais en matière de chocolat équitable. D’une part, sur internet les sources manquent singulièrement de diversité. D’autre part, les financements limités des organisations défendant une filière du cacao plus éthique et durable rend peu probable un projet débarrassé de ces biais. Moralité, méfiez-vous des réponses de Chat GPT et cherchez vous-même l’information. Quant à la question de savoir comment choisir son chocolat de façon éthique, j’y ai consacré tout un article qui pourra vous aider.

A titre personnel, si je devais voir une IA dédiée au chocolat, je m’en méfierai a priori. Compte tenu des moyens nécessaires actuellement pour développer un outil efficace, ce dernier serait surtout créé pour répondre à une exigence commerciale. Quant à cet article, il a été rédigé sans IA. Les deux images d’illustrations ont été générées par ces outils pour illustrer les limites de l’exercice.

juin 25, 2023juin 25, 2023

Première fois par Qantu de Montréal au Canada

Fèves : non mentionné
Producteur de cacao : Démeterio Huaccre
Origine : Villa Virgen, province de Cusco au Pérou
Pourcentage : 100%

Notes de dégustation du chocolat Première fois de Qantu

Avant toute chose, c’est le nez qui marque de par son intensité. Il distille des notes cacaotées et légèrement acidulées. La robe bistre profond ne trahit pas ce qui attend le palais. La casse est presque molle, mais nette. La croquant sourd et intense. Sur la langue, la fondant donne le ton : soyeux et intense. Viennent ensuite les saveurs : l’acidulé du pamplemousse, la rondeur incisive d’une eau de vie à la prune et surtout l’intensité épicée du cacao. Le tout reste parfaitement linéaire et équilibré, sans fausse note. La longueur est phénoménale et emplit toute la bouche, sans saturer les papilles et en gardant sa richesse gustative.

Le petit plus : Ne cherchez pas à accorder ce chocolat avec un autre produit, explorez-le dans le temps. Prenez un morceau et laissez-vous emporter. Combien de temps pouvez-vous encore le sentir et où dans votre bouche. 30 minutes, une heure, plus ? Un véritable exercice de tantrisme pour cette « première fois » qui ne demande qu’à être réitérée.

Un début à tout

Elfi et Maxime n’en sont pas à leur coup d’essai, ayant déjà produit un Chuncho 100%. Mais cette tablette peut aussi devenir le premier pas de chacun dans cet univers intense, tant elle est réussie. Enfin… à condition de ne pas attendre, car c’est une édition limitée. En effet, la production ultra-confidentielle de cacao n’est que de 250 kilos par an. Soit à peine quelques centaines de tablettes. Finalement, cette création illustre le savoir-faire et la maîtrise acquise par nos deux amoureux qui jouent avec l’art de la torréfaction pour produire tout en finesse un chocolat au pourcentage élevé.

Avec cette création, l’approche de Qantu basée sur un commerce direct montre tout son intérêt. Ainsi, non seulement le producteur est correctement payé et mis en avant, mais surtout, cela permet d’accéder à des cacaos en très petits lots. Cerise sur le gâteau ? En éliminant les intermédiaires, la tablette de chocolat reste abordable.

La note du sommelier
Les premières fois ne laissent pas toujours un bon souvenir...  De mon enfance, je garde un souvenir négatif des 100% que je goûtais. Trop âpres, sans finesse. Plus tard, grâce au talent de certains torréfacteurs et aux cacaos de qualité, j'ai découvert de nouvelles sensations gustatives. Depuis, je ne boude pas mon plaisir à déguster ces tablettes. Et vous, quel a été le premier 100% dont vous avez pleinement profité ?

juin 18, 2023juin 18, 2023

Chocolat noir vieilli en ruche par Beaningful de Laičiai en Lituanie

Chocolat vieilli en ruche de Beaningful en Lituanie

Fèves : mélange de criollo vénézuélien, trinitario, nacional d’Equateur et hybride
Producteur de cacao : ÖKO Caribe
Origine : Province de Duarte, au nord de la République Dominicaine
Fermentation : 5-6 jours
Pourcentage : 67%

Notes de dégustation du chocolat Beaningful de Lituanie

La robe est marron avec des reflets dorés. Le nez est très chocolat et ne laisse filtrer qu’une légère impression de cire d’abeille qu’il faut chercher. La casse est nette, mais comme en légère sourdine, tout comme le croquant. En bouche, le chocolat prend son temps. Petit à petit, il distille ses saveurs cacaotées mêlées de notes chaudes de petit bois sec, de cire d’abeille et de gelée royale. Le tout sur une trame entre le boisé et le fumé. Ensuite les notes s’éclaircissent pour aller vers le cèdre et le cédrat confite. La texture, d’abord absente, joue un rôle intéressant sur la langue en finale avec un sentiment entre le râpeux et l’épicé. La longueur est belle et dégage le même parfum suranné. Un chocolat qui arrête le temps.

Le petit plus : Après avoir profité de l’expérience brute, essayez d’en goûter un morceau avec une petite gorgée d’hydromel, puis une pointe de miel de forêt et laissez-vous porter par vos sens. Également à comparer avec la tablette Hispaniola de Sisters A Chocolate qui utilise le cacao de la même région pour l’interpréter complètement autrement.

Créativité sans frontières, ces chocolats lituaniens qui impressionnent

Production confidentielle de Lituanie, le chocolat Beaningful — dont le nom joue sur les mots « fève » et « sens » en anglais — est de ces pépites qui enchantent les papilles. Cette tablette en particulier propose une approche complètement différente. Elle joue avec les fèves de cacao conservées durant un an dans une ruche avant d’être transformées en chocolat. Riches beurre de cacao gras, les fèves s’imprègnent de leur environnement de conservation. Ainsi, ce chocolat noir vieilli en ruche gagne en bouteille et est sublimé.

Les cofondateurs de Beaningful, Ieva Pikžirnyte-Dignaitienė et Justinas Duchovskis, sont des anciens de chez La Naya, autre producteur lituanien. Leur approche semble encore plus tranchée en terme de recherche de goût, ce qui rend leurs créations d’autant plus intéressantes. Leur passion confirme que les meilleurs chocolats ne sont pas l’apanage de quelques pays star, mais le résultat d’un travail gustatif et d’une imagination fertile. On en redemande.

Cerise sur la gâteau ? L’emballage est 100% recyclable et compostable, l’origine des fèves est claire. Un défaut ? Rien ne filtre publiquement sur le vieillissement en ruche… On pardonne vu la facilité avec laquelle ils partagent l’information lorsqu’on la demande.

La note du sommelier
Il y a encore quelques années, si on m'avait dit que je pourrais avoir des préférences en terme de chocolatiers lituaniens, ma réaction aurait été plus que dubitative... Aujourd'hui, ce qui me laisse perplexe, c'est le caractère confidentiel de certains de ces chocolatiers. Doivent-ils devenir plus connus et accessibles, comme Naive aussi basé en Lituanie, ou au contraire rester discrets pour préserver leur qualité et leur caractère ? Quoi qu'il en soit, si vous avez le bonheur de pouvoir goûter cette tablette, n'hésitez pas !

juin 10, 2023juin 10, 2023

Chocolat 100%, y a-t-il réellement que du cacao ?

Nombreux sont ceux qui dénigrent le chocolat 100%. Trop amer, trop intense, trop peu gourmand. Trop tout. Mais peut-on faire une généralité à ce sujet ? Et surtout y a-t-il réellement que du cacao dans un chocolat 100% ? Je vous propose un tour d’horizon de la question. Vous pourrez ainsi vous faire votre propre idée quant au fait de vouloir, ou non, goûter un 100% et savoir ce à quoi il faut faire attention en choisissant ce type de tablette.

Chocolat 100% cacao

Qui dit pourcentage de cacao, dit impossibilité de distinguer la liqueur de cacao et le beurre de cacao contenu dans la tablette. Le beurre de cacao influence surtout sur la texture. Deux chocolats 100% aux proportions de beurre de cacao différentes auront donc un goût différent. L’ajout de beurre a tendance à adoucir le chocolat.

Ces variations liées au beurre de cacao sont fortement imprégnées des traditions locales. Ainsi, un chocolat 100% produit en Suisse sera souvent plus fondant. Il risque d’être plus riche en beurre de cacao qu’une tablette similaire en France ou en Italie. Avant de goûter un chocolat à fort taux de cacao, il est préférable de tenir compte de cet aspect. Chaque producteur ayant aussi son style, vous pouvez aussi vous fier à vos préférences en terme de marque.

Toutefois, l’expérience du chocolatier est aussi à prendre en compte. Réaliser un chocolat avec une teneur en cacao élevée nécessite un savoir-faire pointu. D’une part, l’artisan doit sélectionner minutieusement ses fèves pour que leur potentiel gustatif soit intéressant et équilibré. D’autre part, la torréfaction ne tolère aucune erreur, car le goût de fèves trop grillées ne peut pas être camouflé par du sucre… enfin… presque pas.

Vous prendrez bien un peu de sucre ?

La mention du pourcentage de sucre d’un chocolat est soumise à des règles. Ainsi, en faible quantité, généralement en-dessous de 2%, le pourcentage d’un composant n’a pas besoin d’être mentionné. Dans le cas d’une tablette de chocolat de 100g, cela laisse la possibilité de ne pas indiquer le pourcentage de sucre si celui-ci représente moins de quelques grammes de la masse totale.

Si la législation européenne permet cette tolérance, cela ne signifie pas que la présence de sucre ne doive pas être mentionnée. Il convient donc de lire attentivement la liste des ingrédients d’un chocolat. De nos jours, il est rare qu’une tablette 100% contienne du sucre.

100% cacao ou chocolat, mais pas les deux

Malgré tout, il existe une subtilité… Que ce soit en Suisse ou dans l’Union européenne, pour être appelé chocolat, un produit doit être composé de cacao et…. de sucre. Cela signifie donc qu’une tablette avec la mention 100% ne devrait pas être appelée chocolat ! Il n’est donc pas rare de voir plutôt le 100% seul ou la mention 100% cacao.

100% Lindt — Pour paraphraser Magritte et sa pipe, ceci n’est pas du chocolat…

Récemment, les producteurs de chocolat ont réussi un nouveau tour de force. Créer une tablette avec 100% de cacao, mais sucrée… Pour y parvenir, ils ont utilisé le sucre contenu dans le jus de cacao. Le produit final contient 75% de cacao au sens classique et le reste est du sucre de cacao. Résultat, la mention 100% est parfaitement légitime, tout en produisant un produit plus sucré. A noter qu’il s’agît souvent d’assemblages, le jus de cacao provenant fréquemment d’Afrique et la liqueur de cacao d’Amérique du Sud.

Ces expérimentations sont intéressantes et permettent de faire découvrir la variété gustative du fruit du cacaoyer. Toutefois, elles ne doivent pas occulter que la qualité des produits et l’expérience du producteur font toutes la différence dans un produit à forte teneur en cacao. Personnellement, à cette alternative au goût très (trop ?) calibré, je préfère soit les 100% classiques, soit un chocolat noir au taux plus bas.

Quel chocolat faut-il choisir ?

Le consommateur peut avoir l’impression de devoir choisir entre des supercheries et un goût pur, mais très intense. Plutôt que de s’interroger, mieux vaut plutôt voir ces choix comme une richesse qu’une limitation. Laissez-vous guider par votre curiosité et n’ayez pas peur de ne pas aimer un produit. Tout est affaire de goût personnel. Pour éviter d’en garder un mauvais souvenir, fiez-vous à votre odorat et commencez par de très petits morceaux. Les 100% sont un plaisir qui s’apprivoise lentement, sans obligation.

Et vous, quelles sont vos expériences avec ce type de tablettes ? Quel est votre 100% préféré ?

juin 4, 2023juin 18, 2023

Hispaniola par Sisters A Chocolate de Loutsk en Ukraine

Fèves : mélange de fèves, avec notamment amelonado et criollo locaux
Producteur de cacao : Zorzal Cacao
Origine : Province de Duarte, au nord de la République Dominicaine
Pourcentage : 75%

Notes de dégustation du chocolat Hispaniola

La robe bistre tire vers l’auburn. Le nez dominé par le chocolat laisse transparaître des accents de fruits secs et d’épices. La casse est sourde, le croquant filant. En bouche, les saveurs se déploient vite, cristallines : pivoine, menthe poivrée, réglisse, raisins de Corinthe et chèvrefeuille. La texture est étonnement en retrait, difficile à caractériser, fuyante. La longueur est belle, mais surtout élégante, florale et épicée. Un excellent chocolat très bien maîtrisé.

Le petit plus : Amusez-vous à marier cette tablette de Sisters A Chocolate d’Ukraine avec une bouteille de Fusion 93 de chez Novelle à Genève. La rencontre de deux producteurs qui travaillent tels des parfumeurs.

Hispaniola Sisters A Chocolat Ukraine — *Nommée « Hispaniola », cette tablette des Sisters A. Chocolate vient d’Ukraine.*

Sisters A Chocolate d’Ukraine, le talent n’attend pas les années

Cette tablette réalisée pas Sisters A Chocolate d’Ukraine est le fruit de la volonté de deux jeunes sœurs, Oleksandra et Olena. C’est dans la ville de Loutsk, à l’ouest du pays, non loin de la Pologne, qu’elles ont lancé leur production. Non seulement leur travail est remarquable de par sa qualité et sa variété — leur gamme s’étend jusqu’aux bonbons (!) —, mais, de surcroît, il est réalisé dans un pays en guerre. En plus d’une identité visuelle et des créations qui s’ancrent dans la tradition slave, les jeunes femmes n’en perdent pas moins le sens des valeurs avec des emballages recyclables.

Le mouvement bean-to-bar semble avoir essaimé dans les pays de l’Est et gagne également en qualité. A ce titre, il est intéressant de comparer cette tablette à celle de Beaningful en Lituanie, réalisée à partir de fèves de la même région, mais interprétées complètement différemment. Le travail de sélection et de torréfaction des fèves par l’artisan est primordial.

La note du sommelier
Personnellement imprégné des chocolats industriels de l'Est durant mon enfance, en tant qu'adulte, je reconnais volontiers leur caractère insipide et sucré, même s'ils font encore et toujours office de madeleine de Proust à mes yeux. C'est non sans plaisir que je découvre de plus en plus de nouveaux producteurs qui non seulement changent la donne, mais rivalisent sans avoir à rougir avec des artisans établis depuis longtemps dans nos contrées. Du bon usage de la diversité, en somme.