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Quel chocolat offrir ?

offrir du chocolat

La question peut sembler saugrenue. On offre du chocolat, c’est tout. Alors pourquoi chercher à savoir quel chocolat offrir ? Tout au plus regarde-t-on le budget et le lieu où l’acheter — chocolatier ou grande surface. Pourtant lorsqu’il s’agît d’offrir des fleurs ou une bouteille de vin, il semble logique de se poser d’autres questions. Pour quelle occasion, qu’aime la personne, quel message veut-on faire passer et avec quoi l’accorder. Pourquoi n’en serait-il pas de même pour le chocolat et comment y mettre une touche personnelle ? Mode d’emploi en trois questions.

A qui offrir du chocolat ?

Rares sont les personnes qui n’aiment pas le chocolat. Il est donc possible d’offrir du chocolat à tout le monde ou presque. En revanche, certaines personnes ont des allergies, par exemple aux noix, ou sont diabétiques, auquel cas il faudra en tenir compte. Si vous savez que quelqu’un est particulièrement allergique, soyez attentif aux indications sur l’emballage. De nombreux chocolats sont produits dans des ateliers dans lesquels sont aussi utilisés des éléments allergènes.

Si vous connaissez bien la personne, n’hésitez pas à personnaliser votre cadeau. Elle n’aime pas les oranges, évitez les quartiers d’orange enrobés de chocolat ou les tablettes aromatisées avec cette saveur. De même, si elle adore les vins rouges de caractères aux notes plutôt épicées, optez pour un chocolat noir intense avec ses saveurs. Vous serez surprise de voir à quel point le fait de faire ce petit effort supplémentaire fera plaisir et, surtout, facilitera votre choix.

Et si on ne sait rien des goûts de la personne ? Deux pistes devraient vous aider à trouver quel chocolat offrir. La moins risquée est de choisir un assortiment de chocolats classiques, mélangeant noir, lait et sans trop d’extravagances. Plus original, prenez un chocolat que vous appréciez particulièrement. Vous pourrez ainsi expliquer l’expérience que vous souhaitiez partager.

Pour quelle occasion offrir du chocolat ?

Savoir à qui offrir du chocolat est une chose, savoir dans quel cadre en est une autre. Le chocolat se prête parfaitement pour transmettre un message festif, réconfortant, amoureux ou simplement gourmand.

Chocolat cadeau anniversaire
Offrir du chocolat pour un anniversaire peut être un cadeau simple, mais particulièrement personnalisé si la tablette correspond au goût de la personne fêtée.

Le goût et l’apparence de l’emballage sauront porter le message. Souvent, j’ai vu des clients offrir des chocolats à l’allure sobre et aux saveurs douces lors d’un deuil, ou encore aux motifs joyeux et aux notes fruitées pour célébrer un anniversaire. C’est probablement lors d’une invitation à un repas que l’on sous-estime le plus la pertinence du chocolat. Si vous proposez d’apporter une bouteille de vin sans connaître le menu, accordez-lui plutôt un chocolat. L’effet sera garanti, que ce soit en entrée ou au dessert. Pour y parvenir, aidez-vous de ce guide d’accords vin-chocolat.

Pour une occasion plus intimiste, que ce soit à deux ou entre amis épicuriens, poussez l’expérience du chocolat un peu plus loin. Pourquoi ne pas offrir plusieurs chocolats pour les comparer ? Un jeu de saveurs à goûter et combiner. Un excellent moyen pour rendre le dessert plus ludique et/ou faire connaissance. Le tout sans trop de préparatifs. La solution idéale !

Quel est votre budget ?

Lors du choix, le prix du chocolat n’en est pas moins un élément essentiel. Pour une occasion ou une personne particulière, n’hésitez pas à mettre les moyens. Ceci dit, ne prenez pas le chocolat le plus cher juste pour impressionner. Un choix personnalisé fera bien plus d’effet.

Cadeau boîte de chocolats
Offrir une boîte de chocolats est souvent plus onéreux, sans garantie que la personne ne les aime. Photo par Egor Lyfar via Unsplash

Ce critère peut aussi être abordé sous l’angle de la personnalisation. Selon les circonstances et la personne, il vaudra mieux offrir un chocolat de qualité et éthique. Vous éviterez ainsi de heurter les valeurs de la personne. Par exemple, souvent moins cher, un chocolat au lait passera plus difficilement auprès d’un végan, tout comme, souvent plus onéreux, un chocolat avec de l’alcool pourrait mettre mal à l’aise des musulmans.

Bonus : offrir une tablette chocolat ?

Vous l’aurez remarqué, jusqu’ici, je n’ai fait que mention de chocolat, de façon la plus générique, sans spécifier sous quelle forme. Si une boîte de chocolats semble souvent la plus appropriée, elle peut être souvent assez chère et d’une qualité très variable. Étonnement, la tablette de chocolat réserve de belles surprises avec son excellent rapport qualité-prix. Alliée à une bouteille de vin ou sous forme de coffret, l’effet sera garanti en terme d’originalité. De même, les bonbons au chocolat ou autres truffes pourront aussi faire des merveilles, même offerts en vrac. Et si le chocolat ne vous suffit pas, il existe quantité d’autres idées sur ce thème, de l’abonnement au plant de cacaoyer.

A nouveau tout est question de faire passer le bon message dans les bonnes circonstances et à la bonne personne. N’hésitez pas à sortir des sentiers battus : faites plaisir en vous faisant plaisir !

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Chocolats au whisky par Goodnow Farms et Raaka aux USA

Chocolats whisky par Goodnow Farms et Raaka
  • Fèves : hybride de trinitario local (Raaka) et mélange d’acriollado et clones de nacional (Goodnow Farms)
  • Producteur de cacao : Kokoa Kamili (Raaka) et Famille Salazar (Goodnow Farms)
  • Origine : Ouest de la Tanzanie (Raaka) et nord-ouest de l’Equateur (Goodnow Farms)
  • Pourcentages : 82% (Raaka) et 77% (Goodnow Farms)
  • Millésimes : inconnus

Notes de dégustation du chocolat whisky Goodnow Farms : Putnam Rye Whiskey

La texture fine et le design épuré de la tablette vont de pair avec la robe brune sombre aux accents bistres. Au nez, les touches de whisky se mêlent agréablement à la gourmandise du chocolat avec une sensation de bouteille. La casse est sourde et le croquant cassant. En bouche, ce sont d’abord les notes de whisky qui se manifestent. Tout en subtilité, les impressions maltées et la texture souple flattent agréablement les papilles. Puis une note de barrique qui rapidement cède la place aux saveurs de noisette et de noix de pécan. Le chocolat apporte quant à lui une impression surannée et grasse qui semble tenir le tout dans un délicieux équilibre. La finale est intense, et développe des notes légèrement plus vertes de noix fraîches. Un chocolat élégant qui demande du temps, mais en offre en retour de par son côté « reviens y » langoureux.

Chocolats whisky par Goodnow Farms et Raaka
Deux chocolats au whisky : celui de Goodnow Farms classique et celui de Raaka au cacao non-torréfié. La différence de robe est évidente.

Notes de dégustation du chocolat whisky Raaka : Bourbon Cask Aged

Bien plus claire, la tablette de Raaka trahit ainsi son cacao non-torréfié. Le nez est aussi plus brut avec ses notes de cuir et de café intenses. La casse est un peu moins nette, mais plus claire. Le croquant plus souple. En bouche, ce côté intense et acidulé tranche et les saveurs se bousculent. Après une sensation végétale très brute venue du cacao non-torréfié, les papilles sont emportées par une ronde de saveurs mêlant café torréfié, cerises et un je ne sais quoi de noisettes vertes. Le tout reste étonnement gourmand malgré son intensité, probablement grâce à la texture fondante et soyeuse. C’est en finale et dans la longueur, avec une note poivrée sur l’apex que se laissent deviner les origines de ce chocolat au bourbon que l’on goûte plusieurs fois pour mieux le saisir.

Le petit plus : Qui se ressemble s’assemble. Vraiment ? Goûtez différents chocolats au whisky avec différents whiskys — en prévoyant soigneusement de ne pas prendre le volant — et voyez comme certains duos vont se faire concurrence, alors que d’autres vont agréablement se compléter.

Chocolats whisky par Goodnow Farms et Raaka
Les chocolats au whisky de Goodnow Farms et Raaka se distinguent par leurs caractères qui se reflètent dans leurs emballages.

Chocolats whisky Goodnow Farms & Raaka, hommages aux traditions américaines

Que ce soit Raaka ou Goodnowframs, les deux tablettes illustrent bien le potentiel en terme de complémentarité gustative. En effet, les deux chocolats ont des teneurs en cacao assez élevées, signe que le chocolat se marie bien avec le whisky, ne nécessitant que peu de sucre. Dans les deux cas, il est aussi intéressant de voir à quel point les deux chocolatiers connaissent bien leurs cacaos et savent l’allier à un alcool riche en saveurs, mais intense. Le fait de travailler avec des distilleries locales aux flacons originaux leur permet aussi cette finesse. Un goût des produits authentiques déjà mis en avant avec cette autre tablette de Goodnow Farms.

Il est intéressant de voir à quel point le chocolat donne le ton. Le bourbon américain à base de maïs est souvent plus souple et avec plus de corps en bouche que le rye, à base de seigle, plus sec. Pourtant, dans le cas de ces chocolats, c’est le cacao et la façon dont il a été travaillé qui fait la différence. A noter que les deux sont excellents, les médailles remportées le confirment si besoin, et impossibles à démarquer de par leurs caractères très différents. 

La note du sommelier
Peu friand du mélange chocolat et alcool, trop souvent déséquilibré, j'ai découvert la richesse de ces alliances grâce au bean-to-bar. En laissant les éclats fèves de cacao torréfiées s'imprégner dans le whisky avant de les sécher et de les broyer, le mariage des saveurs s'effectue en amont de la rencontre avec les papilles. Cette méthode permet de mieux doser les apports de chaque produit et de révéler le meilleur de chacun. A noter que la réciproque est également vraie. Un whisky vieilli avec du cacao prendra aussi une robe et des saveurs empreintes de cacao. Une approche merveilleusement illustrée par la collaboration entre Qantu et la distillerie Côte des Saints au Québec.

N.B. Merci à Chocolats du Monde de m’avoir offert la tablette de Raaka.

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Chocolat bean-to-bar, qu’est-ce que c’est ?

Chocolat bean-to-bar

Il n’y a pas un article dans lequel je ne parle pas de chocolat bean-to-bar. Mais qu’est-ce que c’est ? En français, bean-to-bar veut dire de la fève à la tablette. C’est donc un chocolat qui a été travaillé depuis la fève de cacao. Mais alors… Tous les chocolats ne sont pas faits à partir de cacao ? Si… Toutefois l’histoire du chocolat est un peu plus compliquée. Tour d’horizon pour comprendre ce que veut dire ou ne pas dire chocolat artisanal, de couverture, bean-to-bar, tree-to bar, farm-to-bar, etc.

Quand toutes les chocolateries étaient artisanales

N’en déplaise aux tenants du discours « historique » écrit par les industriels, le chocolat est resté très artisanal jusqu’à l’entre-deux-guerres. Certes, les découvertes du 19e siècle ont permis sa démocratisation hors des cercles aristocratiques, mais les industriels (Nestlé, Suchard, Cadbury, etc.) n’en avaient pas le monopole. Au début du 20e siècle, nombre de chocolateries produisaient encore elles-mêmes directement leur chocolat. Torréfaction et broyage de la fève de cacao étaient réalisés sur place.

Avec la production à large échelle qui suit, le chocolat devient de plus en plus l’apanage de conglomérats. Une histoire bien moins glamour que la filiation romantique avec l’époque victorienne dont se réclament de nombreux mastodontes de la filière. Heureusement, certains ont su perdurer et maintenir un savoir-faire familial artisanal, à l’instar, par exemple, de la maison Morin dans la Drôme provençale.

Cette concentration de la production du chocolat a eu de nombreux effets. D’un point de vue du goût, la perte du savoir-faire individuel a entraîné une uniformisation. Cette standardisation gustative a à son tour provoqué une uniformisation dévastatrice de la production de cacao. Seul prime le rendement, au détriment de la variété et de la qualité des fèves. L’impact de cette façon de produire se ressent encore aujourd’hui. Les petits fermiers, qui représentent 95% de la production de cacao mondial, vivent pour beaucoup sous le seuil de pauvreté, sans perspectives d’en sortir.

fèves de cacao
Fèves de cacao. Photo de Tetiana Bykovets via Unsplash

Le chocolatier artisanal, cet artisan qui ne sait pas faire du chocolat…

L’industrialisation de la filière crée une nouvel catégorie : le chocolatier artisanal… qui ne produit pas son chocolat. Aussi absurde que cela puisse paraître, c’est pourtant le cas de nombreux chocolatiers en Suisse, en Europe et dans le monde. La perte du savoir-faire lié à la torréfaction et au broyage du cacao a amené une nouvelle filière : le chocolat de couverture.

A l’exemple de Felchlin en Suisse, les chocolatiers d’antan ayant préservé leur savoir-faire et ayant une masse critique suffisante se concentrent alors sur la production de chocolat de meilleure qualité. Ils distribuent ensuite cette production aux plus petits chocolatiers. Ces derniers se chargent de vendre cette « couverture » sous forme de tablettes, qu’ils n’ont qu’à mouler, ou sous forme de bonbons. Ils y apportent alors leur expertise de pâtissiers et y incorporent d’autres ingrédients.

A leurs débuts, les couverturiers travaillent surtout des chocolats dits d’origines. Provenant d’un pays particulier, les fèves de cacao sont importées de pays qui ne sont pas associés à la production de masse venant de Côte d’Ivoire et du Ghana. Particulièrement appréciés pour leur qualité, les pays sud américains vivent leur moment de gloire. Aujourd’hui, l’industrie a largement repris ces codes et vend également des tablettes d’origine. De plus, vu leurs volumes relativement important, les couverturiers ont perdu le monopole des chocolats rares et confidentiels.

L’émergence du chocolat bean-to-bar

Face aux excès de la filière industrielle du chocolat, la résistance s’organise. Au début des années 2000, avec la vague du mieux manger, apparaissent des chocolatiers d’un genre nouveau. Venus d’autres d’autres horizons ou rebelles issus de l’industrie, ces pionniers veulent se réapproprier la fève de cacao. Ils réapprennent à faire du chocolat à partir de la fève de cacao. C’est la naissance du mouvement du chocolat bean-to-bar. Apparus aux États-Unis, le mouvement essaime petit à petit. Paradoxalement, à l’instar de la Suisse, les pays connus pour leur chocolat industriel de meilleure qualité sont à la traîne.

Avec la redécouverte de la fabrication du chocolat, l’approvisionnement en cacao devient un thématique à part entière. Cependant, trouver les meilleurs cacaos et se les procurer n’est pas une mince affaire. Outre le fait de faire appel à des sourceurs de cacaos, début des années 2010, certains producteurs de chocolat bean-to-bar veulent aller plus loin. Afin de mettre en valeur la diversité gustative des fèves et de mieux rémunérer les producteurs, certains choisissent de collaborer directement avec des cacao-culteurs. C’est ce qu’on appelle alors le farm-to-bar, de la ferme à la tablette. D’autres vont jusqu’à planter eux-mêmes leurs cacaoyers. C’est le tree-to-bar, de l’arbre à la tablette.

Chocolat Qantu sourcing cacao
Maxime de chez Qantu, au Pérou, discutant avec un de leurs producteurs.

Le chocolat bean-to-bar est-il meilleur ?

L’appellation n’étant pas clairement définie, il est impossible de faire des généralités. Du fait de sa traçabilité accrue et de la meilleure rémunération des producteurs de cacao, le chocolat bean-to-bar est généralement meilleur d’un point de vue éthique. De même, porté sur les variétés rares, mais souvent moins productives, ce mouvement permet aussi de préserver un patrimoine naturel menacé, tout en limitant la déforestation. En effet, nombre de ces variétés ne poussent qu’en agroforesterie, à l’abri d’autres arbres.

Gustativement, la qualité du chocolat bean-to-bar se mesure surtout à l’expérience et au savoir-faire du chocolatier. Bon torréfacteur, il saura exprimer le meilleur de ses fèves. Bon sourceur de cacao, il saura se procurer les meilleurs produits. Le reste est surtout affaire de style et de préférences. Avec l’avènement du mouvement bean-to-bar, la variété a disposition est phénoménale et chacun peut y trouver son compte.

Un futur en danger ?

Du fait du flou qui l’entoure, le chocolat bean-to-bar peine également à se distinguer. En effet, fort de ses moyens et de son marketing, le chocolat industriel n’hésite pas à reprendre les codes du bean-to-bar. Certains emballages dans les supermarchés mentionnent ainsi aussi la région, voire le producteur de cacao. Les recettes industrielles sont affinées pour faire ressortir quelques nuances génériques.

Dès lors, le bean-to-bar en vaut-il encore la peine ? Hormis la rémunération décente des producteurs, c’est aussi au niveau du goût que se joue la bataille. Faute de pouvoir régater, les industriels utilisent encore les arguments en lien avec le pourcentage de cacao pour valoriser leurs produits. Une démarche qui a ses limites et que, pour l’instant, seul le chocolat bean-to-bar peut dépasser.

Finalement, c’est au niveau des matières premières que l’avenir va se jouer. Avec la déforestation et le changement climatique, le cacao et à plus forte raison les variétés de qualité sont en danger. Le chocolat bean-to-bar peut jouer ici une carte maîtresse. Les petits volumes de fèves disponibles leur permettent de garder l’exclusivité de la qualité sur la production industrielle. Les trois variété éculées de cacao que sont le criollo, le forastero et le trinitario ont surtout été mises en avant par les couverturiers. Aujourd’hui, en se défaisant de cet héritage, les producteurs bean-to-bar peuvent se distinguer. Mettre en avant les terroirs et les hybrides locaux du cacaoyer qui évolue, peut-être plus que tout autre arbre fruitier.

Certes, en rentrant trop dans le détail, le risque existe de perdre le consommateur. Mais face aux enjeux existentiels, entre disparition du cacao et industrie destructrice, cette niche peut être une solution. La seule solution ? L’avenir le dira. Aux côtés de l’humanité depuis plusieurs millénaires, le chocolat n’a probablement pas dit son dernier mot. Espérons-le.

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Idukki Inde par Terre de fèves de Vannes en France

Chocolat Idukki Inde par Terre de fèves, noir et lait
  • Fèves : variété(s) inconnue(s), probablement trinitario local
  • Producteur de cacao : non mentionné
  • Origine : district d’Idukki, dans l’État du Kerala, au sud de l’Inde
  • Pourcentages : 75% (noir) et 55% (lait)
  • Millésime : inconnu

Notes de dégustation du chocolat noir Idukki Inde

Les motifs triangulaires en relief jouent avec la lumière et permettent de bien apprécier la robe marron, profonde. Au nez, la puissance du cacao et des notes épicée, voire boisées sont présentes. La casse et le croquant sont sourds. En bouche, c’est d’abord la texture grasse qui ouvre le bal, suivie d’une agréable sensation cacaotée. Une touche de fruits blets, difficiles à saisir, puis de cerise et enfin ce qui fait la signature de ces fèves : les épices. Le tout est parfaitement équilibré. En finale, c’est à nouveau la texture qui ferme la danse avec une sensation d’enveloppement et de puissance contrôlée. La longueur est belle et juste. L’envie d’y revenir se fait rapidement pressante. Reste une sensation d’umami, qui flotte et explique cette autre création aux algues.

Notes de dégustation du chocolat au lait Idukki Inde

La robe aux tons acajou joue tout autant avec la lumière. Au nez, les accents caramels se mélangent au fruité, laissant filtrer un agréable souvenir de confiture au chaudron. La casse est étonnement très similaire à la déclinaison noire. La croquant est un peu plus mou. En bouche, le caramel donne le ton de suite, mais laisse rapidement place aux sensations plus épicées, avec un je ne sais quoi de subtilement mentholé, voire iodé. L’impression fruitée du nez peine à se faire un chemin vers les papilles. Pour y parvenir, il faut laisser fondre un morceau généreux. La texture semble plus hésitante, même si l’effet d’enveloppement revient et est très agréable. La longueur en bouche tend à se dissiper de par l’effet humectant de la tablette.

Le petit plus : Goûtez les deux tablettes en les associant à de l’hydromel léger ou, idéalement, à du chouchen. Observez la façon dont chaque chocolat se transforme et interagit avec la boisson, tant au niveau des textures que des saveurs.

Chocolat Idukki Inde par Terre de fèves, noir et lait
Chocolat Idukki Inde par Terre de fèves, lait (gauche) et noir (droite).

Chocolat Idukki de Terre de fèves, une tablette au caractère breton

Le travail d’Anne-Laure la fondatrice de Terre de fèves à Vannes en Bretagne est remarquable à plus d’un titre. En plus d’avoir lancé une manufacture-boutique en pleine pandémie, elle travaille ses cacaos avec rigueur. Ainsi, elle n’hésite pas à se frotter à des fèves avec du potentiel, mais exigeant de la maîtrise. Le résultat est à la hauteur de sa passion. Elle sublime les saveurs et apprivoise les subtilités de ce cacao aussi atypique qu’intéressant. Nul doute que son talent ne va en rester là.

Le packaging en papier à base de cacao, la fenêtre avec un emballage transparent en cellulose, les certifications bio et commerce équitable : tout est cohérent. Ne manquent peut-être que des indications sur la torréfaction et des indications plus précises sur l’origine des fèves. Rien de rédhibitoire.

La note du sommelier
Cette interprétation des fèves d'Idukki en chocolat noir est un de mes préférées. L'intensité, la finesse des notes et la texture s'équilibrent à merveille, tout en conservant une dimension gourmande que j'apprécie dans un chocolat noir. Pour la variante au lait de ce cacao, jusqu'à présent, je reste subjugué par l'interprétation de Fredrik de chez Standout.
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Honduras Atlantida par Notes de fève de Matran en Suisse

Chocolat Honduras Atlantida par Notes de fève à Matran en Suisse
  • Fèves : variété(s) inconnue(s)
  • Producteur de cacao : Asociación de Productores de Pico Bonito
  • Origine : Département d’Atlántida au Nord du Honduras
  • Pourcentages : 70% (noir) et 49% (lait)
  • Millésime : 2020

Notes de dégustation du chocolat noir Honduras Atlantida

Visuellement, la tablette joue avec les textures et le moule sied bien à la robe chocolat profonde. Le nez se manifeste de suite avec des notes amples de tabac et de réglisse sur un fond d’épices. La casse est franche malgré la relative finesse du chocolat. Le croquant agréable. En bouche, les notes se confirment. Le tabac pousse presque jusqu’au tourbé d’un whisky. En mâchant un peu, des notes plus sucrées et fruitées ressortent avec une touche de banane plantain. La finale offre une sensation de noix. La simplicité de la texture est quelque peu en retrait face à l’intensité gustative, même si le chocolat tapisse agréablement la bouche. La longueur est divine et joue avec les échos des notes en y mêlant une touche épicée. Un chocolat de caractère réservé aux aficionados de saveurs intenses.

Notes de dégustation du chocolat au lait Honduras Atlantida

La robe plus chatoyante, tendant vers l’acajou, contraste avec la variante noire. Au nez, les notes de caramel laissent filtrer une touche de foins, trahissant la filiation avec le noir. La casse est un peu moins franche comme à l’accoutumée pour un lait. Le croquant confirme en même temps que le palais cette impression plus gourmande. Un agréable ballet commence. Les papilles dansent entre les sensations intenses de caramel légèrement acidulé et les notes d’herbe séchée. Assagi par le lait, le cacao en profite pour réveiller son caractère plus fruité, gourmand. Le goûteur attentif sentira de façon fugitive un je ne sais quoi salé, qui associé aux notes fumées rappelle le lard. Une sensation aussi inattendue qu’agréable !

Le petit plus : Comparez aussi les deux déclinaisons noire et au lait. Revenez y après une pause en changeant l’ordre dans lequel vous les goûtez. Si vous êtes d’humeur joueuse, tentez de trouver un vin rouge, par exemple un gamay vieilles vignes, qui fera des étincelles avec les deux tablettes !

Chocolat Honduras Atlandida par Notes de fève à Matran en Suisse
Chocolat Honduras Atlantida au lait (gauche) et noir (droite) par Notes de fève à Matran en Suisse

Ces tablettes de Notes de fève illustrent à merveille le choix de leur nom

Le travail de Bastien, Laurent et Claire, que j’ai eu le plaisir de rencontrer en 2022, est parfaitement représenté par ces deux tablettes. Leur credo ? Le goût ! D’ailleurs, c’est ce qui me fait tant apprécier Notes de fève, étant donné mon plaisir à challenger mes papilles. Chose intéressante, via cette quête inlassable des saveurs, la chocolaterie a su incarner le style suisse du chocolat. Que ce soit dans ses chocolats au lait ou noirs, les textures, l’équilibre, ou encore le sens du travail bien fait sont là.

S’il fallait émettre une critique, ce serait celle d’une approche peut-être justement trop helvétique. Compte tenu de leur maîtrise technique, je suis impatient de voir le résultat une fois sorti des sentiers battus, par exemple avec un ultra dark milk ou en exacerbant certaines textures. Un espace de liberté qui donne envie de goûter leurs prochaines créations !

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Le meilleur chocolat du monde ? L’avis d’un sommelier du chocolat

Meilleur chocolat du monde

Spoiler alerte : il n’existe pas… Enfin, ça dépend de votre définition de meilleur chocolat du monde. Avant d’entrer dans le vif du sujet, commençons par un avertissement. Sommelier en chocolats depuis des années, je suis capable de donner un avis éclairé sur les qualités et les défauts d’une tablette. Toutefois, cela ne signifie pas que j’ai goûté tous les chocolats du monde et de loin !

Tous pays confondus, il y a plusieurs milliers de producteurs, chacun propose généralement un assortiment d’une dizaine de tablettes au minimum. Il y a donc au bas mot 50’000 chocolats différents disponibles sur Terre. Sans compter les anciens et les futurs producteurs. A raison d’un chocolat par jour depuis la naissance, il faudrait plus de 136 ans pour tous les goûter. Et qui se souviendrait du premier…

A défaut de parler du meilleur chocolat du monde, il est néanmoins possible de chercher les meilleurs. Certes, c’est moins glamour que de donner un seul nom, mais c’est plus honnête.

Les meilleurs ingrédients pour les meilleurs chocolats

Avant toute autre considération, la qualité des ingrédients est primordiale. Un bon chocolatier saura faire au mieux avec du cacao quelconque. Mais c’est avec des fèves d’exception que le résultat sera magique. A ce titre, même si les mélanges de différents cacaos, aussi appelés blends, peuvent être intéressants, personnellement, je n’ai jamais été aussi impressionné que par un chocolat aux fèves de la même récolte. En raison des multiples pollinisations des fleurs du cacaoyer, chaque fruit d’un même arbre présente déjà une certaine diversité. Dès lors, le travail d’une seule récolte offre une grande palette gustative potentielle. C’est probablement pour cela que les chocolats produits à partir de micro-batchs obtiennent régulièrement des notes supérieures dans les concours.

Savoir si les meilleurs chocolats doivent être au lait, noirs ou encore contenir des inclusions, par exemple des noisettes, est affaire de goût. En revanche, en raison de leurs labels trompeurs, les chocolats industriels ne prétendront jamais au titre de meilleurs chocolats. Coller un label « éthique » sur un produit issu de l’exploitation humaine et en particulier du travail des enfants les disqualifie automatiquement à mes yeux.

Récompense meilleur chocolat
Récompense du chocolatier montant 2019 reçue par Valenza Chocolatier aux USA.

Reconnaître les meilleur chocolats du monde grâce à une médaille ?

Les distinctions reçues lors d’un concours permettent souvent de se faire une idée sur la qualité d’un chocolat. Tous les prix ne se valent pas pour autant. Les International Chocolate Awards et Academy of Chocolate Awards sont les plus sérieux. L’Academy of Chocolate manque un peu de transparence en ne partageant pas les notations. Dans les deux systèmes un nombre très (trop) important de subdivisions : selon le type de chocolatier, la région du monde, le pays, etc. Cette jungle ne permet donc pas d’identifier rapidement les meilleurs chocolats du monde.

Un autre biais associé à ces concours vient du fait que tous les producteurs n’y participent pas et ceux qui le font ne soumettent pas tous leurs chocolats. Autant de pépites potentielles hors des radars. Malgré tout, ces classements restent un outil intéressant pour identifier certains des meilleurs chocolats du monde. Le mieux est alors de savoir quel type de chocolat vous cherchez : au lait, noir, micro-batch, commerce direct, d’une région particulière, etc.

Le meilleur chocolat du monde est-il suisse ou belge ?

Un des enseignements de ces classements internationaux — que j’ai aussi tiré de mon expérience personnelle — est qu’il faut se défaire des préjugés. Le débat de savoir si le chocolat suisse ou belge est le meilleur du monde est surfait. Rares sont les chocolatiers de ces pays à être distingués. Au contraire, ce sont souvent des producteurs d’Amérique du Sud, mais aussi des USA et d’Asie qui figurent au palmarès. Côté européen, les lauréats sont souvent d’origines inattendues, comme par exemple des pays scandinaves.

L’explication est plutôt simple. Sans le poids de la tradition à respecter, les producteurs sont plus libres d’interpréter les fèves au maximum de leur potentiel. Ceci explique en partie pourquoi les chocolats suisses ne sont pas médaillés et les belges à peine plus. Souvent, j’ai observé les chocolatiers suisses centrés sur leurs acquis techniques, leur excellence et la qualité de leurs ingrédients. Pourtant, lorsque je goûte les mêmes fèves travaillées par d’autres hors Suisse, le résultat est parfois bien supérieur. Heureusement, la scène bean-to-bar helvétique se réveille et rattrape son retard, même si la clientèle n’est pas encore toujours à la page.

Les chocolatiers qui m’impressionnent

On ne le dira jamais assez : le meilleur chocolat du monde est celui que l’on préfère. Personnellement, certains chocolatiers m’impressionnent particulièrement pour différentes raisons. Pour conclure et illustrer la particularité de chaque expérience, voilà trois exemples marquants :

  • Arreté Fine Chocolate, aux USA, (malheureusement en pause à durée indéterminée) m’a impressionné par son sens absolu du détail. Moule d’une incroyable finesse, emballage de chaque tablette signé à la main, choix du papier et surtout… une excellence sans compromis en terme de goût.
  • Daintree Estates, en Australie, m’a offert un merveilleux moment avec une tablette trouvée dans une station service au milieu de nulle part. L’envie de produire du cacao et du chocolat comme on travaille le bon vin, par simple amour des produits.
  • Standout Chocolate, en Suède, me bluffe à chaque fois par sa rigueur gustative. Fredrik arrive à exprimer des notes incroyables à partir de cacao aussi divers qu’exigeants. Un bonheur qui va à l’essentiel, tout simplement.

Et vous, quels sont les chocolats/chocolatiers qui vous impressionnent ?

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Carenero Venezuela 80% par Chocolat dicitte de Montréal au Canada

Chocolat dicitte Carenero 80% Venezuela
  • Fèves : Carenero, variété locale de Trinitario
  • Producteur de cacao : Hacienda San José (co-gérée avec Domori d’Italie)
  • Origine : Etat de Sucre au Nord-Est du Venezuela
  • Pourcentage : 80%
  • Millésime : inconnu

Notes de dégustation

Tablette aux arcs et motifs géométriques, sa robe est sombre, d’un brun profond. Au nez, les notes boisées et épicées se mêlent sur une trame de raisins secs. Un chocolat à la force profonde. La casse est sèche. En bouche, la texture et le goût forme un alliage indiscernable. Une impression rappelant la peau de noix fraîches, avec un je ne sais quoi de noix de pécan grillées. En fin de bouche, le sentiment intense et corsé laisse filtrer un léger parfum floral, de la rose. Une touche de douceur fragile et étonnante dans cet univers gustatif aux accents très masculins. En en reprenant, des notes d’agrumes et d’épices complètent le tableau. Un chocolat extrêmement riche, qui demande du temps pour en profiter pleinement ! N’hésitez pas à vous aider de la roue des saveurs.

Le petit plus : Bien que très agréable de par son intensité, cette tablette gagnerait peut-être à être travaillée plus en finesse, peut-être avec une torréfaction plus douce. Pour entrevoir son potentiel, dégustez-la avec des loukoums artisanaux à l’eau de rose. La douceur du sucre et la texture du dessert vont adoucir ce grand brun ténébreux.

Chocolat dicitte Carenero 80% Venezuela
Carenero 80% Venezuela par Chocolat dicitte à Montréal

Ce chocolat dicitte cache un cœur tendre entre Venezuela et Canada

Cette tablette incarne à la perfection les chocolats du Nouveau Monde : loin des complexes du Vieux Continent. Sans chichis, elle va à l’essentiel. Emballage simple, élégant et recyclable. Des saveurs pures et un caractère bien trempé. L’ensemble de la collection de tablettes de Chocolat dicitte est représentatif de cette approche. Pourtant, à l’origine de cette chocolaterie, il y a Franck Dury Pavet… d’origine lyonnaise. Un héritage qui explique certianement le caractère corsé de ses tablettes et aussi son titre de créateur des meilleurs croissants de Montréal !

Le cacao vénézuélien est souvent une valeur sûre pour les chocolatiers à la recherche d’une matière première d’exception. Moins connues que les fèves de la région de Maracaibo, le cacao Carenero n’a pourtant rien à leur envier en termes de qualités gustatives. Le reste tient au talent et à l’interprétation du chocolatier torréfacteur. Dans ce cas, une excellente comparaison à faire est les tablettes de Carenero (4 et 8) d’Idilio Origins en Suisse.

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10 idées cadeaux chocolat

Idées cadeaux chocolat

En manque d’idées cadeaux pour les fêtes ? Voici dix inspirations pour offrir un cadeau original aux amoureux du chocolat ou simplement à soi-même pour se faire plaisir. J’ai pu glaner ces idées au fil de mes pérégrinations sur la toile et en voyageant. Nota bene, je n’ai pas d’accord commercial avec les marchands mentionnés ci-après et, bien sûr, cet inventaire oublie délibérément le cadeau le plus évident : le chocolat !

Idée cadeau #1 : la molécule de théobromine

Collier molécule de théobromine
Collier « molécule de théobromine » chez Made with molecules

Souvent, les amateurs de chocolats justifient leur passion par un penchant geek. La molécule de théobromine est alors reine pour étaler sa science du chocolat. Rien de tel qu’un objet sur ce thème pour emporter avec soi l’essence du chocolat. Collier, boucles d’oreilles, bracelets, tasse, t-shirt, boutons de manchette, pince de cravate, broche… Les déclinaisons sont sans limites.

Idée cadeau #2 : une affiche sur le chocolat

Affiche cadeau Pourquoi je mange du chocolat
Affiche cadeau « Pourquoi je mange du chocolat »

Pourquoi ne pas donner une touche chocolatée à sa déco ? Quel que soit l’intérieur ou le style, chacun peut y ajouter un élément visuel cacaoté. Un cadeau intéressant en dernière minute, lorsque vous pouvez télécharger et imprimer l’affiche vous-même

Idée cadeau #3 : un infusion de cacao

Infusion de cacao
Infusion d’écorces de cacao de chez Chocolats du Monde

Si les chocolats chauds ou les alcools à base de chocolat vous semblent surfaits, pensez à l’infusion de cacao. Moins calorique, plus saine et tout aussi gourmande, elle fera le bonheur des amoureux du chocolat. Elle se déguste tant chaude en hiver que sous forme de thé froid en été. Un must qui permet en plus de valoriser les écorces de cacao qui sont souvent considérées comme un déchet par la filière industrielle du cacao.

Idée cadeau #4 : cours sur le chocolat

Cours cacao et chocolat du CIRAD
Cours cacao et chocolat du CIRAD

Rien de tel qu’une initiation à la dégustation ou un cours sur le cacao et ses propriétés. De la formation professionnelle à l’atelier ludique en passant par le kit à utiliser seul tout est possible selon vos envies et votre budget.

Idée cadeau #5 : l’abonnement chocolaté

Envie de prolonger le plaisir ? Alors optez pour un abonnement. L’idée cadeau chocolat qui à intervalles réguliers distille du bonheur et permet de découvrir de nouvelles tablettes. Un présent un peu plus onéreux, surtout pour une longue période, mais qui fera tout son effet.

  • Abonnement chez un de vos chocolatiers bean-to-bar préférés
  • Abonnement dans un magasin bean-to-bar pour plus de variété, par exemple chez Chocolats du Monde

Idée cadeau #6 : LE livre sur le chocolat

Livre "Le roi chocolat" par Thierry Montoriol
Livre « Le roi chocolat » par Thierry Montoriol

Attention, le but n’est pas d’offrir n’importe quoi, mais bien l’ouvrage qui à sa lecture saura (presque) faire oublier d’ouvrir une tablette de chocolat. Quelques idées de lecture pour sortir des sentiers battus et surtout des trop classiques livres de recettes de desserts.

Idée cadeau #7 : un cacaoyer

Plant de cacaoyer
Plant de cacaoyer

Retour aux racines du chocolat… littéralement ! Que ce soit en pot à la maison (soyez conscient que c’est un arbre tropical exigeant), parrainé dans une plantation ou à planter sous forme de graine, les options sont nombreuses pour cette idée cadeau chocolatée. Attention toutefois aux faux-amis, car le châtaigner de Guyane est parfois présenté comme un cacaoyer, mais n’est pas de la même famille !

  • Parrainage d’un arbre grâce à Vicus en Suisse
  • A planter depuis la fève chez Cacaobomen au Pays-Bas
  • En pot chez Jungle Leaves en Allemagne

Idée cadeau #8 : parrainage de chocolat

Manger des produits éthique, c’est bien. Parrainer un planteur de cacao et déguster son chocolat, c’est encore mieux ! De quoi permettre de découvrir un chocolat sous toutes ses coutures, de la plantation à la dégustation.

Idée cadeau #9 : la cave à chocolats

Cave à chocolats
Cave à chocolats

L’amateur de tablettes aime souvent en avoir plusieurs à portée de main. Que ce soit pour en comparer plusieurs , trouver celle qui s’accordera à une bonne bouteille ou simplement pour prendre le temps de déguster ses emplettes. Il faut dès lors pouvoir les stocker dans de bonnes conditions tant en terme de température que d’humidité. La cave à chocolats est un summum pour l’amateur averti. Maintenir une température entre 14 et 16°C pour une conservation optimale. Deux exemples compacts :

Idée cadeau #10 : visite d’une chocolaterie

La parfum qui habite une chocolaterie est une expérience qui à elle seule vaut la peine d’être vécue. Évitez les sites de production industriels, tel que Cailler, Lindt ou encore les chocolaterie qui ne travaillent que de la couverture, vous passeriez à côté d’un moment d’échange mémorable. Votre chocolatier bean-to-bar préféré propose peut-être des visites, renseignez-vous avant de débarquer à l’improviste ! Dans le doute, en Suisse, ces chocolatiers proposent des ateliers et des visites :

Vous avez d’autres idées de cadeaux chocolat à partager ? N’hésitez pas à m’écrire !

Crédit photo image principale : Scarlett Alt via Unsplash

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Bali Indonesia 70% par Standout Chocolate de Kållered en Suède

Standout Chocolate Bali Indonesia 70%
  • Fèves : variété locale de Trinitario bio
  • Producteur de cacao : coopérative Kerta Semaya Samaniya
  • Origine : région de Jembrana à l’ouest de Bali en Indonésie
  • Pourcentage : 70%
  • Millésime : 2019

Notes de dégustation

Avec ses carrés fin, la tablette a des reflets anthracites sombres. Au nez, d’agréables notes chocolatées et légèrement épicées se dégagent. La casse est nette, franche. En bouche, la texture soyeuse impressionne avant de laisser place aux notes épicées subtiles. Clou de girofle et muscade nous transportent en Asie du Sud-Est. Sur la langue un quelque chose de gras, rappelant la brioche donne un sentiment de rondeur. Bien qu’assez linéaire, le chocolat délecte de par sa finesse et sa longueur en bouche équilibrée. Un régal.

Le petit plus : C’est un chocolat à laisser fondre. Si vraiment vous insistez pour en faire autre chose, croquez dedans sur une tranche de cuchaule. Le mariage avec le safran va vous étonner.

Standout Chocolate Bali Indonesia 70%
Tablette Bali Indonesia 70% de Standout Chocolate.

Mais encore… le chocolat Standout vous emmène tant à Bali qu’en Suède

Appréciant particulièrement le talent de Fredrik, je suis toujours aussi impatient qu’exigeant face à ses créations. Force est de constater que je n’ai encore jamais été déçu ! Depuis qu’il a créé Standout Chocolate dans sa petite ville de Suède, le résultat de son travail des fèves de cacao est exceptionnel. Pour chaque origine, il arrive à exprimer des notes que peu d’autres savent révéler. Au-delà de la finesse, c’est aussi l’équilibre de l’ensemble qui impressionne. Le trait n’est jamais forcé et l’ensemble est harmonieux. L’incarnation même du lagom suédois. Rien d’étonnant que cette approche fasse des merveilles lorsqu’alliée à la finesse de Bali.

Cette tablette est aussi l’occasion d’un exercice intéressant en la comparant avec la création de chez Encuentro. Récoltées à six mois d’intervalle, ce sont les mêmes fèves, de la même coopérative, mais interprétées autrement. La différence entre les deux chocolats produits avec le même cacao balinais est saisissante en terme de profil gustatif.

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Dégustation vin et chocolat

Dégustation vin et chocolat

Comment faire une dégustation vin et chocolat ? Accorder deux produits riches en saveurs donne envie et semble facile. Pourtant, l’exercice demande un peu plus de réflexion qu’il n’y parait de prime abord. Car, oui, le fameux duo vin rouge et chocolat noir est un piège dans lequel le débutant tombe facilement. Heureusement, il est possible de suivre quelques conseils pour découvrir des mariages aussi inattendus que plaisants. Tour d’horizon basé sur mes nombreuses expériences.

Comment trouver un accord qui marche ?

Il existe deux approches possibles : parmi plusieurs vins, en trouver un qui s’accorde à un chocolat ou l’inverse. Partant du point de vue de l’amateur de chocolats, je cherche généralement à trouver un chocolat dans ma collection qui va bien se marier à une bouteille. La réciproque est également valable. En général, je privilégie les vins locaux que je connais mieux. Comment procéder concrètement ?

Séance de dégustation vin et chocolat
Séance de dégustation vin et chocolat… de chez Orfève.

Trois clés pour réussir un accord

1# L’équilibre

Tout comme dans les relations humaines, il faut éviter que l’un ne prenne le dessus sur l’autre. Si le vin est léger, il faudra lui trouver un chocolat pas trop intense. Au contraire, si le vin est par exemple plus tannique, il faut alors prévoir un chocolat avec plus de caractère. A ce titre, les vins blancs sont souvent plus faciles à accorder.

2# La complémentarité des saveurs

Dans ce cas, l’approche la plus évidente est de miser sur les similarités. Par exemple, si tant la tablette que la bouteille ont des notes d’agrumes, l’accord peut fonctionner. Le risque est d’avoir un décalage : des notes citronnées peuvent trop trancher avec la douceur des notes de mandarine. Fiez-vous à vos préférences et à votre mémoire. Si vous vous souvenez d’une salade d’oranges qui se mariait à merveille avec de l’anis étoilé et que ces notes se retrouvent dans le vin et le chocolat, la dégustation devrait être agréable ! Une fois encore, les vins blancs possèdent une palette de saveurs souvent plus large à intensité égale et se marieront plus aisément avec un chocolat noir.

3# Révéler ce qui est bon

Au-delà de savoir si vous aimez ou non certaines saveurs, un accord entre deux produits peut révéler tant les qualités que les défauts du vin et du chocolat. Si le vin est encore un peut trop vert, le chocolat peut selon ses propres caractéristiques soit masquer ce caractère, soit l’amplifier. De même, les notes brûlées d’un chocolat aux fèves trop torréfiées pourront être masquées ou au contraire révélées par un vin. Les textures peuvent aussi être exacerbées ou adoucies.

Pour juger du résultat, faites-vous confiance. Si la dégustation vous plaît, c’est réussi ! Et surtout ne vous imposez pas de contraintes : amusez-vous avec du chocolat noir, au lait, blanc, des mousseux, des rouges, des blancs…

Un accord qui m'a marqué ? Le Fusion 933 de Jean-Michel Novelle à Genève avec deux chocolats : le Sido de Morin (Drôme) et le Cameroun de Canonica (Genève). Ce ménage à trois a su révéler toute la complexité de cet assemblage, un vin très atypique. Une expérience incroyable.

Comment goûter le vin et le chocolat ensemble ?

Le mariage des saveurs ne fait pas tout. Pour en profiter, il faut aussi tirer le meilleur parti de nos sens. Le principal écueil vient du fait que le vin soit liquide, alors que le chocolat est solide. L’état liquide permet aux molécules les plus volatiles d’être captées rapidement par le nez. Solide, le chocolat devra fondre avant de libérer certains de ses arômes.

« Prenez un morceau de chocolat et laissez-le fondre avant de lui ajouter une gorgée de vin. De cette façon, le mélange des deux gagnera en équilibre. »

Avant cette étape, mon conseil est de déguster les deux produits séparément. Conscient des particularités de chacun, il est plus aisé de comprendre ce qui se passe lors de leur mariage. Ensuite, place au jeu : essayez de faire fondre le chocolat avant d’y ajouter le vin. Puis, lors d’autres essais, tentez de croquer dans le chocolat ou de commencer par le vin et recommencez. N’hésitez pas à vous aider de la roue des saveurs pour identifier ce que vous ressentez.

Dans la pratique, il faut également faire attention à la température du vin. Comme les blancs sont servis plus frais, il est préférable de commencer par laisser fondre le chocolat en bouche avant de prendre une gorgée. Sinon le risque est que la fraîcheur du vin « bloque » les saveurs du chocolat.

Dégustation vin et chocolat
Dégustation vin et chocolat, une expérience ludique !

Une dégustation vin et chocolat par un professionnel est-elle meilleure ?

Ces nombreux conseils peuvent faire peur. N’est-il pas plus facile de confier la dégustation à un professionnel ? Ce choix dépend de ce que vous recherchez. Pour s’amuser, rien de tel que de se lancer dans l’aventure soi-même. C’est à force d’expérimenter que l’on gagne en assurance. En revanche, participer à une dégustation organisée par un professionnel vous permettra d’être guidé et d’avoir à disposition plus de choix tant en termes de chocolats que de vins.

Si votre but est de pouvoir essayer des accords hors du commun, alors préférez une dégustation proposée par un sommelier. La différence viendra du fait que les accords auront été préalablement testés et que les plus intéressants, ceux qui par exemple transforment tant le vin que le chocolat, seront proposés à la dégustation. C’est d’ailleurs l’importance de ce travail en amont qui explique le fait que ces dégustations soient généralement plus onéreuses qu’un atelier d’initiation.

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