Le sucre sur la pointe, l’amertume au fond, etc. La carte des goûts de la langue pour déguster est pourtant un mythe. Née au début du siècle passé, la théorie de zones spécifiques aux goûts de base – sucré, salé, amer et acide – était séduisante. Toutefois, l’idée ne résistera pas à l’épreuve des tests. Malheureusement, le concept reste populaire auprès du grand public et continue à être utilisé, à tort. Avec la popularisation du sixième goût qu’est l’umami, le phénomène s’est renforcé. Faut-il pour autant oublier l’idée de cartographier notre langue dans le cadre de la dégustation de chocolat ?
A chaque chocolat sa carte des goûts de la langue ?
Si la perception des goûts se fait sur l’ensemble de la langue, identifier comment les différentes perceptions liées à un aliment particulier se produisent reste intéressant. En effet, dans le cadre de la dégustation de chocolat, il apparaît très vite que la bouche réagit de façon spatialisée. Chaque tablette produit des sensations identifiables dans différentes zones. Ainsi, certains chocolats ont des notes poivrées sur la pointe de la langue, l’apex. D’autres, une sensation astringente sur l’intérieur des joues ou au fond de la gorge.
En plus de la localisation dans la bouche, la sensation se décrit également dans le temps. Certains arômes et sensations apparaissent de façon éphémère, au fur et à mesure que le chocolat développe son profil gustatif. Ces impressions dynamiques peuvent renforcer ou au contraire diminuer les perceptions spatiales. De surcroît, la perception peut varier d’une personne à l’autre, mais aussi selon le contexte. Dès lors, faut-il oublier toute idée de pouvoir bénéficier d’une carte des goûts, même pour un chocolat donné ? Pas complètement.
La carte des goûts de la langue est un mythe tenace. Crldit image : MesserWoland via Wikipedia.
Une carte mentale
Établir une carte mentale des goûts d’un chocolat à titre personnel présente malgré tout un intérêt. Effectivement, cette approche permet de gagner plus facilement en expérience de dégustation. Si certains arômes sont faciles à identifier et qu’un guide visuel peut aider, le cerveau fonctionne souvent par association. Ainsi, en prenant note mentalement d’éléments récurrents au-delà des goûts, il est plus facile de s’en souvenir et de les identifier par la suite.
Ce rôle important des différentes mémoires permet de comparer plus facilement différents chocolats, notamment dans le cadre d’évaluations. De même, cette approche permet également d’identifier plus rapidement une sensation nouvelle. De là, il est petit-à-petit possible de décrire la nouvelle sensation pour finalement la nommer. Un processus qui semble très artificiel, lorsqu’il est décrit de la sorte, mais qui se fait très naturellement du moment que le mécanisme est rodé.
Finalement, à titre personnel, il est intéressant et ludique de cartographier ses propres sensibilités. Ce faisant, il est possible de connaître les biais positifs et négatifs à l’égard de sensations spécifiques. Une conclusion plutôt agréable, puisqu’elle implique qu’il faille goûter encore et encore du chocolat pour maintenir notre carte mentale à jour. Qui veut reprendre du chocolat ?
Qui ne rêve pas de participer à un atelier de dégustation de chocolat ? Une activité qu’il est possible de faire chez soi. Voici le guide de base pour vous amuser comme un enfant et déguster du chocolat comme un pro.
Types de dégustation
Si le but premier est de se faire plaisir, il est néanmoins intéressant de connaître les options qui s’offrent à vous en termes d’organisation. En effet, la variété des chocolats, et en particulier bean-to-bar, est phénoménale. Si vous ne les avez pas encore achetés ou hésitez lesquels choisir dans votre réserve, avoir une idée de type d’atelier de dégustation vous facilitera les choses et rendra l’activité d’autant plus ludique. Il est possible de sélectionner des tablettes selon l’origine du cacao et son millésime, le producteur, le type de chocolat, de faire des accords… Quel que soient les chocolats à votre disposition, il est possible d’en faire une dégustation intéressante.
Par provenance géographique
Une dégustation sur le thème du monde, d’un continent, d’un pays ou d’une région est parfaitement possible. Attention à distinguer l’origine des fèves de cacao du lieu de production du cacao. L’intérêt consiste alors à observer la diversité des profils gustatifs. C’est une excellent moyen pour illustrer la richesse apportée par chaque étape de fabrication : fermentation, séchage, torréfaction, conchage.
Le plaisir consiste souvent à identifier le style de chocolat qui plaît ou non. Plus ou moins corsé, plus ou moins fondant, plus ou moins fruité, etc. Certains préfèrent les chocolats suisses aux créations plus brutes que l’on peut trouver par exemple au Mexique. Reste qu’il existera toujours un chocolat, un producteur, un cacao qui viendra contredire telle ou telle généralité.
C’est pourquoi, il est aussi possible de faire une dégustation qu’avec les chocolats d’un seul producteur, voire le même chocolat. Comment ? En faisant ce qu’on appelle, sur le modèle du vin, une verticale. En dégustant la même tablette, du même producteur, mais avec des fèves récoltées à différentes années. Ainsi, il est possible de comparer des millésimes différents. Un exercice assez rare, car les chocolats doivent être conservés dans de parfaites conditions pour en pas perdre leurs arômes.
Atelier dégustation par type de chocolat
Sans s’embarrasser de la complexité des origines, un atelier dégustation basé sur les types de chocolats est très simple à organiser. Ainsi, il suffit de commencer par les noirs (du plus léger au plus intense), puis les laits (même ordre), puis les rubis, les blancs et finalement les blonds. Un cran plus sophistiqué, une dégustation uniquement de chocolats noirs ou de chocolats au lait, voire que des dark milk.
Comment déguster le chocolat : le guide gratuit disponible sur la boutique.
En dégustant par type de chocolat, l’avantage est de pouvoir créer un pot-pourri sans complications. Dès lors, le véritable « défi » consiste surtout à acquérir assez de pratique pour être à l’aise avec l’art de la dégustation. Il y a plus rédhibitoire…
Atelier dégustation de chocolat avec des accords
Une fois la dégustation de chocolat vue et revue, le plaisir ne s’arrête pas pour autant. En effet, il est possible d’organiser des ateliers de dégustation d’accords entre le chocolat et d’autres produits. Si le vin-chocolat est connu, avez-vous déjà pensé d’autres thèmes moins connus et plus originaux ? Par exemple avec le thé, le whisky, la bière, des eaux minérales, du miel, du fromage, du pain, de l’huile d’olive, des épices, des fruits, des légumes, des herbes aromatiques…
Dégustation de chocolat originale avec du whisky
Si vous connaissez bien les produits pour ces accords, foncez et amusez-vous. En revanche, il vaut la peine de se faire conseiller par d’autres passionnés pour réussir les accords. Effectivement l’exercice est plus facile avec des produits typés, ayant du caractère. Cet aide vous permettra de découvrir des boissons et des aliments rares ou inattendus. Cerise sur le gâteau, il est fort probable que vous y gagniez aussi de belles amitiés.
Toujours pas sûr ? Participez à un atelier organisé par exemple par Chocolats du Monde ou directement auprès d’un producteur, comme Notes de fève, pour tenter l’exercice en tant que participant. Et pour une expérience sur mesure, contactez-moi.
Irene Chetschik et le chocolat, une histoire fascinante. La chercheuse est responsable du groupe de recherche « Chimie de la nourriture » à l’Université des sciences appliquées de Zurich. L’approche sensorielle de la chimiste est riche d’enseignements. Irene Chetschik a eu la gentillesse de partager sa passion lors d’un entretien. L’occasion d’entrevoir les futurs possibles du chocolat grâce à la perspective de la science des molécules.
Irene Chetschik, comment devient-on une chimiste spécialiste du chocolat ?
Il y a presque vingt ans, j’ai fait un doctorat en chimie des arômes alimentaires àl’Université technique de Munich, en Allemagne. Après, j’ai travaillé durant cinq ans pour différentes entreprises privées en Suisse et en Europe, mais la liberté de la recherche académique me manquait. C’est pourquoi, lorsque l’opportunité de revenir dans ce milieu s’est présentée, je n’ai pas hésité. C’est comme ça que je me suis retrouvée à l’Université des sciences appliquées de Zurich, la ZHAW.
Mon travail scientifique consistait à mettre en place des outils d’analyse pour caractériser les arômes du chocolat au niveau moléculaire. Je réalisais ce travail dans le cadre d’un projet en collaboration avec une entreprise qui fabriquait du chocolat selon un nouveau procédé. Avec mes outils, mon équipe et moi avons pu caractériser de nombreux chocolats fabriqués avec le nouveau procédé ou classiques et à partir de différents cacaos. C’était très intéressant de voir que de nombreux composants actifs en termes d’odeur étaient présents dans tous les chocolats. Seules leurs abondances changeaient, créant ainsi les différents profils aromatiques. D’un point de vue sensoriel, on pouvait les décrire comme fruités, floraux ou intensément cacaotés.
Ça m’a donné l’idée de créer un kit des odeurs clés du cacao. Il contient les vingt-cinq molécules principales responsables des arômes du chocolat. C’est en quelques sorte l’ADN aromatique du cacao et du chocolat. En effet, ces composants sont toujours présents, mais en quantités différentes. C’est la conséquence des différentes variétés et origines de fèves, ainsi que des étapes de transformation le long de la chaîne de valeur du cacao.
Kit pour se former à l’analyse sensorielle du chocolat développé par Irene Chetschik et ses collègues à la ZHAW. Crédit photo : ZHAW.
Vu la complexité gustative du cacao, 25 composants, cela semble peu. Comment avez-vous fait pour les identifier ?
Effectivement, il s’agît des 25 composés volatils principaux et caractéristiques du chocolat. En réalité, il y a près de 600 molécules volatiles différentes détectées dans les différents produits du cacao et le chocolat. Toutefois, toutes ces molécules ne contribuent pas de façon significative à l’arôme global du cacao et du chocolat. De plus, les récepteurs sensoriels de notre nez ne réagissent qu’à une petite fraction de ces molécules pour produire le goût du cacao et du chocolat. C’est peu pour une saveur aussi délicieuse.
Pour détecter les composants clés, nous utilisons une technique appelée olfactométrie chromatographique gazeuse, abrégée OCG. Avec l’aide de nez humains, cette méthode permet d’identifier les éléments jouant un rôle actif dans la nuée de ceux sans odeur. En effet, notre nez est toujours un des détecteurs les plus puissants. Ainsi, l’humain peut aisément détecter certains composés présents à l’état de traces – de l’ordre de la partie par milliard, voire moins. En comparaison, un instrument de mesure même très sensible n’y parvient que difficilement.
Irene Chetschik, comment les personnes participant aux recherches reconnaissent les bonnes molécules du chocolat ?
En effet, cette approche implique de former des gens à reconnaître les composés odorants. C’est à cela que sert notre kit. Grâce à cet entraînement, l’analyse OCG d’échantillons de chocolats permet d’identifier la présence de composants actifs. Cette étape est indispensable pour décoder le profil aromatique du cacao et du chocolat au niveau moléculaire. Ainsi, nous pouvons comprendre quel est le composé le plus important dans l’impression globale d’un produit.
De même, nous pouvons aussi détecter quel élément odorant est le plus puissant dans les ingrédients bruts. Grâce à cela, puis en quantifiant l’élément, nous pouvons avoir une idée de la façon dont l’ingrédient a été transformé. C’est pourquoi, le kit peut aussi servir à former un panel de testeurs. Ainsi, il est possible de reconnaître les saveurs spécifiques d’échantillons de cacao et de chocolat. A la ZHAW, nous l’utilisons également dans nos cours expliquant la création des arômes tout au long de la chaîne de valeur du cacao.
Irene Chetschik analyse les composés volatils du chocolat après les avoir séparés par la méthode dite de l’OCG. Crédit photo : ZHAW.
Les arômes du chocolat semblent bien connus, reste-t-il encore les sujets de recherche à explorer ?
Bien sûr. Par exemple, nous préparons une demande de financement pour un nouveau projet. Nous voulons appliquer nos méthodologies à différentes variétés et origines de cacao. Le but est de comprendre leur influence sur le profil gustatif du cacao et du chocolat.
Par ailleurs, nous avons commencé à étudier les constituants aromatiques des graines de Theobroma grandiflorum, qui pourrait être utilisé comme substitut au cacao.Avec les prix du cacao qui ont explosés cette année, l’industrie est à la recherche d’alternatives capables de produire le même goût savoureux que celui du cacao. De plus, Theobroma grandiflorum est un cousin du cacao supposé mieux résister à la sécheresse.
En outre, nous continuons à travailler sur une méthode appelée incubation du cacao. Le but est de trouver une alternative à la fermentation traditionnelle après la récolte. Le procédé actuel est laborieux et difficile à contrôler. Au contraire, l’incubation du cacao est facile à répliquer et produit des fèves avec peu d’amertume et une forte intensité de notes fruitées et florales. Au-delà du cacao, nous nous intéressons aussi à la vanille et aux composés odorants du chanvre, ainsi qu’aux alternatives à base de plantes pour les œufs. Nos méthodes s’appliquent à toutes sortes d’ingrédients de base.
Finalement, ces recherches ne sont-elles pas trop subjectives lorsqu’il s’agît d’évaluer les propriétés sensorielles d’un produit ? Chacun perçoit les goûts à sa façon…
Je vois notre travail comme un outil pour comprendre les profils aromatiques de différents aliments au niveau moléculaire. Même si le goût est quelque chose de subjectif, il y a des molécules spécifiques responsables de la perception d’une saveur spécifique. Notre tâche consiste à comprendre quel composant joue un rôle dans cette perception. Cette connaissance est utile pour développer et améliorer de nouveaux processus et produits.
De plus, dans plusieurs de nos expériences, par la préparation de modèles gustatifs basés sur nos données, nous avons montré que les profils odorants des ingrédients bruts pouvaient être reproduits avec succès. Grâce à nos recherches, certaines controverses, comme l’influence des composants sans odeur sur la perception humaine, sont résolues, tout du moins en partie.
Le travail d’Irene est inspirant. Sur la base de son kit sensoriel, j’ai créé un poster sur l’origine des arômes du chocolat. Il permet aux amateurs de comprendre l’impact des étapes de la fabrication sur le goût d’une tablette. A retrouver sur la boutique.
La note du sommelier Irene Chetschik, entre chocolat et sciences. Aussi brillante que passionnée, la chimiste construit un pont entre compréhension du cacao et notre plaisir à le transformer et le manger sous forme de chocolat. La chercheuse m'a impressionné par son engagement. L'analyse des odeurs est devenue une seconde nature. Elle entraîne continuellement son odorat, comme un jeu. Et après toutes ces années, elle trouve toujours le cacao relaxant. De son propre aveu, ce n'est pourtant pas chose facile. Les doctorantes et doctorants qu'elle forme à l'analyse sensorielle butent souvent sur le travail de bénédictin que cela demande. Si les nez des parfumeurs devaient avoir leur équivalent dans le monde du chocolat, Irene Chetschik en serait sans aucun doute l'incarnation.
Les fanatiques de chocolat sont aussi exigeants en termes de glaces. Mais alors quelle recette de glace au chocolat choisir ? Pour vous, j’ai compilé les informations pour vous permettre de trouver la recette idéale pour votre chocolat préféré. Avant de plonger dans le cœur du sujet, un rappel au sujet du chocolat : si ce dernier n’aime pas le frigo, il apprécie encore moins le réfrigérateur. Rendez-lui donc justice en le transformant en glace.
Glace vs sorbet
Premièrement, ce qu’on appelle glace est en général une crème glacée, donc à base de crème. C’est donc raté pour les puristes qui vous serinent qu’ils ne prennent que de la glace au chocolat noir. En revanche, il y a différentes intensités chocolatées et différents niveaux de « crémosité ». Et c’est là que tout va se jouer…
Pour sa part, le sorbet est réalisé à base d’eau, donc sans matière grasse ajoutée. On peut donc parler de sorbet chocolat noir. En revanche, on touche aux limites du style avec un « sorbet » au chocolat au lait… Même si c’est techniquement possible. Mais commençons par discuter de la glace.
Plusieurs recettes de glace au chocolat utilisent une base de crème anglaise, donc en y incorporant des œufs. Le but est d’ajouter des matière grasse pour créer… une crème. Pour éviter les œufs peu ou pas cuits, notamment pour les femmes enceintes, différentes options existent. Utiliser uniquement de la crème ou du lait, ajouter du beurre ou du lait condensé. Le choix est surtout lié au résultat recherché. Le beurre est une bonne alternative de par sa teneur en gras, sans pour autant ajouter de sucre, si le but est de permettre aux arômes du chocolat choisi de s’exprimer.
LA recette de glace au chocolat
- 100 g du chocolat de votre choix (selon le résultat souhaité en terme d'intensité et de goût) - 250 ml de crème entière - 50 g de beurre
Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie et laisser tiédir. Battre la crème en chantilly et incorporer délicatement pour garder au maximum l'onctuosité. Versez le tout dans un moule à cake pouvant aller au congélateur. Réservez durant minimum 4 heures au congélateur. N.B. Votre congélateur doit être réglé à -17 / -18°C pour que la glace prenne bien.
Astuces
1. Selon la teneur en gras de votre chocolat (notamment s'il est déjà au lait ou très riche en beurre de cacao) ou la texture souhaitée, il est possible de mettre plus ou moins de beurre et d'ajouter un peu de fécule de maïs (moins d'une cuillère à café) dans le chocolat fondu.
2. Pour plus de gourmandise, ajoutez des éclats de chocolat (le même ou un autre) dans le mélange.
Vous aurez remarqué que je n’ajoute pas de sucre contrairement à d’autres recettes. Le chocolat garde la rôle principal. Le choix de ce dernier est donc primordial.
Contrairement à la recette de la glace au chocolat, celle du sorbet n’inclut pas de produits lactés. La texture est donc différente, moins crémeuse. Crédit photo : mad mags
Sorbet au chocolat, même recette que la glace ?
Pour ce qui est du sorbet, l’alliance avec l’eau peut sembler contre-intuitive. En effet, le chocolat n’aime pas l’humidité. Toutefois, dans le cas d’un sorbet, le but est justement d’utiliser l’action de l’eau. Ainsi, les saveurs du chocolat s’infusent dans le mélange. De même, le fait de ne pas ajouter de matière grasses permet de plus se concentrer sur le goût que la texture. L’écueil principal vient alors du risque de formation de cristaux qui viendraient jouer les trouble-fêtes en termes de texture.
LA recette du sorbet au chocolat
– 300 ml d'eau – 70 g de sucre – 20 g de sirop de glucose (peut être remplacé par du miel) – 100 g de chocolat de votre choix – une pincée de sel
Portez l'eau à ébullition avec le sucre, le sirop de glucose et la pincée de sel. Versez le tout sur le chocolat concassé. Laissez fondre un moment avant de mélanger, puis mixez de sorte à obtenir un mélange uniforme. Laissez reposer durant 24 heures au frigo pour permettre aux saveurs du chocolat de s'exprimer. Ensuite, réservez durant 3-4 heures au congélateur et mélangez à la main toutes les heures pour éviter la formation de gros cristaux. Une fois que la glace commence à bien prendre, mixez brièvement le tout pour uniformiser le mélange avant de remettre au congélateur.
Vous avez une sorbetière? après les 24 heures de repos, versez la préparation dedans et laissez faire. C'est encore plus simple.
Astuces
1. Ajoutez quelques épices à votre mélange ou décorez les boules servies avec de la fleur de sel.
2. Pas assez chocolaté ? Ajoutez des éclats de chocolat au mélange avant qu'il ne congèle. A éviter avec la sorbetière.
De nombreuses de sorbet ajoutent du cacao en poudre. Le défaut de ce dernier est d’ajouter de l’intensité et de masquer les saveurs plus fines du chocolat. Selon le résultat, adaptez donc plutôt le type de chocolat que d’ajouter du cacao. D’autant que le gras naturel du chocolat va ajouter du fondant à la texture.
Dans tous les cas, qu’il s’agisse de recette de glace au chocolat ou de sorbet, il est intéressant d’expérimenter avec des chocolats différents pour trouver sa variante préférée. Vous aurez alors votre glace au chocolat personnelle.
N’hésitez pas à vous renseigner auprès de votre chocolatier préféré pour savoir s’il vend aussi ses créations sous forme de chocolat de couverture. Sous forme de pépites en sac, ce chocolat est généralement moins cher qu’en tablette.
La chaleur le fait fondre, il faut donc privilégier le froid. Pourtant, les spécialistes vous le diront : il ne faut pas mettre le chocolat au frigo ! Pourquoi cette injonction a priori contradictoire ? En creusant, on découvre non seulement comment le chocolat réagit aux changements de température, mais aussi quels changements se produisent au niveau du goût.
Le rôle de l’humidité pour le chocolat au frigo
Avec ses températures plus basses, le frigo favorise la condensation. En effet, qui n’a pas déjà observé de l’eau perler sur l’emballage d’un aliment mis au frais. Les frigos sont généralement des environnements assez humides. C’est pourquoi, si de base le chocolat ne contient que peu d’eau, dans ces conditions il y est beaucoup plus facilement exposé.
Condensation de l’humidité sur les objets placés au frigo.
Composé de gras et en particulier de beurre de cacao, le chocolat réagit au contact de l’humidité du frigo. Comme tous les corps gras qui ne se mélangent pas avec l’eau, le beurre de cacao va avoir tendance à se séparer du reste de la masse de chocolat dont la teneur en eau a malencontreusement augmenté. Ainsi apparaît le fameux blanchiment du chocolat. Au final, il s’agît simplement d’une fine pellicule de beurre de cacao.
Qu’est-ce que ça change gustativement ?
Le blanchiment du chocolat pose plusieurs problèmes. Premièrement, une part importante des molécules donnant ses saveurs fines au chocolat sont contenues ou renforcées par le beurre de cacao. En surface, ces composés s’altèrent ou s’évaporent plus facilement. Ainsi, le chocolat perd en saveurs fines. Deuxièmement, au contact de l’oxygène, le beurre de cacao peut subir ce qu’on appelle une peroxydation.
La peroxydation peut se produire dans tous les aliments gras, mais affecte particulièrement ceux pauvres en eau lorsqu’il sont chauffés ou longtemps au contact de l’air. Cette réaction chimique naturelle crée des composés aromatiques particulièrement actifs qui peuvent changer le goût d’un aliment.
Parmi ces composés, certains ont des seuils olfactifs relativement bas et affectent aisément la perception des aliments. Les arômes associés peuvent avoir un fort impact sur le goût du chocolat. Par exemple, citons les composés associés aux arômes de carton, rance, métallique, champignon ou encore métallique-piquant. Ces processus peuvent également entraîner un changement de couleur et de valeur nutritionnelle.
Mais si je préfère mettre mon chocolat au frigo ?
Pourtant, certains ne jugent que par le fait de mettre leur chocolat au frigo. Dans le cas de chocolats très sucrés, comme certaines pralines industrielles ou des barres chocolatées, les mettre au frigo ne changera pas grand chose à leur goût. En revanche, cela accentuera les effets de texture.
Barre chocolatée Snickers transformée en glace, ou comment justifier de mettre du chocolat au frigo… Crédit image : Mars Wrigley.
Il peut être intéressant de jouer avec ce phénomène de changement de texture par le froid du frigo. Mettez un morceau de votre chocolat au frais quelques minutes, puis dégustez. Le congélateur présente moins d’intérêt à ce titre, car il refroidit trop le chocolat et lui ôte trop de goût. En effet, les arômes se déploient au mieux une fois le chocolat à température du corps humain… dans la bouche.
Malgré la chaleur, vous avez un besoin vital de chocolat, mais ne savez pas que faire ? Suivez ces conseils pour conserver votre précieux trésor dans les meilleures conditions.
Avec l’arrivée des beaux jours, de nombreux artisans du chocolat se mettent en estive. Vendre du chocolat en été semble être une mission impossible. Mais pourquoi et est-il possible de faire autrement ?
Historiquement, l’essentiel des revenus des chocolatiers se joue lors de la période des fêtes de fin d’année. C’est pourquoi, avec la régularité d’un métronome qui avance, on se retrouve bombardé de publicité de plus en plus tôt à cette époque. Avec Pâques et la Saint-Valentin, il est possible d’améliorer un peu une mauvaise saison des fêtes. Malgré tout, le constat est sans appel : la consommation de chocolat baisse avec l’arrivée de l’été. Au-delà de souligner l’impact très terre-à-terre du changement climatique sur des entreprises qui font généralement la fierté de leur communauté, c’est aussi l’occasion de penser à d’autres solutions.
Solutions pour vendre du chocolat en été
La consommation de chocolat baisse alors que la température monte. A l’inverse, celle des produits rafraîchissants augmente. Alors pourquoi ne pas en tirer profit ? En effet, moyennant une plancha à froid, il est possible de proposer un concept de glace à la minute. L’idée consiste à transformer n’importe quelle tablette en crème glacée. Ainsi, le chocolat reste au cœur de l’activité. Un glacier spécialisé dans la glace au chocolat uniquement… Avouez que le concept est séduisant pour se démarquer dans un créneau en plein essor.
Comment vendre du chocolat en été ? Transformez vos tablettes en glaces ! Crédit photo : Amy Vann via Unsplash.
Les glaces ne sont pas votre truc ? Vous avez déjà un coin et proposez des pâtisseries ? Il existe quelques astuces pour valoriser l’existant. Par exemple, en proposant un espace climatisé, il est possible d’attirer une clientèle à la recherche de répit en cas de canicule. De même, si vos chocolats chauds font votre fierté, il est possible de les décliner en chocolats froids. Vous n’êtes pas équipé ? Pas de soucis. Le milk-shake est votre planche de salut. Grâce à une base neutre, par exemple une glace fior di latte, et à un mixer, vous déclinez vos chocolats. Vous proposez alors autant de variantes que de tablettes dans votre assortiment. Pas mal, non ?
Une dernière astuce consiste à proposer des chocolats plus « estivaux ». Par exemple en y incorporant des inclusions de saison, notamment fruits, parfums typiques de glaces, de boissons désaltérantes, etc. L’évocation de la fraîcheur est un levier psychologique puissant. Il est même possible de concevoir des chocolats spécialement dédiés à être mis au frais — ce qui est d’ordinaire à proscrire.
Et si c’est impossible ?
D’aucuns, plutôt que de lutter pour vendre du chocolat en été, prennent cette saisonnalité comme faisant partie de leur fonctionnement. Ainsi, la saison chaude n’est pas consacrée à la vente de chocolat, mais à tout ce qui était mis de côté dans le feu de l’action. Tests de nouvelles recettes, administration, refonte du site internet, mise à jour du matériel de production, partenariats… et surtout, des vacances !
Vendre du chocolat en été… ou pas ! Crédit photo : Tim Mossholder via Unspalsh.
Similairement, d’autres chocolatiers s’associent à des partenaires à la saisonnalité inverse, à l’instar des vendeurs de glaces et autres boissons rafraîchissantes. Une solution qui présente l’avantage de répartir les risques en termes de loyer, mais qui demande aussi de trouver un partenaire fiable et de l’organisation. Finalement, une solution consiste aussi à proposer des abonnements pour « passer » l’été tout en écoulant une partie de la production. Mais cette option a ses limites en raison des départs en vacances et des contraintes logistiques liées à la chaleur.
Besoin d’aide ?
Parfois, il est utile d’avoir l’avis d’une personne externe. Fort de mon expérience tant dans le chocolat que dans le marketing et l’entrepreneuriat, je conseille volontiers les professionnels du bean-to-bar. Le premier échange n’engage généralement qu’à une discussion intéressante et du chocolat. Contactez-moi.
Que ce soit en entrant dans une chocolaterie ou en sortant un gâteau du four, on parle souvent d’odeur chocolat. Le terme cache-t-il un manque de précision ou existe-t-il réellement une senteur propre au chocolat ? Une question riche en enseignements et qui vous donnera tout le loisir de sentir, puis goûter (bien sûr) du chocolat pour faire avancer vos propres recherches…
Existe-t-il une molécule responsable de l’odeur chocolat ?
Produit à base d’un fruit, la cabosse de cacao, puis transformé par fermentation, torréfaction et mélangé avec du sucre, le chocolat est complexe par définition. Pourtant, la signature la plus caractéristique de son odeur semble liée à une molécule particulière : l’isovaléraldéhyde. A forte concentration, elle évoque une odeur un peu cacaotée. On retrouve aussi ce composant dans le café ou la bière. Dans le cas du chocolat, c’est lors de la torréfaction du cacao qu’il est produit. D’où le manque de caractère chocolaté parfois reproché aux tablettes non-torréfiées.
L’odeur du chocolat, si familière et pourtant si complexe.
L’histoire s’arrête-t-elle là ? Pas vraiment… En effet, les études montrent que c’est un ensemble de près de 500 composés volatils qui définissent l’odeur du chocolat ! Toutefois, des scientifiques de l’Université des sciences appliquées de Zurich (ZHAW) ont identifié un ensemble de 25 molécules qui permet de décrire le profil olfactif de base d’un chocolat. Pas d’inquiétudes, rien qu’avec ce set, il est possible de faire plus d’un quadrillion de combinaisons, soit plus que d’étoiles dans l’univers observable…
Pourquoi décomposer la senteur d’un chocolat ?
Premièrement, en utilisant ne serait-ce que ce set de base, il est possible de caractériser la variété des chocolats. Un exercice indispensable pour les professionnels qui cherchent à créer leur style. De même, grâce à ce guide olfactif, les consommateurs peuvent mieux comprendre leurs préférences personnelles.
Au-delà de la question du style, la décomposition de la senteur d’un chocolat permet de comprendre l’influence de chaque étape de fabrication sur le résultat final. Par exemple, le profil olfactif et gustatif du chocolat permet aux professionnels d’ajuster le temps de torréfaction du cacao. En effet, sachant quels arômes sont principalement associés à cette étape, il est possible d’affiner le processus pour obtenir le résultat souhaité. De façon similaire, le chocolatier torréfacteur pourra aussi vérifier la qualité de son cacao. Malgré un traitement par la chaleur, des fèves moisies risquent de contaminer le profil olfactif du chocolat.
Emile Germiquet, cofondateur de Carrack chocolat, sent des fèves de cacao.
L’odeur chocolat est-elle la même pour chacun de nous ?
Si l’étude zurichoise semble simplifier l’étude olfactive du chocolat, il ne faut pas se fier aux apparences. En réalité, comme l’indiquent les scientifiques, il s’agît des substances olfactives principales. La présence de levures naturelles différentes lors de la fermentation, le type de sucre ajouté, le type de lait, et bien d’autres facteurs complexifient la perception organoleptique du chocolat. C’est pourquoi, il est possible de décrire un chocolat avec bien plus de nuances que les 25 proposées de base.
Du fait de cette complexité, la perception d’un chocolat rend la dégustation tout aussi particulière. En effet, selon les associations positives, neutres ou négatives de chacun, l’odeur chocolat soulignée d’un autre composé olfactif peut complètement changer le ressenti personnel. C’est ce qui explique qu’un même chocolat puisse être apprécié par une personne et non par une autre, alors que toutes deux aiment le chocolat en général.
Envie de tester vos capacités sensorielles ? Prenez des chocolats — la diversité est importante — et humez-les en vous munissant du guide de dégustation.
Avec de la bière, du pain, du fromage, de l’huile d’olive… la dégustation de chocolat originale est-elle une mode ou une tendance de fond ? Pour vous permettre de vous faire une idée, voire vous donner envie de tester ces associations inattendues, tour d’horizon des mariages surprenants proposés lors d’ateliers ou à faire soi-même.
Boissons pour une dégustation de chocolat originale
La fameuse dégustation chocolat et vin n’est plus vraiment originale. Vue et revue. Faut-il pour autant la reléguer au rang des classiques ? Non, car tout comme le chocolat se décline en variations inattendues, il est des vins originaux. Avez-vous essayé avec un vin orange, un rouge mousseux et muté, ou encore un vin naturel ?
Dégustation originale : un chocolat infusé au whisky et son verre de… whisky.
De même, bien qu’un peu moins connu, le thé et le café offrent aussi quantité d’opportunités de mariages intéressants et surprenants. Ils présentent aussi l’avantage de pouvoir se décliner en termes de température du chaud au glacé. Encore moins connue, la bière augmente l’expérience avec des jeux de textures amplifiés par la mousse. A l’inverse, la richesse des alcools forts demande d’être maniée avec parcimonie avant que les papilles ne soient trop anesthésiées pour pleinement profiter du jeu.
Dégustation de chocolat avec du thé. Un classique qui devient original en fonction de l’infusion.
Pour être vraiment original, avez-vous tenté une dégustation de chocolat avec différentes eaux minérales? Des plus fortes en goûts, au plus fortes en termes de bulles, vous serez surpris. De même, tentez les jus de fruits et les sodas. Nul besoin de crier au sacrilège, le but est de s’amuser. Faciles à aborder, ces dégustations sont aussi ouvertes au personnes ne buvant pas d’alcool.
Aliments, vraiment ?
Si le pain est souvent associé au chocolat, rares sont ceux qui s’amusent à le déguster avec différents pains. Pourtant, on se prend vite au jeu. Pain blanc, complet, aux graines, au charbon de bois, au levain… Et quitte à être à l’apéro, quid du fromage ? Habitués des fromages avec des fruits ou de la confiture, le mariage avec le chocolat fonctionne tout aussi bien.
Dégustation de chocolat avec des tomates à l’apéro.
Toujours pas assez original ? Tentez le chocolat avec différentes huiles, notamment d’olives. Un véritable bonheur. Puis passez aux herbes aromatiques, aux épices, aux vinaigres balsamiques… Tout l’art de la réussite vient alors du dosage pour qu’aucun des produits ne prenne le dessus. Les plus courageux tenteront la viande séchée, voire différents sels. Finalement, pour rester original, sans trop d’audace, pensez simplement à goûter vos chocolat avec des fruits. Qu’ils soit frais ou séchés, exotiques ou du jardin, tout est possible.
Parfums et puis quoi encore…
Si la dégustation d’un chocolat peut être fortement perturbée par le parfum portée par votre voisin ou voisine, pourquoi ne pas en tirer profit? L’odorat joue un rôle prépondérant dans l’appréciation d’un chocolat, notamment grâce à la rétro-olfaction. C’est pourquoi, il est possible de détourner ce mécanisme. En sentant des parfums, il est possible de modifier la sensation perçue lors de la dégustation. Essayez de sentir une gousse de vanille, votre parfum préféré ou encore de l’ail. Les résultats peuvent être aussi envoûtants que désagréables.
Si tous les sens participent à l’expérience gustatives, quid d’une dégustation de chocolat originale en musique? Une dégustation de chocolat lors d’un concert serait certainement intéressante. Toutefois, la possibilité de goûter différents chocolats accompagnés de différentes styles est plus riche. Un exercice facile à réaliser chez soi.
Un dernier pour la route ? Quid de déguster des chocolats tranquillement, puis de répéter l’exercice après avoir tenu en bouche un glaçon. Le froid anesthésie les sens. Les impressions diffèrent. Voilà une dégustation hors des sentiers battus et facile à réaliser chez soi. Et de quoi réaliser que le chocolat perd de sa richesse gustative s’il est trop froid.
Pourquoi faire une dégustation de chocolat originale ?
Dégustation de chocolat avec des oignons… oserez-vous ?
Au-delà de l’effet mode et de pouvoir se vanter de sa dernière trouvaille sur les médias sociaux, y a-t-il un intérêt à ces mariages bizarre ? Si vous êtes curieux, la réponse est définitivement oui. Mais même en étant plus classique, ces dégustations apportent un plus. En effet, elles permettent d’exercer ses papilles et de mieux connaître ses préférences. Mais surtout, elles permettent de découvrir des alliances qui révèlent de nouvelles sensations agréables. Certains accords font ressortir des notes présentes dans aucun des deux produits et les magnifient. Des sensations aussi fugaces que merveilleuses.
Et vous, quelle est la dégustation de chocolat la plus originale que vous ayez tenté ?
Le chocolat de couverture est du chocolat « en vrac », parfois non-tempéré, et utilisé par les chocolatiers pour réaliser bonbons, pralines, ganaches ou encore tablettes. Cette définition technique pourrait suffire. Pourtant, derrière ce terme se cache un pan entier de notre rapport au chocolat et de son histoire. En plus du chocolat de couverture, il est aussi question de produits bean-to-bar, artisanaux, industriels… De quoi y perdre son latin. Pour comprendre ces termes et de mieux choisir votre chocolat, je vous propose de découvrir l’histoire du chocolat en Europe et dans le monde dit occidental.
Histoire (récente) de la production de chocolat
Si la production de chocolat est un enjeu industriel depuis le 19e siècle, c’est surtout le 20e qui façonne nos habitudes de consommation. En effet, avec la démocratisation de la barre de chocolat viennent aussi les pénurie. Encore largement décentralisée, la production de chocolat a souvent lieu chez le chocolatier. Ce dernier se charge de transformer les fèves de cacao en chocolat. Mais l’approvisionnement, notamment en sucre, devient difficile, en particulier après la Première Guerre mondiale, puis avec la crise économique des années 30.
Pour pallier à ces problèmes, le chocolatier belge Callebaut décide alors de proposer du chocolat prêt à l’emploi. Destiné aux chocolatiers, le chocolat de couverture est né. Le modèle est petit à petit repris par d’autres et devient la norme. Les chocolatiers dits artisanaux ne produisent plus leur propre chocolat, mais utilisent les recettes des couverturiers qu’ils transforment en bonbons et autres ganaches. Leur expertise devient celle de confiseurs. En parallèle, ils perdent le savoir-faire de torréfier le cacao.
Chocolat de couverture utilisé pour « couvrir » des bonbons au chocolat par une enrobeuse. Crédit: Domachoc.
Aujourd’hui, le chocolat de couverture
Aujourd’hui, le chocolat de couverture se divise essentiellement en deux catégories : la couverture de masse et la couverture de chocolats dits grands crus. Cette distinction est d’une part arbitraire, car l’échelle est relative, et d’autre part perméable. Si les acteurs de petite et moyenne taille évoluent au gré des acquisitions et des faillites, le paysage est figé pour les mastodontes que sont Cargill, Olam et Barry Callebaut. Cette situation monopolistique participe à l’uniformisation du goût du chocolat. Le seul paramètre qui change réellement est la quantité de sucre.
Du côté des couverturiers qui proposent des « grands crus », comme Felchlin ou Valrhona, les produits ont un peu plus de personnalité, mais restent relativement standardisés. Ces chocolatiers réalisent avec succès un compromis entre qualité et accessibilité au plus grand nombre. Leur croissance est autant une opportunité qu’un défi.
Y aura-t-il du chocolat de couverture dans le futur ?
Avec le mouvement du bean-to-bar, les petits producteurs se réapproprient le travail de la fève de cacao. En plus de réaliser des chocolats aux saveurs moins standardisées, plusieurs d’entre eux se diversifient. Ainsi, pour augmenter la diffusion de leur production, certains proposent à une sélection de professionnels et/ou aux particuliers d’utiliser leur chocolat en vrac pour la pâtisserie. Il s’agit alors de couverture bean-to-bar.
Finalement, le chocolat de couverture n’est guère différent du chocolat classique. Il évolue et est disponible sous différentes formes. Si sa standardisation à outrance nuit à la qualité du marché, sa présence n’est pas néfaste en soi. Compte tenu des coûts associés au transport et à la conservation de produits finis, il est même possible que dans le futur, le chocolat directement fabriqué dans les pays producteurs de cacao soit exporté sous forme de couverture.
Que ce soit pour un chocolatier qui se lance, pour un nouveau produit ou dans le cadre d’un concours, on me demande régulièrement un avis. Mais alors… comment évaluer la qualité du chocolat ? Il existe plusieurs façons de le faire, chacune répond à un besoin spécifique. Elles sont généralement complémentaires. En plus de vous présenter ces approches, le but est de démystifier, un peu, le travail des professionnels pour comprendre les limites et la valeur de leur apport. Aussi l’occasion de vous sentir légitime à questionner ce que vous goûtez en tant que consommateur.
Les concours chocolatés
Les concours représentent un cadre particulier pour évaluer la qualité du chocolat. Généralement, chaque concours dispose de sa propre échelle de notation. Ainsi, les éléments fréquemment évalués sont l’équilibre gustatif, le respect des consignes (par exemple le type d’ingrédients), la réalisation technique, l’apparence, etc. Certains utilisent une notation sur 100, d’autres sur 20, ou encore simplement un classement. En outre, les consignes d’évaluations sont plus ou moins précises ou au contraire laissées à l’appréciation de l’évaluateur.
Certains concours proposent des évaluations durant lesquelles un jury se réunit. Selon les résultats, le jury délibère pour s’accorder sur certains critères ou décider de la disqualification d’un chocolat. Quoi qu’il en soit, une partie non négligeable du résultat dépend également du nombre et de la qualité des autres candidats. En effet, il est plus facile de se distinguer avec un bon chocolat parmi d’autres produits médiocres, alors que face à des productions exceptionnelles, il sera simplement correct. Il y a donc toujours une part de chance.
La composition du jury est censée pondérer en partie les aléas. Un panel d’experts ayant l’habitude des évaluations diminue certains risques de subjectivités. De la même façon, la variété des membres du jury permet d’éviter la subjectivité. Toutefois, d’un point de vue de la procédure même, l’évaluation est relativement simple. Il s’agît de goûter des échantillons anonymisés et de les noter selon une grille.
Évaluation de la qualité du chocolat par un jury studieux.
Comment évaluer la qualité du chocolat d’un point de vue commercial ?
D’un point de vue commercial, l’évaluation est complètement différente. D’une part, l’objectif n’est pas le même. Le but est de donner un avis sur des éléments liés à la production, les coûts et la vente. Pour la production, il s’agît de donner une perspective externe sur le travail. Le potentiel de ces fèves est-il pleinement exploité ? Quelle est l’expérience sensorielle ? Pour les coûts, il s’agît d’évaluer la qualité perçue du chocolat. Le prix du produit correspond-il au packaging, au positionnement, à la richesse gustative, etc. Quant à la vente, il s’agira de définir si un chocolat correspond aux habitudes gustatives d’un marché donné, à son positionnement par rapport aux concurrents sur ce marché et si son prix est en accord.
D’autre part, la méthodologie va aussi complètement différer. En effet, pour une évaluation réussie, le producteur fournira un maximum d’informations sur son chocolat. De même, les éléments à prendre en compte varieront selon les objectifs. L’expert peut poser des questions et adapter son évaluation sur la base de ces échanges. Généralement la personne qui évalue a besoin de plus de temps pour faire son travail. Cette expertise demande aussi des compétences plus pointues tant gustativement pour être en mesure de comparer de nombreuses références, que commercialement et techniquement. A noter que les évaluations industrielles sont généralement conduites par plusieurs acteurs, notamment un panel de consommateurs, des ingénieurs agroalimentaires, etc.
Et personnellement ?
A titre individuel, tout est possible. Vous pouvez tout à fait vous amuser à faire un concours du meilleur chocolat jugé entre amis. Vous serez surpris à quel point le jeu vous permettra aussi d’en apprendre sur vos propres goûts. De même, vous pouvez vous aider de mon guide de dégustation pour évaluer les différentes caractéristiques sensorielles du chocolat.
Un autre jeu consiste à déguster le même chocolat à différents moments de la journée, par exemple avant et après un repas, ou encore à l’aveugle. Les résultats de vos évaluations seront radicalement différents. Personnellement pour mitiger ces variations, j’évalue les chocolats dans des conditions les plus similaires possibles. Au clame, le matin à jeun, dans une pièce orientée au nord pour un éclairage uniforme. Une approche fastidieuse, mais qui m’a permis de beaucoup progresser, jusqu’à pouvoir devenir un expert.
Morceaux de chocolat à évaluer lors d’un concours lors du Rallye du chocolat de Zurich.
La note du sommelier
Lors d'évaluations ou de concours, plusieurs observations m'ont fait sourire. Premièrement, la dégustation à l'aveugle est un exercice plus difficile qu'il n'y paraît. J'ai vu plus d'un professionnel se tromper dans la description des ingrédients qu'il était certain d'avoir identifié. A l'inverse, d'autres moins versés dans l'exercice se montraient très hésitants, alors qu'ils avaient vu juste. Deuxièmement, les chocolatiers professionnels "classiques" sont parfois perdus dans le monde du bean-to-bar. Peu habitués à certaines saveurs, ils ont de la peine à s'éloigner des standard en terme de torréfaction ou de conchage. Troisièmement, même avec beaucoup d'expérience, il reste toujours une part de subjectivité qu'on arrive certes à quantifier, mais dont on ne se défait jamais complètement.
