Archives des dégustation - Page 5 sur 10

octobre 1, 2023octobre 1, 2023

Smith & Smith par Taucherli de Zurich en Suisse

Fèves : criollo indigène
Producteurs de cacao : Cacao Betulia
Origine : Hacienda Betulia, département d’Antioquia au nord de la Colombie
Torréfaction et conchage : 25 minutes et 65 heures
Récolte : 2020
Pourcentage : 65%

Notes de dégustation du chocolat Smith & Smith par Taucherli

Semblable aux autres créations avec du cacao Betulia, la robe se distingue par son teint clair, marron. Le nez est discret, presque mystérieux. La casse est claire, le croquant franc. En bouche, le fondant dévoile de suite quelque chose d’atypique : des notes suaves et fruitées du raisin transformé en vin. Le tout soutenu par une trame épicée. Suives des notes de noisette et de chocolat. La texture prend le dessus sur les saveurs, laissant toute la place au cacao. La longueur offre une nouvelle respiration aux accents fruités et vineux, bien que le cacao les talonne. Une belle création qui laisse un goût d’inachevé.

Le petit plus : Marriez ce chocolat à une gorgée de vin blanc, par exemple un assemblage comme le Staatsschreiber Cuvée Blanc Prestige de Zurich, qui fera ressortir le côté fruité et bonifiera tant le vin que le chocolat.

Chocolat et vin, une tendance durable ?

Taucherli explore le monde des accords gustatifs avec le sommelier zurichois Smith & Smith. Dans ce cas, les partenaires proposent de marier ce chocolat à un prosecco de Vénétie, le Nudo. Une collaboration intéressante pour illustrer concrètement comment accorder deux produits. A noter, que le chocolat Smith & Smith Taucherli ne comporte aucun élément lié directement au vin, si ce n’est son profil gustatif

Si vin rouge et chocolat noir semblent souvent associés dans l’imaginaire collectif, il est souvent plus facile d’unir un blanc à une tablette noire, comme le montre la proposition zurichoise. Point intéressant, nombre de ces explorations émanent souvent de régions moins réputées pour leur production viticole, à l’instar de cette tablette polonaise. Les fers-de-lance du vin seraient-ils trop conservateurs ?

Cette tablette est aussi l’occasion de goûter des fèves B8 de Betulia et de les comparer avec les variétés B6 et B9. Un exercice qui en vaut la peine en lui-même et qui, de par le caractère vineux de ces fèves, a inspiré cet échange à Taucherli.

La note du sommelier
Dommage que la collaboration ne soit pas mieux mise en avant. Si le type de vin est indiqué sur l'emballage, rien n'est dit sur le choix du vin ou la méthode utilisée pour trouver l'accord. Si le Prosecco trouve son public de chaque côté des Alpes, vu la collaboration zuricho-zurichoise, personnellement j'aurais trouvé plus intéressant d'aller au bout de la démarche en travaillant avec un vin du cru comme je le propose ci-dessus. Cette réticence pour les flacons locaux semble bien ancrée dans la métropole zurichoise dont les faveurs vont plus volontiers aux vins du sud ou du Valais.

septembre 12, 2023septembre 12, 2023

Chocolat Cabernet par Manufaktura Czekolady de Łomianki en Pologne

Chocolat Cabernet par Manufaktura Czekolady en Pologne

Fèves : non-mentionnées
Producteurs de cacao : non-mentionné
Origine : non-mentionnée
Pourcentage : 63%
Inclusions : peaux séchées et pépins de raisins polonais

Notes de dégustation du chocolat Cabernet par Manufaktura Czekolady de Pologne

La robe est sombre, brun foncé. Le nez distille clairement des notes épicées de noix de muscade et de poivre de Jamaïque. La casse est claire, tout comme le croquant. En bouche, les notes de bananes et d’épices ouvrent le bal. Suit le goût caractéristique des pépins de raisins, qui se marie parfaitement à l’ensemble. L’impression chocolatée sert de trame à l’ensemble. La texture cassante prend petit à petit de l’ampleur et renforce le sentiment d’un vin rouge léger que donne la tablette. Elle donne du corps au chocolat. La finale diffuse une sensation de fruits rouges, légèrement acidulés, presque d’airelles. La longueur est lisse et recouvre particulièrement la langue, laissant une impression presque tannique. Bien plus tard, ce sont des notes de caramel qui ressortent. Une tablette inclassable.

Le petit plus : Goûtez un carré ou deux avant le repas, à l’heure de l’apéro, avec un mini-bretzel salé. Ensuite, réitérez l’expérience en fin de repas avec un bleu léger. Qui a dit que le chocolat ne pouvait pas remplacer le vin ?

Un chocolat qui surprend

Saviez-vous que la Pologne produit du chocolat et du raisin ? Effectivement, il y a de quoi être surpris. Si le cacao vient d’ailleurs, le raisin est local. Il semblerait que les pépins et les peaux de raisins soient ajoutés aux fèves de cacao lors du broyage. C’est pourquoi le raisin imprègne directement la masse ainsi produite. Ainsi, pour cette création, Manufaktura Czekolady utilise trois cépages différents poussant en Pologne. Vu son nom, il est raisonnable d’espérer que ce chocolat cabernet en contienne.

Malheureusement, le producteur ne fournit pas plus d’information sur les fèves ou les raisins. Comme par exemple, d’où vient le raisin et ou comment a débuté la collaboration avec le caviste mentionné sur l’emballage. L’opportunité manquée de raconter une histoire hors du commun.

Si le sujet vous intéresse, je vous recommande mon article sur la dégustation vin et chocolat.

La note du sommelier
C'est la curiosité qui m'a poussé à goûter cet ovni chocolaté. Un choix que je ne regrette absolument pas. Une fois encore, grâce à leur approche décomplexée, les producteurs des pays sans tradition chocolatée, et encore moins viticole, osent casser les codes. Ils expérimentent et ça fait du bien. Certes, ce genre de curiosité apporte aussi parfois sont lot de déceptions, mais pas cette fois.

août 27, 2023août 27, 2023

Olé d’avoine et Rêves de cachemire par Qantu

Chocolats Olé d'avoine et Rêves de cachemire de Qantu

Fèves : non-mentionné
Producteur de cacao : non-mentionné
Origine : Pérou
Pourcentage : 50% (Olé d’avoine) et 55% (Rêves de cachemire)
Inclusion : sucre d’érable et poudre d’avoine 50% (Olé d’avoine) et lait de chèvre (Rêves de cachemire)

Notes de dégustation du chocolat Olé d’avoine de Qantu

La robe est celle d’un chocolat noir léger, d’un joli brun. Quant à lui, le nez trahit la présence de l’avoine avec ses notes suaves de petit-déjeuner. La casse est sourde et le croquant net. En bouche, les mêmes sensations matinales gourmandes reviennent. A y regarder de plus près, le chocolat distille d’autres notes. Quelque chose de la citrouille butternut mêlé d’épices évanescentes avec une pointe de noix de pécan. Une symphonie automnales qui renforce le côté « à manger dans un moment de cocooning ». La longueur relance le sentiment d’avoine et de chocolat. Belle, elle vient mourir lentement sur les papilles.

Notes de dégustation du chocolat Rêves de cachemire de Qantu

La robe marron pourrait passer pour celle d’un chocolat noir. Le nez ne laisse pas de doute. Après une impression chocolatée, le caractère caprin est bien présent. La casse et le croquant sont mous comme ceux d’un chocolat au lait. En bouche, c’est le fondant très caramel qui ouvre le bal. Le caractère affirmé du lait de chèvre qui suit, transporte les papilles dans un autre univers, celui des fromages affinés. Pourtant au-delà des ingrédients, transparaît quelque chose de fruité, suranné, tirant vers la confiture de poires Abate bien mûres. En finale, ce sentiment est rehaussé par un je ne sais quoi de miel de fleur. Un voyage sensoriel unique.

Le petit plus : Oserez-vous commencer votre journée par ces chocolats ? Que vous soyez plutôt petit-déjeuner bol d’avoine ou brunch avec du chèvre frais, tentez l’expérience Qantu. A jeun, comme un remède. Les sens sont d’autant plus aux aguets et le plaisir décuplé.

Le chocolat au lait autrement

Avoine, cachemire, Qantu sort des sentiers battus pour interpréter le chocolat au lait autrement. Si le lait d’avoine est tendance et le lait de chèvre gourmand, c’est surtout leur approche qui fait la différence. Elfi et Maxime ont mis dans ces deux tablettes tout leur cœur et leur univers. Le résultat est un moment de douceur qui sent bon le petit-déjeuner tardif, un week-end d’automne. Même gourmands, ces chocolats jouent sur des notes tout en finesse. De quoi satisfaire tout le monde et de sortir du cliché des « autres » laits sans intérêt.

La note du sommelier
Si l'interprétation de ces accords lactés est réussie, l'amateur des bons cacaos que je suis reste un peu sur sa faim. Les origines et les types de fèves ne sont pas mentionnés. Certes, ce n'est pas le but de l'exercice, mais pour les fadas de cacaos comme moi, c'est comme le mucilage qui habille la fève : la touche qui fait la différence. A noter aussi le soin habituel apporté à la personnalisation de l'emballage avec les dessins reconnaissables entre mille qui font la touche Qantu.

août 13, 2023août 13, 2023

Chuao par Amaro de Carate Brianza en Italie

Fèves : criollo de Chuao
Producteur de cacao : non-mentionné
Origine : village de Chuao au nord du Venezuela
Fermentation : non-mentionnée
Pourcentage : 70%

Notes de dégustation du Chuao d’Amaro en Italie

La robe est brun chocolat et donne envie. Le nez impressionne avec ses notes gourmandes et riches de pain d’épices et de fruits acidulés. La casse de cette tablette épaisse est franche, presque musicale. Le croquant est ample. En bouche, les premières notes ont quelque chose de presque éthylé, avant de passer à un registre plus végétal, allant du sisal au noix vertes. Les impressions épicées viennent ensuite, mêlées à une sensation intensément chocolat. La texture est épaisse, collant presque aux dents, renforçant le côté gourmand. La longueur joue surtout avec les sensations de texture et laisse un subtil picotement poivré sur la langue. Un chocolat inattendu.

Le petit plus : Prenez un morceau généreux et mâchonnez-le tout en le laissant fondre. C’est ainsi que ce chocolat dégage un maximum de sensations.

Des fèves de cacao mythiques

Ces fèves de cacao sont légendaires pour nombre de producteurs de chocolat. La production de cacao d’exception de ce petit village de 2’000 habitants au nord du Venezuela est limitée. Le savoir-faire des femmes qui le produisent assure une excellente qualité, notamment grâce au séchage sur la place du village. Finalement, cerise sur le gâteau, la localité est enclavée, accessible que par la mer. Ainsi, travailler ce produit est une chance.

Ce chocolat se déguste dans le temps et ce d’autant plus lorsque le producteur le propose dans cet emballage généreux de 100g. Heureusement, Marco Colzani d’Amaro a pensé a tout : la pochette se referme hermétiquement. Bien qu’il faille admettre que la tablette disparaît bien plus rapidement qu’on ne se le promet… En revanche, dommage que l’emballage ne soit pas recyclable.

La note du sommelier
Cette interprétation des fèves de Chuao me laisse perplexe. Loin des approches plus classiques, elle révèle un chocolat de caractère. A noter que le profil gustatif de l'emballage me semble très éloigné de ce que j'ai ressenti. Plus que de coutume, malgré le caractère très individuel de chaque palais. Malgré tout, reste un sentiment d'approximation tant au niveau gustatif que dans la réalisation technique avec une tablette d'épaisseur inégale. Peut-être est-ce mon côté perfectionniste ? Quoi qu'il en soit, je ne boude pas mon plaisir avec cette création qui remplit parfaitement son rôle de chocolat noir gourmand et atypique.

juillet 22, 2023juillet 22, 2023

L’odeur du chocolat, pourquoi nous fait-elle craquer ?

Quiconque est déjà entré dans une chocolaterie ou a fait fondre du chocolat connaît la sensation prenante de l’odeur du chocolat. La plupart d’entre nous craquons rien qu’au parfum du chocolat, sans même le voir ou le goûter. Le cacao a-t-il un super pouvoir ou est-ce simplement un effet madeleine de Proust ? En cherchant à comprendre les mécanismes en jeu, c’est tout un pan du fonctionnement de notre cerveau qui se dévoile.

La chimie de l’odeur du chocolat

La composition chimique du cacao lui donne de nombreuses propriétés neurochimiques à l’instar de la caféine. Toutefois, en terme d’odorat, notre cerveau n’est pas conçu pour réagir au cacao plus qu’à d’autres aliments ou produits. Il faut chercher ailleurs. En effet, c’est la composante plaisir du chocolat qui nous marque. Mais avant, penchons-nous sur ce sens sous-estimé qu’est l’odorat.

Biologiquement, lorsqu’un composé volatil entre dans notre nez, il peut interagir avec nos récepteurs olfactifs situés dans notre cavité nasale. Avec près de 20 millions de récepteurs sensibles à plusieurs centaines de molécules différentes, notre organisme est ultra-performant pour détecter des odeurs.

Bulbe olfactif — *En jaune, le bulbe olfactif et les cellules olfactives de la cavité nasale qui n’attendent que de sentir l’odeur du chocolat. Crédit : Wikipédia.*

Ce qui fait la particularité de l’odorat, c’est la façon dont notre système nerveux traite ces stimuli particuliers. Lorsque les récepteurs réagissent à un composé volatil, ils envoient un signal au bulbe olfactif du cerveau situé juste au-dessus. Ainsi, l’information est traitée d’autant plus vite. De là, elle est transmises à différentes régions cérébrales, dont l’amygdale. Cette partie du cerveau est notamment connue pour jouer un rôle important en lien avec la mémoire et les émotions.

Un souvenir gourmand qui s’acquière

Si notre cerveau nous prédispose à enregistrer efficacement les souvenirs olfactifs associés aux émotions, cela signifie que le plaisir du chocolat n’est pas inné. Ainsi, la figure littéraire de la madeleine de Proust n’est pas un lieu commun universel. A l’instar de ce récit au sujet d’un couple de jeune mariés, rapporté par des scientifiques : un matin, à l’hôtel, réveillés par l’odeur du bacon grillé, l’un a faim et salive. L’autre, d’origine juive aux habitudes alimentaires casher, est saisi d’un mal de crâne en raison de la même odeur.

Odeur du bacon — *L’odeur du bacon : souvenir plaisant ou expérience désagréable ? Photo de Thomas Park via Unsplash.*

Ces différences culturelles et personnelles expliquent aussi la grande variété en terme de traditions du chocolat. Certaines régions et personnes le préfèrent intense, voire amer, d’autres plus doux, voire lacté. Malgré la mondialisation et les efforts de l’industrie agroalimentaire pour standardiser en partie leurs produits, les différences restent encore marquées. C’est aussi pour cette raison que changer la culture du chocolat pour y inclure plus de chocolat bean-to-bar, plus riche gustativement, prend autant de temps. Les souvenirs des douceurs de notre enfance sont profondément ancrés…

Comment décrire l’odeur du chocolat ?

Si l’odorat est un sens aussi essentiel, alors il semble primordial de pouvoir décrire l’odeur du chocolat, n’est-ce pas ? Oui et non. Il faut distinguer l’odeur chocolat de l’odeur d’un chocolat. La première est un terme générique pour décrire une sensation chocolatée. Alors que la deuxième, aussi appelée « nez », est l’ensemble des sensations perçues en sentant un morceau de chocolat particulier.

Paradoxalement, il semblerait que l’odeur chocolat soit un terme peu nuancé. Nous ne serions guère armés pour décrire les odeurs que comme plaisantes ou non, sans plus de détails. Heureusement, cette relative pauvreté de vocabulaire est largement compensée par notre capacité à distinguer de nombreux autres parfums. C’est d’ailleurs là qu’une roue des saveurs s’avère utile pour démêler toutes ces impressions olfactives.

Finalement, il ne faut pas également oublier que la dégustation est un plaisir multisensoriel. Ainsi, une part non négligeable du goût est influencée par ce qu’on appelle la rétro-olfaction. Généralement inconscient, ce phénomène consiste à utiliser son odorat pour détecter les molécules libérées par les aliments lorsqu’ils sont en bouche. Le fait de mâcher, de faire fondre et interagir les produits alimentaires avec notre salive décuple les stimuli olfactifs.

Qui a dit que sentir son chocolat était ennuyeux ? Et vous, avez-vous le souvenir d’une odeur chocolat plaisante ?

juillet 16, 2023juillet 16, 2023

Chocolats noirs par Manufaktura Czekolady de Łomianki en Pologne

Chocolats noirs de Manufaktura Czekolady en Pologne, Belize Peini et Kokoa Kamili Tanzania

Fèves : trinitario (Tanzanie) et hybride local de trinitario et criollo (Belize)
Producteurs de cacao : Coopérative Kokoa Kamili (Tanzanie) et Coopérative Peini (Belize)
Origine : centre du pays pour le Tanzanie, sud du pays pour le Belize
Fermentation : 6 jours (Tanzanie) et 7 jours (Belize)
Pourcentage : 70% pour les deux

Notes de dégustation du chocolat Tanzanie par Manufaktura Czekolady de Pologne

La robe est brune, avec des accents bistre. Le nez est imposant, avec des accents de fèves acidulées et de chocolat. La casse est fine, tout comme la tablette, et nette. Le croquant sonore. En bouche, les papilles sont de suite sollicitées, avec cette même impression que le nez, mais enrichie de notes florales, qui se déclinent ensuite en fruits des bois mêlés de touches de noix fraîches. La texture se rappelle aux sens dans un deuxième temps. Soyeuse, onctueuse. La finale développe la sensation de noix pour tirer vers le brownie et la noix de pécan. La longueur est élégante, en finesse et ne cesse d’étonner par sa durée, même si discrète.

Notes de dégustation du chocolat Belize par Manufaktura Czekolady de Pologne

La robe est brun sombre avec des reflets mordorés. Le nez est plus discret que celui de l’autre tablette avec une pointe acidulée. La casse est nette et produit un son mat. Le croquant est plus sonore. En bouche, le chocolat mêle autant goût que texture. Les notes sont rondes, chaleureuses et mêlent épices, miel et sureau. La texture est fondante, légèrement poisseuse et prend son temps. La longueur est agréable et met en valeur les notes d’épices et de cuir.

Le petit plus : Comparez les deux tablettes l’une après l’autre. Retentez l’expérience dans un autre ordre. Laquelle est votre préférée et dans quel ordre ?

Des chocolats polonais primés

Les deux tablettes ont obtenu une distinction d’argent de l’Académie du Chocolat en 2022. Une belle prouesse compte tenu des fèves utilisées qui sont certes de grande qualités, mais somme toute assez répandues. De ce fait, Manufaktura Czekolady s’est met en compétition directe avec d’autres producteurs de chocolats travaillant les mêmes fèves. Réussir à se distinguer dans ces circonstances a d’autant plus de mérite !

La production de chocolat dans les pays de l’Est semble être gagnée par une frénésie bean-to-bar bienvenue. Les producteurs se multiplient et rivalisent de talent. Un renouveau appréciable, qui ferait bien d’en inspirer certains en Europe de l’Ouest.

La note du sommelier
Si les qualités gustatives sont indéniables, je suis un peu déçu par le rendu final des tablettes. Les deux présentaient un moulage approximatif, avec un côté plus épais que l'autre. De même, le choix d'une mise sous vide dans un emballage en plastique altère la brillance de la robe et ajoute un déchet non compostable. Dommage, car le reste est bien pensé et l'interprétation de ces fèves très réussie.

juillet 10, 2023juillet 10, 2023

Pause café fois par Qantu de Montréal au Canada

Fèves : non-mentionné
Producteur de cacao : non-mentionné
Origine : Morropón, province de Piura au Pérou
Pourcentage : 70%
Inclusion : café de San Ignacio au Pérou

Notes de dégustation du chocolat Pause café de Qantu

La robe est… couleur café ! Intense, chatoyante. Le nez donne le ton avec ses notes chaleureuses de café. La casse est sèche, le croquant sec et sonore. En bouche Les saveurs du chocolat se mêlent directement à celles des éclats de café. Les notes de cerise typiques du Morropón se marient parfaitement au fruité du café qui tire sur les agrumes doux. La finale revient sur les impression torréfiées en y ajoutant un je ne sais quoi de noix. L’équilibre est parfait.

Le petit plus : Certains chocolats révèlent leur richesse en se laissant fondre nonchalamment sur la langue. Pas celui-ci. Croquez-le, mâchonnez-le. Ainsi, il délivrera toute sa palette gustative.

Besoin d’un break ?

Cacao et café peuvent rapidement créer des mariages complexes de par leur richesse. Ici, c’est la simplicité de l’accord qui fait sa réussite. Un chocolat simplement bon et gourmand. Un véritable plaisir pour la pause… café et chocolat ! Quant à ceux qui s’interrogent sur les effets combinés de la caféine et de la théobromine, cet article précédent vous expliquera ce qu’il y a à savoir. Spoiler : la caféine prend le dessus.

Si les accords chocolat et café sont vantés depuis longtemps, il n’est pas facile de trouver un mariage qui va au-delà de la simple cohabitation réussie. Un résultat rendu possible par la philosophie de Qantu : créer des moments de partage basés sur les rencontres. Dans le cas présent, celle du café et du cacao péruviens et celle de deux artisans québécois. On en redemande.

La note du sommelier
Peu friand des inclusions au café, je suis devenu encore plus exigeant depuis que j'ai eu la chance de découvrir de bons cafés et d'être initié à leur variété par une caféologue. Un monde aussi riche, si ce n'est plus, que celui du chocolat. Dans le cas présent, il serait intéressant de pouvoir goûter la tablette, la comparer avec sa déclinaison classique sans inclusion de café, ainsi qu'au café infusé de différentes façons. Tout un programme initiatique à la dégustation...

juin 25, 2023juin 25, 2023

Première fois par Qantu de Montréal au Canada

Fèves : non mentionné
Producteur de cacao : Démeterio Huaccre
Origine : Villa Virgen, province de Cusco au Pérou
Pourcentage : 100%

Notes de dégustation du chocolat Première fois de Qantu

Avant toute chose, c’est le nez qui marque de par son intensité. Il distille des notes cacaotées et légèrement acidulées. La robe bistre profond ne trahit pas ce qui attend le palais. La casse est presque molle, mais nette. La croquant sourd et intense. Sur la langue, la fondant donne le ton : soyeux et intense. Viennent ensuite les saveurs : l’acidulé du pamplemousse, la rondeur incisive d’une eau de vie à la prune et surtout l’intensité épicée du cacao. Le tout reste parfaitement linéaire et équilibré, sans fausse note. La longueur est phénoménale et emplit toute la bouche, sans saturer les papilles et en gardant sa richesse gustative.

Le petit plus : Ne cherchez pas à accorder ce chocolat avec un autre produit, explorez-le dans le temps. Prenez un morceau et laissez-vous emporter. Combien de temps pouvez-vous encore le sentir et où dans votre bouche. 30 minutes, une heure, plus ? Un véritable exercice de tantrisme pour cette « première fois » qui ne demande qu’à être réitérée.

Un début à tout

Elfi et Maxime n’en sont pas à leur coup d’essai, ayant déjà produit un Chuncho 100%. Mais cette tablette peut aussi devenir le premier pas de chacun dans cet univers intense, tant elle est réussie. Enfin… à condition de ne pas attendre, car c’est une édition limitée. En effet, la production ultra-confidentielle de cacao n’est que de 250 kilos par an. Soit à peine quelques centaines de tablettes. Finalement, cette création illustre le savoir-faire et la maîtrise acquise par nos deux amoureux qui jouent avec l’art de la torréfaction pour produire tout en finesse un chocolat au pourcentage élevé.

Avec cette création, l’approche de Qantu basée sur un commerce direct montre tout son intérêt. Ainsi, non seulement le producteur est correctement payé et mis en avant, mais surtout, cela permet d’accéder à des cacaos en très petits lots. Cerise sur le gâteau ? En éliminant les intermédiaires, la tablette de chocolat reste abordable.

La note du sommelier
Les premières fois ne laissent pas toujours un bon souvenir...  De mon enfance, je garde un souvenir négatif des 100% que je goûtais. Trop âpres, sans finesse. Plus tard, grâce au talent de certains torréfacteurs et aux cacaos de qualité, j'ai découvert de nouvelles sensations gustatives. Depuis, je ne boude pas mon plaisir à déguster ces tablettes. Et vous, quel a été le premier 100% dont vous avez pleinement profité ?

juin 18, 2023juin 18, 2023

Chocolat noir vieilli en ruche par Beaningful de Laičiai en Lituanie

Chocolat vieilli en ruche de Beaningful en Lituanie

Fèves : mélange de criollo vénézuélien, trinitario, nacional d’Equateur et hybride
Producteur de cacao : ÖKO Caribe
Origine : Province de Duarte, au nord de la République Dominicaine
Fermentation : 5-6 jours
Pourcentage : 67%

Notes de dégustation du chocolat Beaningful de Lituanie

La robe est marron avec des reflets dorés. Le nez est très chocolat et ne laisse filtrer qu’une légère impression de cire d’abeille qu’il faut chercher. La casse est nette, mais comme en légère sourdine, tout comme le croquant. En bouche, le chocolat prend son temps. Petit à petit, il distille ses saveurs cacaotées mêlées de notes chaudes de petit bois sec, de cire d’abeille et de gelée royale. Le tout sur une trame entre le boisé et le fumé. Ensuite les notes s’éclaircissent pour aller vers le cèdre et le cédrat confite. La texture, d’abord absente, joue un rôle intéressant sur la langue en finale avec un sentiment entre le râpeux et l’épicé. La longueur est belle et dégage le même parfum suranné. Un chocolat qui arrête le temps.

Le petit plus : Après avoir profité de l’expérience brute, essayez d’en goûter un morceau avec une petite gorgée d’hydromel, puis une pointe de miel de forêt et laissez-vous porter par vos sens. Également à comparer avec la tablette Hispaniola de Sisters A Chocolate qui utilise le cacao de la même région pour l’interpréter complètement autrement.

Créativité sans frontières, ces chocolats lituaniens qui impressionnent

Production confidentielle de Lituanie, le chocolat Beaningful — dont le nom joue sur les mots « fève » et « sens » en anglais — est de ces pépites qui enchantent les papilles. Cette tablette en particulier propose une approche complètement différente. Elle joue avec les fèves de cacao conservées durant un an dans une ruche avant d’être transformées en chocolat. Riches beurre de cacao gras, les fèves s’imprègnent de leur environnement de conservation. Ainsi, ce chocolat noir vieilli en ruche gagne en bouteille et est sublimé.

Les cofondateurs de Beaningful, Ieva Pikžirnyte-Dignaitienė et Justinas Duchovskis, sont des anciens de chez La Naya, autre producteur lituanien. Leur approche semble encore plus tranchée en terme de recherche de goût, ce qui rend leurs créations d’autant plus intéressantes. Leur passion confirme que les meilleurs chocolats ne sont pas l’apanage de quelques pays star, mais le résultat d’un travail gustatif et d’une imagination fertile. On en redemande.

Cerise sur la gâteau ? L’emballage est 100% recyclable et compostable, l’origine des fèves est claire. Un défaut ? Rien ne filtre publiquement sur le vieillissement en ruche… On pardonne vu la facilité avec laquelle ils partagent l’information lorsqu’on la demande.

La note du sommelier
Il y a encore quelques années, si on m'avait dit que je pourrais avoir des préférences en terme de chocolatiers lituaniens, ma réaction aurait été plus que dubitative... Aujourd'hui, ce qui me laisse perplexe, c'est le caractère confidentiel de certains de ces chocolatiers. Doivent-ils devenir plus connus et accessibles, comme Naive aussi basé en Lituanie, ou au contraire rester discrets pour préserver leur qualité et leur caractère ? Quoi qu'il en soit, si vous avez le bonheur de pouvoir goûter cette tablette, n'hésitez pas !

juin 4, 2023juin 18, 2023

Hispaniola par Sisters A Chocolate de Loutsk en Ukraine

Fèves : mélange de fèves, avec notamment amelonado et criollo locaux
Producteur de cacao : Zorzal Cacao
Origine : Province de Duarte, au nord de la République Dominicaine
Pourcentage : 75%

Notes de dégustation du chocolat Hispaniola

La robe bistre tire vers l’auburn. Le nez dominé par le chocolat laisse transparaître des accents de fruits secs et d’épices. La casse est sourde, le croquant filant. En bouche, les saveurs se déploient vite, cristallines : pivoine, menthe poivrée, réglisse, raisins de Corinthe et chèvrefeuille. La texture est étonnement en retrait, difficile à caractériser, fuyante. La longueur est belle, mais surtout élégante, florale et épicée. Un excellent chocolat très bien maîtrisé.

Le petit plus : Amusez-vous à marier cette tablette de Sisters A Chocolate d’Ukraine avec une bouteille de Fusion 93 de chez Novelle à Genève. La rencontre de deux producteurs qui travaillent tels des parfumeurs.

Hispaniola Sisters A Chocolat Ukraine — *Nommée « Hispaniola », cette tablette des Sisters A. Chocolate vient d’Ukraine.*

Sisters A Chocolate d’Ukraine, le talent n’attend pas les années

Cette tablette réalisée pas Sisters A Chocolate d’Ukraine est le fruit de la volonté de deux jeunes sœurs, Oleksandra et Olena. C’est dans la ville de Loutsk, à l’ouest du pays, non loin de la Pologne, qu’elles ont lancé leur production. Non seulement leur travail est remarquable de par sa qualité et sa variété — leur gamme s’étend jusqu’aux bonbons (!) —, mais, de surcroît, il est réalisé dans un pays en guerre. En plus d’une identité visuelle et des créations qui s’ancrent dans la tradition slave, les jeunes femmes n’en perdent pas moins le sens des valeurs avec des emballages recyclables.

Le mouvement bean-to-bar semble avoir essaimé dans les pays de l’Est et gagne également en qualité. A ce titre, il est intéressant de comparer cette tablette à celle de Beaningful en Lituanie, réalisée à partir de fèves de la même région, mais interprétées complètement différemment. Le travail de sélection et de torréfaction des fèves par l’artisan est primordial.

La note du sommelier
Personnellement imprégné des chocolats industriels de l'Est durant mon enfance, en tant qu'adulte, je reconnais volontiers leur caractère insipide et sucré, même s'ils font encore et toujours office de madeleine de Proust à mes yeux. C'est non sans plaisir que je découvre de plus en plus de nouveaux producteurs qui non seulement changent la donne, mais rivalisent sans avoir à rougir avec des artisans établis depuis longtemps dans nos contrées. Du bon usage de la diversité, en somme.