En entrant dans une chocolaterie, votre odorat est généralement submergé par l’odeur. Pourtant après quelques minutes votre nez s’ajuste et le sentiment est beaucoup moins envahissant. C’est ce qu’on appelle l’adaptation sensorielle. Ce phénomène affecte aussi les papilles. Mais alors, un même chocolat peut-il changer de goût ? Comment faire confiance à ses sens lors d’une dégustation ? En comprenant pourquoi un même chocolat change de goût, il est possible de mieux connaître ses sens et d’en profiter d’autant plus. Tour d’horizon et mode d’emploi.
L’adaptation sensorielle est un mécanisme parfaitement naturel qui permet aux sens de rester en alerte pour mieux détecter les nouveaux stimuli. Ainsi, lorsqu’il s’agit de chocolat, la première impression est souvent bien marquée : le goût est prononcé. Parfois, le profil gustatif du chocolat est complexe et change au fur et à mesure qu’il se développe en bouche. Saisir alors une note particulière n’est pas chose aisée. Les papilles sont certaines d’avoir senti « quelque chose », mais le temps manque pour pouvoir identifier précisément la saveur éphémère. Qu’à cela ne tienne, il reste du chocolat et en reprendre n’est pas vraiment une torture… Sauf que voilà, vous avez la désagréable impression que vous ne retrouvez pas exactement les mêmes notes lors de ce deuxième round. Pire, plus vous recommencez, plus ce sentiment d’être dupé par vos sens s’accentue. L’impression de ne plus savoir comment déguster du chocolat s’installe.
Peut-on faire confiance à ses papilles ?
Cette difficulté de décrire le goût d’un chocolat qui change à mesure que vous en reprenez ne signifie pas qu’il faille abandonner toute confiance dans ses sens. Tout comme avec l’état émotionnel qui influence le goût du chocolat, l’important est de connaître ses limites physiologiques, de les apprivoiser et de les utiliser à son avantage.
Avant toute chose, ne vous inquiétez pas ! Décrire un chocolat de façon exhaustive, sans en goûter plusieurs fois, n’est simplement pas possible. Se concentrer sur sa texture vous fera perdre votre attention quant à son odeur et son goût et réciproquement. Il faut en reprendre et heureusement ! Comme souvent, le reste est histoire de pratique.
Comment décrire un chocolat qui change de goût ?
Au début, il est plus aisé de procéder de façon systématique pour éviter de n’avoir à trop réfléchir quant aux multiples impressions provenant de tous vos sens. En ce qui me concerne, je commence toujours par l’aspect visuel, ensuite je sens le chocolat, puis je le croque et finalement je le goûte. Cette façon de faire est devenue une routine et me permet de m’appuyer sur mes sens.
Une fois rodé, faites confiance à vos ressentis. Prenez note des saveurs que vous avez identifiées avec un premier morceau de chocolat et réitérez l’exercice même si ce que vous ressentez est différent. Soyez également attentif au moment (début, milieu ou fin de dégustation du morceau) auquel l’impression apparaît. Au final, ce sera l’ensemble de ces saveurs qui constituera le profil du chocolat qui « change de goût ». Avec le temps, vous apprendrez également à pondérer chaque stimulus et certaines notes trop fugaces n’entreront pas dans la description finale. D’autres plus structurantes, seront mieux identifiées.
Avec l’expérience vient aussi une meilleure connaissance de ses propres limites. Ainsi, j’évite de rédiger le profil gustatif d’un chocolat si je suis trop fatigué, enrhumé ou après avoir mangé. Malgré cela, il est parfois utile de s’aider d’un support comme le guide de dégustation du chocolat que j’ai réalisé. Dans ce cas, la roue des saveurs n’est pas là en tant que mode d’emploi à suivre absolument, mais plutôt en tant qu’inspiration pour aiguiller les sens en présence d’une sensation fugace.
Finalement, même si je ne boude pas le plaisir d’un bon chocolat au goût qui ne change pas et est équilibré, avec le temps, ma préférence va souvent vers des profils gustatifs plus complexes qui évoluent en bouche.
Sources :
– Pamela Dalton, Psychophysical and Behavioral Characteristics of Olfactory Adaptation, Chemical Senses, Volume 25, Issue 4, August 2000, Pages 487–492, https://doi.org/10.1093/chemse/25.4.487
– Crédit de l’image principale de l’article : Tamas Pap via Unspalsh
Pour en savoir plus sur l’adaptation sensorielle, je recommande cette excellente vidéo (en anglais) :