Archives des conseils - les chocolats de Nicolas

février 16, 2025février 16, 2025

Carte des goûts de la langue et dégustation de chocolat

carte des goûts de la langue et chocolat

Le sucre sur la pointe, l’amertume au fond, etc. La carte des goûts de la langue pour déguster est pourtant un mythe. Née au début du siècle passé, la théorie de zones spécifiques aux goûts de base – sucré, salé, amer et acide – était séduisante. Toutefois, l’idée ne résistera pas à l’épreuve des tests. Malheureusement, le concept reste populaire auprès du grand public et continue à être utilisé, à tort. Avec la popularisation du sixième goût qu’est l’umami, le phénomène s’est renforcé. Faut-il pour autant oublier l’idée de cartographier notre langue dans le cadre de la dégustation de chocolat ?

A chaque chocolat sa carte des goûts de la langue ?

Si la perception des goûts se fait sur l’ensemble de la langue, identifier comment les différentes perceptions liées à un aliment particulier se produisent reste intéressant. En effet, dans le cadre de la dégustation de chocolat, il apparaît très vite que la bouche réagit de façon spatialisée. Chaque tablette produit des sensations identifiables dans différentes zones. Ainsi, certains chocolats ont des notes poivrées sur la pointe de la langue, l’apex. D’autres, une sensation astringente sur l’intérieur des joues ou au fond de la gorge.

En plus de la localisation dans la bouche, la sensation se décrit également dans le temps. Certains arômes et sensations apparaissent de façon éphémère, au fur et à mesure que le chocolat développe son profil gustatif. Ces impressions dynamiques peuvent renforcer ou au contraire diminuer les perceptions spatiales. De surcroît, la perception peut varier d’une personne à l’autre, mais aussi selon le contexte. Dès lors, faut-il oublier toute idée de pouvoir bénéficier d’une carte des goûts, même pour un chocolat donné ? Pas complètement.

La carte des goûts de la langue est un mythe tenace. Crldit image : MesserWoland via Wikipedia.

Une carte mentale

Établir une carte mentale des goûts d’un chocolat à titre personnel présente malgré tout un intérêt. Effectivement, cette approche permet de gagner plus facilement en expérience de dégustation. Si certains arômes sont faciles à identifier et qu’un guide visuel peut aider, le cerveau fonctionne souvent par association. Ainsi, en prenant note mentalement d’éléments récurrents au-delà des goûts, il est plus facile de s’en souvenir et de les identifier par la suite.

Ce rôle important des différentes mémoires permet de comparer plus facilement différents chocolats, notamment dans le cadre d’évaluations. De même, cette approche permet également d’identifier plus rapidement une sensation nouvelle. De là, il est petit-à-petit possible de décrire la nouvelle sensation pour finalement la nommer. Un processus qui semble très artificiel, lorsqu’il est décrit de la sorte, mais qui se fait très naturellement du moment que le mécanisme est rodé.

Finalement, à titre personnel, il est intéressant et ludique de cartographier ses propres sensibilités. Ce faisant, il est possible de connaître les biais positifs et négatifs à l’égard de sensations spécifiques. Une conclusion plutôt agréable, puisqu’elle implique qu’il faille goûter encore et encore du chocolat pour maintenir notre carte mentale à jour. Qui veut reprendre du chocolat ?

février 2, 2025février 1, 2025

Comment fabriquer du chocolat ?

En manger est facile, mais comment fabriquer du chocolat ? Si la plupart des gourmands sauront dire qu’il faut du cacao, le reste est plutôt vague. Rassurez-vous, vous n’êtes pas seuls. Généralement, il n’y a guère que les chocolatiers bean-to-bar qui connaissent le processus de A à Z. Découvrez ce qu’il faut savoir pour mieux comprendre les enjeux de la fabrication, des matières premières à l’impact gustatif sur le chocolat.

Tout commence avec le cacao

Fabriquer du chocolat nécessite des ingrédients. Le premier d’entre eux et le plus important est le cacao. Mais avant d’être une fève, le cacao est un arbre, le cacaoyer, et un fruit, la cabosse, qu’il faut récolter. Cette étape est aussi importante que méconnue. En effet, les cueilleurs doivent s’assurer que le fruit est bien mûr pour le récolter. C’est important, car c’est la pulpe du fruit qui donne une partie de ses arômes au cacao.

Comment fabriquer du chocolat à partir du cacao ? Il faut commencer par le récolter. Crédit photo : Rodrigo Flores.

Après la récolte, les cabosses de cacao commencent rapidement à fermenter. Pour maîtriser ce processus, les planteurs de cacao ouvrent les cabosses et déversent leur contenu – chair et amandes de cacao – dans des récipients. En couvrant les récipient ils contrôlent la température pour assurer la fermentation du cacao. Le but est de s’assurer qu’elle soit uniforme. Ce travail nécessite plusieurs brassages et de vérifier la température soit avec un thermomètre, soit en suivant la transformation du mélange dont l’odeur, la couleur et la texture changent. Ainsi, la fermentation permet de fixer certains arômes du fruits à l’amande de cacao.

Après quelques jours, généralement entre trois et sept, la fermentation doit être stoppée. Pour arrêter le processus, les travailleurs étalent le cacao sur des nattes ou de grandes tables pour le sécher. Cette étape demande également un travail pour régulièrement retourner les fèves afin qu’elles sèchent uniformément. Le tout dépend de l’ensoleillement, du vent et de l’humidité. De l’ensemble de ces étapes qui ont lieu sur le terrain dépendra en grande partie la qualité du cacao. En effet, une variété de cacao fin perdra toute sa valeur gustative si elle n’est pas récoltée et préparée correctement.

Comment fabriquer du chocolat à partir de fèves de cacao

Le chocolatier qui produit son propre chocolat aura pour tâche de se procurer du cacao. Une étape pas si anodine qu’il n’y paraît. En effet, les artisans ont rarement la possibilité d’aller visiter chaque plantation pour choisir leur cacao. Dès lors, soit ils collaborent directement avec quelques producteurs, soit ils passent par un intermédiaire, appelé sourceur, qui s’assure de la qualité du cacao et de son importation.

Une fois en possession du cacao, il s’agît de tester les fèves pour déterminer la façon dont on souhaite les torréfier. Le choix permet d’exprimer différents arôme du cacao. C’est la signature principale de l’artisan torréfacteur. Cette étape demande de l’expérience. Trop longtemps ou trop chaud et certains cacaos brûlent facilement. Une fois la recette déterminée, il s’agît de traiter un lot plus important. Une fois les fèves torréfiées, vient l’étape du vannage qui consiste à séparer la fève de cacao de son enveloppe. Tout comme les amandes qui ont une peau.

comment fabriquer du chocolat et pourquoi torréfier le cacao — Comment fabriquer du chocolat : contrôle de la torréfaction du cacao chez Notes de fève qui propose aussi des formations..

Avant d’utiliser les fèves de cacao dénudées, elles devront être triées. En effet, certains peuvent présenter des défauts de torréfaction. Si le lot est de bonne qualité, peu seront rejetées. La plupart des artisans effectuent un premier tri avant même la torréfaction. Il est aussi possible de ne pas torréfier le cacao pour faire du chocolat dit cru.

Broyer et concher le cacao

Le cacao passe encore par une autre étape avant que la fabrication du chocolat ne débute à proprement parler. Le broyage. Les chocolatiers doivent broyer les fèves de cacao pour les réduire en grain, qu’on appelle le grué. Broyé encore plus finement, le cacao devient liquide et s’appelle alors liqueur, masse ou pâte de cacao. C’est seulement lorsque le chocolatier ajoute du sucre à cette préparation que l’on obtient du chocolat.

Plus l’étape du broyage se prolonge, plus la texture du chocolat sera fine. Le résultat final est une question de choix. Certains chocolatiers optent pour des chocolats à la texture croustillante, d’autres pour un résultat très lisse. Dans les deux cas, c’est une question de préférence et aussi de culture, le chocolat suisse tendant en général à être très lisse.

Une dernière étape joue un rôle dans la détermination du goût du chocolat : le conchage. Il s’agît de brasser le mélange de chocolat en le maintenant entre 50 et 90°C pour permettre à certaines molécules aromatiques de s’évaporer et changer ainsi le profil gustatif et la texture du produit final.

Mouler pour fabriquer la tablette de chocolat

Après , le fabricant doit encore mouler le chocolat en tablettes ou le solidifier pour qu’il puisse servir à réaliser bonbons et autres ganaches. Le moulage n’est possible qu’après une ultime étape de préparation appelée tempérage. Ce procédé consiste à chauffer et refroidir le chocolat de façon contrôlée. Il assure une cristallisation uniforme et donne un aspect brillant au chocolat.

Savoir comment fabriquer du chocolat nécessite de maîtriser l’ensemble de ces étapes. Toutefois, il est possible de s’essayer à certaines étapes même en tant qu’amateur. Si l’exercice demande de la patience, c’est une excellent moyen pour réaliser la quantité des compétences réunies pour faire du chocolat.

Finalement, cet ensemble d’étapes de fabrication détermine le profil aromatique du chocolat. Mais surtout, illustre la valeur ajoutée apportée par les différents acteurs impliqués. Et vous, avez-vous déjà essayé de fabriquer votre propre chocolat ?

Crédit photo principale : Photo de Tetiana Bykovets.

janvier 5, 2025janvier 5, 2025

Atelier dégustation de chocolat : comment l’organiser ?

Qui ne rêve pas de participer à un atelier de dégustation de chocolat ? Une activité qu’il est possible de faire chez soi. Voici le guide de base pour vous amuser comme un enfant et déguster du chocolat comme un pro.

Types de dégustation

Si le but premier est de se faire plaisir, il est néanmoins intéressant de connaître les options qui s’offrent à vous en termes d’organisation. En effet, la variété des chocolats, et en particulier bean-to-bar, est phénoménale. Si vous ne les avez pas encore achetés ou hésitez lesquels choisir dans votre réserve, avoir une idée de type d’atelier de dégustation vous facilitera les choses et rendra l’activité d’autant plus ludique. Il est possible de sélectionner des tablettes selon l’origine du cacao et son millésime, le producteur, le type de chocolat, de faire des accords… Quel que soient les chocolats à votre disposition, il est possible d’en faire une dégustation intéressante.

Par provenance géographique

Une dégustation sur le thème du monde, d’un continent, d’un pays ou d’une région est parfaitement possible. Attention à distinguer l’origine des fèves de cacao du lieu de production du cacao. L’intérêt consiste alors à observer la diversité des profils gustatifs. C’est une excellent moyen pour illustrer la richesse apportée par chaque étape de fabrication : fermentation, séchage, torréfaction, conchage.

Le plaisir consiste souvent à identifier le style de chocolat qui plaît ou non. Plus ou moins corsé, plus ou moins fondant, plus ou moins fruité, etc. Certains préfèrent les chocolats suisses aux créations plus brutes que l’on peut trouver par exemple au Mexique. Reste qu’il existera toujours un chocolat, un producteur, un cacao qui viendra contredire telle ou telle généralité.

C’est pourquoi, il est aussi possible de faire une dégustation qu’avec les chocolats d’un seul producteur, voire le même chocolat. Comment ? En faisant ce qu’on appelle, sur le modèle du vin, une verticale. En dégustant la même tablette, du même producteur, mais avec des fèves récoltées à différentes années. Ainsi, il est possible de comparer des millésimes différents. Un exercice assez rare, car les chocolats doivent être conservés dans de parfaites conditions pour en pas perdre leurs arômes.

Atelier dégustation par type de chocolat

Sans s’embarrasser de la complexité des origines, un atelier dégustation basé sur les types de chocolats est très simple à organiser. Ainsi, il suffit de commencer par les noirs (du plus léger au plus intense), puis les laits (même ordre), puis les rubis, les blancs et finalement les blonds. Un cran plus sophistiqué, une dégustation uniquement de chocolats noirs ou de chocolats au lait, voire que des dark milk.

Guide gratuit de dégustation du chocolat — *Comment déguster le chocolat : le guide gratuit disponible sur la boutique.*

En dégustant par type de chocolat, l’avantage est de pouvoir créer un pot-pourri sans complications. Dès lors, le véritable « défi » consiste surtout à acquérir assez de pratique pour être à l’aise avec l’art de la dégustation. Il y a plus rédhibitoire…

Atelier dégustation de chocolat avec des accords

Une fois la dégustation de chocolat vue et revue, le plaisir ne s’arrête pas pour autant. En effet, il est possible d’organiser des ateliers de dégustation d’accords entre le chocolat et d’autres produits. Si le vin-chocolat est connu, avez-vous déjà pensé d’autres thèmes moins connus et plus originaux ? Par exemple avec le thé, le whisky, la bière, des eaux minérales, du miel, du fromage, du pain, de l’huile d’olive, des épices, des fruits, des légumes, des herbes aromatiques…

*Dégustation de chocolat originale avec du whisky*

Si vous connaissez bien les produits pour ces accords, foncez et amusez-vous. En revanche, il vaut la peine de se faire conseiller par d’autres passionnés pour réussir les accords. Effectivement l’exercice est plus facile avec des produits typés, ayant du caractère. Cet aide vous permettra de découvrir des boissons et des aliments rares ou inattendus. Cerise sur le gâteau, il est fort probable que vous y gagniez aussi de belles amitiés.

Toujours pas sûr ? Participez à un atelier organisé par exemple par Chocolats du Monde ou directement auprès d’un producteur, comme Notes de fève, pour tenter l’exercice en tant que participant. Et pour une expérience sur mesure, contactez-moi.

décembre 22, 2024décembre 22, 2024

Mocha mousse de Pantone, la couleur chocolat 2025

Mocha mousse, c’est le nom donné par Pantone à la couleur chocolat. L’anecdote pourrait s’arrêter là, si ce n’était que le mocha mousse Pantone chocolat a été décrété couleur 2025… Succédant au pêche duveteux, peach fuzz, de 2024. En effet, si la société Pantone fait autorité en matière colorimétrique, c’est qu’elle édite un nuancier qui permet de disposer de couleurs calibrées. Un outil bien plus complexe à réaliser qu’il n’y paraît. Tradition depuis 200 et élément de sa stratégie marketing, l’entreprise fait l’annonce de la couleur de l’année. Le brun chocolat y figure pour la première fois.

Pourquoi mocha mousse Pantone et pas chocolat ?

S’il parle probablement aux influenceurs, le terme mocha mousse semble un peu surfait. N’aurait-il pas mieux valu parler de chocolate mousse vu les accents chocolat prononcés de ce brun ? Des dires mêmes de la directrice du Pantone Color Institute, « c’est une belle couleur à regarder. Elle donne envie de la goûter, et on sait qu’elle sera délicieuse en bouche. On imagine l’odeur du chocolat dans le four. » Alors, pourquoi ne pas la nommer chocolat ?

La réponse est probablement à chercher du côté de la stratégie commerciale de l’entreprise. En effet, si une couleur en tant que telle ne peut pas être brevetée, son processus de fabrication ou le nuancier qui la présente peuvent l’être. Dès lors, il faut aussi pouvoir nommer ces couleurs selon des codes établis. Certes, le catalogue technique accole un numéro à chaque nuance, mais ça ne fait pas rêver. C’est pourquoi les couleurs de l’année reçoivent un nom commercial qui lui peut être protégé. Vu le caractère publique de la mousse au chocolat, il y a fort à parier qu’aucun organisme n’aurait laissé le terme devenir une marque déposée. D’où cet improbable mocha mousse pour parler de cette couleur chocolat.

Histoire du brun, de la terre au chocolat

Le brun est donc une couleur tendance. Si les modes changent et reviennent, il est intéressant d’observer que le cas du brun est particulier dans l’univers des couleurs. Historiquement, le terme est associé à la luminosité plutôt qu’à une couleur. Ainsi en littérature, il est même possible de parler de nuit brune, pour parler de son caractère sombre. De même, d’autres termes coexistent avec celui de brun. Ces variantes sont souvent liées à des éléments concrets : marron, terre, ocre, châtain (cheveux), café, sépia. Une tradition que l’on retrouve dans de nombreuses langues qui n’ont pas d’équivalent à proprement parler du mot brun. L’indonésien utilise même le terme cokelat (chocolat) pour le brun.

Effectivement, cette couleur de tous les jours est tellement banale qu’elle manque de prestige. D’ailleurs, historiquement, les élites portent d’autres couleurs, plus rares, considérées comme flamboyantes à l’instar du pourpre. A partir de la Renaissance, le statut du brun change petit à petit, notamment grâce au chocolat. D’abord produit pharmaceutique et de luxe, le chocolat se trouve rapidement associé à la noblesse. Grâce à cette aura, le brun devient plus apprécié. Un statut il bénéficie encore aujourd’hui. La couleur est gourmande, chaleureuse, cosy, etc.

Nuances : du mocha mousse de Pantone au chocolat brun

Le changement de statut du brun est assez récent : à peine quelques siècle en comparaison avec l’histoire millénaire de l’humanité. Cette nouveauté relative a un impact sur notre capacité à décrire les nuances de brun. Le vocabulaire nous manque.

Cette difficulté à définir les différents bruns s’ancre dans deux éléments. D’une part, la fabrication des pigments bruns consiste souvent à ajouter un élément obscurcissant à une couleur de base, telle que le rouge, le vert ou le jaune. Ce faisant, la nuance de la couleur de base devient difficile à percevoir et donc à décrire. D’autre part, l’évolution a optimisé notre vision est pour détecter certains couleurs vives. Le brun et ses nuances sont donc plutôt relégués à l’arrière plan. En outre, plutôt que de ne pas du tout percevoir le vert et le rouge, de nombreux daltoniens les confondent en une sorte de brun dont les nuances sont difficiles à distinguer.

C’est pourquoi, dans le cas du chocolat, il est opportun de pouvoir s’aider d’une palette des nuances du chocolat. De même, c’est à force d’observer (et déguster, soyons francs) différents chocolats que l’œil distingue mieux les variations. Reste ensuite à mettre des mots sur ces perceptions.

Et vous, quelle est votre ton de chocolat préféré ?

novembre 24, 2024novembre 24, 2024

Le meilleur chocolat, les prix reçus valent-ils quelque chose ?

Meilleur chocolat du monde selon les International Chocolate Awards

Le concours du meilleur chocolat fait briller les yeux. Pouvoir goûter du chocolat primé donne envie. Tout comme pour le vin, ce genre les prix permettent de gagner en visibilité, voire de faire augmenter les ventes. Mais est-ce un bon indicateur? Ces chocolats sont-il réellement les meilleurs ? Ayant eu la chance de faire partie de différents jurys, je partage quelques observations sur les coulisses de la gourmandise.

Concours spécifiques au meilleur chocolat

Probablement les plus connus, les International Chocolate Awards se décrit comme le plus grand concours sur le sujet. L’International Institute of Chocolate Tasting est à l’origine de cette démarche. L’Academy of Chocolate est l’autre grand concours international et regroupe également des professionnels du chocolat. De nombreux producteurs bean-to-bar tentent leur chance dans ces concours pour se faire une idée quant à la qualité de leur travail.

Les deux concours sont relativement récents. Créées respectivement en 2012 et 2005 et basées à Londres, les structures d’organisation sont anglophones. Malgré leur caractère particulièrement international en termes de participations, ces concours représentent une certaine vision occidentale du chocolat. Néanmoins, leur approche basée sur le goût leur permet d’évoluer en même temps que le marché. Ainsi, les chocolats récompensés restent très actuels. De même, en mettant en avant le lien entre qualité du cacao et résultat final, ces concours priment des produits aux standards réellement élevés.

En termes de reproches, l’approche très segmentée – par origine, par type de chocolat, etc. – s’avère parfois problématique. Si les nombreux prix encouragent les participations, le public y perd parfois son latin. En outre, le prix reçu une année donnée reste souvent mentionnés sur les tablettes ultérieures. Après quelques temps, les « meilleurs chocolats » ne proviennent plus des fèves de cacao de la même récolte. Finalement, pour ce qui est des jurys sollicités, le processus de sélection pourrait gagner en transparence.

Des prix locaux, corporatifs ou plus généraux

Au-delà des compétitions internationales, il existe aussi un bon nombre d’autres concours. Il est possible d’en distinguer trois types : ceux plus généraux, par exemple sur le goût, ceux par filière et ceux consacrés uniquement au chocolat au niveau plus local. Chacun a ses points forts et ses points faibles.

Le jury du Great Taste évalue des produits très différents. Le chocolat n’en est qu’un parmi d’autres. DR, *Great Taste.*

Les concours dédiés à des thématiques plus larges telles que la cuisine, la durabilité ou encore l’artisanat ont l’avantage de mettre le chocolat sur le devant de la scène, mais n’offre que peu ou pas de garantie quant à la qualité du chocolat en tant que tel. En effet, le jury doit souvent faire le grand écart entre des produits très différents et manque de compétences propres au chocolat. Les concours corporatifs, comme les Meilleurs ouvriers de France, sont intéressant pour juger de la réalisation technique. En revanche, à suivre des canevas très (trop?) rigides, le jury manque souvent de compétence en termes gustatifs et de connaissance du cacao.

Finalement, les concours chocolatés locaux sont très divers. Outre des jurys très bariolés, ils s’appliquent à des situations très différentes. Ainsi, en Suisse, le Rallye du Chocolat qui ne primait que des bonbons et des ganaches a petit à petit évolué. En effet, avec l’émergence d’une communauté bean-to-bar helvétique, le concours inclut aussi une catégorie dédiée. En revanche, d’autres prix, par exemple décernés par une ville, seront généralement joués à guichets fermés, c’est-à-dire uniquement entre els chocolatiers de la ville.

Le meilleur chocolat aux yeux du public

Si ces meilleurs chocolats sont décrétés par des jury, il existe également des prix du public. Parfois, les chocolats qui ont les faveurs du jury sont aussi plébiscités par le public, mais ce n’est pas toujours le cas. Plusieurs raisons à cet écart. D’une part, les conditions de dégustation divergent fondamentalement. D’autre part, les critères de sélection sont rarement similaires. Ainsi, le jury évalue un chocolat selon des critères définis. Le public opère généralement par préférence. Bien sûr, les membres du jury ont aussi leurs préférences, mais ils essaient de rester le plus objectif possible.

Car oui, le meilleur chocolat du monde, c’est bien celui que l’on préfère.

octobre 6, 2024octobre 4, 2024

Chocolat noir ou au lait ?

Lequel est meilleur ? Le chocolat noir ou au lait ? Outre le fait qu’il s’agisse surtout de préférences gustatives personnelles, la question est souvent un non-sens. En effet, les tablettes invoquées pour la comparaison sont souvent de producteurs différents, avec des cacaos différents, etc. Pas de quoi alimenter la réflexion de façon très productive. Pourtant, grâce aux producteurs bean-to-bar, il est possible de faire avancer le débat… tout en mangeant du bon chocolat. Alors sans plus attendre faisons avancer la science !

Sierre Leone Kailahun de Notes de fève à Matran en Suisse

La maison Notes de fève propose deux chocolats parfaits pour cet exercice. Les deux tablettes sont réalisées non seulement par le même chocolatier, mais en plus avec du cacao de la même origine et du même millésime. Cerise sur la gâteau, le chocolat au lait est un dark milk, aussi appelé ultra-cacaoté. De quoi s’assurer que le sucre ne prenne pas le dessus et que l’ajout de lait soit uniquement là pour transformer le profil gustatif du cacao. Des conditions idéales pour réaliser un comparatif.

Fèves : trinitario et forastero
Producteurs de cacao : Village Hope
Origine : région de Kailahun en Sierra Leone
Récolte : 2022
Pourcentage : 80% (noir) et 67% (lait)
Inclusion : lait en poudre (pour la tablette au lait uniquement)

Notes de dégustation du chocolat noir

La robe noir ébène joue avec la lumière pour le plus grand plaisir des yeux. Le nez est particulièrement chocolaté avec quelques traces de cacao. La casse est relativement discrète et le croquant plutôt friable. En bouche, le cacao ouvre le bal et déroule des notes automnales boisées, de noix ou encore d’écorce de pomme. La texture étonne, oscillant entre fondant et friable, ajoutant au caractère atypique du chocolat. Enfin, la longueur est belle et révèle des tannins souples et agréables, tout en rappelant les notes de noix. Un chocolat complexe qui redemande à être goûté plusieurs fois. Parfait pour le brunch d’un dimanche d’automne.

Le petit plus : Pour rester proche de l’esprit fribourgeois de la chocolaterie, associez un morceau à un peu de cuchaule.

Notes de dégustation de la tablette au lait

D’un ton plus clair à peine décelable, la robe ébène ne laisse pas filtrer au premier abord la nature lactée du chocolat. Au nez, le goûteur distrait pourrait ne pas remarquer la pointe lactée qui souligne discrètement le côté très chocolaté. Un peu plus molle, la casse donne déjà plus d’indices, tout comme le croquant. En bouche, le doute est dissipé, c’est bien un chocolat différent du premier. La texture grasse et prenante rappelle celle d’un Bourgogne. Les notes cacaotées sont accompagnées de celles de noisettes grillées et toujours ce je ne sais quoi de lacté. Le tout laisse poindre quelques accents inattendus qui font penser à de la réglisse et peut-être à nouveau ce je ne sais quoi d’écorce de pomme. De même, la longueur fait ressortir les tannins et confère du racé au tout. A nouveau, il faut goûter encore et encore.

Le petit plus : Prenez un tout petit morceau de datte séchée et accompagnez-le d’un morceau de chocolat qui se transforme alors en pâte à tartiner régressive à souhait en faisant ressortir d’autant plus le côté noisette grillée, voire de massepain ! D’ailleurs, le même exercice avec le chocolat noir renforcera ce côté massepain.

Alors… chocolat noir ou au lait ???

Grâce à cette comparaison, il est intéressant de noter que le lait peut réellement devenir un révélateur du cacao. En faisant ressortir certains traits, il transforme l’expérience sans rien ôter à la richesse gustative du cacao. Au contraire, il peut même apporter de nouvelles notes. Est-ce que cela signifie que le chocolat au lait prévaut sur le chocolat noir ? Définitivement, non. Les deux se valent en terme de qualité sensorielle.

Ainsi, il ressort clairement de l’exercice que l’ajout ou non de lait dépend fortement du cacao utilisé, de la façon de le travailler et du résultat recherché. Si le but est simplement de travailler l’aspect gourmand, la comparaison n’a même pas lieu d’être. En revanche, si le lait est vu comme un ajout pouvant transformer le cacao, alors la question est parfaitement pertinente et avoir une préférence est tout à fait défendable par des arguments en lien avec la qualité du cacao et son potentiel gustatif.

La note du sommelier
Les producteurs qui fabriquent du chocolat au lait font souvent cet exercice de comparaison avec le pendant non-lacté de leur création. Ainsi, ils se retrouvent souvent face aux mêmes dilemmes. Ce qui est dommage, c'est que ce travail, en plus d'être invisible, n'est pas valorisé. Les deux tablettes présentées ici illustrent bien l'intérêt gustatif aussi pour les consommateurs. Une façon d'éduquer le client tout en s'amusant. Que demander de plus ?

septembre 29, 2024septembre 29, 2024

Mousse sur le chocolat chaud, est-il meilleur ainsi ?

Avec la baisse des températures, il est d’usage de s’imaginer blotti à l’intérieur en humant l’odeur de la mousse sur d’un chocolat chaud. Le réconfort par excellence. Mais pourquoi s’imagine-t-on si facilement une mousse à la surface du chocolat chaud ? Le rend-elle meilleur ou est-ce simplement un effet secondaire de la bonne façon de le préparer ? Plongez dans les secrets de la mousse sur le chocolat.

Une question de chimie

Nos sens du goût et de l’odorat doivent pouvoir détecter les molécules associées aux différents arômes. Par définition, les arômes sont des molécules volatiles. Cela signifie que la substance s’évapore pour libérer ces molécules. Toutefois, pour que ces molécules puissent atteindre nos récepteurs sensoriels, elles doivent « sortir » de la substance. En augmentant considérablement la surface entre le chocolat chaud et l’air, la mousse permet à ces arômes de s’échapper.

Les arômes du chocolat chaud sont mieux diffusés grâce à la mousse. — Les arômes du chocolat chaud se diffusent mieux grâce à la mousse. Crédit image : Nature Zen et Les chocolats de Nicolas.

Ainsi, faire mousser le chocolat chaud juste avant de le boire permet de mieux révéler ses arômes. Mais, attention, si la mousse sur le chocolat chaud repose trop longtemps, les arômes disparaîtront, littéralement volatilisés. C’est pourquoi, il faut déguster le chocolat chaud lorsqu’il vient d’être préparé.

La mousse du chocolat, une longue tradition

Les propriétés de la mousse pour exalter les arômes semblent faire partie intégrante de l’histoire du cacao. D’une part, Bernardino de Sahagún, qui accompagnait Hernan Cortès au Mexique, relate dans son codex que les Aztèques qui consommaient du cacao sous forme de boisson le faisait dans des récipient accompagnés d’un ustensile pour le brasser. D’autre part, les artefacts précolombiens suggèrent que la préparation du cacao impliquait de le transvaser pour l’aérer. En plus de ses vertus divines, le cacao semble associé à différentes pratiques rituelles. Aujourd’hui encore, le cacao cérémoniel se veut l’héritier de ces traditions.

Moulinet à chocolat contemporain du musée de l'Alimentarium à Vevey. — Moulinet à chocolat contemporain du musée de l’Alimentarium à Vevey. Crédit : Alimentarium.

Avec le passage du cacao aztèque au chocolat européen, sucré et aromatisé avec d’autres épices, apparaissent les premières galettes de cacao compressé pour faciliter son transport et la préparation de la boisson. C’est aussi à cette poque que les Espagnols introduisent la tradition de battre le chocolat chaud à l’aide d’un moulinet. Dès le 18e siècle, cet accessoire se retrouvera intégré à la plupart des chocolatières. Servant autant à préparer qu’à servir le chocolat chaud, ces ustensiles ont un couvercle troué pour laisser passer le moussoir et le remuer sans rien renverser.

Luis Egidio Meléndez (1716-1780), Nature morte au service à chocolat et brioches.
Huile sur toile, 50 x 37 cm. Madrid, Musée du Prado
©Museo Nacional del Prado — Luis Egidio Meléndez (1716-1780), Nature morte au service à chocolat et brioches. Crédit : Museo Nacional del Prado.

Comment faire mousser son chocolat chaud ?

Si les baristas disposent de mousseur injectant de l’air dans n’importe quelle boisson, il est possible de faire plus simple en renouant avec la tradition. Outre l’option simple qui consiste à utiliser un fouet, il existe aussi des moulinets contemporains. Si les fabricants privilégient souvent le bois, tout est possible : de la porcelaine au métal. Préférez l’inox pour faciliter le nettoyage et éviter une réaction entre le métal et le chocolat, qui pourrait altérer le goût de ce dernier.

Le défi principal consiste à trouver un récipient adapté. En effet, si le bas des chocolatière est plus large que le haut, c’est pour permettre à la mousse de se former, sans déborder. Malgré cela, le couvercle se révèle souvent indispensable. Ainsi, la marque Bodum a créé une chocolatière moderne, en verre, ainsi qu’avec un moulinet incorporé et surtout un couvercle étanche.

Et vous, quel est votre chocolat chaud préféré : avec ou sans mousse ?

Crédit image principale : Nica Cn

septembre 16, 2024septembre 16, 2024

Cacao cérémoniel, qu’est-ce que c’est ?

Si les amateurs connaissent la cérémonie du thé au Japon ou encore la cérémonie du café en Éthiopie. Mais saviez-vous qu’il existe aussi du cacao cérémoniel ? Nouvelle tendance mercantile, retour aux origines du cacao, ou encore approche bien-être basées sur les vertus du cacao… Je vous propose de découvrir en quoi consiste le cacao cérémoniel.

Des origines à aujourd’hui

Les populations précolombiennes ont d’abord consommé le cacao sous forme de boisson. Fortement ritualisée et puis associée classes supérieures chez les Aztèques, cette consommation a même valu aux fèves de cacao de devenir monnaie d’échange. Broyé, le cacao était transformé en boisson et associé à différentes épices, dont la vanille. Force, courage, vitalité… les vertus du breuvage étaient nombreuses. Ces propriétés exceptionnelles vaudront même à Cortès de se faire servir du cacao en présence de Moctezuma dans une coupe d’or.

Alors appelée xocolatl, la boisson n’est ni sucrée, ni ne semble complètement convaincre gustativement les premiers Européens. Toutefois, le décorum et le rituel entourant le cacao marquent les esprits. C’est ainsi que le cacao entame sa conquête du monde en commençant par les cours européennes. Sa démocratisation transformera aussi les pays producteurs qui se tourneront de plus en plus vers une agriculture intensive du cacao. De même, l’influence européenne – encore ! –, vaudra à de certains pays producteurs de cacao de se détourner de leur tradition et d’adopter en partie la culture contemporaine du « chocolat chaud » et sucré. Un comble.

Aujourd’hui, avec le tourisme qui permet de découvrir les coutumes locales et le renouveau de la culture du cacao, un nouveau produit apparaît : le cacao cérémoniel. Du cacao « adapté » à la cérémonie du cacao. Reste une question majeure en suspens : qu’est-ce que cette cérémonie ? Historiquement, si les récits abondent, ils sont surtout rapportés par les Européens, donc avec certains biais, et occultent certains détails comme les quantités exactes. De même, les traditions locales actuelles évoluent et se teintent naturellement de nombreuses influences. C’est pourquoi, il n’existe pas de cérémonie « officielle », quoi qu’en disent certains gourous.

Recette pour la cérémonie du cacao

Ingrédients
- fèves de cacao (torréfiées ou non)
- fécule de maïs
- eau
- épices des Amériques (piment, poivre de Jamaïque, vanille)

Ingrédients optionnels
- autres épices (cannelle, gingembre, clous de girofle, etc.)
- sucre, miel, sirop d'érable, mélasse

Moudre les fèves pour en faire une pâte, diluer dans de l'eau chaude, épaissir avec de la fécule de maïs, assaisonner et sucrer selon préférences, fouetter pour faire mousser, déguster chaud, tiède ou froid selon envie.

Les supposées vertus du cacao cérémoniel

Souvent associé à des pratiques ésotériques ou de bien-être, le cacao cérémoniel surfe sur la vague des « aliments santé ». Des affirmations à prendre avec circonspection, tout comme les antioxydants du chocolat, qui n’apportent de bénéfices que dans le cadre d’une alimentation équilibrée. De même, si la cérémonie se déroule dans un cadre propice à la détente, voire à la méditation, ses effets sur le stress seront bénéfiques. Mais il ne faut pas y chercher autre chose et en particulier des vertus curatives miraculeuses.

A ce titre, deux approches s’opposent : l’utilisation de cacao dit cru ou torréfié. L’usage de la variante « crue » préserverait plus de « bonnes » propriétés du cacao. Outre le fait que le cacao cru est malgré tout fermenté, donc chauffé à près de 45-50°C, certains arôme ne sont présent qu’après torréfaction et inversement. Il s’agît donc essentiellement d’une question gustative. De même, l’ajout ou non d’épices non-traditionnelles (voir recette ci-dessus) ou d’éléments sucrants fait couler beaucoup d’encre. Là encore, laissez-vous plutôt guider par le plaisir des sens. Un produit de qualité, sans conservateurs, vaut mieux que son pendant industriel.

Où trouver du cacao cérémoniel ?

Mais en fait… La recette parle de fèves de cacao, pas de cacao cérémoniel ! Flairant le bon filon, plusieurs producteurs commercialisent du cacao déjà prêt à l’emploi. C’est-à-dire de la pâte de cacao broyé, soit en pot, soit sous forme de…. tablette. Certains y ajoutent déjà des épices et/ou du sucre. D’autres laisse ce soin aux clients. Dans tous les cas, la préparation est à faire fondre dans de l’eau chaude, voire du lait. Vous trouvez aussi que cela ressemble étonnement à un chocolat chaud agrémenté d’épices ? Rien d’étonnant…

Reste le plaisir du rituel – encore et toujours ! – dont on aurait tort de se priver. A ce titre, tenter l’expérience soi-même vaut la peine. Achetez des fèves de cacao, faites les passer à la moulinette, affinez votre mélange et laissez la magie de l’effort et de la découverte vous emporter. Pour les fèves de cacao, de nombreuses épiceries en proposent, tout comme vos producteurs bean-to-bar préférés, qui vous permettront d’en obtenir de meilleure qualité en terme de goût.

Et vous ? Quelle est votre recette personnelle préférée ? Partagez vos découvertes en commentaire.

Crédit photo principale : Pablo Merchán Montes via Unsplash.

septembre 9, 2024septembre 9, 2024

Chocolat aux fruits exotiques : bonne ou mauvaise idée ?

Chocolat aux fruits exotiques: physalis et banane, ainsi que corossol, deux tablettes créées par Naive.

Le chocolat aux fruits exotiques est… exotique ! Dans tous les sens du terme. Au-delà des inclusions classiques en Europe, il apporte une touche d’originalité et de destinations lointaines. Mais c’est aussi et surtout l’occasion de faire résonner la cacao avec les autres fruits des écosystèmes où il se trouve. Toutefois, il est intéressant de voir si le mariage fonctionne réellement. Pour répondre en partie à la question, deux chocolats de chez Naive en Lituanie peuvent servir d’exemple.

Chocolat exotique : Soursop par Naive en Lituanie

Fèves : inconnues
Producteurs de cacao : inconnus
Origine : inconnue
Récolte : inconnue
Inclusion : corossol
Pourcentage : 67%

La robe brou de noix joue avec la lumière de par la forme de la tablette tout en courbes. Le nez très cacaoté révèle aussi quelques notes inattendues tendant vers la confiture de cerise et le pain d’épices. La casse est molle. Le croquant net. En bouche, les notes fruitées se confirment. Cerises bien mûres, épices de Noël et une pointe d’acidité rappelant les fruits rouges. Le tout sur un lit chocolaté et porté par une texture particulièrement fondante sans être soyeuse, donnant ainsi de la consistance au chocolat. La longueur met d’abord en avant le cacao avant de bisser la pointe acidulée qui, alors, donne à entrevoir quelque chose d’exotiquement insaisissable. Finalement, peut-être faute de repères, on reste ancré dans des saveurs très classiques.

Le petit plus : Découvrez cette tablette avec une lampée de clairette de Die brute. Les bulles te le fruité du chocolat transfigurent les deux produits.

Chocolat aux fruits : Golden Berry & Banana par Naive en Lituanie

Fèves : inconnues
Producteurs de cacao : inconnus
Origine : inconnue
Récolte : inconnue
Inclusions : lait, physalis et banane
Pourcentage : 61%

Aux tons un peu plus chatoyants, la robe ne présage pas d’un chocolat au lait du fait de son pourcentage de cacao relativement élevé. Le nez est surprenant. Il mêle des touches chocolatées au notes typiquement umami de la banane séchée. La casse est inaudible et le croquant net. En bouche, le fondant prime. Puis, le chocolat distille des notes de bananes soulignées d’une pointe acidulée, certainement le physalis révélé par le lait. Le tout sur une trame très chocolatée dont, étonnement, on devine à peine le caractère lacté. La finale apporte des saveurs de noisettes grillées, soulignant la dimension gourmande de la création. Grasse et enrobante, la texture confère du corps, rendant le chocolat plus « nourrissant ». La longueur maintient de longues minutes une impression de pâte chocolatée très régressive.

Le petit plus : Complètement décadent de gourmandise, ce chocolat se prête à être transformé en crème glacée. Oserez-vous ?

Chocolat aux fruits exotiques : verdict

Si ces mariages apportent beaucoup de gourmandise à ces créations, il surtout intéressant d’observer que le cacao se marie très naturellement à ces fruits. Finalement, l’exotisme de ces chocolats n’en est pas un. En effet, le cacao et les fruits tropicaux poussent dans des climats souvent similaires. Dès lors, ne faudrait-il pas considérer une tablette aux noisettes comme étant le véritable mariage exotique ?

Malgré leur caractère gourmand réussi, ces chocolats illustrent aussi la difficulté de l’exercice. Ainsi, avec leur blend, les chocolatiers de Naive disposent de moins de marge de manœuvre pour ciseler leurs accords. C’est pourquoi un chocolat single origine aurait probablement été plus facile à travailler pour ce genre de création. Toutefois, la démarche est intéressante et mérite largement l’effort déployé par les créateurs lituaniens, dont de nombreux producteurs gagneraient à s’inspirer.

La note du sommelier
Sans bouder mon plaisir, à titre personnel, j'observe que j'ai souvent été plus convaincu par les mariages réalisés par des producteurs connaissant bien ces fruits, à l'instar de Mashpi ou de la Brigaderie de Paris. Reste qu'au-delà de l'harmonie, peu de ces accords font résonner des notes nouvelles qui ne sont présentes ni dans le cacao, ni dans le fruit exotique. Une rencontre aussi rare que précieuse.

septembre 1, 2024août 31, 2024

Pourquoi faut-il protéger le chocolat de la lumière ?

« Conserver au frais, au sec et à l’abri de la lumière. » Vue et revue, cette injonction à protéger le chocolat de la lumière semble un peu redondante avec celle de le garder au frais. C’est est évident qu’au soleil il va fondre. Alors, s’agît-il encore d’une de ces précisions ajoutées pour éviter tout risque de plainte de la part des consommateurs étourdis ? Peut-être, mais pas seulement. Tout comme de nombreux aliments, le chocolat présente des propriétés complexes et fascinantes.

Chocolat et lumière, une réaction inattendue

Tout comme d’autres graisses végétales, le beurre de cacao contient, entres autres, des acides gras insaturés. En plus de leurs qualités nutritives, ces lipides contiennent ou renforcent certains des arômes fins du chocolat. En présence d’oxygène, mais aussi d’humidité comme au frigo, ces lipides peuvent subir un phénomène dit de peroxydation. Cette réaction chimique naturelle donne notamment un goût rance aux aliments gras. Les propriétés gustative du chocolat peuvent ainsi changer. C’est pourquoi certains producteurs mettent leurs créations sous vide.

L’air et l’humidité ne sont pas les seuls éléments qui peuvent produire ce phénomène. Certaines enzymes aussi. C’est une des raisons qui expliquent pourquoi le chocolat au lait, qui contient naturellement des enzymes lactées, se conserve moins longtemps. Plus surprenant, la lumière peut aussi provoquer cette même réaction chimique. En effet, si la lumière infrarouge est particulièrement efficace, au point de faire fondre le chocolat, la lumière visible altère également la matière grasse du chocolat.

Le dilemme de l’emballage

Cette sensibilité du chocolat à la lumière explique aussi pourquoi de nombreux chocolatiers évitent de les présenter dans des emballages transparents. Pourtant le fait de voir le chocolat incite les clients à en acheter. C’est donc un choix commercial à faire. De nombreux industriels tentent de contourner cette difficulté en faisant figurer une photo ou une image réaliste du chocolat sur l’emballage. Le but : donner envie, tout en protégeant la marchandise et en étendant ainsi sa durée de conservation et donc de vente.

emballage chocolat avec image tablette — *Nestlé utilise une image de sa tablette imprimée sur l’emballage pour protéger le chocolat de la lumière, tout en jouant sur la gourmandise pour attirer sa clientèle. Crédit photo : Nestlé.*

Pour se distinguer des industriels, les artisans trouvent généralement d’autres solutions. Certains optent pour le compromis avec une petite fenêtre transparente dévoilant un peu de la tablette. On se montre, mais pas trop. Le jeu de la séduction. D’autres, au contraire, choisissent un écrin 100% opaque. Mieux, à l’intérieur, un emballage supplémentaire ajoute parfois une couche de protection supplémentaire, soit avec du plastique opaque, soit avec de l’aluminium. En plus d’être recyclable, l’aluminium présente aussi l’avantage de réfléchir la lumière, empêchant « doublement » le chocolat d’y être exposé. On est jamais trop prudent…

Et vous quel type de protection préférez-vous pour vos tablettes de chocolat ?